นอกจากวงการเครื่องดื่มหรือบาร์เทนเดอร์แล้ว เมื่อพูดถึง “เหล้ารัม” (Rum) นักดื่มเมืองไทยสมัยก่อนบางคนก็ไม่รู้จัก หรือรู้จักก็เมินหน้าหนี เพราะรสชาติไม่ได้ถูกคอเอาเสียเลย โดยเฉพาะพฤติกรรมการดื่มวิสกี้ของคนไทยที่ใช้น้ำหรือโซดาเป็นมิกเซอร์ ยิ่งสวนทางกับรัมอย่างสิ้นเชิง
แท้ที่จริงแล้ว “เหล้ารัม” หรือ “รัม” เป็นเหล้ากลั่นตระกูลหนึ่งที่มีชื่อเสียง ไม่แพ้ เหล้ากลั่นชั้นยอดเยี่ยมในโลกนี้ ที่สำคัญรัมได้ชื่อว่าเป็นเหล้าที่ทำให้ตัวเลขเศรษฐกิจของหลายๆ ประเทศในแถบทะเลแคริบเบี้ยน ดีขึ้นอย่างทันตาเห็น
อย่างไรก็ตามสำหรับชาวเกาะในทะเลแคริบเบี้ยน รัมถือเป็นความภาคภูมิใจกับภูมิปัญญาของพวกเขาอย่างยิ่ง ไม่แพ้สก็อตแลนด์มีวิสกี้ เม็กซิโกมีเตกีลา และรัสเซียมีว้อดกา เหล้ารัม เป็นสุรากลั่นที่ผลิตจากน้ำอ้อย น้ำเชื่อมของน้ำผลไม้และกากน้ำตาล หรือโมลาส (Molasses) แหล่งกำเนิดและมีชื่อเสียงในการผลิตเหล้ารัมอยู่ทางหมู่เกาะอินดีสตะวันตก ประเทศในแถบทะเลแคริบเบี้ยน อาณานิคมของอังกฤษและฝรั่งเศสในทวีปอเมริกาใต้ ซึ่งล้วนเป็นแหล่งปลูกอ้อย ผลิตน้ำตาลที่สำคัญของโลก เช่น เดเมอรารา เปอร์โตริโก,คิวบา,บาร์บาโดส,ทรินิแดด,ไฮติ,จาไมกา และ เฟร้นช์กีอานา เป็นต้น แต่ละปีจะมีเหล้ารัมหลายแสนลิตร ถูกขนย้ายไปจากย่านนี้ ส่งไปให้นักดื่มทั่วโลกได้ดื่มด่ำกันตามความชอบ
ในเมืองไทยซึ่งมีการปลูกอ้อย ผลิตน้ำตาล มีกากน้ำตาลหรือโมลาสมากมาย สมัยก่อนจึงมีผู้ผลิตเหล้าด้วยกรรมวิธีแบบเดียวกับรัมหลายยี่ห้อ เช่น ไวท์โรส และแสงโสม (1977) ต่อมาก็มี สิมิลัน และแม่โขงก็เป็นไทยรัม (Thai Rum) จากเดิมที่เคยบอกว่าเป็น (Thai Whiskey) เช่นเดียวกัน มีการส่งเสริมบาร์เทนเดอร์ประกวดค็อกเทล โดยใช้แม่โขงเป็นส่วนผสม แล้วโปรโมทเป็นค็อกเทลประจำชาติ
นอกจากนั้นในบ้านเราโมลาส (Molasses) ที่เคยเป็นกากน้ำตาลแทบไม่มีราคา โรงงานน้ำตาลไล่แจกชาวบ้าน ปัจจุบันกลายเป็นเพชรในตม เพราะเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิต เบียร์ เหล้าขาว เหล้าสี และอื่น ๆ อีกหลายอย่าง ใครที่ยังหลงใหลได้ปลื้มว่าพวกนี้ทำจากข้าวหรือผลผลิตทางการเกษตรเลิกคิดได้แล้ว เหล้าขาว เบียร์ ราคาถูก ๆ ทำจากกากน้ำตาลพวกนี้ทั้งนั้น
กำเนิดของเหล้ารัม ได้มีผู้บันทึกไว้ในประวัติศาสตร์หลายตำนาน แต่ที่ได้รับการเชื่อถือก็คือ รัมมาจากพวกอินเดียนแดง ซึ่งเป็นชาวพื้นเมืองในหมู่เกาะอินดีสตะวันตก เริ่มจากพวกพ่อมดหมอผีทำน้ำเชื่อมผลไม้ ให้เป็นเหล้าซึ่งหมักกลั่นจากน้ำศักดิ์สิทธิ์บนภูเขาสูง เพื่อไว้ดื่มในวันสำคัญต่าง ๆ
มีการค้นพบบันทึกของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส เมื่อครั้งที่ออกแล่นเรือแสวงหาดินแดนใหม่ครั้งที่ 2 เขาและเพื่อน ๆ ได้มีโอกาสลิ้มลองเหล้ารัมของพวกอินเดียนแดงที่เมืองอโซเรส (Azores) บนเกาะบาร์บาโดส (Barbados) ในปี ค.ศ.1600 นั่นน่าจะเป็นครั้งแรกที่ชาวตะวันตกได้รู้จักรสชาติของเหล้ารัม
ต่อมาจึงมีการค้นพบว่า Rum อาจจะเรียกต่าง ๆ กันตามภาษาพื้นเมืองหรือภาษาถิ่นของดินแดนต่าง ๆ เช่น Roum or Rhum ขณะที่ภาษาอาระบิกออกเสียงว่า อาร์-รัม (Ar-Rum) และยังมีคำอื่น ๆ อีกหลายคำ ถูกแตกต่างกันทั้งในโลกของอิสลาม ยุโรป จักรวรรดิไบเซนไทน์ (Byzantine Empire) และ Seljuk empire ในเอเชียไมเนอร์ กรีก และออตโตมาน เป็นต้น
หลังจากนั้นเหล้ารัมก็ระบาดไปในอเมริกา และยุโรป แม้แต่ยอร์จ วอชิงตัน ประธานาธิบดีคนแรกของสหรัฐอเมริกาก็ยังชอบดื่มเหล้ารัม โดยเฉพาะในช่วงกินอาหารกลางวัน นอกจากนั้นยังเก็บเหล้ารัมไว้ที่บ้านในเวอร์จิเนียอีกนับ 100 แกลลอน ใครไปเยือนบ้านพักหลังดังกล่าว เจ้าของบ้านมักจะนำรัมมาเลี้ยงแขกเสมอจนเป็นที่รู้กันดี
ในทวีปยุโรป อังกฤษที่ล่าอาณานิคมในย่านเวสต์ อินดีส ออกกฎบังคับให้ประเทศที่เป็นอาณานิคม ต้องส่งเหล้ารัมให้กับอังกฤษ ต่อมาฝรั่งเศส สเปน ฮอลแลนด์ก็เลียนแบบบ้าง สุดท้ายรัมไม่พอดื่ม จำเป็นต้องควักกระเป๋าสั่งซื้อเอง คงเป็นผลกรรมอย่างหนึ่ง รุกรานเขาไว้เยอะวันหนึ่งก็ต้องชดใช้
การผลิตเหล้ารัมเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรมอย่างจริงจังในช่วงศตวรรษที่ 17 นี่เอง เนื่องจากตอนนั้นหมู่เกาะเวสต์ อินดีสซึ่งโรงผลิตน้ำตาลกำลังเฟื่องฟู มาวันหนึ่งอ้อยได้ถูกหัวผักกาดหวานโจมตี มีการผลิตน้ำตาลจากหัวผักกาดหวานกันมากขึ้น ทั้งในยุโรปและอเมริกา โรงงานน้ำตาลจึงหาวิธีรักษาตัวให้รอด ด้วยการผลิตเหล้ารัมออกมาขาย เพื่อหาเงินช่วยอุตสาหกรรมน้ำตาลอีกทางหนึ่ง ถ้าใครเคยไปดูโรงงานทำน้ำตาลในประเทศดังกล่าวข้างต้น ส่วนใหญ่ในบริเวณเดียวกับโรงงานผลิตน้ำตาล จะมีถังหมักเหล้า โรงกลั่น และโรงเก็บเหล้าอยู่ด้วย จะว่าไปแล้วรัมคือเหล้ากู้ชาติก็คงไม่ผิดนัก
การทำเหล้ารัมในอดีตถือเป็นเคล็ดวิชาอย่างหนึ่ง คนเฒ่าคนแก่ที่เป็นเจ้าของสูตรต้องสั่งสมประสบการณ์มาหลายสิบปี การผลิตก็ใช้ฝีมือล้วน ๆ ไม่เหมือนสมัยนี้มีเทคโนโลยีเข้าไปช่วยมากมาย จนแทบไม่ต้องใช้ฝีมือ เพียงแต่นั่งกดปุ่มเท่านั้น สมัยนั้นประสบการณ์ของผู้ผลิตแต่ละรายคือเครื่องหมายรับประกันคุณภาพได้อย่างหนึ่ง และประสบการณ์ดังกล่าวจะไม่มีการเปิดเผยต่อบุคคลอื่นนอกเหนือจากลูกหลานในวงศ์ตระกูล ลูกจ้างหรือคนงานที่เข้าไปเพื่อจะเรียนรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับแทบไม่มีทางเลย
สูตรเด็ดเคล็ดลับนั้นเจ้าของสามารถทำได้สารพัดรูปแบบ แม้กระทั่งวิธีการสกปรก อย่างเช่นในช่วงที่คนงานกำลังทำงานกันนั้น กระบวนการทุกอย่างก็เป็นไปตามปกติ แต่เมื่อคนงานกลับบ้านหมด เจ้าของก็จะเอาซากสัตว์ตายบางอย่าง หรือพวกเนื้อวัว เนื้อหมู จระเข้ ฯลฯ โยนลงไปในถังหมัก เพื่อหยุดปฏิกริยาของยีสต์ ที่สำคัญว่ากันว่านี่เป็นวิธีหนึ่งที่ทำให้รัมแต่ละยี่ห้อมีรสชาติที่แตกต่างกัน คนงานที่คิดจะเรียนรู้สูตรลับเมื่อลาออกไปทำของตัวเอง จึงไม่ประสบความสำเร็จ เพราะไม่รู้แทกติกตอนโยนซากสัตว์นี่แหละ
กรรมวิธีการผลิตเหล้ารัมมี 2 วิธีใหญ่ ๆ คือ
1.วิธีของจาไมกา (Jamaica) ซึ่งจะใช้น้ำเชื่อมหรือกากน้ำตาลของอ้อยเป็นวัตถุดิบหลัก ผสมฟองน้ำตาลที่ได้จากทำน้ำตาล ผสมผสานกับตามกรรมวิธีของเขา จากนั้นนำไปหมักประมาณ 10-12 วัน แล้วนำไปกลั่นในหม้อกลั่นหลาย ๆ ครั้งที่เรียกว่า Pot Stills
2.วิธีของเดเมอรารา (Demerara) จะใช้กากน้ำตาลทรายละลายน้ำ และกรดเกลือ หมักส่าด้วยแอมโมเนียม ซัลเฟตในเวลา 35-45 ชั่วโมง จึงนำไปกลั่นซึ่งมีทั้งแบบหลาย ๆ ครั้ง และการกลั่นแบบต่อเนื่องจนได้ดีกรีสูง ๆ (Contineous Pantent Stills)
ที่เหมือนกันก็คือเมื่อกลั่นเสร็จแล้วต้องมาลดดีกรีให้เหลือประมาณ 40 – 60 ดีกรี แล้วนำไปบ่มในถังไม้โอ๊ค นาน ๆ เข้ารัมจะมีสีเหลืองอ่อน ๆ หรือมีสีเหลืองแก่ขึ้นอยู่กับภาชนะที่บ่ม แต่ไม่มีข้อบังคับหรือหลักแน่นอนตายตัวว่าต้องบ่มหรือไม่
เหล้ารัมแบ่งตามความนิยมเป็น 3 ชนิดคือ
1.รัมขาว (White Rum) บางแห่งเรียกว่าซิลเวอร์ รัม (Silver Rum)เป็นรัมที่สีใส บางชนิดไม่ต้องเก็บบ่ม แต่บางชนิดต้องเก็บบ่มในถังไม้เพื่อให้กลิ่นรสดีขึ้น เหมาะสำหรับผสมค็อกเทลที่ไม่ต้องการให้สีเปลี่ยน
2.รัมทอง (Gold Rum) เป็นรัมสีเหลืองใส ได้จากการเก็บบ่มในถังไม้
เพื่อให้เกิดสี หรือผสมสี กลิ่น รสชาติ ด้วยคาราเมล (Caramel) ที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาล เป็นสีเหลืองทอง เพื่อให้ได้เหล้ารัม ที่มีกลิ่น สี รสชาติมากขึ้น
3.รัมดำ (Dark Rum) บางเจ้าอาจจะใช้ แบล็ค รัม (Black Rum) เป็นรัมที่สีเกือบดำหรือดำ ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้เพื่อให้เกิดสี และผสมกับคาราเมลที่เคี่ยวจนเป็นสีดำเกือบไหม้ จะได้กลิ่นและรสชาติมากขึ้น
ปัจจุบันในบ้านเรามี “รัม” ให้เลือกหลายยี่ห้อมากขึ้น วิธีการดื่มก็ถูกคิดค้นให้หลากหลายขึ้น นอกจากเป็นส่วนผสมหลักของผสมค็อกเทลหลายสูตรหรือผสมโคล่า ส่วนจะถูกปากถูกใจท่านหรือไม่ประการใด ต้องหามาลิ้มลองกันเอง
สิ่งสำคัญ
…ทั้งหมดนี้คือข้อมูลทางวิชาการเพื่อความรู้ และการศึกษาของผู้ที่ศึกษาทางด้านนี้ และถ้าจะดื่มก็ขอให้เป็นการดื่มด้วยความรับผิดชอบทั้งตัวเองและผู้อื่น…
