“Ola Portugal”
“โอล่ะ โปรตุกาว….” !!
“สวัสดี โปรตุเกส…”
ถ้าพูดถึงประเทศ “โปรตุเกส” (Portugal) คนไทยจะนึกถึงหลาย ๆ อย่างที่ต่างกันออกไปคนที่อายุทันเรียนประวัติศาสตร์ไทยกับความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ โปรตุเกสเป็นชาวตะวันตกชาติที่เข้ามาติดต่อค้าขาย เผยแพร่ศาสนา ช่วยราชการ และเจริญสัมพันธไมตรีกับไทย ในสมัยกรุงศรีอยุธยา เมื่อ พ.ศ.2054 รัชสมัยสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 2
ส่วนคนในแวดวงอาหารการกิน โดยเฉพาะขนมนมเนย ต้องรู้จัก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และขนมฝรั่ง เป็นต้น ที่ชาวโปรตุเกสฝากมรดกพวกนี้เอาไว้
คอฟุตบอลแน่นอนไม่มีใคร ไม่รู้จัก คริสเตียโน โรนัลโด นักเตะค่าตัว 99 ล้านปอนด์ (ราว 4,237 ล้านบาท) จากการย้ายทีมครั้งล่าสุดจากเรอัล มาดริด ในลีกสเปน มาอยู่กับยูเวนตุส ยักษ์ใหญ่ในอิตาลีเมื่อช่วงเดือนมิถุนายน 2018 ที่ผ่านมา
ขณะที่ผู้อยู่ในแวดวงแอลกอฮอล์ โดยเฉพาะไวน์ ถ้าไม่รู้จัก “ปอร์ต” (Port) อย่ามิบังอาจคุย เพราะนี่คือ “ฟอร์ติไฟด์ไวน์” (Fortified Wine) ชื่อดังและชั้นยอดของโปรตุเกสและของชาวโลก โดยชาวโปรตุ่กีสเรียกว่า วิโน ดู่ ปอร์ตู่ (Vinho do Porto) หรือ ปอร์ตู่ (Porto) หรือ โอปอร์ตู่ (Oporto) โดย Porto เป็นชื่อเมืองท่าของโปรตุเกสอยู่ทางเหนือของประเทศ ริมแม่น้ำโดรู่ (Douro)และติดมหาสมุทรแอตแลนติก ซึ่งถือจุดกำเนิดและเป็นศูนย์กลางของการผลิตและจำหน่ายปอร์ต เป็นเมืองใหญ่อันดับ 2 ของโปรตุเกสรองจากลิสบัว (Lisboa) เมืองหลวง…
ย้อนไปในช่วงศตวรรษที่ 13 พ่อค้าชาวอังกฤษ เข้ามาทำกิจการด้านการนำเข้าและส่งออกที่เมืองปอร์ตู่ ซึ่งในยุคนั้นถือว่าเป็นเมืองที่รุ่งเรืองมากในด้านการค้า พ่อค้าชาวอังกฤษดังกล่าวนำผ้าขนสัตว์และข้าวสาลีเข้ามาขายในโปตุเกส แล้วส่งไม้ค็อก ผลไม้ และน้ำมันมะกอกกลับไปขายในอังกฤษ
ทุกอย่างราบรื่นมาเป็นเวลาหลายร้อยปี กระทั่งศตวรรษที่ 17 พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ของฝรั่งเศส ใช้มาตรการกีดกันทางการค้า ที่หนัก ๆ คือห้ามผ้าจากอังกฤษเข้ามาขายในฝรั่งเศส เป็นเรื่องเลยคราวนี้ อังกฤษตอบโต้ทันทีด้วยการห้ามนำเข้าไวน์จากฝรั่งเศส จริง ๆ ฝรั่งเศสไม่เดือดร้อนอะไร เพราะไวน์ฝรั่งเศสทุกชาติทั่วโลกโหยหาอยู่แล้ว ไม่ขายให้อังกฤษก็ไม่เป็นไร แต่เพราะคนอังกฤษยังต้องการดื่มไวน์ ขณะที่นักธุรกิจที่มาทำการค้าในโปรตุเกสเห็นช่องว่าง จึงนำไวน์โปรตุเกสส่งมาขายในอังกฤษ
จากนั้นไวน์โปรตุเกสก็สร้างรายได้ให้กับพ่อค้าอย่างมหาศาล เรือทุกลำที่มาจากโปรตุเกสล้วนเต็มไปด้วยไวน์ใครมีปัญญาขนได้เท่าไรก็ขนมาและไม่พอขาย เพราะโปรตุเกสเล็กนิดเดียวขณะที่คอทองแดงแห่งเมืองผู้ดีดื่มกินเท่าไรก็ไม่พอ ส่วนหนึ่งเพราะไวน์สูญเสียไปกับการเดินทาง เนื่องจากการบรรจุและภาชนะที่บรรจุไม่ดีพอประกอบกับการเก็บรักษาขณะขนส่งก็ไม่ดี ทำให้ไวน์บูดเน่าเสียไปส่วนหนึ่ง
การคิดค้นหาวิธีทำให้ไวน์ยังคงคุณภาพจากต้นทางถึงปลายทางจึงเกิดขึ้น โดยผู้ส่งออกไวน์ บางตำราบอกว่าเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 15 แต่ที่มีหลักฐานจริง ๆ คือปี 1678 พระในอารามลาเมกู่ (Lamego) พบวิธีเติมบรั่นดีซึ่งเป็นเหล้ากลั่นจากองุ่นลงไปในไวน์ ทำให้ไวน์มีรสหวานเข้มข้นขึ้น แอลกอฮอล์สูงขึ้น ทนทานต่อการบูดเน่า เนื่องจากพระสมัยโบราณต้องปลูกองุ่นทำไวน์ในพื้นที่ของอารามด้วย เพื่อใช้ประกอบพิธีทางศาสนาและนำรายได้มาใช้ในกิจการของอาราม
เหล้าที่ถูกคิดค้นขึ้นนั้นเรียกว่า “ปอร์ตู่” (Porto) หรือ “ปอร์ต” (Port) ที่แปลว่าท่าเรือ เนื่องจากพ่อค้าที่ไปซื้อไวน์มาจากผู้ผลิตไวน์ จะนำถังโอคที่บรรจุไวน์ลงเรือที่เรียกว่า ”ราเบลูส” (Rabelos) แล้วมาเก็บบ่มและบรรจุขวดที่ท่าเรือ จากนั้นจึงส่งออกไปตามสถานที่ต่าง ๆ ปัจจุบันการอนุรักษ์การขนส่งไวน์ ด้วยการแข่งขันเรือรีกัตตา โดยเรือราเบลูสที่แข่งขันจะมีถังโอคบรรจุพอร์ตอยู่บนเรือด้วย เป็นที่สนุกสนาน แต่ที่ผมชอบคือบรรยากาศหลังการแข่งขันที่เฉลิมฉลองด้วยพอร์ตนานาชนิด หลากหลายวินเทจ หลายบริษัท
จะว่าไปแล้วการแจ้งเกิดของปอร์ตเกิดจากการเมืองก็ว่าได้ โดยหลังข้อตกลงทางการค้า Methuen Treaty ที่ทำกันในปี 1703 ระหว่างอังกฤษกับโปรตุเกส พ่อค้าได้รับสิทธิพิเศษให้นำเข้าปอร์ตจากโปรตุเกสได้ในอัตราภาษีที่ต่ำมาก ขณะที่ไวน์ฝรั่งเศสถูกกีดกันจนไม่สามารถส่งมาขายในอังกฤษ ในช่วงศตวรรษที่ 18 ปอร์ตเป็นที่นิยมของคนอังกฤษ ทำให้นักธุรกิจชาวอังกฤษและสก็อตแลนด์เข้ามาตั้งโรงงานผลิตปอร์ตในโปรตุเกสใช้ฐานการส่งออกที่ท่าเรือเมือง Oporto แล้วส่งไปขายในอังกฤษและยุโรปชาติอื่น ๆ ภายใต้ชื่อ Port ในภาษาอังกฤษ โดยตัดตัว O ออกไป จะเห็นว่าชื่อบริษัทผลิตปอร์ตดัง ๆ ส่วนหนึ่งเป็นชื่อและตระกูลอังกฤษ อย่าง Croft,Taylor, Dow,Graham’s และ Symington เป็นต้น
กระบวนการผลิตปอร์ตถูกควบคุมอย่างเข้มงวดโดย สถาบันปอร์ตแห่งชาติ (Instituto do Vinho do Porto) พร้อมตรารับรองคุณภาพ โดยปอร์ตที่ผลิตได้จากเขตโดรู่ แวลลีย์ (Douro Valley) ประมาณปีละกว่า 1,200,000 ถัง จะถูกส่งมาพักที่เมืองท่าโอปอร์ตู่ ก่อนจะผ่านกระบวนการต่าง ๆ ที่นี่
สมัยก่อนองุ่นที่ใช้ทำปอร์ตมีประมาณ 40 สายพันธุ์ ปัจจุบันที่หลัก ๆ ที่ใช้ทำปอร์ตแดงจะทำจากองุ่นหลายพันธุ์เบลนด์กันที่นิยมมี 5 พันธุ์คือตินตา บาร์รู่กา (Tinta Barroca),ตินตา เกา (Tinta Cão),ตินตา รู่ริซ (Tinta Roriz),ทูริกา ฟรังเซกา (Touriga Francesa) และทูริกา นาซิโอนาล (Touriga Nacional) ส่วนปอร์ตขาวทำองุ่นเขียว เอสกานา-เกา (Esgana-Cão),ฟูลกาเซา (Folgasão),มาลเวเซีย (Malvasia),ราบิกาตู (Rabigato),แวร์เดโล (Verdelho) และวิออซิโน (Viosinho)
กรรมวิธีดั้งเดิมในการทำปอร์ตคือเก็บองุ่นมาแล้ว นำมาใส่ลงไปในบ่อหินหรือถังไม้ขนาดใหญ่ แล้วให้คนลงไปเหยียบย่ำ จากนั้นนำน้ำองุ่นที่ได้ไปหมักในถังซีเมนต์หรือถังไม้ขนาดใหญ่ ก่อนจะมีถังสแตนเลสในภายหลัง เติมบรั่นดีลงไปประมาณ 70% ทำให้ยีสต์ถูกแอลกอฮอล์จากบรั่นดีทำลาย ส่งผลให้การบ่มหยุดชะงักลง ปริมาณน้ำตาลที่ยังไม่เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์จึงเหลือค่อนข้างมาก จึงมีรสหวานและมีปริมาณแอลกอฮอล์แรงขึ้นคืออยู่ที่ 17-20% เติมสารบางตัวลงไป ก่อนนำไปบ่มในถังไม้โอคต่อไป
“ปอร์ต” แบ่งเป็น 5 ชนิดใหญ่ ๆ ดังนี้
1.รูบี้ ปอร์ต (Ruby Port) เป็นปอร์ตที่ผสมผสานจากหลายวินเทจ บ่มในถังไม้แล้วถ่ายมาบ่มต่อในขวดแก้วขนาดใหญ่ 1-2 ปี เพื่อคงสีแดงของปอร์ต รสชาติหนักแน่นลิ้นหวานนิด ๆ ต้องดื่มขณะที่เป็นวินเทจใหม่ ๆ นิยมใช้ปรุงอาหารและผสมค็อกเทล แต่ถ้าเป็น Fine Old Ruby จะบ่มอย่างน้อย 4 ปี คุณภาพน้อง ๆ ทอว์นี ปอร์ต
2. รีเสิร์ฟ ปอร์ต (Reserve Port) สมัยก่อนเรียกว่า วินเทจ แคริคเทอร์ (Vintage Character) แต่หลังปี 2005 เป็นต้นมา สถาบันปอร์ตและไวน์ของโปรตุเกส(The Instituto dos Vinhos do Douro e Porto = IVDP) กำหนดให้ใช้คำว่า Vintage Port เพียงอย่างเดียว ผลิตจากการปรุงผสมของเหล้าองุ่นที่เก็บเกี่ยวได้ดีตามปีต่าง ๆ แล้วบ่มในถังไม้ 4 – 5 ปี ซึ่งเรียกว่าพริเมียม รูบี้ ปอร์ต รสหวาน ดีกรีแรง และหอมจรุงจมูก
3.เลท บอทเทิล วินเทจ ปอร์ต (Late Bottled Vintage Port) เรียกสั้น ๆ ว่าแอลบีวี (LBV) สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการรอวินเทจ ปอร์ต ที่บ่มนาน ๆ เพราะบ่มในถังไม้ประมาณ 4 – 6 ปี แต่มีคุณสมบัติครบถ้วนคือต้องทำจากซิงเกิ้ล วินเทจ แต่จะนุ่มนวลและบอดี้เบากว่าวินเทจ ปอร์ต บางยี่ห้ออาจจะกรองมาแล้วก็ไม่จำเป็นต้องถ่ายใส่โถ (ดีแคนต์) แต่ถ้ายี่ห้อไหนที่ไม่กรอง (Unfiltered หรือ Traditional LBV) ก็ต้องดีแคนต์เหมือนวินเทจ ปอร์ต
4.วินเทจ ปอร์ต (Vintage Port) เป็นฟอร์ติไฟด์ไวน์ของโปรตุเกสที่ราคาแพงที่สุด เด่นที่สุดในบรรดาพอร์ตด้วยกัน เนื่องจากผลองุ่นที่เก็บเกี่ยวได้ของแต่ละปี จะต้องมีคุณภาพครบถ้วน ได้มาตรฐานการควบคุมของรัฐบาล เป็นปีที่ปลูกองุ่นได้ผลดีที่สุดตามสภาพดิน ลม ฝน และแสงแดด วินเทจปอร์ตจะต้องมาจากไร่องุ่นแห่งใดแห่งหนึ่งเท่านั้น และจะต้องผลิตมาจากฤดูเก็บเกี่ยวเฉพาะปีนั้น ๆ
วินเทจ ปอร์ต ต้องมีปี ค.ศ.กำกับที่ป้ายฉลาก ซึ่งหมายถึงฤดูเก็บเกี่ยวของแต่ละปี หรือบางปีที่ได้ผลดีเยี่ยม คือแดดดี ฝนตกในปริมาณที่องุ่นต้องการ รวมทั้งดินที่ปลูกก็ดีเยี่ยม และควรจะมีอายุไม่ต่ำกว่า 10 ปี จึงจะเปิดขวดดื่มได้
ตามกฎหมายควบคุม “วินเทจ ปอร์ต” ต้องบ่มในถังไม้อย่างน้อย 2 ปีจากนั้นจึงบ่มในขวดอีก 10 -15 ปี จนมีประเพณีสืบทอดกันต่อ ๆ มาว่า “พ่อคนใดที่เริ่มมีลูก เขาจะซื้อวินเทจ ปอร์ตเก็บไว้ เมื่อลูกเรียนจบ ไฮสคูลหรือแต่งงาน คุณพ่อจึงจะนำวินเทจ ปอร์ตขวดนั้นมาเปิดเฉลิมฉลองแสดงความยินดี”
5.ทอว์นี ปอร์ต (Tawny Port) เป็นปอร์ตสีแดงอมน้ำตาล บ่มอยู่ในถังไม้อย่างน้อย 10 ปี จากนั้นก็ไล่ไปถึง 15, 20 และ 30 ปี ถ้าทำจากวินเทจเดียว (Single Vintage) เรียกว่าโคลแยตาส์ (Colheitas) หมายถึงวินเทจหรือการเก็บเกี่ยว (Harvest) เวลาซื้อต้องดูที่ฉลากข้างขวดเขาจะเขียนว่า “ทอว์นี ปอร์ต อายุ 10 ปี” หรือ “ทอว์นี ปอร์ต อายุ 20 ปี” รสชาติจะดราย (Dry) แต่เข้มข้น ดีกรีแรง หอมเตะจมูก ใช้ดื่มก่อนอาหารเรียกน้ำย่อย
“ปอร์ต” (Port) เป็นอีกหนึ่งในเครื่องดื่มที่เกิดจากภูมิปัญญา มาเติบโตด้วยการเมือง แต่เหนือสิ่งอื่นใดคือเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แสนคลาสสิคของโลก..!!!
