…
“ปรัชญาพื้นฐานของอาหารไทย คนไทยกินอาหารแบบเอารสชาติ (Taste) เป็นหลัก สังเกตได้จากกรรมวิธีการปรุง แกงเผ็ดบางชนิด มีทุกอย่างต้มเคี่ยวอยู่ในหม้อเดียวกัน และมีรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และขม รวมรสกันอยู่ครบครัน”
ด้วยปรัชญาดังกล่าวทำให้ “การจับคู่ไวน์กับอาหารไทย” เป็นเรื่องที่แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญไวน์ระดับซือแป๋เรียกอาจารย์ ยังไม่กล้าฟันธงว่าอะไรเข้ากับอะไรเหมือนอาหารยุโรป กระทั่งปัจจุบันก็ยังไม่มีตำราเล่มใดที่ระบุอย่างชัดเจนเป็นการเป็นการว่า ไวน์อะไรเหมาะกับอาหารไทย แม้จะมีความพยายามในการเลือกไวน์ให้เข้าคู่กับอาหารไทยมาโดยตลอด แต่ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารไทยที่ทำเพื่อชาวต่างชาติ มากกว่าจะเป็นอาหารไทยที่คนไทยกินกันอยู่เป็นประจำวัน
ที่ผ่านมาวัฒนธรรมการกินดื่มของไทย ไม่ได้เป็นแบบตะวันตกนั่นคือกินอาหารกับไวน์ วิสกี้ บรั่นดี หรือเบียร์ ฯลฯ แต่คนไทยกินอาหารกับเครื่องดื่มแบบ “กับแกล้ม” มากกว่าการ “จับคู่กัน” เพื่อต้องการรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างแท้จริง เมื่อถึงเวลาที่จะก้าวข้ามวิถีวัฒนธรรมเดิมอาจจะเป็นเรื่องที่ต้องใช้เวลา
ในช่วงที่โควิด-19 ระบาด กิจกรรมที่เกี่ยวกับไวน์กับอาหารแทบจะเรียกได้ว่าไม่มีเลย กระทั่งวันนี้หลังทุกอย่างผ่อนคลายลง รวมเวลาแล้วน่าจะประมาณ 3 ปี กิจกรรมดังกล่าวจึงเริ่มเกิดขึ้นบ้าง
ที่ห้องอาหาร “เฟลอริช” (Flourish) เป็นห้องอาหารไทย น้องใหม่ของโรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ ภูมิใจเสนอ Chef”s Table โดย “เชฟชัชษร ประทุมมา” เชฟอาหารไทยผู้มากประสบการณ์มากมาย จากการคิดค้นเมนูอาหารไทยในต่างประเทศ หนึ่งในนั้นคือเป็นผู้ปรุงอาหารไทยประจำที่พระราชวังที่จอร์แดน ไม่ธรรมดา !!
โดย Chef”s Table ที่เขานำเสนอครั้งนี้เป็นเมนูอาหารไทย 5 คอร์ส เสิร์ฟพร้อมกับไวน์ ซึ่งขอนำเสนอในแง่ของ “ไวน์กับอาหารไทย” ผมชอบมากที่มีเชฟทำอาหารไทยจับคู่กับไวน์ เป็นเรื่องที่ท้าทายมาก อยากไปชิมและอยากดู “ไอเดียและแนวทางการนำเสนอ” ของเชฟ
อาหารเรียกน้ำย่อย หรือ Amuse Bouche แบบไทย ๆ ประกอบด้วย 3 อย่างจัดเป็นคำเล็ก ๆ พอดีคำ ทุกอย่างเป็นสูตรเฉพาะของเชฟ อย่างแรก “เมี่ยงคำ” อย่างที่ 2 เป็น “ข้าวตังน้ำพริกไข่ปู” และอย่างที่ 3 “ข้าวตังน้ำพริกกุ้ง” เห็นความประณีตในการทำแล้วเจริญตามาก
คอร์ส Starter เป็น “ยำหอยเชลล์” ใช้หอยเชลล์ตัวใหญ่จากเกาะฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น ท็อปปิ้งด้านบนด้วยเจลลี่น้ำยำรสชาติจัดจ้านปรุงจากน้ำเสาวรสไว้ด้านบนตัวหอย ท็อปปิ้งด้วยไข่ปลาคาเวียร์
คอร์สนี้เริ่มจับคู่กับไวน์ “มาร์ติน แอนด์ อันนา อาร์นดอร์เฟอร์ แฮนด์คราฟเต็ด กรูเนอร์ เฟลต์ลิเนอร์ ออสเตรีย 2021” (Martin & Anna Arndorfer Handcrafted Grüner Veltliner Asutria 2021) เป็นไวน์ขาวออร์แกนนิก (Organic) ไม่ใช้สารเคมีในการผลิต ทำจากกรูเนอร์ เฟลต์ลิเนอร์ องุ่นเขียวประจำชาติออสเตรีย ไวน์มีกลิ่นผลไม้ เสาวรส มะเฟือง มะนาว และเฮิร์บเขียว ๆ ตะไคร้ ประกอบกับเนื้อของหอยเชลล์นุ่มเนียน จึงสามารถเชื่อมต่อกับอาหารได้เป็นอย่างดี ขณะที่เจลลี่น้ำยำที่คาดว่ารสชาติจะจัดจ้าน ก็ถูกทำให้กลมกล่อมด้วยแอซสิดของไวน์ เป็นคู่ที่ลงตัวมาก
คอร์ส Soup เป็น “ต้มเต้าเจี้ยวปลาฟู” เชฟใช้ปลาแซลมอนมาทำฟู แล้วราดด้วยน้ำซุปที่ทำจากการนำเต้าเจี้ยวมาต้มกับน้ำกะทิ เติมแต่งด้วยสมุนไพร เคี่ยวจนกัน มีไข่ปลาแซลมอนและยอดมะพร้าวอ่อนมาเพิ่มอรรถรส เป็นเมนูที่หากินไม่ได้ง่าย ๆ
คอร์สนี้เปลี่ยนไวน์มาเป็น “จูดิธ เบ็ค ชาร์โดเนย์ เบอร์เกนลันด์ ออสเตรีย 2020” (Judith Beck,Chardonnay,Burgenland,Austria 2020) เป็นไวน์ขาวจากองุ่นชาร์โดเนย์ ที่ผลิตแบบไบโอไดนามิก (Biodynamic) ซึ่งนอกจากจะไม่ใช้สารเคมีแล้วยังทำ แบบธรรมชาติ ไวน์หอมกลิ่นผลไม้ เช่น พีช แพร์ สับปะรด เมลอน เฮิร์บ มิเนอรัล ที่สำคัญและถือเป็นหัวใจของไวน์กับอาหารคอร์สนี้คือ รสชาติครีมมีและบัตเตอร์รีของไวน์ ทำให้สามารถเดินเคียงคู่กับน้ำซุปที่ใช้กะทิได้เป็นอย่างดี
การใช้น้ำกะทิมาปรุงอาหารเพื่อให้เข้ากับไวน์นั้นปราบเซียนมาเยอะแล้ว ผมลองเอาไวน์ขวดแรก “มาร์ติน แอนด์ อันนา อาร์นดอร์เฟอร์ แฮนด์คราฟเต็ด กรูเนอร์ เฟลต์ลิเนอร์ ออสเตรีย 2021” มาดื่มกับคอร์สนี้ ปรากฏว่าไวน์ถูกอาหารกลบสนิท ส่วนหนึ่งบอดี้ของชาร์โดเนย์หนักแน่นกว่ากรูเนอร์ เฟลต์ลิเนอร์ สามารถสู้กับความมันของกะทิได้
มาถึงจานหลัก Main Courses เป็น “คั่วกลิ้งสเต็กเนื้อ” (ใครไม่กินเนื้อก็มีปลาให้เลือก) เป็นคอร์สที่เชฟกล้าหาญชาญชัยมาก ใช้ริบอายจากออสเตรเลียกริลล์แบบมิเดียมราดด้วยซอสคั่วกลิ้งที่รสชาติเผ็ดร้อน หอมขมิ้นและพริกไทยโดดเด่น เสิร์ฟพร้อม “ข้าวยำ 3 กษัตริย์” ซึ่งทำจากข้าวกล้อง ข้าวมันปู และข้าวไรซ์เบอร์รี่ นำมาคลุกเคล้าผสมกับสมุนไพรกว่า 10 ชนิด เติมแต่งให้ครบเครื่องข้าวยำด้วยน้ำบูดูสูตรลับเฉพาะของเชฟ แนมด้วยผักสดหลายอย่าง
Main Courses จับคู่กับไวน์ “คิโอเปตโต โปเดเร เดอิ บลูเมริ รอสโซ เวเนเซีย กูเลีย ไอจีที 2017” (Schiopetto,Podere Dei Blumeri,Rosso Venezia Giulia IGT 2017) ไวน์จากแคว้นฟริอูลิ เวเนเซีย กูเลีย (Friuli-Venezia Giulia) ทางตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี ทำจากแมร์โลต์ (Merlot) และเรฟอสโก ดัล เปดุนโกโล รอสโซ (Refosco dal Peduncolo Rosso) องุ่นพื้นเมืองของแคว้นนี้ ในอัตรา 50% เท่ากัน
คู่นี้ไวน์ถูกอาหารกลบอย่างสิ้นเชิง ไวน์น้ำหนักไม่พอที่จะเอาอาหารอยู่ จริง ๆ ถือเป็นโจทย์ยากของเชฟทุกคน ในการจะจับคู่ไวน์กับอาหารไทยที่เครื่องเทศ สมุนไพรจัดจ้าน อย่าง ”คั่วกลิ้ง” ส่วน “ข้าวยำ 3 กษัตริย์” แม้ไม่ลงตัวนักแต่พอได้เพราะมีข้าวเป็นตัวแปร จริง ๆ แล้วผมเอาชาร์โดเนย์ขวดที่ 2 มาจับคู่ด้วยอร่อยมาก
สำหรับ “คั่วกลิ้งสเต็กเนื้อ” ขอแนะนำให้ใช้ไวน์ทำจากองุ่น “ชิราซ” (Shiraz) จากออสเตรเลีย ซึ่งบอดี้หนักแน่นและมีสไปซี่หลากหลาย พอที่จะสยบเครื่องเคราของคั่วกลิ้งได้ ประกอบกับริบอายมาจากออสเตรเลียด้วยยิ่งลงตัว ประกอบกับไวน์ตัวที่เสิร์ฟนี้มาจากเขตเย็นของอิตาลีซึ่งบอดี้ไม่หนักพอจะสู้กับอาหาร นอกจากนั้นก็ไม่ควรใช้ “ชีฮราห์” (Syrah) จากแคว้นโฮรน (Rhone) ของฝรั่งเศส
ปิดท้ายด้วยของหวานเป็น “กล้วยทอด” เป็นของหวานสไตล์ไทย ๆ ที่นำกล้วยไข่มาทอดกรอบนอกนุ่มใน เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมกะทิและซอสฮันนี วานิลลา
“กล้วยทอด” จับคู่กับไวน์ โดเมน อูเอต “เลอ อูเอต ลิเออ” โวฟเฮรย์ เอโอซี เซค ฝรั่งเศส 2019 (Domaine Huet,“Le Huet Lieu”,Vouvray AOC,Sec,France 2019) ทำจากองุ่นเชอแนง บลอง (Chenin Blanc) ซึ่งก็ไม่เข้ากัน เพราะเป็นไวน์ ดราย (คำว่า Sec คือดราย) ดื่มกับอาหารแล้วไวน์กับอาหารแยกกัน จริง ๆ ควรเป็นไวน์หวาน ไม่ต้องหวานระดับโซแตร์นหรือโตกาย เอาแค่เลท ฮาร์เวสต์ (Late Harvest) ธรรมดาก็พอ แช่เย็น ๆ จะลิงค์กับไอศกรีมได้ด้วย
การจับคู่ “ไวน์กับอาหารไทย” นั้นไม่ง่าย แม้แต่เชฟระดับมิชแลงก็เคยพลาดมาแล้ว ที่สำคัญไม่ใช่เรื่องผิดหรือถูก เป็นเรื่องของประสบการณ์และการเรียนรู้ เรียนรู้เครื่องปรุงแต่ละอย่าง อาหารแต่ละจาน ฯลฯ เป็นการเรียนรู้ที่ไม่รู้จบ
ท่านที่สนใจ Chef’s Table ดังกล่าวสอบถามได้ที่โทร.02 095 9999
