คัม พารีกรุ๊ป (Campari Group) ร่วมกับบริษัท อัลเคมี ไวน์ แอนด์ สปิริตส์ (ประเทศไทย) จำกัด (Alchemy Wines & Spirits (Thailand) Co., Ltd.) เป็นเจ้าภาพจัดงาน “Wild Turkey Behind the Barrel 2019, Thailand Bartender Competition” เป็นการแข่งขันที่ส่งเสริมให้บาร์เทนเดอร์ คิดค้นสร้างสรรค์ค็อกเทลโมเดิร์น คลาสสิค สูตรใหม่ และค้นหาความหมายของสโลแกน “REAL BOURBON, NO APOLOGIES.”โดยจัดขึ้นที่โรงแรม Siam @ Siam Design Hotel Bangkok
ผลปรากฏว่า “นพป์เศรษฐ์ หิรัญวาทิต” ซีเนียร์ บาร์เทนเดอร์ (Senior Bartender) จากร้านแร็บบิท โฮล (Rabbit Hole) ค็อกเทล บาร์ชื่อดังย่านทองหล่อ เป็นผู้ชนะเลิศ ได้รับรางวัลพร้อมได้เดินทางไปเยือนโรงกลั่นเบอร์เบิน ไวลด์ เตอร์กี ณ เมืองลอว์เรนซ์เบิร์ก (Lawrenceburg) รัฐเคนทักกี (Kentucky) สหรัฐอเมริกา ระหว่างวันที่ 30 ก.ย.- 3 ต.ค. 2562 นี้ เพื่อเรียนรู้กระบวนการผลิตเบอร์เบิน ไวลด์ เตอร์กี ซึ่งผสมผสานทั้งวิทยาศาสตร์ ศิลปะและความชำนาญ โดยมีนักปรุงเบอร์เบิน 2 พ่อลูกในตำนาน อย่าง จิมมี – แเอ็ดดี รัสเซลล์ ดูแลอย่างใกล้ชิด
นอกจากยังมี “Wild Turkey Bourbon Training Class” ให้ความรู้และความเป็นมาของ เบอร์เบิน ไวลด์ เตอร์กี โดยมี โซลตัน คอนซ์โซล (Zoltan Konczol) แบรนด์ แอมบาสเดอร์ของคัมพารี กรุ๊ป เป็นผู้ดำเนินการ
โซลตัน คอนซ์โซล บอกว่า ไวลด์ เตอร์กี เป็นหนึ่งในเคนตักกี สเตรจ เบอร์เบิน (Kentucky Straight Bourbon) อยู่ที่เมืองลอว์เรนเบิร์ก (Lawrenceburg) ริมฝั่งแม่น้ำเคนทักกี (Kentucky River) และชื่อของโรงกลั่นก็คือ Lawrenceburg distillery ปัจจุบันบริหารงานภายใต้ชื่อ Wild Turkey Distilling Co, Ltd.ซึ่งอยู่ในกลุ่มบริษัท Campari Group ซึ่งซื้อมาจาก Pernod Ricard เมื่อปี 2009
การอยู่ริมฝั่งแม่น้ำเคนทักกีเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ ไวลด์ เตอร์กี มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เนื่องจากใต้น้ำมีชั้นหินปูนที่เปรียบเสมือนเครื่องกรองตามธรรมชาติ ทำให้ได้น้ำที่ใสสะอาดบริสุทธิ์ ซึ่งจำเป็นมากต่อการกลั่นวิสกี้
โรงกลั่น ไวลด์ เตอร์กี ก่อตั้งในปี 1940 เริ่มจากโธมัส แม็คคาร์นีย์ (Thomas McCarthy) เข้าไปล่าไก่งวงในป่ากับเพื่อน ๆ และติดเหล้าจากโรงกลั่นของเขาไปด้วย เมื่อเพื่อน ๆ ได้ลิ้มรสแล้วเกิดความชอบใจ อันเป็นที่มาของแบรนด์ “Wild Turkey” นั่นเอง ปัจจุบันอยู่ภายใต้การนำของ 2 ยอดฝีมือพ่อลูกคือจิมมี รัสเซลล์ (Jimmy Russell) และเอ็ดดี รัสเซลล์ (Eddie Russell) ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 4 ของตระกูล
ก่อนอื่นทำความเข้าใจเรื่องเบอร์เบินสักนิด คำจำกัดความของ Bourbon Whiskey ก็คือ “American Whiskey : เหล้ากลั่นที่บ่มในถังโอค ผลิตจากข้าวโพดเป็นหลัก” และคำว่า Bourbon มาจากชื่อราชวงศ์บูร์บอง Bourbon ที่ปกครองฝรั่งเศสในช่วงปี 1589 – 1729 ซึ่งไม่รู้เกี่ยวข้องกันอย่างไร แต่จากหลักฐานที่มีบันทึกไว้คำว่า “Bourbon” ปรากฏในช่วงปี 1820 ขณะที่ Kentucky ปรากฏในปี 1870 เป็นต้นมา
จะว่าไปแล้วเรื่องราวของ Bourbon นั้นมีตำนานเรื่องเล่าขานอันยาวนานไม่แพ้ไวน์ วิสกี้ เบียร์ รวมทั้งเมรัยอมตะอีกหลายชนิด แต่ไม่มีใครกล้าบอกได้ว่าตำนานเหล่านั้นจริงหรือเพื่อผลของการตลาดตามสไตล์อเมริกัน
เบอร์เบินมีกฎกติกาที่รัฐบาลกำหนดไว้เพื่อควบคุมคุณภาพคือ
1.ต้องกลั่นในสหรัฐอเมริกาเท่านั้น
2.ต้องใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบอย่างน้อย 51 % ขึ้นไป ที่เหลืออาจจะเป็นข้าวไรน์และบาร์เลย์ ผสมผสานกันตามสูตรของนักปรุงเบอร์เบิ้นก็ได้
3.ต้องบ่มในถังไม้โอคใหม่ที่เผาข้างใน
4.กลั่น (Distilled) ห้ามมีแอลกอฮอล์สูงเกิน 160 พรูฟ (proof) หรือประมาณ 80%
5.เมื่อบรรจุเข้าถังบ่มห้ามมีแอลกอฮอล์สูงเกิน 125 พรูฟ หรือประมาณ 62.5 %
6.เมื่อบรรจุขวดต้องมีแอลกอฮอล์ 80 พรูฟ (ประมาณ 40 %) หรือมากกว่านั้น
เบอร์เบินแบ่งตามกฎหมายสรรพสามิตของสหรัฐใหญ่ ๆ 2 ชนิด คือ
1.เบลน สเตรท (Blended Straight) เป็นวิสกี้ เบอร์เบินชนิดเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้ว ระหว่างปรุงแต่ง (Blending) ต้องผสมกับวิสกี้อย่างอื่น หรือหัวเชื้อวิสกี้อย่างอื่นที่ไม่ใช่เบอร์เบิน วิสกี้ โดยปรุงออกมาให้มีรสค่อยข้างหวาน
2.สเตรท เบอร์เบิ้น (Straight bourbon) เป็นวิสกี้เบอร์เบินซึ่งเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้วระหว่าง Blending หรือระหว่างการปรุงสุราต้องปรุงผสมออกมาให้มีรสหวาน เป็นวิสกี้ที่ปรุงแต่งเครื่องหอมมากกว่าประเภทแรก และมีรสจัดและแรงกว่าประเภทแรกเช่นเดียวกัน
กระบวนการผลิตเบอร์เบินคร่าว ๆ คือ
1.การบด เริ่มจากบดเมล็ดธัญพืช ผสมนํ้าแล้วต้มให้สุก เพื่อเปลี่ยนแป้งให้เป็นนํ้าตาล
2.การหมัก หลังจากส่วนผสมจากข้อ 1 สุกได้ที่แล้ว ส่วนที่ถูกบดละเอียดจะถูกดูดมาเก็บไว้ในถังหมัก เพิ่มยีสต์เพื่อเปลี่ยนนํ้าตาลเป็นเอธิลแอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้เวลาประมาณ 3 – 4 วัน
3.การกลั่น เมื่อหมักได้ที่แล้วส่วนผสมที่ถูกบดละเอียดจะถูกนำมากลั่น ของเหลวที่เป็นนํ้าจะถูกกลั่นให้ระเหยออกไป ไอนํ้าจะจับตัวและถูกทำให้เย็นลงจนกลายเป็นของเหลวไม่มีสีเรียกว่า “Low Wine” ของเหลวที่เหลือจะถูกกลั่นซํ้าอีกครั้ง ให้ได้ของเหลวที่เรียกว่า “High Wine”
4.การบ่ม เมื่อสิ้นสุดการกลั่นของเหลวที่ได้จะถูกนำไปเทลงในถังไม้โอค จึงจะนำออกมาให้คอเมรัยลิ้มลอง โดยระยะเวลาในการบ่มไม่ได้บังคับ ส่วนใหญ่จะบ่มประมาณ 3 เดือน ยกเว้น Straight bourbon ต้องบ่มอย่างน้อย 2 ปี และถ้า bourbon ตัวใดที่บ่มน้อยกว่า 4 ปีต้องระบุไว้ในฉลากด้วย เป็นต้น
เบอร์เบินสามารถดื่มได้หลายลักษณะเช่น ออน เดอะ ร็อก,ผสมนํ้าและนํ้าแข็ง และเป็นส่วนผสมของค็อกเทลชื่อดัง ๆ อย่าง Manhattan,Old Fashioned,Whiskey sour นอกจากนั้นยังเป็นส่วนผสมของการทำอาหาร ส่วนสมัยก่อนเป็นสรรพคุณทางยา เป็นต้น ขณะที่คนไทยหลายชอบการผสมโซดาหรือนํ้า ส่วนคนอเมริกันชอบดื่มเพียว ๆ กรอกเข้าปากแล้วอมสักครู่ให้ลิ้นทักทายและซึมซาบรสชาติของเมรัยก่อนจะกลืนลงคอ
สำหรับไวลด์ เตอร์กี ที่ให้ชิมในมาสเตอร์ คลาส ประกอบด้วย 4 รุ่นดังนี้
ไวลด์ เตอร์กี 101 พรู๊ฟ (Wild Turkey 101 Proof) : เป็นสเตรท เบอร์เบิน (Straight Bourbon) ที่เบลนด์จากแมชบิลล์ (Mashbill)อายุ 6,7 และ 8 ปี โดยเป็น Mashbill ที่ทำจากมอลต์ของข้าวโพด 75% ข้าวไรย์ 13% และข้าวบาร์เลย์ 12% ปริมาณ 55.5%abv…..สีออกไปทางทองแดงเข้ม ๆ หอมกลิ่นคาราเมล ทอฟฟี วานิลลา สไปซีเฮิร์บ อบเชย จันทร์เทศ กานพลู มินต์ ซีทรัส โอคหวาน ๆ ควันไฟ ขนมปังกรอบที่ทำจากข้าวไรย์ ฮาเซลนัท จบค่อนข้างยาวด้วยคาราเมล สไปซีเฮิร์บ เปปเปอร์ ผลไม้แช่อิ่ม และมินต์
ไวลด์ เตอร์กี ไรย์ 81 พรู๊ฟ (Wild Turkey Rye 81 Proof) : เป็นเคนทัคคี สเตรท ไรย์ วิสกี้ (Kentucky Straight Rye Whiskey) ที่ครีเอทขึ้นโดยเอ็ดดี รัสเซลล์ (Eddie Russell) ลูกชายของจิมมี รัสเซลล์ (Jimmy Russell) มาสเตอร์ ดิสติลเลอร์ (Master Distiller) ในขณะนั้น (ปัจจุบันเอ็ดดีเป็นมาสเตอร์ ดิสติลเลอร์เต็มตัว) โดยรุ่นนี้ใช้ข้าวไรย์ (Rye) เป็นวัตถุดิบหลักถึง 65% ที่เหลือเป็นข้าวโพด 23% และบาร์เลย์ 12 % ส่วนการบ่มจะผสมผสานกันทั้ง 4,5 ปีและไรย์วิสกี้เก่า แล้วบ่มในถังไม้ที่ผ่านการรมไฟค่อนข้างมาก แอลกอฮอล์ 40.5%abv. (81 Proof)
เป็น Kentucky Straight Rye Whiskey สไตล์เข้มข้นและหนักแน่น (Rich and Thick) สีทองค่อนไปทางอำพันอ่อน ๆ ดมครั้งแรกได้กลิ่นสไปซี โอค ควันไฟ วานิลลา เมล็ดกาแฟคั่ว ดอกไม้ ขณะที่รสชาติหนักแน่น แต่หวานกรุ่น คาราเมล น้ำผึ้ง คุกกี้ คัสตาร์ด เมล็ดกาแฟคั่ว ผักสดคล้าย ๆ บีทรูธ สไปซีเฮิร์บ มินต์ เมนธอล จบยาวด้วยคาราเมล กาแฟ น้ำผึ้ง โอค และสไปซี
ไวลด์ เตอร์กี แรร์ บรีด บาเรล พรู๊ฟ (Wild Turkey Rare Breed Barel Proof) : เป็นรุ่นที่เบลนด์จากเบอร์เบินที่เก็บบ่มไว้ในสต็อกสามช่วงอายุคือ 6,8 และ 12 ปี ผสมผสานกันอย่างลงตัวมาก แอลกอฮอล์ 51.1%abv….สีออกไปทางคาราเมลเข้ม ๆ และดมครั้งแรกก็ได้กลิ่นคาราเมลชัดเจนที่สุด ตามด้วยอบเชย น้ำผึ้ง ขนมปัง น้ำตาลทรายแดง เนย วานิลลา สไปซี เฮิร์บหลากหลาย จันทร์เทศ กานพลู มินต์ โอค ซีทรัส ที่แปลกคือมีกลิ่นหนังสัตว์ จบยาวด้วยคาราเมลถูกลนด้วยไฟคล้าย ๆ ขนมเครมบูเล (Crème Brûlée) โอค มินต์ และวานิลลา เหมาะสำหรับเป็นส่วนผสมของคลาสสิค ค็อกเทล เช่น Manhattan และ Old Fashioned เป็นต้น
ไวลด์ เตอร์กี รัสเซลล์ ซิงเกิ้ล บาร์เรล รีเสิร์ฟ (Wild Turkey Russell’s Single Barrel Reserve) : เป็น Single Barrel Kentucky Straight Bourbon Whiskey รุ่นคลาสสิคทำจาก Mashbill ข้าวโพด 75%,ข้าวไรย์ 13% และบาร์เลย์ 12% บ่มกว่า 10 ปีในถังอเมริกันโอคใหม่เอี่ยมอ่อง และรมไฟระดับสูงสุดคือระดับ 4 ที่เรียกว่า “อัลลิเกเตอร์” (Allgator) ที่แปลว่าหนังจระเข้ ก่อนที่จะถูก Distillers Jimmy และ Eddie Russell คัดเลือกที่ละถังมาบรรจุขวดโดยไม่มีการกรอง (Non Chill Filtration) เพื่อรักษารสชาติไว้ให้มากที่สุด ขณะที่สีก็เป็นสีธรรมชาติไม่มีการปรุงแต่งสี แอลกอฮอล์ 110 พรู๊ฟหรือ 55 % abv.
สีออกไปทางคาราเมลเข้ม ๆ กลิ่นหอมอบอวลนวลเนียนมากเมื่อเทียบกับแอลกอฮอล์สูงถึง 55%abv.หอมกลิ่นโอค สไปซีอบเชย วานิลลา คาราเมล ครีมมี เปลือกส้ม ซีทรัส ผลไม้ตากแห้ง เนื้อมะพร้าวอบ แอปเปิ้ลอบ คุกกี้ โอคกรุ่น ๆ มินต์ อัลมอนด์ ชอกโกแลต จบยาวด้วยสไปซี โอค คาราเมล วานิลลา และทอฟฟีกาแฟ ดูเหมือนหนักแต่ดื่มง่าย ๆ สบาย ๆ เป็นรุ่นที่เหมาะสำหรับเป็นส่วนผสมของคลาสสิค ค็อกเทล เช่น Manhattan,Old Fashioned และ Sazerac เป็นต้น รวมทั้งผู้ที่อยากจะศึกษาเรียนรู้ Rye Whiskey
นั่นคือเรื่องราวล่าสุดของไวลด์ เตอร์กี เบอร์เบิน และการแข่งขันบาร์เทนเดอร์ “Wild Turkey Behind the Barrel 2019”
