“ปรัชญาพื้นฐานของอาหารไทย คนไทยกินอาหารแบบเอารสชาติ (Taste) เป็นหลัก สังเกตได้จากกรรมวิธีการปรุง แกงเผ็ดบางชนิด มีทุกอย่างต้มเคี่ยวอยู่ในหม้อเดียวกัน และมีรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และขม รวมรสกันอยู่ครบครัน”
ด้วยปรัชญาดังกล่าวทำให้ “การจับคู่ไวน์กับอาหารไทย” เป็นเรื่องที่แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญไวน์ระดับซือแป๋เรียกอาจารย์ ยังไม่กล้าฟันธงว่าอะไรเข้ากับอะไรเหมือนอาหารยุโรป กระทั่งปัจจุบันก็ยังไม่มีตำราเล่มใดที่ระบุอย่างชัดเจนเป็นการงการว่า ไวน์อะไรเหมาะกับอาหารไทย แม้จะมีความพยายามในการเลือกไวน์ให้เข้าคู่กับอาหารไทยมาโดยตลอด แต่ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารไทยที่ทำเพื่อชาวต่างชาติ มากกว่าจะเป็นอาหารไทยที่คนไทยกินกันอยู่เป็นประจำวัน
เมื่อเร็ว ๆ มีกลุ่ม “ซอมเมอลิเยร์” (Sommelier) รุ่นใหม่ไฟแรง รวมตัวกันเรียกว่า “The Thai Sommelier Collective” ได้จัดดินเนอร์มื้อพิเศษ ด้วยการจับคู่ไวน์กับอาหารไทยที่ ร้านอาหาร “เสน่ห์จันทร์” (Saneh Jaan) ถ.วิทยุ ซึ่งเป็นร้านมิชแลง 1 ดาว เป็นเมนู 7 คอร์สจับคู่กับไวน์ 7 ตัว และนำเสนอโดยซอมเมอลิเยร์ 7 คน
คอร์สแรก “หมี่กรอบกุ้งสูตรโบราณ และขนมเบื้องไส้กุ้ง” (Sweet and sour crispy rice vermicelli and Thai traditional crispy crepe filled with shrimp) จับคู่กับ อุนดูร์รากา,ปีโนต์ นัวร์ โรเซ บรุต เอ็นวี,ชิลี (Undurraga, Pinot Noir Rose Brut NV,Chile) : สปาร์คกลิ้ง โรเซ ที่ทำจากองุ่นปีโนต์ นัวร์ ซึ่งสีกระเดียดไปทางแตงโมอ่อน ๆ มีกลิ่นสตรอว์เบอร์รี เรดเชอร์รี เกรฟฟรุต ซีทรัส เลมอน ดอกไม้ แทนนินนิด ๆ แอซสิดไม่สูงมากแต่ดื่มแล้วสดชื่นมาก
คู่นี้นำเสนอโดย นายประทีป กนิษฐชาต แห่งโรงแรม อนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ซึ่งเข้ากันดี สปาร์คกลิ้ง โรเซ ที่มีแทนนินกรุ่น ๆ เชื่อมโยงกับหมี่กรอบที่เป็นแป้งได้ดี ขณะที่ตัวกุ้งก็ไม่มีปัญหา ที่สำคัญถ้าใช้สปาร์คกลิ้งสีขาว อาจจะไม่เนียนเท่านี้
คอร์สที่สอง “พล่าทูน่า และซ่าหมู” (Seared tuna salad with mint leaves, spicy shredded pork and shrimp in wildbetal leave) จับคู่กับไวน์ วิเต คอลเต “วิลลาตา” โรเอโร อาร์เนอิส,เพียดมอนต์,อิตาลี 2017 (Vite Colte “Villata” Roero Arneis,Piedmont ,Italy 2017) : ไวน์ขาวที่ทำจากองุ่นอาร์เนอิส จากเขตโรเอโร เขตเล็ก ๆ ในเพียดมอนต์ มีกลิ่นของผลไม้สุก แอปริคอต เปลือกมะนาว ดอกไม้คล้าย ๆ ส้มหรือดอกมะนาวกรุ่น ๆ และขมหน่อย ๆ
คู่นี้นำเสนอโดยนายภัทรพล พลฤทธิ์ แห่งโรงแรม แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค…อาหารมี 2 อย่างคือพล่า ทูน่า และซ่าหมู อาหารอีสานรสแซบ ซึ่งไวน์มีความขมนิด ๆ เข้ากับซ่าหมูได้กว่า ขณะที่พล่าทูน่าจะเหนือกว่าไวน์เล็กน้อย แต่เมื่อนำทูน่าไปคลุกกับเครื่องปรุงของซ่าหมูแล้วเข้ากับไวน์ได้ดีมาก จุดเปลี่ยนของคู่นี้คือน้ำยำของซ่าหมู ที่ทำให้ความขมของไวน์กลายเป็นความกลมกล่อม
คอร์สที่สาม “ปลากะพงผัดต้นหอม” (Stir fried seabass with leek) จับคู่กับไวน์ วิเต คอลเต “เอาเรลิอานา” กาวี ดีโอซีจี,เพียดมอนต์,อิตาลี 2017 (Vite Colte “Aureliana” Gavi DOCG,Piedmont ,Italy 2017) : ไวน์ขาวที่ทำจากองุ่นคอร์เตเซ (Cortese) สีเหลืองอ่อน ๆ และมีกลิ่นของน้ำมะนาว ซีทรัส แอปเปิ้ลเขียว มิเนอรัล อัลมอนด์ ครีมมีนิด ๆ แอซสิดสดชื่น
คู่นี้นำเสนอโดย นายปัญญา แนบชิด แห่งร้านอาหาร ซูมา กรุงเทพ…ไวน์ถูกอาหารข่มพอสมควร แต่เมื่อสั่งข้าวเปล่ามากินด้วย ปรากฏว่าข้าวสามารถส่งเสริมความเป็นมิเนอรัล และวอเตอร์ริ่งของไวน์ได้อย่างดี และสามารถเชื่อมโยงกับเนื้อปลาที่มีกลิ่นเอิร์ธตี้ได้อย่างยอดเยี่ยม
คอร์สที่สี่ “ต้มข่าไก่สูตรโบราณ” (Tom Kha Chicken “Chicken in Creamy coconut broth with galangal) จับคู่กับไวน์ เมซง แอล.ทรามิเอร์ เอต์ ฟีลส์,โลรองต์ ดูฟูเลอร์ “คูเว เออเลโอนอร์”,เบอร์กันดี,ฝรั่งเศส 2015 (Maison L.Tramier & Fils,Laurent Dufouleur “Cuvee Eléonore”,Burgundy, France 2015) ไวน์ขาวที่ทำจากชาร์โดเนย์ (Chardonnay) ล้วน มีกลิ่นหอมของผลไม้ เช่น แพร์ สับปะรด แอปเปิ้ล เมลอน ครีมมีนิด ๆ และกลิ่นคล้าย ๆ สนิมโลหะ
คู่นี้นำเสนอโดย นายปฐมพงศ์ วังมะนาว แห่งร้านเสน่ห์จันทน์ ..เป็นอีกอย่างหนึ่งที่มีต้องกินกับข้าว อย่างน้อยความที่อาหารเป็นน้ำแกงหรือซุป การจับคู่กับไวน์ไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องเอาปรัชญาของสำรับไทยมาใช้คือ “ข้าวกับแกง” ฝรั่งอาจจะมองแกงของไทยเป็นซุป แต่สำรับไทยแกงต้องกินกับข้าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งแกงหรืออาหารไทยรสเผ็ด ๆ เวลาจับคู่กับไวน์ควรมีข้าวเสิร์ฟพร้อมกันด้วย แป้งหรือคาร์โบไฮเดรตจากข้าว เมื่อพบกับแอลกอฮอล์ในไวน์ จะผสานกันทำให้ความจัดจ้านของเครื่องแกงกลายเป็นความกลมกล่อม
อย่างไรก็ตามจุดเปลี่ยนของคู่นี้คือเห็ด ที่ทำให้ไวน์เคียงคู่กับน้ำแกงของต้มข่าไก่ที่ออกเค็ม ๆ ได้ดี เชฟที่จับคู่อาหารกับไวน์เก่ง ๆ มักจะมีเห็ดเป็นเครื่องปรุงของอาหารด้วย เพราะเห็ดรสชาติเป็นกลาง สามารถเข้ากับไวน์ได้แทบทุกชนิด ที่สำคัญเป็นรสชาติอูมามิ ลองเอาไวน์ขาวตัวที่ 1 และ 2 มาจับคู่กับต้มข่าไก่ ปรากฏว่าไวน์โดนอาหารข่มสนิท
คอร์สที่ห้า “น้ำพริกอ่อง และไส้อั่วไก่” (Northern style dipping sauce with Chiangmai sausage) จับคู่กับไวน์ เมซง แอล.ทรามิเอร์ เอต์ ฟีลส์,เชเฟรย์ ชามแบร์ตีน,เบอร์กันดี,ฝรั่งเศส 2016 (Maison L.Tramier & Fils,Gevrey-Chambertin, Burgundy,France 2016) ไวน์แดงตัวแรกของวันนี้ เป็นปีโนต์ นัวร์ ที่หอมกรุ่นผลไม้สุก เชอร์รี ราสพ์เบอร์รี และสตรอว์เบอร์รีกรุ่น ๆ แทนนินปานกลางแต่เนียนนุ่มลิ้นดี
คู่นี้นำเสนอโดย นายธนากร หมั่นกิจ แห่งร้าน อิล ฟูโม …เป็นคู่ที่เซอร์ไพรซ์ที่นำไวน์มาจับคู่กับไส้อั่วและน้ำพริกหนุ่มซึ่งเป็นเรื่องยาก และน่าจะยากที่สุดของเมนูทั้งหมด ที่สำคัญความเผ็ดของไส้อั่ว ค่อนข้างจัดจ้านเหนือไวน์ แม้จะกินผักต้มที่แนมมาด้วยก็ตาม จริง ๆ ถ้ามีแคบหมูมาด้วยน่าจะดีกว่านี้ อย่างน้อยออยลี (Oily) ของแคบหมูสามารถเคลือบปากและลิ้นได้ พร้อมข้าวเหนียวสักปั้น จะเนียนมาก
คอร์สที่หก “แกงกะหรี่ลิ้นวัว” (Beef tongue curry with potato) จับคู่กับ
อุนดูร์รากา,ที.เอซ.(แตร์ฮรัวร์ ฮันเตอร์),ซีราห์,ไมโป,ชิลี 2012 (Undurraga, T.H.(Terroir Hunter), Syrah,Maipo,Chile 2012) : ไวน์แดงจากองุ่นซีราห์ ที่มีกลิ่นหอมของผลไม้สุก ราสพ์เบอร์รี แบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ และพลัม สไปซี เปปเปอร์ เห็ด เมนธอลซ่า ๆ ควันไฟ แทนนินนุ่มเนียน
คู่นี้นำเสนอโดย นายจตุพร มีแก้ว แห่งโรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล,เอ ลักซ์ชูรี คอลเลคชั่น โฮเทล แบงค็อก…คู่นี้ถ้ากินเปล่า ๆ เครื่องแกงที่ออยลี่และเค็มนำนิด ๆ จะเหนือกว่าไวน์ แต่เมื่อกินกับข้าวสามารถเข้ากับไวน์ได้ดีมาก ซึ่งแกงลักษณะนี้ต้องมีข้าวมาช่วยเมื่อจะกินกับไวน์ และไม่ควรใช้ไวน์ที่แทนนินสูง ๆ
คอร์สที่เจ็ด “เนื้อริบอายย่าง น้ำจิ้มแจ่ว” (Grain fed ribeye with Nam Jim jaew) จับคู่กับไวน์ ชาโต แชลลาร์ด,แซงเตมิลง กรองด์ ครู,ฝรั่งเศส 2015 (Château Gaillard, St Emilion Grand Cru,France 2015) ไวน์แดงที่ทำจากแมร์โลต์ (Merlot) 70% และกาแบร์เนต์ ฟรัง (Cabernet Franc) 30% หอมผลไม้สุก เช่น แบล็คเบอร์รี เชอร์รี พลัม สไปซี่ เฮิร์บ ดอกไม้กรุ่น ๆ ยาสูบ พริกหยวก โอคหอมหวาน แทนนินค่อนข้างสูงแต่ละเอียด
เมนคอร์สที่นำเสนอโดย นายนิคม พวงคำ ซึ่งทำหน้าที่สอนไวน์ที่วิทยาลัยดุสิตธานี…คู่นี้ไม่มีปัญหา เนื้อริบอายอาจจะเหนือกว่าไวน์ขั้นหนึ่ง ยังดีที่แทนนินของไวน์พอจะเอาอยู่ โดยมีน้ำจิ้มแจ่วเป็นตัวแปล ที่ทำให้ไวน์มีความสดชื่นชวนดื่ม จริง ๆ แล้วผมนึกถึงเนื้อกวางจิ้มแจ่วด้วยซ้ำไป เพราะเนื้อกวางจะนุ่มเนียนกว่าริบอาย หรือไม่ก็เป็นประเภทต้ม ๆ ตุ๋น ๆ
ปิดท้ายด้วยของหวาน “ครองแครงกะทิสด และขนมไทยรวม” ( Assorted Thai traditional dessert) เสียดายที่ไม่มีไวน์จับคู่ด้วย ถ้าได้มอสกาโต (Moscato) สักแก้วจะนอนหลับฝันดี..!!
การจับคู่ไวน์กับอาหารไทยครั้งนี้ อาจจะไม่แนบเนียนอย่างที่ต้องการ เพราะมีผู้สนับสนุนด้านไวน์เพียงบริษัทเดียว ทำให้มีตัวเลือกไวน์น้อยมาก แต่ทุกคนก็พยายามทำอย่างสุดความสามารถกับสิ่งที่มีอยู่ ถ้ามีไวน์ให้เลือกมาก ๆ จะมีสีสันที่หลากหลายมากกว่านี้ ดังนั้นผู้นำเข้าไวน์ทั้งหลายโปรดสนับสนุนพวกเขา
สำหรับครั้งต่อไปจะมีขึ้นในวันที่ 28 มีนาคม 2562 ที่ร้าน 80/20 ถ.เจริญกรุง 26 เป็นอาหาร 9 คอร์ส จับคู่กับไวน์ 9 ตัว นำเสนอโดย 9 ซอมเมอลิเยร์ สอบถามหรือสำรองที่นั่ง โทร.09 9118 2200 หรือ 02 234 2800
การจับคู่ “ไวน์กับอาหารไทย” เป็นเรื่องยาก แต่ถ้าไม่ทำเลยยิ่งจะยากกว่า..!!
*********
