“อะมาโรเน” ไวน์หมัดหนักด้วยกรรมวิธีพิเศษ

ไม่รู้เกิดอะไรขึ้นในช่วง 1-2 เดือนที่ผ่านมา มีคนดื่มไวน์รุ่นใหม่ ๆ มาสอบถามถึงเรื่องไวน์ “อะมาโรเน” (Amarone) ค่อนข้างเยอะ หรือว่าคนรุ่นใหม่ชอบไวน์หมัดหนัก ?
“อะมาโรเน” มีถิ่นกำเนิดอยู่ในคอมมูนวัลโปลิเซลา (Valpolicello) ในแคว้นเวเนโต (Veneto) ทางอีสานของอิตาลี ซึ่งผลิตไวน์ได้เป็นอันดับ 3 ของอิตาลี ประกอบด้วย 6 จังหวัดหนึ่งในนั้นคือเวโรนา (Verona) บ้านเกิดของ “อะมาโรเน” ซึ่งที่ผ่านมาได้เกรด DOC แต่หลังจากวินเทจ 2010 เป็นต้นไปจะเป็น DOCG ซึ่งถือว่าสูงสุด
“เวโรนา” ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำอาดิเจ (Adige) ประกอบด้วย 3 อำเภอ รวมทั้งวัลโปลิเซลลา ถิ่นกำเนิดของ Amarone ที่มาจากคำว่า Amaro ซึ่งตรงกับคำในภาษาอังกฤษว่า Bitter มีความหมายถึงไวน์มีกลิ่นรสอันเข้มข้น ดุดัน ขม ดุเดือด เป็นต้น (Bitter เป็นเบียร์ประเภทหนึ่งของอังกฤษซึ่งรสค่อนข้างขม)
Amarone เป็นไวน์หมัดหนัก ดีกรีแรง 15-16 % ผลิตจากองุ่นหลายพันธุ์ผสมผสานกัน โดยมี 3 พันธุ์พื้นบ้านของเวเนโต เป็นตัวยืนคือคอร์วีนา (Corvina) ที่ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสหอมหวนอบอวล รอนดิเนลลา (Rondinella) ทำให้ไวน์มีกลิ่นอันสดใสโดดเด่น สีสันฉูดฉาด และมอลินารา (Molinara) องุ่นแดงที่สีของเปลือกจางจนเกือบเป็นสีชมพู เหมือนแก้มสาวงามจนได้ฉายาว่า แป้งผัดหน้า ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสอันหลากหลาย
ประมาณเดือนตุลาคมซึ่งเป็นระยะที่องุ่นกำลังสุกจัด ชาวไร่องุ่นต้องเก็บเกี่ยวองุ่นอย่างทะนุถนอม ไม่ให้ชอกช้ำ จากนั้นนำไปใส่กระบะที่ทำเป็นชั้นๆ โดยพื้นกระบะใช้ไม้ไผ่หรือหวายสานไว้ห่างๆ บางเจ้าสานคล้ายๆ ลำแพนของบ้านเรา เพื่อให้ลมโกรกผ่านได้
จากนั้นนำชั้นทั้งหมดเข้าไปตั้งในโรงเรือนที่มีฝาเปิดได้รอบด้าน เช้าเปิดฝาทุกด้านให้ลมพัดเข้ามา กลางคืนปิดฝาทั้งหมด ลดร้อนเมื่อตอนกลางวันจะทำให้องุ่นแห้ง เป็นเวลาประมาณ 2 เดือนขึ้นไป เมื่อผลองุ่นแห้งและกลายเป็นลูกเกด ซึ่งน้ำหนักองุ่นจะหายไปประมาณ 40-60 % จนไม่เหลือน้ำ นอกจากน้ำตาลและความหวาน ขณะเดียวกันก็เกิดเชื้อราธรรมชาติ (Botrytis Cinerea) วีธีนี้ชาวอิตาเลียนเรียกว่า อัปปาสซิเมนโต (Appassimento)
หลังจากนั้นจึงนำไปหมักด้วยอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เพื่อให้การหมักบ่มเป็นไปอย่างช้าๆ ไวน์จึงอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมอันหลากหลาย ประมาณ 20 วันจะได้ไวน์ที่มีดีกรีประมาณ 15-16.5 ดีกรี จึงนำไปบ่มในถังโอ๊คใหม่จากสโลเวเนีย เพราะเป็นถังโอ๊คที่มีคุณภาพสูงและราคาไม่แพง (เมื่อเทียบกับโอ๊คฝรั่งเศสและโอ๊คสหรัฐ) บ่มไว้ประมาณ 4-5 ปีจึงบรรจุขวดขาย
เคล็ดลับอย่างหนึ่งของการดื่มไวน์อะมาโรเนคือ เมื่อเปิดขวดแล้วต้องให้เวลาในการหายใจนานกว่าไวน์แดงทั่วๆ ไป ประมาณ 1 ชั่วโมงขึ้นไป บางยี่ห้ออาจถึง 4-5 ชั่วโมง บางเจ้าต้องใช้เวลาในการหายใจ 7 – 8 ชั่วโมง
ปัจจุบันมีผู้ผลิตไวน์อมาโรเนมากมาย แต่ที่ถือว่าต้องชิมสักครั้งหนึ่งในชีวิตคืออมาโรเนของผู้ผลิตแบบครอบครัว (Famiglie dell’Amarone d’Arte หรือ Amarone Families) ซึ่งครอบครัวผลิตอะมาโรเนระดับคุณภาพติดต่อกันมาหลายสิบปี บางครอบครัวเกือบ 100 ปี บางครอบครัวเกิน 100 ปี ปัจจุบันมี 12 ครอบครัวเท่านั้น ดังนี้
มูเซลลา (Musella) : เริ่มปลูกองุ่นครั้งแรกปี 1960 ผลิตไวน์วินเทจแรก 1993
เซนาโต (Zenato) : เจ้านี้นอกจากจะใช้องุ่น Corvina และ Rondinella แล้วยังมีส่วนผสมของ 2 องุ่นพื้นเมืองโบราณคือ Croatina และ Oseleta
ทอมมาซี (Tommasi) เจ้านี้มีขายในเมืองไทย คุณภาพค่อนข้างแคลซสิค
เตเดคี (Tedeschi) : ครอบครัวนี้ทำไวน์มาตั้งแต่ปี 1918 เป็นอะมาโรเนที่ต่างจากครอบครัวอื่น เพราะมีมิเนอรัลและบาซามิกค่อนข้างเยอะ ยี่ห้อนี้ก็มีขายในเมืองไทย
นิโกลิส อัมโบรซาน (Nicolis Ambrosan) : เป็นอีกยี่ห้อหนึ่งที่มีขายในเมืองไทย
เตนูตา ซานตันโตนิโอ (Tenuta Sant’Antonio) : ครอบครัวนี้ทำอะมาโรเนมาราว ๆ 50 ปี อายุอาจจะไม่มาก แต่ฝีมือไม่แพ้รุ่นพี่ ๆ
เวนตูรินี (Venturini) : เป็นครอบครัวที่ยึดถือการทำอะมาโรเนแบบดั้งเดิมมาโดยตลอด ดื่มแล้วเหมือนดื่มด่ำประวัติศาสตร์
เบลกาลี ลอเรนโซ (Begali Lorenzo) : เป็นอีกครอบครัวที่ทำอะมาโรเนได้ดีมาก โครงสร้างหนักแน่นสมบูรณ์แบบ
อัลเลกรินี (Allegrini) เจ้านี้มีการนำเข้าเมืองไทยน่าจะกว่า 20 เป็นอีกหนึ่งตัวที่คนไทยชอบ
สเปรี (Speri) : เจ้านี้ดูเหมือนจะมีคนเคยพบเห็นในเมืองไทย แต่ไม่แน่ใจว่าเจ้าไหนนำเข้า
มาซี (Masi) : เจ้านี้มีผู้นำเข้ามาเมืองไทยเช่นกัน เป็นหนึ่งในอมาโรเนที่คุณภาพเสมอต้นเสมอปลาย
บริกัลดารา (Brigaldara) : เจ้านี้ไม่น่าจะมีผู้นำเข้ามาในบ้านเรา แต่เป็นอะมาโรเนที่อร่อยมาก ถ้ามีโอกาสต้องลิ้มลองสักครั้งในชีวิต
คราวนี้เมื่ออะมาโรเนหลายแบรนด์มีราคาแพงขึ้นจะทำอย่างไร ? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าลองหันมาชิม ”ริปาสโซ” (Ripasso) ซึ่งบางคนบอกว่า “Ripasso” นั้นเป็น “Baby Amarone”
บางคนบอกว่า “Ripasso” เป็นการผสมผสานความอ่อนช้อยของวัลโปลิเซลลา กับความเข้มข้นของอะมาโรเนได้อย่างพอดิบพอดี
ขณะที่บางคนบอกว่า “Ripasso” เป็น “Poor Man’s Amarone” หรือ ..”อะมาโรเน ของคนเบี้ยน้อยหอยน้อย” อะไรทำนองนั้น !!
“ริปาสโซ” เป็นเทคนิคการทำไวน์ตั้งแต่ครั้งโบราณ ทำกันมาเป็นศตวรรษแล้ว ในวัลโปลิเซลลา เหมือนอะมาโรเนนั่นเอง มีชื่อเต็มว่า “ริปาสโซ เดลลา วัลโปลิเซลลา” (Ripasso della Valpolicella) ได้รับ DOC ในปี 2009
ในภาษาอิตาเลียน Ripasso มีความหมายว่า “ถูกนำมาผ่านกระบวนการอีกครั้ง” หรือ Repassed หรือ Double Fermentation เนื่องจากเป็นไวน์ที่ไวน์เมกเกอร์นำไวน์วัลโปลิเซลลา (Valpolicella) ซึ่งทำจากองุ่นคอร์วินา (Corvina) รอนดิเนลลา (Rondinella) และมอลินารา (Molinara) เหมือนที่ใช้ทำไวน์อะมาโรเน มาหมักเป็นครั้งที่ 2 ในถังไม้โอ๊คที่ผ่านการหมักไวน์อะมาโรเน มาแล้วโดยถังดังกล่าวยังมีกากและตะกอนเปลือกองุ่นเหลืออยู่ ทำให้องคาพยพและแอลกอฮอล์สูงขึ้น ขณะเดียวกันยังคงกลิ่นหอมหวานและรสชาติของอะมาโรเน
มาซี (Masi) ได้ชื่อเป็นเจ้าแรกที่ผลิต “Ripasso” ขายอย่างเป็นทางการ ในปลายทศวรรษที่ 1980 ก่อนที่จะมาเป็นที่นิยมทำกันในช่วงศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา
ในบ้านเรามีไวน์ “ริปาสโซ” มากมายหลายยี่ห้อ น่าจะมากว่าอะมาโรเนด้วยซ้ำไป
ทางด้านโลกใหม่ออสเตรเลียซึ่งเป็นประเทศที่มีเทคโนโลยีในการทำไวน์สูงมาก ก็ไม่การผลิตไวน์สไตล์อะมาโรเนออกมาเช่นกัน “ออสซาโรเน” (Aussarone) ซึ่งผมได้ชิมไปเมื่อช่วงก่อนสงกรานต์ บาร์น วินเยิร์ด (Byrne Vineyards) รสชาติไม่เลว
บาร์น วินเยิร์ด “ออสซาโรเน” ไวน์ ไดรเอ็ด ชิราซ เซาท์ ออสเตรเลีย 2021 (Byrne Vineyards “Aussarone” Vine Dried Shiraz South Australian 2021) : อะมาโรเน (Amarone) สไตล์ออสเตรเลีย ซึ่งส่วนใหญ่ไม่รู้ว่ามีเพราะไม่มีใครนำเข้า จริง ๆ ออสเตรเลียทำมานานพอสมควรแล้ว และมีทำหลายเจ้า โดยตัวนี้ Byrne Vineyards ทำจากชิราซที่ปล่อยให้แห้งคาต้น ไม่ใช่เก็บมาแล้วตากแดดหรือผึ่งลม พวกฝรั่งเรียกว่า Ultimate ‘Amarone’ from Australia ในเมืองไทยมีขายที่ร้าน Wine in Love แห่งเดียวเท่านั้น โทร.080-4618989
“อะมาโรเน” จากไวน์พื้นบ้านของชาววัลโปลิเซลลา ที่มีกรรมวิธีพิเศษกว่าไวน์แดงธรรมดาทั่วไป ผ่านร้อนผ่านหนาวมาหลายร้อยปีจนเป็นเอกลักษณ์ที่ยากจะเลียนแบบ !!