“อิวะ” สาเกที่เป็นมากกว่าสาเก

“สาเก คือดีเอ็นเอและอัตลักษณ์ของประเทศญี่ปุ่น และเมื่อตกหลุมรักประเทศนี้แล้ว ผมก็ต้องชอบสาเกด้วยเช่นกัน ผมต้องการแบ่งปันประสบการณ์และทักษะของผมให้กับชุมชนสาเก ซึ่งหวังว่าจะสามารถเชื่อมโยงโลกของสาเกและโลกของไวน์เข้าด้วยกันได้”
ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ (Richard Geoffroy) เจ้าของสาเก “อิวะ” (IWA) กล่าวกับสื่อที่ไปสัมภาษณ์เขา….
ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ (Richard Geoffroy) นั้น สำหรับคนทำสาเกอาจจะดูโนเนม แต่ในแวดวงแชมเปญ (Champagne) แล้วโลกรู้จักเขาดี เพราะเขาคืออดีตมือปรุงหรือ “เชฟ เดอ คาฟ” (Chef de Cave) หรือ “เซลลาร์ มาสเตอร์” (CellarMaster) ของ ดอม เปฮรีญอง (Dom Pérignon) แชมเปญชื่อดัง
แต่หลังจาก “IWA” ปรากฏในแวดวงสาเก วันนี้ ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ นอกจากจะไม่โนเนมแล้ว ยังเป็นที่กล่าวขานไม่รู้จบ !
ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ เริ่มครองตำแหน่ง Chef de Cave ของ Dom Pérignon มาตั้งแต่ปี 1990 และอำลาตำแหน่งในปี 2018 ด้วยการทำวินเทจ 2009 เป็นวินเทจสุดท้ายของอาชีพ แล้วส่งต่อตำแหน่งให้กับ แวงซองต์ ชาเปอฮรอง (Vincent Chaperon)
เหตุไฉน ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ จึงเปลี่ยนเส้นทางมาสู่ ”สาเก” ซึ่งดูจะเป็นคนละเรื่อง คนละอารมณ์ คนละวัฒนธรรม ฯลฯ กับ “แชมเปญ” ที่เสมือนเป็นส่วนหนึ่งในสายเลือดของเขา ?
จริง ๆ แล้ว ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ เคยไปเยือนญี่ปุ่นกว่า 100 ครั้ง เมื่อเขาได้จิบสาเกจากไหที่วัดในเกียวโต และใช้เวลาเรียนรู้เกี่ยวสาเกอีกหลายปี ความคิดจึงตกผลึก และเปิดตัวสาเกแบรนด์ “อิวะ” (IWA) ในปี 2019 โดยร่วมหุ้นกับ “มาซูดะ ริวอิจิโระ” (Masuda Ryuichiro) ประธานของมาซูดะชูโซ เจ้าของ Masuizumi โรงผลิตสาเกซึ่งเป็นที่ยอมรับนับถือในโทยามะ (Toyama)
โทยามะเป็นเมืองหลวงและเมืองที่ใหญ่ที่สุดของจังหวัดโทยามะ ตั้งอยู่ติดชายฝั่งทะเลญี่ปุ่นในภูมิภาคชูบุ ภาคกลางของเกาะฮอนชู อยู่ทางทิศเหนือของนครนาโงยะประมาณ 200 กิโลเมตร และทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของโตเกียวประมาณ 300 กิโลเมตร นครโทยามะมีขนาดพื้นที่ทั้งสิ้น 1,241.77 ตารางกิโลเมตร มีประชากรประมาณ 406,727
การทำสาเกในโทยามะเป็นกระบวนการเก่าแก่และเปลี่ยนแปลงน้อยมากตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ขณะที่ผู้ผลิตก็มีการพัฒนาและสร้างสรรค์สาเกชนิดใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง รวมถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ ให้ดูทันสมัย ว่ากันว่าอุตสาหกรรมสาเกของโทยามะมีการพัฒนาอย่างไม่หยุดยั้ง หนึ่งในจำนวนนั้นคือการเปิดตัว IWA
ชื่อ IWA มาจากชิราอิวะ (Iraiwa) เนินเขาเตี้ยๆ ส่วนหนึ่งของแนวเทือกเขาทาเตยามะ (Tateyama) ซึ่งเป็น 1 ใน 3 ภูเขาศักดิ์สิทธิ์ของญี่ปุ่น ตัวอาคารออกแบบโดยเคนโงะ คูมะ สถาปนิกชื่อดังระดับโลกชาวญี่ปุ่น เป็นสถาปัตยกรรมแบบล้ำสมัย ออกแบบให้มีความกลมกลืนกับธรรมชาติโดยรอบ ใช้วัสดุดั้งเดิมจากท้องถิ่น และหลังคาที่ลาดเอียงนั้นสะท้อนรูปทรงของบ้านเกษตรกรที่พบเห็นได้ในที่ราบโทนามิในโทยามะตะวันตก ขณะที่ขวดของ IWA ออกแบบโดย มาร์ก นิวสัน นักออกแบบแนวอินดัสเทรียลชื่อดัง
ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ นำองค์ความรู้และประสบการณ์ของเขามาใช้ในการผลิตสาเก IWA และได้ประยุกต์ใช้แนวทางทดลองการผลิตสาเก IWA แต่ละรุ่นให้เป็นต้นแบบ ซึ่งเป็นวิธีการผสมผสานที่ใช้ครั้งแรกในการผลิตแชมเปญที่ดอม เปฮรีญอง ที่สำคัญแทนที่จะเน้นข้าวพันธุ์เดียวหรือที่ปลูกในจังหวัดเดียว แต่เขากลับใช้ข้าวหลายสายพันธุ์และยีสต์หลายประเภท จนเกิดความสมดุลของรสชาติ
ตัวเลข 5 ที่ติดอยู่ข้างขวด ของ IWA สื่อความหมายถึงคอมเพล็กซ์ ความซับซ้อนต่าง ๆ ที่ลงตัวในรสชาติของ IWA เรียกว่าครบถ้วนทั้ง 5 สัมผัส แล้วแยกออกไปเป็นรุ่น เรียกว่า Assemblage ซึ่งมีหลายรุ่นเรียกสั้น ๆ ว่า A2,A3,A4 และล่าสุดคือ A5
อย่างไรก็ตามช่วงแรกที่เริ่มผลิต A2 และ A3 เกิดการระบาดของโควิด – 19 ทำให้ ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ ไม่สามารถเดินทางมาดูแลการผลิตที่ประเทศญี่ปุ่นได้ ทางทีมงานจึงต้องส่งไปให้เขาที่บ้านเกิด เท่ากับว่า A2 และ A 3 ถูกทำที่ฝรั่งเศส และกว่าจะได้ชิมกันสาเกก็ถูกบ่มมาแล้ว 1 -2 ปี ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่คอมเพล็กซ์อย่างไม่น่าเชื่อ !
IWA ทุกรุ่นเป็นสาเกเกรดสูงสุดเรียกว่า “จุนไม ไดกินโจะ” (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการขัดสีแล้ว 50 % หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์
โดยสาเกที่เรียกว่า “จุนไม” (Junmai) ต้องทำมาจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ เท่านั้น ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอลกอฮอล์ ทำให้ได้กลิ่น แคแลกเตอร์ และรสชาติของข้าวที่ใช้ทำอย่างแท้จริง ไม่ได้บังคับเรื่องการขัดสีข้าวออกไปกี่เปอร์เซ็นต์
สาเกจุนไมที่เกรดสูงสุดคือ “จุนไม ไดกินโจ” (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการจัดสีแล้ว 50 % หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ (ถ้าเติมแอลกอออล์จะเรียกว่า “ไดกินโจ” = Daiginjo)
สำหรับในประเทศไทย IWA ถูกนำเข้ามาได้ระยะหนึ่งแล้ว แต่การทำตลาดยังไม่เป็นที่รู้จักนัก กระทั่งเมื่อประมาณปีกว่า ๆ ที่ผ่านมาผู้บริหารที่ญี่ปุ่นจึงตัดสินใจแต่งตั้งคุณอิทธิชัย เบญจธนสมบัติ เป็นแบรนด์ แอมบาสซาเดอร์ (Brand Ambassador) ประจำประเทศไทย คนไทยเป็นแบรนด์ แอมบาสซาเดอร์ให้เครื่องดื่มเสมือนจิตวิญญาณของญี่ปุ่นย่อมไม่ธรรมดา
ผมชิมสาเกมาเยอะและเคยไปลองทำสาเกในโรงทำสาเกที่ญี่ปุ่นมาแล้ว หลังจากชิม IWA ครั้งแรกความรู้สึกที่รับรู้และสัมผัสได้คือ “สาเกที่เป็นมากกว่าสาเก”
สำหรับ IWA 5 รุ่นที่อยู่ในท้องตลาดในเวลานี้คือ IWA 5 Assemblage 2 หรือ A2 ซึ่งทำจากข้าว 3 สายพันธุ์คือข้าวยามาดะ นิชิกิ (Yamada Nishiki) ซึ่งได้ชื่อว่าเป็น “ราชาแห่งข้าวที่ใช้ทำสาเก” ข้าวโอมาชิ (Omachi) และข้าวโกยากุมันโกกุ (Gohyakumangoku) ที่สำคัญใช้ยีสต์ 5 ประเภทที่แตกต่างกัน
ดมครั้งแรกรู้สึกตื่นเต้นเหมือนยืนอยู่กลางทุ่งนาที่ข้าง ๆ มีแปลงดอกไม้ หอมกลิ่นดอกไม้ขาว เช่น ดอกมะลิ ดอกพุด และผลไม้ เช่น แพร์ พีช เลมอน ไอโอดีน ข้าวหุงใหม่ ๆ สาหร่ายทะเล มิเนอรัล สไปซีไวท์ เปปเปอร์ บอดี้หนักแน่น แอซสิดนิด ๆ ทำให้ดื่มสดชื่น จบยาวด้วยมิเนอรัล ดอกไม้ ยีสต์หอมกรุ่น ดื่มแบบอุ่นจะได้กลิ่นทีนและรสชาติที่อลังการมาก นอกจากจะดื่มกับอาหารญี่ปุ่นได้แทบจะทุกอย่างแล้ว กับอาหารไทยรสจัดก็ได้
ส่วน IWA 5 ที่วางตลาดในญี่ปุ่นและร้านปลอดภาษีตามสนามบินต่าง ๆ ในขณะนี้คือ Assemblage 5 หรือ A5 และมีกำหนดการจะเปิดตัวในเมืองไทยในเร็ว ๆ นี้ ซึ่งผลการชิมจะเป็นอย่างไรจะได้นำมาเสนอในโอกาสต่อไป
“สาเก” ถือเป็น “ส่วนหนึ่งของชีวิต” เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน เป็นประวัติศาสตร์ เป็นวัฒนธรรมและสังคม เป็น “จิตวิญญาณ” ของคนญี่ปุ่น ขณะที่ “อิวะ” (IWA) เป็นเสมือนคนญี่ปุ่นรุ่นใหม่ที่พร้อมจะรับสิ่งใหม่ ๆ แต่ยังไม่ละทิ้งรากเหง้าเดิม แถมยังเสริมกันได้เป็นอย่างดี !