“ชีส กรูแยร์”ควรจับคู่กับไวน์อะไรดี

…ประเทศฝรั่งเศสนอกจากจะมีไวน์ที่ยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีชีส (Cheese) หรือเนยแข็งที่สุดยอดของโลกด้วย แต่ละแว่นแคว้นก็มีชีสเป็นสูตรพิเศษประจำถิ่น เรียกชื่อต่าง ๆ กัน โดย “ชีสกับไวน์” เป็นความสุนทรีอย่างหนึ่งของคนฝรั่งเศส รวมทั้งยุโรปอีกหลายชาติ เป็นศาสตร์และศิลป์ ที่สำคัญเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่สืบเนื่องกันมายาวนาน
ฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับ Cheese เช่นเดียวกับไวน์ที่ดีมีควบคุมคุณภาพ คำว่า AOC Cheese (Appellation d’Origine Controlee Cheese) จึงได้เกิดขึ้นมา เพื่อคัดชีกว่า 400 ชนิดในฝรั่งเศสให้มีมาตรฐานสำหรับผู้บริโภค AOC Cheese เป็นชีสที่ได้รับการรับรองคุณภาพและมาตรฐานจากรัฐบาล
ชาร์ล เดอ โกลล์ (Charles de Gaulle) อดีตประธานาธิบดีฝรั่งเศส กล่าวไว้ในปี 1962 ที่คนทำชีสปลื้มกันถ้วนหน้า…”Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?” แปลเป็นภาษาอังกฤษก็คือ “How can you govern a country which has two hundred and forty-six varieties of cheese?”
แคว้นอัลซาส (Alsace) ทางอีสานของฝรั่งเศส มีชีสเมิงส์แตร์ (Munster) แคว้นชองปาญ (Champagene) มีชีสการ์เฮร เดอ เลสท์(Carre de L’Est) แคว้นนอร์มังดี (Normandy) มีชีสปงต์ เลฟเก (Pont L’Eveque) และกามอมแบร์ (Camembert) เมืองตูแรน (Touraine) ในแคว้นลัวร์ (Loire) มีชีสทำจากนมแพะแซ็งต์ มอร์ (Sainte – Maure)
เขต Sud-Quest ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส มีชีสปิเฮรเนส์ (Pyrenees) และร็อกเกอฟอร์ต (Roquefort) ชีสที่ทำจากนมแกะ แคว้น Provence ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสมีชีสบานง (Banon) ชีสชนิดนุ่มห่อด้วยใบองุ่น เขต Comte ในแคว้น Savoie มีชีสเอมมองตัล (Emmental) เป็นต้น
”ไวน์กับชีส” เป็นของคู่กันก็จริงอยู่ แต่ใช่ว่าไวน์ทุกชนิดจะสามารถจะจับคู่กับชีสทุกชนิดได้ เพราะชีสแต่ละชนิดต่างก็มีที่มาที่ไปต่างกัน เกิดจากวัตถุดิบที่ต่างกัน แหล่งผลิตต่างกัน รวมทั้งกระบวนการผลิต การบ่ม ฯลฯ ทำให้มีแคแลคเตอร์ที่ต่างกัน
เนื่องจากความมากมายหลากหลายของชีสดังกล่าว ดังนั้นครั้งนี้จึงขอแนะนำชีส “กรูแยร์” (Gruyere) ซึ่งเป็นชีสยอดนิยม บางคนบอกว่าเป็น ”ราชาแห่งชีส” กับไวน์ที่เข้าคู่กัน
“กรูแยร์” ขนาดและรูปร่างใหญ่โตกว่าชีสชนิดอื่น บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม เป็นหนึ่งในสุดยอดชีสของฝรั่งเศส รวมทั้งสวิตเซอร์แลนด์ ไล่เรียงมาจนถึงเขตฌือรา (Jura) ของฝรั่งเศส ผู้คนแถบนี้แทบจะเรียกได้ว่ากินชีส กรูแยร์เป็นอาหารหลัก
Gruyeres เป็นชื่อหมู่บ้านเล็กๆ ในจังหวัดไฟร์บอร์ก (Fribourg) ในสวิตเซอร์แลนด์ ประชากรไม่ถึง 2,000 คนแต่สามารถส่งออกชีสกรูแยร์ที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกได้ ชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพเกี่ยวกับชีสตั้งแต่ผู้เลี้ยงวัวไปจนถึงคนทำชีส บรรยากาศเป็นแบบชาวบ้าน มีกลิ่นชีสโชยในอากาศตลอดเวลา
หลังจากมีการจัดระเบียบด้วยทะเบียนการค้า ที่เรียกว่า อาโอเซหรือ เอโอซี (AOC = Appellation d’Origine Controlee) ในปี 2001 Gruyeres มีฐานะเป็น Le Gruyère AOP ส่งผลให้ชีสจากฝรั่งเศสที่เคยติดยี่ห้อ “Gruyère” ไม่สามารถทำได้อีกต่อไป แม้จะผลิตวิธีเดียวกันและอยู่ในแถบเทือกเขาแอลป์เหมือนกัน ฝรั่งเศสต้องเปลี่ยนไปใช้ AOC ของตัวเองคือ Beaufort และ Comte ผลิตแถว ๆ เทือกเขาแอลป์ ฌือรา (Jura) และซาวัว (Savoie)
Gruyere เป็นชีสตระกูล Hard Cheese คือชีสชนิดนุ่ม,กรอบ,มัน ทำจากนมวัว ผ่านกระบวนการหมักนมแบบ Hard Cheese Fermentation ซึ่งต้องทำอย่างพิถีพิถัน แทบจะต้องนอนเฝ้าอย่างใกล้ชิด และต้องคอยพลิกกลับด้านทุกวัน ที่สำคัญใช้เวลาในการหมักบ่มนานประมาณ 10 – 18 เดือน จึงจะได้ชีสที่มีความนุ่ม กรอบ มัน (Mid and Fruity Flavour) อย่างแท้จริง
กรูแยร์ผลิตจากแถบเทือกเขาแอลป์ จูรา และซาวัว ซึ่งแถบนี้มี A.O.C. Cheese คือ Beaufort และ Comte กรูแยร์สามารถกินกับขนมปังทั่ว ๆ ไป ก็ได้หรือขนมปังที่มีรสผลไม้ก็ยิ่งดี แต่ควรเก็บอุณหภูมิ 5 – 8 องศาเซสเซียส ความชื้น 90% โดย Gruyere ที่เป็นที่นิยมมีดังนี้
“กมเต” (Comte) เป็นชีสที่มีชื่อเสียงมากของแคว้นฌือรา (Jura) จนได้ฉายาว่า Franchecomte มี AOC Cheese รับรองคุณภาพ รูปร่างกลม แบน และขนาดใหญ่ บางก้อนหนักถึง 48 กิโลกรัม เปลือกนอกสีน้ำตาลและแข็ง ด้านในเหลืองสด นุ่มกรอบ และเค็มเล็กน้อย
“เอมมองตัล” (Emmental) ชีสขนาดใหญ่ที่สุด บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม รูปทรงกลมแบน ด้านนอกสีเหลืองเข้ม ด้านในสีเหลืองทอง จะมีรูอากาศอยู่ในตัวชีส ที่คุ้น ๆ กันคือในการ์ตูนทอมกับเจอร์รี รสชาตินุ่ม กรอบ มัน มีกลิ่นเนยแข็งที่โดดเด่น มีเครื่องหมาย Grand Cru Cheese รับประกัน
“โบฟอร์ต” (Beaufort) ผลิตจากแคว้น Jura และมี AOC Cheese ประกันคุณภาพที่สุดยอดมีทั้งความนุ่ม มัน และกรอบ รูปทรงกลม แบน ขนาดใหญ่ ด้านนอกสีเหลืองทอง ด้านในสีเหลืองอ่อน เนื้อเนียนกว่าแบบอื่น
ชีสดังกล่าวผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้จับคู่กับ ไวน์ขาวชาบลีส์ (Chablis) ซึ่งทำจากองุ่นชาร์โดเนย์ (Chardonnay) แต่ถ้าชอบไวน์แดงแนะนำให้จับคู่กับไวน์แดงที่รสนุ่มนวล กลมกล่อม หอมกรุ่นจากปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ทั้งคู่อยู่ในแคว้นเบอร์กันดี
ถ้าไม่มีชาบลีส์ ก็อาจจะใช้ชาร์โดเนย์ จากแหล่งผลิตคุณภาพดี ๆ ของโลกก็ได้ เช่น แคลิฟอร์เนีย อิตาลี ออสเตรเลีย นิว ซีแลนด์ เป็นต้น ที่สำคัญควรเป็นชาร์โดเนย์ ที่บ่มโอ๊คเบา ๆ หรือปานกลาง
ขณะที่ไวน์แดงจาก Pinot Noir ของเบอร์กันดี อาจจะเกินความสามารถของหลาย ๆ คน ก็อาจจะใช้ไวน์ที่ทำจากองุ่นกาเมย์ (Gamay) หรือ Pinot Noir จากเขตอื่นในฝรั่งเศส หรือชาติอื่น เช่น นิว ซีแลนด์,โอเรกอน ของสหรัฐ และยาร์รา แวลลีย์ ในออสเตรเลีย เป็นต้น
ส่วนแฟน ๆ ไวน์บอร์กโดซ์ (Bordeaux) ไม่ต้องน้อยใจ เพราะชีส Beaufort ที่มีความนุ่ม เนียน กรอบ มัน สามารถจับคู่กับไวน์บอร์กโดซ์ ที่ผสมผสานจากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) กาแบร์เนต์ ฟรอง (Cabernet France) และแมร์โลต์ (Merlot) ที่อายุวินเทจปานกลางขึ้นไป
นอกจากนั้นยังมีคำแนะนำว่า ชีสผลิตที่พื้นที่ไหนหรือเขตไหนก็ควรจะจับคู่กับไวน์เขตนั้น เช่น ชีส Beaufort ควรจับคู่กับไวน์ฌือรา (Jura) และชีส Comte จับคู่กับไวน์ซาวัว (Savoie) เป็นต้น
ชีสก็เหมือนไวน์ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล
แต่ถ้าจะจับคู่ “กรูแยร์กับไวน์” กูรูหรือผู้เชี่ยวชาญแนะนำไวน์แดงและขาวตระกูลเบอร์กันดีดังกล่าว ส่วนจะเข้ากันหรือไม่ ? อย่างไร ? ส่วนหนึ่งอยู่ที่ปากละลิ้นของท่านนั่นเอง !!