มีหลายท่านสอบถามผมว่า “เวลาชิมไวน์คนชิมรู้ได้อย่างไรว่า ไวน์ตัวนั้นทำมาจากองุ่นพันธุ์อะไร ?”
ผมตอบสั้น ๆ ….”รู้องุ่น รู้ไวน์”
การรู้จักตัวตนที่แท้จริงของพันธุ์องุ่น สามารถรู้ว่าไวน์ในแก้วที่กำลังจะดื่มนั้นคืออะไร ? ปลูกในดินชนิดใด ? มาจากเขตอากาศเย็นหรืออบอุ่น ? ฯลฯ โดยที่ไม่ต้องอ่านข้อมูลใด ๆ จากเอกสารที่มากับไวน์ตัวนั้น
บางคนถึงกับบอกว่า….ถ้าท่านไม่รู้จักคุณลักษณะขององุ่นแต่ละพันธุ์ ไวน์ที่ท่านกำลังดื่มอยู่นั้น แม้ราคาจะแพงเพียงใด ก็ด้อยค่าโดยพลัน…
อย่างไรก็ตามนี่เป็นคำถามที่น่าสนใจ และเกี่ยวเนื่องไปถึงเรื่องของการเทสติ้งไวน์ (Wine Tasting) ที่กล่าวถึงในตอนแรก ๆ ด้วย
การที่นักชิมไวน์รู้ว่าไวน์ในแก้วนั้นเป็นองุ่นอะไร มีปัจจัยหลัก ๆ อย่างแรกคือ “คุณลักษณะหรือแคแลกเตอร์ขององุ่นแต่ละพันธุ์จะแตกต่างกัน” โดยเฉพาะผลไม้หรือฟรุตตี้ (Fruity) รองลงมาก็เป็นเรื่องของดิน ฟ้า อากาศ เป็นต้น
องุ่นที่ใช้ทำไวน์ได้ดีมาจากสายพันธุ์วิทิส วินิเฟรา (Vitis Vinifera) ซึ่งมีอยู่กว่า 500 สายพันธุ์ แต่ที่ทำไวน์ได้ดีเยี่ยมมีประมาณ 50 สายพันธุ์ ณ ตอนนี้ขอพูดถึงองุ่นที่เป็นราชินีและราชาขององุ่นทั้งมวลก่อน
องุ่นที่ทำไวน์ขาวได้ดีมีประมาณ 362 พันธุ์ ที่โดดเด่นประมาณ 5-6 พันธุ์ โดยมี ชาร์โดห์เนย์ (Chardonnay) เป็น “ราชินีแห่งองุ่นเขียว” โด่งดังที่สุดในแคว้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศส ใช้ผลิตไวน์ชาบลีส์ (Chablis) และปุยญี – ฟูส์เซ (Pouilly-Fuissé) นอกจากนั้นยังเป็นราชินีของแคว้นแชมเปญและแวดวงการผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์ทั่วโลก ในฐานะส่วนผสมหลักที่จะขาดเสียไม่ได้ โดยเฉพาะประเภทบลอง เดอ บลองส์ (Blanc de Blancs)
ไวน์ที่ทำจาก Chardonnay จะมีกลิ่นผลไม้นานาชนิด เช่น แอปเปิ้ล พีช แพร์ แอปริคอต เลมอน แพชันฟรุต สับปะรด มะม่วง กีวี และดอกอคาเซีย ถ้าหมักแบบมาโลแลกติก (Malolactic Fermentation) จะมีกลิ่นเนย ครีม ฮาเซลนัท ถ้าบ่มในถังโอคบาง ๆ จะมีกลิ่นมะพร้าว วานิลลา และกลิ่นไม้หวาน ๆ แต่ถ้าบ่มโอคหนัก ๆ จะมีโอค ควันไฟ ขนมปังปิ้ง และยีสต์ ขณะที่ไวน์ราคาถูก ๆ จะใช้โอคชิพ (Oak Chip) สังเกตง่าย ๆ แก้วแรกกลิ่นโอคหอมฉุนจัด หลังจากนั้นจะค่อย ๆ หายไปจนเกือบหมด
โซวีญยอง บลัง (Sauvignon Blanc) องุ่นเปลือกเขียวสดใสกำเนิดที่บอร์กโดซ์ และลัวร์ แวลลีย์ ในฝรั่งเศส ปัจจุบันนิยมปลูกทั่วโลก ในบอร์กโดซ์ ใช้ผลิตไวน์ดราย ยกเว้นในโซแตร์นและบาร์ซาค ใช้เป็นส่วนผสมของเซมิลยองทำไวน์หวาน ในแคว้นลัวร์ใช้ทำไวน์ขาวดรายชื่อปุยญี ฟูเม (Pouilly Fumé) และซองแซร์ (Sancerre) แถวนี้ดินผสมหินปูนมาก ทำให้ไวน์มีกลิ่นดินประสิวและควันไฟค่อนข้างแรง จึงเรียกว่าฟูเม (Fume) ซึ่งหมายถึงควัน (Smoke)
Sauvignon Blanc ชอบอากาศเย็น และดินแต่ละชนิดทำให้กลิ่นและคุณลักษณะของไวน์ต่างกัน เช่น ดินชอล์ค (Chalk) และดินมาร์ล (Marl) ในซองแซร์และปุยญี ฟูเม ทำให้ไวน์อวบอิ่ม สมบูรณ์ เฟรช และหอมหวล ขณะที่ดินกรวดริมแม่น้ำลัวร์ ทำให้ไวน์สไปซีและหอมดอกไม้ ดินที่มีส่วนผสมของหินเหล็กไฟ (Flint) ไวน์จะมีบอดี้ที่บึกบึน และจบยาวมาก แต่คุณสมบัติโดยรวมของโซวีญยอง บลัง คือกลิ่นหญ้าสด ตะไคร้ กูดเบอร์รี ฝรั่งสุก เมลอน มะนาว แอสปารากัส มิเนอรัล ฯลฯ
ปิโนต์ กรีส์ หรือ ปิโนต์ กรีโจ (Pinot Gris หรือ Pinot Grigio) หลายคนคิดว่าเป็นองุ่นเขียว แต่จริงเป็นองุ่นเปลือกแดงที่ใช้ทำไวน์ขาว ทำไวน์แล้วหนักแน่นทั้งบอดี้ กลิ่น และรสชาติ มีกลิ่นหอมสด ๆของแพร์ และผลไม้เมืองร้อน เลมอน เครื่องเทศ น้ำผึ้ง เมลอน แอปเปิ้ล ดอกไม้
รีสลิง (Riesling) องุ่นเขียวประจำชาติเยอรมัน ทำได้ทั้งไวน์ดราย กึ่งดราย ไวน์หวาน และสปาร์คกลิ้ง (Sekt) มิเดียมถึงฟูลบอดี้ เป็นองุ่นที่หอมหวลด้วยดอกไม้ ผลไม้ และน้ำหอม แอซสิดสูง ขณะที่เป็นไวน์ใหม่ (Young Wine) จะมีกลิ่นแอปเปิ้ลเขียว พีช แกรฟฟรุต มะนาว น้ำมันปิโตเลียม (น้ำมันก๊าด) แต่ถ้าทำเป็นไวน์หวานจะมีกลิ่นน้ำผึ้ง ดอกไม้ และผลไม้สุก รีสลิงที่ยิ่งใหญ่ (Great Riesling) จะมีแอซสิดและกลิ่นมิเนอรัลที่โดดเด่น กลิ่นกระดานชนวนเปียก ๆ (Wet Slate) และกลิ่นน้ำมัน
ทางด้านไวน์แดงองุ่น กาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) ได้รับการยกย่องว่าเป็น “ราชาขององุ่นแดง” นอกจากปลูกทั่วยุโรปแล้ว ชาติโลกใหม่หลายแห่งสามารถปลูกและทำไวน์ได้ดี เช่น นาปา แวลลีย์ (Napa Valley) ในแคลิฟอร์เนีย,คูนาวาร์รา (Coonawarra) ในออสเตรเลีย และไมโป แวลลีย์ (Maipo Valley) ในชิลี เป็นต้น เป็นองุ่นผลเล็กแต่เปลือกหนา เมื่อนำมาทำไวน์จะได้สีแดงเข้มจนถึงดำ แทนนินสูง มีกลิ่นที่หลากหลาย เช่นผลไม้ประเภท แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็คเบอร์รี และแบล็คเชอร์รี เฮิร์บและผัก เช่น เปปเปอร์ แอสปารากัส สะระแหน่ และมะกอกเขียว / สไปซี เช่น ขิง พริกไทยอ่อน และพริกแห้ง หลังจากบ่มโอคเบา ๆ จะมีกลิ่นวานิลลา,มะพร้าวคั่ว และกลิ่นไม้หวานๆ แต่ถ้าบ่มโอคหนัก ๆ จะมีกลิ่นโอค ควันไฟ ขนมปังปิ้งและน้ำมันดิน เมื่อบ่มในขวดนาน ๆ จะมี ซิการ์บ็อกซ์ ซีดาร์ เห็ด หนังสัตว์ ดิน ฯลฯ ที่สำคัญเป็นองุ่นที่มีแอซสิดสูง จึงต้องนำพันธุ์อื่นมาเบลนด์
ซีราห์หรือซิราซ (Syrah หรือ Shiraz) องุ่นแดงคุณภาพสูงอีกพันธุ์หนึ่งของโลก ในฝรั่งเศสเรียกว่า Syrah ส่วนออสเตรเลียเรียกว่า Shiraz เป็นองุ่นที่ทำไวน์แล้วเก็บไว้ได้นาน ขณะที่เป็นไวน์ใหม่สีจะเข้ม แทนนินสูง มีกลิ่นทาร์ (Tar) ไวโอเลต เบอร์รี เอสเปรสโซ ชอกโกแลต เปปเปอร์ สไปซี หลังบ่มได้ที่แล้วจะมีแบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ พลัม และควันไฟ ซีราห์ของแคว้นโรนในฝรั่งเศส จะเก็บได้นานกว่าชิราซของออสเตรเลียและสหรัฐหลายสิบปี
แมร์โลต์ (Merlot) องุ่นพันธุ์หลักในโลกของไวน์ในหลาย ๆ ชาติ ใช้ทำไวน์แดงราคาแพงอย่างชาโต เปตรุส (Chateau Petrus) และใช้ทำได้ทั้งเป็นพันธุ์เดี่ยวและผสมกับพันธุ์อื่นเพื่อเพิ่มบอดี้และความนุ่มนวล เนื่องจากคุณสมบัติของแมร์โลต์โดยทั่วไปคือ หอมผลไม้สุกอบอวล เช่น พลัม แบล็คเบอร์รี และแบล็คเคอร์แรนท์ แทนนินปานกลาง เปลือกบางและแอซสิดต่ำ
ซานโจเวเซ (Sangiovese) องุ่นแดงสายเลือดอิตาเลียนขนานแท้ เป็นองุ่นพันธุ์หลักของแคว้นทัสคานี (Tuscany) ใช้ทำไวน์เคียนติ (Chianti) ที่หลายคนชื่นชอบ ทำไวน์แล้วมีกลิ่นเชอร์รี เบอร์รี ราสพ์เบอร์รี ดิน สไปซีเฮิร์บ และซีดาร์ นอกนั้นขึ้นอยู่กับแหล่งผลิต และกระบวนการผลิต
เทมปรานิลโย (Tempranillo) องุ่นแดงประจำชาติของสเปน โดยเฉพาะเขตริโอฮา (Rioja) มีคุณสมบัติคล้าย Cabernet Sauvignon มาก ใช้ทำไวน์แดงประเภท ฟูล บอดี้ แต่ดื่มได้ขณะเป็นไวน์ใหม่ (Young Wine) แต่ถ้าเป็นไวน์คุณภาพดี บ่มในถังโอค สีจะแดงเข้มสดใส มีกลิ่นเบอร์รี พลัม ยาสูบ วานิลลา หนังสัตว์ และสมุนไพร
ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) องุ่นคู่บารมีของแคว้นเบอร์กันดีและแคว้น
แชมเปญของฝรั่งเศส ใช้ทำไวน์แดงราคาแพงที่สุดในโลกคือโรมาเน กงติ (Romanee Conti) เมื่อทำไวน์แล้วสีแดงเข้มปานกลาง มีกลิ่นที่อบอวลมาก เช่นกลิ่นผลไม้เปลือกแดง ราสพ์เบอรี เชอร์รี และสตรอว์เบอร์รี แทนนินปานกลาง สไปซี อบเชย โรสแมร์รี มะเขือเทศเขียว มะกอกดำ ทรัฟเฟิล หนังสัตว์ ถ้าบ่มโอคจะมีวานิลลา มะพร้าว ควันไฟ ขนมปังปิ้ง หลังจากบ่มในขวดนาน ๆ จะมีซิการ์ บ็อกซ์ และซีดาร์
โลกนี้มีองุ่นกว่า 5,000 สายพันธุ์ที่ทำไวน์ได้ดี ที่กล่าวมานี้ล้วนเป็นสายพันธุ์แคลซสิคที่ควรศึกษาเรียนรู้ เพราะถ้า “รู้องุ่น” ก็ไม่ยากที่จะ “รู้ไวน์” !!!
ผู้เขียน: ธวัชชัย เทพพิทักษ์
ที่มา: http://www.sereechai.com
