“ทาห์บิลค์” : ฝรั่งเศสบนแผ่นดินออสเตรเลีย

ไวน์ออสเตรเลียเป็นหนึ่งในไวน์โลกใหม่ที่ครองตลาดในบ้านเรา โดยเฉพาะคอไวน์รุ่นใหม่ เพราะเป็นไวน์ดื่มง่าย ๆ สบาย ๆ สามารถดื่มได้ทุกโอกาส และดื่มกับอาหารได้หลากหลาย ส่วนใหญ่ราคาไม่แพงมากนัก ที่สำคัญรสชาติหนักแน่ถูกใจคอไวน์บ้านเรา
อุปสรรคของไวน์ออสเตรเลียอย่างหนึ่งที่เพิ่งเกิดขึ้นในเมืองไทยเมื่อประมาณ 2-3 ปีที่ผ่านมาก็คือ ความคิดของหลาย ๆ คนที่คิดว่าไวน์ออสเตรเลียใส่สารเคมี เพื่อตกแต่งกลิ่นและรสชาติ บางกระแสบอกว่ามีการปล่อยข่าวจากบางฝ่ายที่ขายไวน์โลกใหม่เหมือนกัน ซึ่งจริง ๆ แล้ว “การใส่สารเคมีใด ๆ ในไวน์ไม่สามารถทำได้” ยกเว้นไวน์ปลอม
อีกอย่างหนึ่งเรื่องราคาจริง ๆ แล้วไวน์ออสเตรเลียน่าจะราคาต่ำกว่าอย่างที่เป็นในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่ข้อตกลงเรื่องภาษีของรัฐบาลออสเตรเลียกับไทยผ่านไปได้หลายปีแล้ว แต่ด้วยเหตุผลกลไกบางอย่างของบ้านเรา ทำให้ไวน์ออสเตรเลียยังค่อนข้างแพงเมื่อเทียบกับไวน์โลกใหม่ชาติอื่นที่มีขายในเมืองไทย
มีไวน์ออสเตรเลียอีกหลายยี่ห้อที่คุณภาพเหนือชั้น สามารถสู้กับไวน์โลกเก่าได้อย่างสบาย แต่ไม่ตกมาถึงคอไวน์ไทย ส่วนหนึ่งเพราะคนไทยคิดว่าเมื่อจ่ายราคาเท่ากัน ซื้อไวน์จากฝรั่งเศสหรือโลกเก่าชาติอื่นดีกว่า จึงกลายเป็นโลกแคบของคนดื่มไวน์เมืองไทย
“ทาห์บิลค์” (Tahbilk) คือหนึ่งในสุดยอดไวน์ออสเตรเลีย ที่ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าเป็นไวน์ฝรั่งเศสบนดินแดนออสเตรเลียที่ยอดเยี่ยมมาก ผมเคยไปชิมถึงเซลลาร์ของเขา 2 ครั้ง และอยากจะไปอีกเพราะมีอะไรหลาย ๆ อย่างที่น่าศึกษามาก เป็นไวเนอะรีเก่าแก่ที่สุดในรัฐวิคตอเรีย รางวัลมากมายล่าสุดคือได้รางวัล Winery of the Year 2016 จาก “James Halliday Wine Companion” จัดโดยเจมส์ ฮัลลิเดย์ (James Halliday) นักวิจารณ์ไวน์ชื่อดังของออสเตรเลีย
ทาห์บิลค์อยู่ที่นาแกมบี้ (Nagambie) รัฐวิคตอเรีย (Victoria) ห่างจากเมลเบิร์น (Melbourne) เมืองหลวงของรัฐนี้ประมาณ 120 กิโลเมตร ก่อตั้งโดยนักธุรกิจชาวเมลเบิร์น John Pinney Bear,Thomas Hutchins Bear และ Hugh Glass ในปี 1860 ซึ่งเป็นช่วงที่ฟีลลักเซอระ (phylloxera) กำลังอาละวาดกัดกินองุ่นในยุโรปพอดี (ขณะที่เมืองเมลเบิร์นก่อตั้งในปี 1835) 3 เกลอชักชวนกันปลูกองุ่นริมแม่น้ำกูลเบิร์น (Goulburn) พร้อมกับตั้งเป้าว่าจะปลูกองุ่นเป็นล้านๆ ต้น และตั้งชื่อไวเนอะรีว่า “tabilk-tabilk” ในภาษาอะบอริจิ้นแปลว่า “ดินแดนที่เต็มไปด้วยตาน้ำ”
เซลลาร์บ่มและเก็บไวน์อยู่ใต้ดินออกแบบโดย Ludovic Marie ผู้จัดการและไวน์เมกเกอร์คนแรก ผนังเซลลาร์ก่อด้วยหินโคลนและอิฐที่ปั้นด้วยมือ และยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ ปี 1878 มีการเติมตัว h ในชื่อ Tahbilk และเปลี่ยนมาใช้ชื่อชาโต ทาห์บิลค์ (Chateau Tahbilk) พร้อมสร้างอาคารไม้และหอคอยในปี 1882 เพื่อใช้เป็นสถานที่ผลิตไวน์และอื่น ๆ กระทั่งกลายเป็นสัญลักษณ์ของทาห์บิลค์มาจนถึงปัจจุบัน ในช่วงศตวรรษที่19 มีการตัดคำว่า Chateau ออกเหลือเพียง Tahbilk
ปี 1925 เรจินัล เพอร์บริค (Reginald Purbrick) เพื่อต้องการจะทำเป็นฟาร์มและเลี้ยงวัวนม แต่เมื่ออีริค เพอร์บริค (Eric Purbrick) หลานของเขาจบกฎหมายและประวัติศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ (Cambridge University) กลับมาดูแลธุรกิจครอบครัวในปี 1931 จึงเปลี่ยนมาทำไวน์อย่างเต็มตัว เป็นทั้งผู้จัดการและไวน์เมกเกอร์
ครั้งล่าสุดที่ผมไปนั้น อลิสเตอร์ เพอร์บริค (Alister Purbrick) หลานของ Eric Purbrick ในฐานะทายาทรุ่นที่ 4 เป็นหัวหน้าไวน์เมกเกอร์ ปัจจุบันควบตำแหน่ง CEO ด้วย เขาจบไวน์เมกเกอร์จาก Roseworthy สถาบันสอนไวน์ชื่อดังของออสเตรเลีย ซึ่งอยู่ในรัฐเซาท์ ออสเตรเลีย เขาพาผมลงไปดูห้องใต้ดินที่เหมือนกับในฝรั่งเศสหรือชาติที่ผลิตไวน์โลกเก่า และบอกว่าสาเหตุที่ทาห์บิลค์ประสบความสำเร็จ เกิดจากการผสมผสานกันระหว่างการรักษากรรมวิธีดั้งเดิมของครอบครัว การทำงานหนัก ที่สำคัญคือความรักไวน์
นับตั้งแต่ก่อตั้งมาทาห์บิลค์คว้ารางวัลทั้งในและต่างประเทศมาแล้วกว่า 1,000 รางวัล หลายรางวัลเอาชนะไวน์ดัง ๆ ของโลก ปัจจุบันผลิตไวน์ปีละประมาณ 100,000 ลัง ในจำนวนนี้ 20 % ส่งไปขายในสหรัฐ อังกฤษ แคนาดา นิว ซีแลนด์ สวิส และสแกนดิเนเวียน
ทาห์บิลค์ได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในไวเนอะรีที่สวยงามและเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์แห่งหนึ่งของออสเตรเลีย ขณะเดียวกันก็เป็นพื้นที่ปลูกองุ่นระดับพรีเมี่ยมของประเทศ มีพื้นที่ 3,000 เอเคอร์ (1 เอเคอร์ = 2.5 ไร่) ส่วนหนึ่งที่ทำให้องุ่นคุณภาพดีเพราะได้รับอานิสงค์จากแม่น้ำ Goulburn นอกจากนั้นยังกันพื้นที่ 1,000 เอเคอร์ ทำเป็น Wetlands หรือพื้นที่ชุ่มน้ำขนาดใหญ่ มีสัตว์อาศัยอยู่มากมายโดยเฉพาะนกและสัตว์น้ำต่าง ๆ นักท่องเที่ยวสามารถลงเรือชมได้ เป็นเรือที่ใช้ไฟฟ้าไม่มีเสียงดังรบกวนสัตว์ ปี 2005 มีการสร้างห้องอาหารที่มีเมนูหลาย ๆ อย่างอร่อยมาก
องุ่นมีการปลูกเป็นองุ่นจากแคว้นโฮรน (Rhone Valley) ของฝรั่งเศสเป็นหลัก และได้คุณภาพเยี่ยมกว่าจนคนฝรั่งเศสค้อนหลายตลบ ประกอบด้วยองุ่นเขียว มาร์ซานน์ (Marsanne) วิญอเยร์ (Viognier) และโฮรส์ซานน์ (Roussanne) ส่วนองุ่นแดงมีชิราซ (Shiraz) เกรอะนาช (Grenache) และมูร์แวเดรอะ (Mourvedre) นอกจากนั้นก็มีองุ่นพันธุ์ดัง ๆ เช่น กาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) แมร์โลต์ (Merlot) กาแบร์เนต์ ฟรัง (Cabernet Franc) ชาร์โดห์เนย์ (Chardonnay) รีสลิ่ง (Riesling) เซมิยอง(Semillon) โซวีญยอง บลัง (Sauvignon Blanc) และแวร์เดโล (Verdelho) เป็นต้น
“มาร์ซานน์” (Marsanne) องุ่นหายากพันธุ์หนึ่งของโลก กำเนิดจากโฮรนเหนือและแอมิตาจ (Hermitage) ในฝรั่งเศส ทุกวันนี้มีปลูกใน 3 ประเทศคือออสเตรเลีย อเมริกา และสวิส โดยทาห์บิลค์เป็นไร่ที่ปลูกมากที่สุดในโลก ที่สำคัญบางต้นอาจจะเก่าแก่ที่สุดในโลก เพราะเริ่มปลูกมาตั้งแต่ช่วงทศวรรษ1860 รุ่นที่ดัง ๆ คือ “1927 Vines” เป็นมาร์ซานน์ที่ปลูกในปี 1927 และผลิตเป็นบางวินเทจเท่านั้น วางขายเมื่อไรหมดในพริบตา
ขณะที่วินเทจใหม่ ๆ มาร์ซานน์จะให้กลิ่นหอมเลมอน น้ำผึ้ง ดอกส้ม และพีช หลังจากบ่มในขวดนาน ๆ หรือวินเทจเก่า ๆ จะให้กลิ่นรวงผึ้ง และผลไม้สุก มาร์ซานน์ของทาห์บิลค์นั้นได้รางวัลทั้งโทรฟี่และเหรียญมาแล้วกว่า 200 รางวัล
“วิญอเยร์” (Viognier) ไวน์ขาวอีกตัวที่ทาห์บิลค์ทำได้เยี่ยมมาก และในออสเตรเลียก็ปลูกกันมาก เป็นองุ่นจากเขต Condrieu ในโฮรนเหนือ ถูกนำมาปลูกที่ทาห์บิลค์ครั้งแรกในปี 1990 ผลิตไวน์วินเทจแรก 1996 ในสไตล์ไม่บ่มโอค กลิ่นหอมอบอวลมาก มีทั้งดอกไม้และผลไม้
“ชิราซ” (Shiraz) มี 2 รุ่นที่สุดยอดคือ “1860 Vines Shiraz” ผลิตจากชิราซที่ปลูกในปี 1860 ปลูกในพื้นที่ครึ่งเฮกตาร์ เป็นชิราซที่หลงเหลือจากฟีลัคเซอระ ซึ่งน่าจะอยู่ในตำเนียบชิราซแก่หง่อมที่สุดในโลก เก็บด้วยมือแล้วบ่มในถังโอคอายุร้อยปี ถ่ายมาบ่มโอคฝรั่งเศสอีก 18 เดือน บ่มในขวดอีก 4 ปี ผลิตปีละประมาณ 300 ลัง
สถาบันประมูล Langtons ของออสเตรเลีย จัดให้เป็นไวน์ Excellent ประเภทความต้องการสูงแต่ของมีน้อย ขณะที่ปี 2002 นิตยสาร Wine & Spirits Magazine ของสหรัฐจัดให้เป็น “25 Great Vineyards of the World” เทียบเคียงกับลา ชาเปลล์ (La Chapelle), ชาโต ลาฟิท,ชาโต มูตอง,ชาโต ดีเค่ม จากฝรั่งเศส และเวก้า ซิซิเลีย (Vega Sicilia) จากสเปน ต่อมาปี 2005 ก็จัดให้เป็น “Best Wines of the Year” ไม่ธรรมดาจริง ๆ
ส่วนอีกรุ่นเป็น “1933 Vines” Reserve Shiraz ผลิตจากชิราซที่ปลูกในพื้นที่ 4.5 เฮกตาร์ในไร่ McLaughlin’s Block ที่ปลูกในปี 1933 เก็บด้วยมือแล้วบ่มโอคอายุประมาณ 100 ปี ตามด้วยโอคฝรั่งเศส ถ้าพลาดจากรุ่นท็อป “1860 Vines Shiraz” ได้รุ่นนี้มาก็ไม่ผิดหวัง
“ทาห์บิลค์ รีเสิร์ฟ กาแบร์เนต์ โซวีญยอง” (Tahbilk Reserve Cabernet Sauvignon) เป็นรุ่นที่ผลิตตามกรรมวิธีดั้งเดิมของทาห์บิลค์ เก็บองุ่นด้วยมือ บ่มในถังโอคปิด แล้วถ่ายไปบ่มในถังโอคฝรั่งเศส 18 เดือน ผลิตปีแรก 1952 ใช้ชื่อว่า “Special Bin” ปี 1985 จึงเปลี่ยนมาใช้ชื่อนี้ กวาดรางวัลทั้งในและต่างประเทศมาแล้วเป็นร้อยรางวัล
นั่นคือข้อมูลส่วนหนึ่งของ “ทาห์บิลค์” ซึ่งเคยมีผู้นำเข้ามาขายในบ้านเรา สมัยที่ยังใช้ชื่อว่า “ชาโต ทาห์บิลค์” ปัจจุบันไม่พบในท้องตลาด น่าเสียดายอย่างยิ่ง.!!