“สาเก” (Sake) สำหรับคนญี่ปุ่น ไม่ใช่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ธรรมดา แต่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน เป็นประวัติศาสตร์ เป็นวัฒนธรรมและสังคม ของชาวญี่ปุ่นและประเทศญี่ปุ่น หลังจากผ่านกระบวนการที่สืบสานกันมาหลายพันปี
ในเมืองไทยสาเกเข้ามานานหลายสิบปีแล้ว ส่วนใหญ่เป็นสาเกพื้น ๆ ที่ราคาและคุณภาพไม่สูงนัก และส่วนใหญ่มีขายในร้านอาหารญี่ปุ่น หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตในย่านที่มีคนญี่ปุ่นอาศัยอยู่เยอะ ๆ ส่วนสาเกคุณภาพและราคาสูง เพิ่งเข้ามามาก ๆ น่าจะไม่เกินสิบปีที่ผ่านมา ขณะที่กิจกรรมต่าง ๆ ของสาเกเพิ่งมีถี่ขึ้นในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมานี่เอง
แบคคัส (Bacchus) ผู้นำเข้าสาเก ไวน์ และแก้วเครื่องดื่มต่าง ๆ ร่วมกับร้าน คันเตคิยะ (Kantekiya) ร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง จัดงาน “Japanese Dinner Night” ดินเนอร์มื้อพิเศษจับคู่สาเกกับอาหารญี่ปุ่น ที่ร้าน Salon du Japonisant by Bacchus ซอยสุขุมวิท 39 ผมเพิ่งไปที่นี่ครั้งแรก บาร์เล็ก ๆ แต่สวย นอกจากสาเกแล้วยังมีพวกมอลต์และซิงเกิ้ล มอลต์ ของญี่ปุ่นอีกมากมาย หลายยี่ห้อหาดื่มในท้องตลาดยาก ใครชอบเชิญแวะไป และมีหนังสือสาเกเป็นภาษาไทยขายด้วย
ขณะที่ร้านคันเตคิยะ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีความโดดเด่นในเรื่องความสดของอาหาร เมนูสไตล์เกาะคิวชู และมีเมนูเด่น ๆ จากหลายเมืองมาบริการลูกค้า ปัจจุบันในเมืองไทยมี 3 สาขา และงานนี้ก็ส่งเชฟใหญ่มาดูและเรื่องอาหารด้วยตนเอง เพื่อเสิร์ฟแขกพิเศษเพียง 10 คนเท่านั้น
เริ่มต้อนรับด้วย “สาเก แซงเกรีย” (Sake Sangria) ที่รสชาติกลมกล่อมหอมกรุ่น ก่อนจะเริ่มคอร์สแรกด้วยสปาร์คกลิ้ง “เลอ คอลลิเยร์ เดอ แปรล์ บลัง มูส์โซส์ ลุกศ์ 2014 (Le collier de Perles Blanc Mousseux Luxe 2014) ซึ่งแอซสิดค่อนข้างสูงเมื่อดื่มเปล่า แต่พอจับคู่กับอาหารที่เป็นจานเรียกน้ำย่อย (Appetizer) แล้วอร่อยมาก โดยอาหารคือ Assorted vegetable marinated by Miso,Cream cheese Tofu dip,paper rapped Mentaiko,Seaweed rolled and deep-fried Nagaimo วางมาในจานใหญ่ 6 ชนิด แต่ละอย่างมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน
คอร์สต่อมาเป็นสลัด (Salad) มีชื่อว่า Roasted apple and Salmon salad with Tobiko.Ikura,Umi-budou สลัดที่ทำจากแอปเปิ้ลต้มและปลาแซลมอน โรยหน้าด้วยไข่กุ้ง (Tobiko) ไข่ปลาแซลมอนหรืออิคุระ (Ikura) และสาหร่ายพวงองุ่นแห่งท้องทะเล (Umi-budou) จับคู่กับสาเก “โอมิเนะ จุนไม” (Ohmine Junmai) ที่บรรจุมาในขวดเล็ก ๆ 100 มิลลิลิตร เป็นสาเกที่ขัดข้าว 60% หอมกลิ่นข้าว ยีสต์ มิเนอรัล แอปริคอต และเชอร์รี ที่สำคัญคือแอลกอฮอล์ 14% ผสานกับแอซสิด และรสชาติหนักแน่นทำให้สามารถสยบความมันของแซลมอนและไข่ปลาจนกลายเป็นความกลมกล่อม
สาเกที่เรียกว่า “จุนไม” (Junmai) ต้องทำมาจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ เท่านั้น ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอลกอฮอล์ ทำให้ได้กลิ่น แคแลกเตอร์ และรสชาติของข้าวที่ใช้ทำอย่างแท้จริง ไม่ได้บังคับเรื่องการขัดสีข้าวออกไปกี่เปอร์เซ็นต์
สาเกจุนไมที่เกรดสูงสุดคือ “จุนไม ไดกินโจะ” (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการจัดสีแล้ว 50 % หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ (ถ้าเติมแอลกอออล์จะเรียกว่า “ไดกินโจะ” (Daiginjo)
คอร์สที่ 3 เป็น Sashimi Moriawase : Assorted Maguro Sashimi โดยปลามากูโระเป็นปลาทูน่าตัวใหญ่หรือ Blue Fin Tuna 3 ชิ้น เหมือนกันแต่ใช้ซอสต่างกัน จับคู่กับสาเก “โคสึซูมิ โรโจห์-ฮานะ-อาริ-คูโรโบตัน” (Kotsuzumi Rojoh-Hana-Ari-Kurobotan) เป็นสาเกประเภท Junmai Daiginjo Shu จากเขต Kansai/Kinki ผู้ผลิตคือ Nishiyama Shuzo ที่ทำสาเกมาตั้งแต่ปี 1849 ทำจากข้าวทาจิมะ โกริกิ (Tajima Goriki) ซึ่งเป็นข้าวพื้นเมืองที่ปลูกยากและได้ผลผลิตน้อย ที่สำคัญทำสาเกยากมาก ขัดข้าว 50% แอลกอฮอล์ 16% เป็นสาเกสไตล์ Rounded & Powerful เคยได้เหรียญเงินจาก International SAKE Challenge 2014 มาแล้ว รสชาติหนักแน่น หอมกลิ่นข้าว ยีสต์ ผลไม้ มิเนอรัล ดอกไม้ เข้ากับปลาได้ดี และน่าจะเข้ากับประเภทเนื้อย่างได้ด้วย
คอร์สที่ 4 Nimomo : Strewed Pork belly and radish พุงหมูตุ๋นสไตล์เกาะคิวชู จับคู่กับสาเก 2 ตัวที่สุดยอดมาก ตัวแรก “ทามากาวะ จุนไม ยามาไฮ วินเทจ 3 ปี” (Tamagawa Junmai Yamahai Vintage 3 years old) ผลิตสาเกมากว่า 150 ปีที่เมืองตันโกะ (Tango) ในเกียวโตมีชื่อเสียงระดับโลก เป็นประเภท “จุนไม ยามาไฮ” (Junmai Yamahai) คือสาเกที่ทำจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ ส่วนคำว่า Yamahai บ่งบอกว่าเป็นจุนไมที่มีกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อนเหนือชั้นกว่าจุนไมธรรมดา รุ่นนี้บ่มไว้กว่า 3 ปี แอลกอฮอล์ 15% และเสิร์ฟในอุณหะภูมิ 41 ดีกรี สีออกไปทางอำพัน หอมกรุ่นด้วย คาราเมล นัตตี้ ยีสต์ และข้าว ส่วนอีกตัวคืออิโมะ โคจิ อิโมะ 3 ปี ลิมิเต็ด เอดิชั่น (Imo Koji Imo 3 years limited edition) ตัวนี้เป็นโชจู (Shochu) ทำจากมั่นฝรั่งและข้าว และเสิร์ฟร้อน 41 ดีกรีเช่นกัน หอมกลิ่นข้าวและหวาน ๆ ของมันฝรั่ง ทั้งคู่ไม่มีปัญหาในการจับคู่กับพุงหมูตุ๋น
จากนั้นเป็นซุป (Soup) Seabass soup boiled in Seawater with lime accent และอาหารเส้น (Noodle) Cold Soumen ซึ่งไม่ได้จับคู่กับสาเก แต่ผมลองเอาสาเกตัวแรก ๆ มาลองจับคู่ด้วยก็ไม่เลว และปิดท้ายด้วยของหวาน (Dessert) จับคู่กับ Tamba Miyama Shiso liqueur ฟรุตลิเคียวร์ผลิตโดย Nishiyama Brewery ทำจากกราปปา โฮมเมดของเขา และเรด ชิโซะ (Red Shiso) รสชาติหอมหวานกลมกล่อมลงตัว แอลกอฮอล์10%
การจับคู่ “สาเกกับอาหาร” ในญี่ปุ่นมีการจัดอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ขณะที่เมืองไทยแม้จะมีการทำบ้างแต่ก็ยังไม่กว้างขวางเท่าใดนัก ด้วยเหตุวัฒนธรรมที่ต่างกัน เหมือนการจับคู่ไวน์กับอาหาร แต่นับว่าเป็นความพยายามที่ดีและสมควรทำต่อไป.
