“เพราะเราเคารพในงานของเราและพยายามมองไปข้างหน้ามาตลอด เราตั้งเป้าไว้สูงมากเสมอ เราไม่เคยหยุดเลย และเราสนุกมากด้วย จนกลายเป็นวิถีของชีวิตเราไป มันไม่ได้เป็นแค่หนทางแห่งความร่ำรวยนะ ซึ่งผมไม่ได้รวย มันเป็นวิถีแห่งการมีความสุขกับการใช้ชีวิตต่างหาก ผมสนุกกับการใช้ชีวิต การผลิตไวน์ เดินทางไปทั่วโลก สร้างเป้าหมายใหม่ๆ ที่มีความท้าทาย ทั้งหมดนั้นคือปรัชญาการทำงานของผม”
ออเรลิโอ มอนเตส (Aurelio Montes) เจ้าของไวน์ “มอนเตส” (Montes) กล่าวเมื่อครั้งที่เขาเดินทางมาเมืองไทยเป็นครั้งแรก เพื่อแนะนำไวน์มอนเตสพร้อมร่วมงาน “มอนเตส ไวน์ ดินเนอร์” (Montes Wine Dinner) ที่บริษัท แอมโบรส ไวน์ แอนด์ สปิริต (Ambrose Wine&Spirit) ผู้นำเข้าไวน์มอนเตส ร่วมกับโรงแรม เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ (St.Regis Bangkok) จัดขึ้นที่ห้องอาหารโจโจ (JoJo) เมื่อปลายปี 2018 ที่ผ่านมา
ก่อนหน้านั้นผมพบและได้คุยกับเขาประมาณ 2-3 ครั้งในงานแสดงไวน์ที่ฮ่องกง พร้อมลูกชายที่ถูกส่งไปดูแลการผลิตไวน์ยี่ห้อ “ไคเคน” (Kaiken) ในประเทศอาร์เจนตินา และล่าสุดที่เจอกันคือเมื่อกลางปีที่ผ่านมา เป็นคนคุยสนุกสนานและมีจิตใจมุ่งมั่นในการทำไวน์อย่างล้นเปี่ยม
“มอนเตส” (Viña Montes) เป็นหนึ่งในผู้ผลิตไวน์ชิลีที่พยายามยกระดับการผลิตไวน์ให้สู่ระดับพรีเมียม และประสบความสำเร็จอย่างมากทั้งที่ทำมาประมาณ 30 ปีเท่านั้น หลังก่อตั้งในปี 1987 โดย ออเรลิโอ มอนเตส (Aurelio Montes) และดักลาส เมอร์เรย์ (Douglas Murray) สองคู่หูผู้หลงรักไวน์ และมีความตั้งใจที่จะทำไวน์ชิลีคุณภาพระดับพรีเมี่ยม ต่อมาในปี 1988 จึงชักชวน อัลเฟรโด วีดูร์เร (Alfredo Vidaurre) และเปรโด แกรนด์ (Pedro Grand) เข้ามาร่วมอุดมการณ์ด้วย และตั้งเป็นรูปบริษัทชื่อ Discover Wine Ltda.
สาเหตุที่ทั้งหมดมารวมตัวกันได้อย่างวลงตัว เพราะมีความเห็นตรงกันอยู่ 3 ประการคือ 1.ทั้งหมดเป็นคนชิลี และมอนเตสเป็นไวเนอะรีแห่งเดียวในชิลีที่เจ้าของเป็นคนชิลี 100 % 2.ทุกคนมีความมุ่งมั่นตรงกันว่าต้องการผลิตไวน์ชิลีคุณภาพระดับโลก และ 3.ทุกคนมีความเห็นตรงกันว่าชิลีมีศักยภาพ ในการผลิตไวน์คุณภาพยอดเยี่ยมที่สุดบนผืนโลกนี้ได้
ปัจจุบัน Viña Montes เป็นผู้ผลิตไวน์ชิลีเจ้าเดียวที่เก็บองุ่นในตอนกลางคืน เพื่อรักษาคุณภาพที่แท้จริงขององุ่น โดยองุ่นมาจาก 3 ไร่คือออปัลตา (Apalta Vineyard) ซึ่งดินมีส่วนผสมของหินแกรนิตเป็นส่วนใหญ่ ห่างทะเลประมาณ 40 ไมล์ ไวน์คุณภาพยอดเยี่ยมจะมาจากไร่นี้ ขณะที่ไร่มาร์ชิกู (Marchigue Vineyard) อยู่ใกล้ทะเลและดินเป็นดินเหนียวและดินขาว และไร่เลดา (Leyda Vineyard) อากาศเย็นจากอิทธิพลของมหาสมุทรแปซิฟิก
แม้ไม่ได้เก่าแก่เป็นร้อย ๆ ปี แต่ความสำเร็จใน 30 ปีที่ผ่านมา ผู้เชี่ยวชาญไวน์บอกว่า “มอนเตสเป็นนางฟ้าที่ครองใจของนักดื่มทั่วโลก” พิสูจน์ได้จากปัจจุบัน 90 % ของไวน์มอนเตสส่งไปขายในกว่า 100 ประเทศทั่วโลก
“มอนเตส ไวน์ ดินเนอร์” ดังกล่าวนับว่าเป็นความโชคดีของผู้ที่ไปร่วมงาน เพราะเมนูปรุงโดย เชฟสายัณห์ อิศศักศร เชฟมิชแลง สตาร์ ชาวสวีเดนสายเลือดไทย ซึ่งทำอาหารได้ยอดเยี่ยมมาก ที่สำคัญคือเมนูทุกคอร์ส “ส่งเสริมไวน์” ได้อย่างยอดเยี่ยม ซึ่งถือเป็นเรื่องสำคัญในการทำไวน์ดินเนอร์ ผมไม่เจอแบบนี้ในเมืองไทยมานานเป็นสิบ ๆ ปีแล้ว ที่เจอส่วนใหญ่เชฟไม่รู้เรื่องไวน์ หรืออีโก้สูงไม่เชื่อฟังใคร โรงแรมจุกจิก เจ้าของไวน์เรื่องเยอะ ฯลฯ แต่นี่เป็นรายการเดียวเท่านั้นที่ผมกินหมดเกลี้ยงทุกคอร์ส มาดูกันดีกว่าว่าไวน์แต่ละตัวและอหารมีอะไรบ้าง
มอนเตส สปาร์คกลิ้ง แอนเจิล บรุต เอ็นวี (Montes Sparkling Angel Brut NV) : สปาร์คกลิ้งหอมกรุ่นดื่มแล้วสดชื่น ทำจากปีโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) 70 % และชาร์โดเนย์ (Chardonnay) 30 % จากไร่ซาร์ปัลลาร์ (Zapallar) ริมชายฝั่งที่อยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของซันติอาโก เมืองหลวงประมาณ 180 กม.ผลิตด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมหรือแบบชอมปาญของฝรั่งเศสที่เรียกว่าชอมเปนัวส์ (Champenoise) แอลกอฮอล์ 12% …สีเหลืองทองอ่อน ๆ สดใส พร้อมพรายฟองที่ละเอียดอ่อน ดมครั้งแรกได้กลิ่นดอกไม้กรุ่น ๆ ผลไม้สด แอปเปิ้ลเขียว ยีสต์ ขนมปัง ฮาเซลนัท เฮิร์บสด ๆ แอซสิดดีเยี่ยมดื่มแล้วสดชื่น จบค่อนข้างยาวนานด้วยผลไม้และความสดชื่น เป็นสปาร์คกลิ้งโลกใหม่ที่รสชาติสมดุลอย่างไม่น่าเชื่อ เสิร์ฟกับ Amuse Bouche จานเล็ก ๆ 4 ชนิดที่จับคู่กันแล้วถึงกับอึ้ง
มอนเตส แอลฟา ดี.โอ.อะคอนคาเคา โคสต์ ชาร์โดห์เนย์ 2015 (Montes Alpha D.O. Aconcagua Coast Chardonnay 2015 ) : ทำจากชาร์โดเนย์ 100% โดย 35% ถูกบ่ม 12 เดือนในถังโอคฝรั่งเศส…สีเหลืองทอง หอมกลิ่นผลไม้นานาชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลไม้เมืองร้อนอย่าง สับปะรด กล้วยหอม และมะม่วงสุก ตามด้วยพีช และแพร์กรุ่น ๆ แกรฟฟรุต หน่อไม้ฝรั่ง ผักสด ยีสต์ เนย ครีมมี ควันไฟ รสชาตินุ่มนวล กลมกล่อม ลงตัวของแอซสิดกับผลไม้ จบยาวด้วยผลไม้และโอคกรุ่น ๆ…จับคู่กับ Oriental garden tartelette,buttermilk fromage blanc
มอนเตส แอลฟา ดี.โอ.คอนคาเคา แวลลีย์ แมร์โลต์ 2014 (Montes Alpha D.O.Colchagua Valley Merlot 2014 ) : ทำจากแมร์โลต์ (Merlot) 90% และ อีก 10% เป็นการ์เมแนร์หรือการ์เมเนเร (Carmenère) องุ่นแดงประจำชาติชิลี ซึ่งพเนจรมาจากบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ในฝรั่งเศส ตอนแรกเกษตรกรชิลีคิดว่าเป็นแมร์โลต์เพราะแคแลกเตอร์ใกล้เคียงกันมาก แต่หลังจากตรวจดีเอ็นเอจึงพบว่าไม่ใช่แมร์โลต์แต่เป็นการ์เมแนร์ ที่ต้างก็เป็นส่วนผสมของไวน์บอร์กโดซ์ เบลนด์ (Bordeaux Blend) เหมือนกัน….บ่ม 12 เดือนในถังโอคฝรั่งเศส ฟรุตตี้ผสมผสานกันของผลไม้เปลือกดำและแดง เช่น แบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ พลัม ฟิกส์ พุทราจีนเชื่อม สไปซี แบล็คเปปเปอร์ หนังสัตว์ ยาสูบ ควันไฟ โอคกรุ่น ๆ แอซสิดกำลังชวนให้ดื่ม แทนนินนุ่มนวล สามารถดื่มได้ในตอนนี้ และเก็บได้ประมาณ 10 ปี…จับคู่กับ Grilled Lobster tartar,Emulsified oysters,seaweed crisps
มอนเตส เพอร์เพิล แอนเจิล คอลชาเคา แวลลีย์ การ์เมเนเร 2015 (Montes Purple Angel Colchagua Valley Carmenere 2015) : ทำจากการ์เมแนร์(Carmenère) 92% และเปตีต์ แวร์กโดต์ (Petit Verdot) 2 องุ่นที่เคยเป็นส่วนผสมของไวน์บอร์กโดซ์ เบลนด์ บ่ม 18 เดือนในถังโอคใหม่จากฝรั่งเศส ผลไม้หลัก ๆ มีทั้งเปลือกดำและเปลือกแดง เช่น แบล็คเบอร์รี ราสพ์เบอร์รี พลัม และบลูเบอร์รีหอมหวาน ๆ ดอกไวโอเลต ลาเวนเดอร์ เปลือกหอย ไอโอดีน ชอกโกแลต กาแฟคั่ว โอคหอมกรุ่น เฮิร์บ โรสแมรี แทนนินนุ่มหวาน จบด้วยผลไม้และเฮิร์บ…จับคู่กับ 2 คอร์ส Mushroom porridge and grains,aged butter and yabu และ Solfshell crab over glowing embers Oganic waste-XO
มอนเตส แอลฟา เอ็ม ชิเลียน เรด ไวน์ 2013 (Montes Alpha M Chilean Red wine 2013) : เป็นไวน์สไตล์บอร์กโดซ์ เบลนด์ เต็มรูปแบบ ทำจากกาแบร์เนต์ โซวีญยง (Cabernet Sauvignon) 80% กาแบร์เนต์ ฟรัง (Cabernet Franc) 10% แมร์โลต์ (Merlot) 5% และเปตีต์ แวร์กโดต์ (Petit Verdot) 5% บ่ม 18 เดือนในถังโอคฝรั่งเศส…สีแดงเข้มปึ๊ก ฟรุตตี้ประกอบด้วย แบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ บลูเบอร์รี และราสพ์เบอร์รี มะเดื่อแห้ง กาแฟคั่ว แบล็คชอกโกแลต ยาสูบ หนังสัตว์ สไปซี แบล็คเปเปอร์ อบเชย ควันไฟ โอคหอมกรุ่น แทนนินหนักแน่นแต่นุ่มหวาน เป็นไวน์ที่รสชาติสมดุลและโครงสร้างดีมาก จบด้วยผลไม้และเฮิร์บ
มอนเตส ฟอลลีย์ คอชาเคา แวลลีย์ ซีราห์ 2014 (Montes Folly Colchagua Valley Syrah 2014) : ทำจากซีราห์ 100 % บ่ม 24 เดือนในถังโอคใหม่จากฝรั่งเศส เป็นไวน์ที่ชิมแล้วไม่น่าเชื่อว่าชิลีจะสามารถทำซีราห์ได้ดีขนาดนี้ สีแดงค่อนข้างเข้มและสดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก เช่น แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็คเบอร์รี บลูเบอร์รี และพลัม พร้อมสไปซี เฮิร์บ แบล็คเปปเปอร์ อบเชย ชอกโกแลต กาแฟคั่ว ควันไฟ โอคหอมกรุ่น เอิร์ธตี้ แทนนินหนักแน่นแต่นุ่มเนียน จบยาวด้วยผลไม้และเฮิร์บชุ่มคอ ยังไม่เปิดตัวเต็มที่นัก สามารถดื่มได้ตอนนี้ ถ้าจะให้ดีจะให้ดีรออีก 2-3 ปีจะอร่อยกว่านี้ 15-20 ปี…..ไวน์ทั้ง 2 ตัวนี้จับคู่กับ Black garlic pigeon,Nordic five spices,dried chive flowers
“..เราไม่เคยให้ความสำคัญกับตัวเลขเลย เราทำตามความชอบของเรา…” สิ่งที่ “ออเรลิโอ มอนเตส” บอกคงยืนยันความเป็นพรีเมียมของไวน์มอนเตสได้อย่างดี.
