“ปิสโก” ภูมิปัญญาสุราเศรษฐกิจ

ในช่วง 2 เดือ

นนี้เรื่องของ “ข้าวหมาก” และ “น้ำสาโท” กลายเป็นของร้อน หลังจากที่ชาวบ้านที่ขายถูกเจ้าหน้าที่จับและปรับในอัตราที่สูง จนเกิดข้อถกเถียงกันในหลายประเด็น จริง ๆ แล้วคนจับและคนถูกจับรู้อยู่แก่ใจ อยู่ที่ว่าใครพลาดก่อนกันเท่านั้นเอง ผมเป็นกรรมการคัดเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โครงการโอท็อป (Otop) ให้กับรัฐบาลมาตั้งแต่ยุคแรกจนถึงปัจจุบัน ได้รับรู้เรื่องราวพวกนี้มาเยอะ และก็ช่วยชาวบ้านไปหลายเรื่อง
อย่างไรก็ตามหนึ่งในประเด็นที่ถูกหยิบยกขึ้นมาพูดถึงก็คือ “ภูมิปัญญาชาวบ้าน” ที่ไม่ได้รับการสนับสนุน ส่งเสริม หรือเอื้อเฟื้อกับชาวบ้านอย่างที่ควรจะเป็น ต่างกับในต่างประเทศทั่วโลกที่ภาครัฐส่งเสริมจนเป็นสินค้าเศรษฐกิจ นำเงินเข้าประเทศในแต่ละปีอย่างมากมาย
ตอนนี้จึงขอพูดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ถูกพัฒนาจากภูมิปัญญาชาวบ้าน จนถึงระดับโลกนั่นคือ “ปิสโก” (Pisco) โดยท่านที่มีโอกาสเดินทางไปอเมริกาใต้ โดยเฉพาะชิลี เปรู และโบลิเวีย
ปิสโก เป็นบรั่นดีของอเมริกาใต้ที่ไม่มีสี (อาจจะมีเหลืองเล็กน้อยไปจนถึงอัมพัน) ผลิตจากเขตผลิตไวน์ในเปรูและชิลี แน่นอนต้องกลั่นจากน้ำองุ่น จากนั้นนำไปบ่มในถังดินเหนียว (Amphorae) ได้รับการพัฒนาการผลิตมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 เป็นต้นมา โดยพระชาวสเปนที่อพยพมาปักหลักอยู่ในแถบอเมริกาใต้ โดยเฉพาะพื้นที่ที่เป็นประเทศ เปรู ชิลี และโบลิเวีย ในปัจจุบัน
ปิสโก กลั่นจากองุ่นซึ่งปลูกเป็นหลัก ๆ ใน 2 เขตในอเมริกาใต้คือ รอบ ๆ เมือง Pisco ประเทศเปรู และ Valle del río Elqui ตอนกลางของชิลี ซึ่งเรียกว่า “Zona Pisquera” หมายถึงเขตควบคุมด้านภูมิประเทศและภูมิอากาศ เป็นพื้นที่ผลิตปิสโกแห่งเดียวในชิลี โดยคำว่า “Pisco” มาจากภาษาของชาวเกอชู (Quechua) ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองในเปรูยุคอินคา แต่ความหมายยังเป็นเรื่องที่ถกเถียงกัน โดยเปรูบอกว่าหมายถึง “นก” ขณะที่บางคนบอกว่าหมายถึงหม้อดินเผา ซึ่งชาว Quechua ใช้ใส่ชิชา (Chichi) เหล้าพื้นเมือง
ภาษาเกอชู (Quechua) เป็นภาษาท้องถิ่นที่ใช้ในทวีปอเมริกาใต้ ซึ่งถูกใช้อย่างแพร่หลายในแถบแอนดีสตอนกลางมาตั้งแต่ยุคก่อนอาณาจักรอินคา และกลายเป็นภาษาราชการในอาณาจักรอินคา ปัจจุบัน มีคนพูดภาษาเกชัวสำเนียงต่าง ๆ ประมาณ 10 ล้านคนในประเทศเปรู โบลิเวีย โคลอมเบียเอกวาดอร์ อาร์เจนตินา และชิลี ภาษาเกชัวเป็นภาษาที่ถูกใช้มากที่สุดในกลุ่มอเมริกันอินเดียน
ปัจจุบันเกอชู (Quechua) เป็นแบรนด์ของฝรั่งเศสที่นิยมมากในยุโรป ผลิตพวกเสื้อผ้า รองเท้า เป้ กระเป๋า ฯลฯ ที่เกี่ยวกับพวกเดินป่า ปีนเขา ในบ้านเราก็มีขาย เป็นสินค้าที่ราคาย่อมเยาแต่คุณภาพสูง
ปิสโก ได้รับความนิยมมาหลายศตวรรษ แต่สิ่งที่ยังถกเถียงกันยังไม่รู้จบก็คือการแสดงความเป็น “เจ้าของ” ปิสโก ระหว่างชิลีกับเปรู ต่างฝ่ายต่างพยายามบอกว่าปิสโกเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของตัวเอง และได้สิทธิ์ผลิตปิสโกเพียงผู้เดียว ทั้ง 2 ประเทศนี้มีพรมแดนติดกัน พรมแดนเหนือสุดของชิลีติดกับชายแดนตอนใต้ของเปรู
ปัจจุบันเรื่องนี้ก็ยังไม่สามารถจัดการได้อย่างลงตัว แต่ที่แน่ ๆ ทั้ง 2 ประเทศส่งปิสโกไปขายทั่วโลก สามารถโกยเงินเข้าสู่ระบบเศรษฐกิจของตนเองปีละมหาศาล
แต่เปรูดูจะได้เปรียบชิลี เพราะในเปรูมีเมืองชื่อ ปิสโก (Pisco) อยู่ในเขต Ica Region เป็นเมืองขนาดกลาง อยู่ชายฝั่งทางตอนใต้ของกรุงลิมา เป็นเมืองเก่าแก่ตั้งแต่สมัยอินคา ซึ่งชาวเปรูบอกว่าเครื่องดื่มปิสโกอาจจะกำเนิดที่นี่ และบอกว่าเป็นเครื่องดื่มประจำชาติเปรู (National drink of Peru) พร้อมคุยข่มว่าที่อื่นอาจจะทำได้ แต่คุณภาพเยี่ยมต้องเปรูเท่านั้น ที่แน่ ๆ ทุกวันนี้ชาติที่สั่งนำเข้าปิสโกจากเปรูมากที่สุดคือชิลี รองลงมาเป็นสหรัฐ
เปรูอ้างไปถึงครั้งที่สเปนเข้ามาครอบครองดินแดนอเมริกาใต้ เปรูเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรสเปน ขณะที่ประเทศชิลียังไม่เกิด เนื่องจากรวมเป็นดินแดนเดียวกัน ต่อมาเมื่อมีการแยกประเทศ ชาวชิลีและชาวเปรูต่างผลิตและดื่มปิสโกกันในชีวิตประจำวัน และถือเป็นเครื่องดื่มประจำชาติ และได้รับความนิยมในชาติเพื่อนบ้านอย่าง โบลิเวียด้วย
ในช่วงที่สเปนปกครองเปรูนั้นมีการส่งไวน์ไปยังสเปนและยุโรปตั้งแต่ 1500 เป็นต้นมา ต่อมากษัตริย์สเปนสั่งห้ามนำเข้าไวน์จากเปรู ทำให้ชาวเปรูต้องหาวิธีจัดการกับองุ่นที่ปลูกอยู่มากมาย ที่สุดก็คิดขึ้นได้คือนำน้ำองุ่นไปกลั่น กรรมวิธีคล้าย ๆ กับการกลั่นบรั่นดี
องุ่นถูกนำเข้ามาในเปรูโดยชาวสเปน และถูกปลูกในหลาย ๆ พื้นที่ แต่ที่ผลิดอกออกผลดีคือที่เมืองปิสโก และต้องเป็นองุ่นดำด้วย เนื่องจากสภาพดินฟ้าอากาศเหมาะสมที่สุด องุ่นพันธุ์นี้ภายหลังตั้งชื่อว่า Quebranta สันนิษฐานว่ามีรากศัพท์มาจากคำว่า Broken ที่ตรงกับภาษาสเปนว่า Quebrar
กระบวนการผลิตปิสโกในสมัยก่อน หลังจากกลั่นแล้วจะต้องบ่มในไหดินเผา (Amphorae) หรือถังไม้จนสุกงอมได้ที่ก่อนจะส่งไปถึงคอเมรัยทั่วโลก ซึ่งพฤติกรรมการดื่มแตกต่างกันออกไป มีทั้งผสมน้ำผลไม้ ผสมโคลา ผสมค็อกเทล และดื่มเพียว ๆ แต่ที่สร้างชื่อให้กับปิสโกคือค็อกเทลที่ชื่อ “ปิสโก ซาว” (Pisco Sour)
ปิสโกของเปรู (Peruvian Pisco) มีข้อกำหนดว่าต้องทำจากเขตควบคุม (Denomination of Origin = D.O.) 5 เขตที่รัฐบาลประกาศไว้เมื่อปี 1991 เท่านั้นคือ Lima, Ica, Arequipa, Moquegua และ Tacna (เฉพาะในหุบเขา Locumba Locumba, Sama และ Caplina เท่านั้น) ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ริมชายฝั่งแปซิฟิกและมีความสูงจากระดับน้ำทะเล 2,000 เมตร และวันอาทิตย์ที่ 4 เดือนกรกฎาคม ของทุกปี เปรูถือว่าเป็น “วันปิสโกแห่งชาติ” (Dia del Pisco หรือ National Pisco Day) สำหรับปีนี้ตรงกับวันอาทิตย์ที่ 22 กรกฎาคม 2018
ส่วนการกลั่นปิสโกของเปรูจะใช้หม้อทองแดงแบบพอท สติลล์ (Pot stills) คล้าย ๆ กับการกลั่นซิงเกิ้ล มอลต์ สก็อต วิสกี้ มากกว่าการกลั่นแบบต่อเนื่อง (Continuous Stills) เหมือนวอดก้า และต่างจากปิสโกของชิลีตรงที่ไม่มีการทำให้เจือจาง เพราะจะบรรจุขวดโดยตรงจากหม้อกลั่น นอกจากนั้นปิสโกทั่วไป 1 ขวดจะใช้องุ่น 8 กก.แต่ถ้าเป็น Mosto Verde ใช้องุ่น 12 กก. เป็นต้น และแบ่งประเภทของปิสโกเป็น
1.เพียว (Pure / Puro) ปิสโกที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์เดียว ไม่มีการผสมกันหลาย ๆ พันธุ์เด็ดขาด ส่วนมากจะเป็นพันธุ์ Quebranta รองลงไปก็มี Mollar หรือ Common Black เป็นต้น
2.อโรมาติก (Aromatic / Aromáticas) ปิสโกที่ทำจากองุ่นเขียวพันธุ์มุสแคท (Muscat) หรือโตรอนเตล (Torontel) องุ่นสายพันธุ์อิตาลี เป็นปิสโกที่ทำจากองุ่นพันธุ์เดียวเช่นกัน ปัจจุบันเริ่มหายากแล้ว
3.กรีน มัสต์ (Green Must / Mosto Verde) ปิสโกที่กลั่นจากน้ำองุ่นที่หมักแล้ว แต่จะต้องกลั่นก่อนกระบวนการหมัก ที่จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ มักจะพบในเขตที่สภาพแวดล้อมดี ๆ องุ่นจะเข้มข้นและกลิ่นหอมมาก
4.อโคลาโด (Acholado / Multivarietal) หรือฮาล์ฟ – บรีด (Half-Breed) ปิสโกที่กลั่นจากน้ำองุ่น (Must) หลาย ๆ พันธุ์ผสมกัน ประเภทนี้นิยมนำไปผสมเป็นค็อกเทล เช่น ปิสโก ซาว หรือผสมกับอะไรก็ได้ตามใจของผู้ดื่ม
นอกจากนั้นยังมีคุณสมบัติบางอย่าง เช่น
1.การบ่ม (Aging) ปิสโกต้องบ่มอย่างน้อย 3 เดือนในภาชนะ ประเภทแก้ว สแตนเลส หรือวัสดุใดก็ตามที่ไม่มีผลทางด้านเคมี ไม่ทำลายธรรมชาติ
2.การเติมแต่ง (Additives) ไม่อนุญาตให้เติมสิ่งใด ๆ ลงไปไม่ว่าจะเป็นกลิ่น สี รส และปริมาณแอลกอฮอล์
ส่วน ปิสโกของชิลี ต้องผลิตใน 2 เขตควบคุม (Denomination of Origin = D.O.) คืออะตากามา (Atacama) และโกคิมโบ (Coquimbo) ที่รัฐบาลประกาศใช้เมื่อปี 1931 ต้องกลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบบูติก (Boutique) เป็นต้น ขณะที่แบบอื่นกลั่น 2 ครั้งด้วยหม้อกลั่นทองแดงและวัสดุอื่น
นอกจากนั้นจะผลิตจากองุ่นตระกูลมุสแคท (Muscat) ที่ประกอบด้วย Pink Muscat และ Muscat of Alexandria ที่มีกลิ่นหอมมาก ซึ่งบางพื้นที่เรียกว่าตอรอนเตล (Torontel) และ ขณะที่ เปรโด ฮิมิเนซ (Pedro Jimenez), Moscatel de Asturia และ Torontel จะมีน้ำเนื้อที่ละเอียดอ่อน ซับซ้อน โดยแบ่งประเภทตาม ความแรงของแอลกอฮอล์คือ
1.Pisco Corriente o Tradicional หรือ Regular : แอลกอฮอล์ 30° – 35° (60 – 70 Proof) ปิสโกทั่วไป คนจนสามารถหนีบจั๊กแร้ดื่มได้ คล้าย ๆ รัมอ่อน ๆ สีเหลืองอ่อน ๆ รสหวานปะแล่ม ๆ ดื่มง่าย ๆ
2.Pisco Especial หรือ Special : แอลกอฮอล์ 35° – 40° (70 – 80 Proof) คุณภาพดีขึ้นมาอีก
3.Pisco Reservado หรือ Reserve : แอลกอฮอล์ 40° – 43° (80 – 86 Proof) ประเภทนี้จะคล้ายกับ Special ทั้งสี กลิ่น และรส โดยสีเหลืองอ่อน ๆ รสหวานนำ และกลิ่นแรงกว่า Regular หลังจากกรอกลงคอไปแล้ว ตอนจบ (Aftertaste) จะมีแอลกอฮอล์คละคลุ้งในปากคล้ายกับเบอร์เบิน (Bourbon) ของอเมริกัน
4.Gran Pisco หรือ Great : แอลกอฮอล์ 43° ขึ้นไป (86 Proof ขึ้นไป) ชนิดนี้สีเหลืองเข้ม ไม่หวานเหมือน 3 ประเภทแรก กลิ่นแทบไม่มีเลย ยกเว้นแต่กลิ่นไม้ ที่เกิดจากการบ่มในถังไม้เป็นเวลานาน
ผู้เชี่ยวชาญปิสโกให้ความเห็นว่า ปิสโกของชิลีแอลกอฮอล์จะเบาบางกว่า และหวานกว่าปิสโกของเปรู ขณะที่ปิสโกของเปรูรสชาติเข้มข้น หนักแน่น ดราย แอลกอฮอล์สูง แต่ที่เหมือนกันคือรสชาติยอดเยี่ยมจนไม่มีชาติอื่นทำได้เสมอเหมือน
แน่นอนเมื่อพูดถึงปิสโก (Pisco) ก็ต้องพูดถึง ปิสโก ซาว (Pisco Sour) ค็อกเทลยอดนิยมจากเปรูและชิลี รวมทั้งอีกหลายประเทศในอเมริกาใต้ ที่ใช้ปิสโกเป็นหลัก ตามด้วยมะนาว เหลือง (หรือเขียวก็ได้แล้วแต่ชอบ) มีไข่ขาว ไซรัพ และบิตเตอร์ พื้นเมืองของอเมริกาใต้อย่าง Amargo bitters หรือ Angostura bitters เป็นต้น
ในชิลีกำเนิดของปิสโก ซาว เขายกเครดิตให้กับนักเดินเรือชาวอังกฤษ ที่ลงเรือชื่อ Sunshine ในปี 1872 นายอิลเลียต สตับบ์ (Elliot Stubb) เดินทางมายังท่าเรือ Iquique ซึ่งสมัยก่อนอยู่ในเปรู วันหนึ่งเขาได้เปิดบาร์ขายเครื่องดื่มให้กับผู้ที่มาเยือนเมืองนี้ มีเครื่องดื่มนานาชนิดไว้ให้เลือก รวมทั้งเครื่องดื่มท้องถิ่นแทบทุกอย่าง ตั้งแต่ดีกรีต่ำ ๆ จนถึงขนาดจุดไฟติด
หลังเปิดบาร์ได้ระยะหนึ่งคิดอยากจะทำเครื่องดื่มใหม่ ๆ ไว้เรียกลูกค้า ขณะที่อยู่ในบาร์เครื่องดื่มมือทำงาน สมองก็คิดไปด้วย วันหนึ่งมองไปเห็นลีมอน เดอ ปิกา (Limon de pica) มะนาวพื้นเมืองลูกเล็ก ๆ ที่ปลูกกันมากในเมืองนั้น จึงนำปิสโกมาผสมกับน้ำเชื่อม เติมมะนาวชิ้นเล็ก ๆ ลงไปด้วย แล้วตั้งชื่อว่า “Pisco Sour” คือเติม Sour ที่แปลว่าเปรี้ยวต่อท้าย Pisco เนื่องจากเสน่ห์ของเครื่องดื่มนี้ อยู่ที่ความเปรี้ยวของมะนาว บาร์แห่งนี้ปิดไปก่อนสงคราม แปซิฟิก (Pacific War) ในปี 1879 ขณะที่สูตรปิสโก ซาว ถูกพัฒนามาเรื่อย ๆ จนถึงปัจจุบัน
ส่วนในเปรูตำนานของปิสโก ซาว มีเรื่องเล่าว่าถูกค้นพบในช่วงทศวรรษที่ 1920 ในบาร์ชื่อ Bar Morris ย่าน Calle Boza 847,Jion de la Union กรุงลิมา (Lima) เมืองหลวงของเปรู ส่วนผสมหลัก ๆ คือ egg white, lime juice, simple syrup และ bitters (ของชิลีจะไม่มีบิตเตอร์) ตอนแรกได้รับความนิยมน้อยมาก แต่มาเริ่มได้รับความนิยมเมื่อโรงแรม Bolivar และ Maury ใช้เป็นเครื่องดื่มต้อนรับแขกต่างชาติ
ในสหรัฐ ที่เป็นตลาดใหญ่อันดับ 2 ของปิสโกเปรู มีเครื่องดื่มชื่อ “ปิสโก พันช์”(Pisco Punch) ซึ่งตามตำนานบอกว่าเป็นค็อกเทลที่ถูกคิดค้นขึ้นในเมืองซาน ฟรานซิสโก รัฐแคลิฟอร์เนีย ในช่วงศตวรรษที่ 19 มีส่วนผสมของ Pineapple, Gum Arabic และ Syrup
วันเสาร์แรกของเดือนกุมภาพันธ์ของทุกปี ซึ่งปีนี้ตรงกับวันเสาร์ที่ 3 กุมภาพันธ์ ประเทศในทวีปอเมริกาใต้ จะร่วมกันจัดวัน “ปิสโก ซาวแห่งชาติ” (National Pisco Sour day) มีการเฉลิมฉลองกันอย่างสนุกสนาน พร้อมสูตรและส่วนผสมปิสโกที่หลากหลายเพิ่มเติมจากในอดีต พร้อมสีสันและเครื่องเคราประดับตกแต่งที่หลายหลาก
“ปิสโก” เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างหนึ่งของสุรา ที่ก่อกำเนิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้าน ก่อนจะถูกพัฒนาเป็นเครื่องดื่มระดับชาติและระดับโลก นำเงินเข้าสู่ระบบเศรษฐกิจของประเทศได้มหาศาล ที่สำคัญบ้านเราก็สามารถทำได้ แต่เราขาดการบริหารจัดการที่ดี ผลประโยชน์จึงตกอยู่กับเอกชนรายใหญ่..!!!