ฮานามิสาเกะ” จิบสาเกชมซากุระบาน

“คนญี่ปุ่นดื่มสาเกเพื่อการเฉลิมฉลอง และดื่มได้ทุกเทศกาลตลอดทั้งปี”
เป็นหนึ่งในคำกล่าวที่ยืนยันว่า “สาเก” (Sake) กับคนญี่ปุ่น เป็นมากกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สาเกเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน เป็นประวัติศาสตร์ เป็นวัฒนธรรมและสังคม ของชาวญี่ปุ่นและประเทศญี่ปุ่น หลังจากผ่านกระบวนการที่สืบสานกันมาหลายพันปี
ทั้ง 12 เดือนในญี่ปุ่นมีเทศกลางต่าง ๆ และต้องมีสาเกเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยเสมอ สำหรับเดือนมีนาคมมีเทศกาล “โทคะฉุ” (Toukashu) หรือ “เทศกาลลูกท้อ” ตรงกับวันที่ 3 เดือน 3 ซึ่งเป็นช่วงที่ลูกท้อกำลังให้ผลผลิตดี มีการนำลูกท้อมาแช่ในสาเก จากการที่ตัวเลขของวันที่และเดือนเป็นเลขเดียวกันและเป็นวันทรงพลังของเทพเจ้า คนญี่ปุ่นเชื่อว่าเมื่อได้ดื่มโทคะฉุแล้ว จะช่วยปัดเป่าสิ่งชั่วร้าย ผิวพรรณผ่องใส หน้าตาสดชื่น ปราศจกโรคภัยใด ๆ
ส่วนเดือนเมษายนเป็น “ฮานามิซาเกะ” (Hanamizake) ตรงกับ “เทศกาลดอกซากุระบาน” เป็นห้วงเวลาแห่งความสุขของคนญี่ปุ่น มีการเฉลิมฉลองและดื่มสาเก คนญี่ปุ่นสมัยก่อนเชื่อว่าช่วงเวลาที่ดอกซากุระบาน เสมือนการเริ่มต้นวัฎจักรชีวิตใหม่ ถือว่าเป็นการเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิที่สดใสงดงาม การดื่มสาเกพร้อมชมความงามของดอกซากุระที่กำลังบานสะพรั่งจึงเป็นสิ่งที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบ
“สาเก” (Sake) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่นที่ทำมาจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ โดยผ่านกระบวนการหมัก คำว่า “สาเก” เป็นการอ่านด้วยเสียงทั่วไป ขณะที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่าไซชุ (Seishu) คำว่า “ชุ” (Shu) เมื่อนำไปรวมกับคำว่า “นิฮง” (Nihon) ที่หมายถึง “ประเทศญี่ปุ่น” เป็น “นิฮงชุ” (Nihonshu) จึงมีความหมายว่า “เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำในประเทศญี่ปุ่น”
การทำสาเกจะมีกรรมวิธีอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษไม่เหมือนเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ เริ่มจากการทำความสะอาดข้าวด้วยน้ำและแช่ไว้นานประมาณ 12 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปนึ่ง แล้วนำไปผสมคลุกเคล้ากับยีสต์ชนิดหนึ่งซึ่งจะผลิตเอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งจากข้าวเป็นน้ำตาล ใช้เวลา 35 ชั่วโมง ทำให้มีเอนไซม์มากขึ้น เรียกว่าโคจิ ( Koji ) เพื่อให้เกิดการหมักเพิ่มขึ้นผสมกับยีสต์เติบโตขึ้นอย่างช้าๆ โดยกินน้ำตาลจนเติบโตเต็มที่ใช้เวลาประมาณ 2-3 สัปดาห์เรียกว่า moto เมื่อยีสต์เจริญเติบโตเต็มที่แล้ว จึงเติมน้ำและข้าวนึ่งใหม่ ๆ ลงไปเพื่อให้เกิดการเริ่มต้นประมาณ 3 สัปดาห์ ของเหลวที่ได้จากการหมักคือสาเก จะถูกกรองออกมาทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำเก็บไว้ในถังเก็บบ่มระยะเวลาสั้น ๆ สุดท้ายจึงนำไปฆ่าเชื้อก่อนการบรรจุขวดหรือถัง สาเกจะมีระดับคุณภาพธรรมดา และคุณภาพพิเศษต่างกัน และสามารถดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น
สาเกเป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ดั้งเดิมของญี่ปุ่น เป็นสุราแช่ที่ผลิตจากการหมักข้าวจ้าวคล้ายสาโท ต่างกันที่สาโทใช้ข้าวเหนียว และหมักด้วยลูกแป้ง ขณะที่สาเกใช้โคจิข้าว (Rice Koji) ซึ่งเป็นข้าวนึ่งปกคลุมด้วยเส้นใยขาวของเชื้อรา คนญี่ปุ่นเขาคิดค้นและพัฒนากรรมวิธีการผลิตกันมายาวนานโดยตลอด กระทั่งผลิตสาเกได้คุณภาพนิ่งสนิท ปัจจุบันมีโรงงานผลิตสาเกทั้งแบบดั้งเดิมและทันสมัยกว่า 4,000 โรง ส่งขายไปทั่วโลก บางแห่งมีโรงงานอยู่ด้วย เช่นที่แคลิฟอร์เนีย
สมัยก่อนการผลิตสาโทมีอยู่ในครัวเรือนช่วงหน้าหนาวเท่านั้น ส่วนหนึ่งอาจจะใช้ดื่มแก้หนาว ตอนนั้นยังไม่รู้จักการใช้เชื้อราและยีสต์ ดังนั้นจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการทำสาเกจึงได้มาจากธรรมชาติ ขณะที่เอนไซม์ในการย่อยข้าวเขาจะอมหรือเคี้ยวในปาก ให้น้ำลายละลายปนออกมาในน้ำ แล้วใช้น้ำนั้นแทนเอนไซม์ในการย่อยข้าวเจ้านึ่ง
ปกติชาวญี่ปุ่นจะผลิตสาเกในฤดูหนาว (12 – 13 องศาเซนเซียส)หลังจากหมักแล้วจะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 20 – 21 ดีกรี ก่อนจะบรรจุขวดจึงมีการเจือจางด้วยน้ำให้แอลกอฮอล์ลดเหลือประมาณ 15 – 17 ดีกรี แต่ถ้าทำเป็นอุตสาหกรรมเขาผลิตทั้งปี เพราะมีเครื่องทำความเย็น ปัจจุบันมีการผลิตสาเกแอลกอฮอล์ประมาณ 5 – 6 ดีกรีออกมาเพื่อเอาใจวันรุ่นยุคใหม่ บางรายใส่กลิ่นผลไม้ บางเจ้าอัดแก๊ส เป็นต้น
สาเกมีให้เลือกหลายระดับ แต่สาเกคุณภาพเยี่ยมจะผลิตจากข้าวพันธุ์ดีที่ชื่อ “ชินปะกุ – ไม” (Shinpaku – Mai) พร้อมกับน้ำที่เต็มไปด้วยแร่ธาตุนานาชนิด โดยมีอำเภอทามาโนฮิ การิ (Tamanohi – Gari) แห่งเมืองฟูมิชิเป็นแหล่งนั้าชั้นเยี่ยมและข้าวชั้นเลิศ ประกอบกับดินฟ้าอากาศที่เหมาะสม คุณภาพของสาเกจากที่นี่จึงเลิศเลอ เปรียบเป็นไวน์อำเภอทามาโนฮิ – การิ ก็คือบอร์โดซ์ของฝรั่งเศสนั่นเอง
ชาวเมืองทามาโนฮิ – การิ จะนำข้าวชินปะกุ – ไมมาขัดสีประมาณ 55 % ไปล้างน้ำจนสะอาด นำไปแช่น้ำและนึ่งประมาณ 30 นาที ผ่านกระบวนการทำให้เย็นและหมักให้เป็นเหล้าอีกประมาณ 1 เดือน จะได้สาเกคุณภาพดี ถ้ากลิ่นหอมอบอวลและหวานนิด ๆ จะเรียกว่า “จุนไม ไดชินโจชู” (Junmai Daiginjoshu) รองลงไปเรียกว่า จุนไม ชินโจชู (Junmai Ginjoshu),ได จินโชชู (Dai Ginjoshu)และจินโจชู (Ginjoshu)
สาเกมี 2 ชนิด สาเกขาวทำจากข้าวเจ้า ลักษณะเป็นข้าวกึ่งข้าวเหนียว เมล็ดสั้น อ้วนจนเกือบกลมรี และสาเกแดงทำจากข้าวแดงที่เรียกว่า Angkak ซึ่งสีแดงมาจากราแดง Monascas Purpurus
ถ้าพูดถึงเรื่องปริมาณแอลกอฮอล์หรือดีกรี สาเกจะมีดีกรีแตกต่างกันออกไป ถ้าเบาที่สุดประมาณ 12 % เรียกว่าสาเก มายล์ (Sake Mild) ถ้า 14 –15 % เรียกว่าสาเก ดราย (Sake Dry) แต่ถ้าขึ้นไปถึง 16 % เรียกว่าสาเก ดราย ฮาร์ด (Sake Dry Hard)
อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญนอกเหนือจากการผลิตคือ ธรรมเนียมในการดื่มสาโท ซึ่งคนญี่ปุ่นนิยมดื่มกับอาหารเบา ๆ อย่าง ปลาดิบ ยำ สลัด และซูชิ เป็นต้น บางยี่ห้อเข้ากับปลาดิบ บางยี่ห้อเข้ากับซาชิมิ เหมือนกับไวน์และเครื่องแอลกอฮอล์อื่น ๆ ซึ่งต้องศึกษา
สาเกสามารถดื่มได้ทุกโอกาส ไม่ว่าจะเป็นงานรื่นเริง งานเลี้ยงเฉลิมฉลองแสดงความยินดีต่าง ๆ แม้กระทั่งงานศพคนญี่ปุ่นเขาก็ยังดื่มกัน
ผมเคยเดินทางไปดูเขาทำปลาปักเป้าที่ญี่ปุ่น และมีโอกาสได้ร่วมงานประเพณีการแต่งงานแบบดั้งเดิมของหนุ่มสาวญี่ปุ่นคู่หนึ่ง เจ้าบ่าวรูปหล่อและเจ้าสาวแสนสวยจิ้มลิ้มเหมือนตุ๊กตา ทั้งคู่ต้องจิบสาเกจากชาวใบใหญ่ใบเดียวกันรวม 9 ครั้ง เมื่อครบแล้วจะต้องวางชามสาเกบนพื้นพร้อม ๆ กัน เป็นสัญลักษณ์ว่าได้เป็นคู่สมรสกันอย่างสมบูรณ์แล้ว ขณะเดียวกันก็เชื่อกันว่าจะทำให้ทั้งคู่ครองรักกันจนแก่เฒ่า และไปสวรรค์พร้อม ๆ กัน ไม่มีคนใดคนหนึ่งเสียชีวิตไปก่อน
หลังจากงานแต่งนั้นจบลง มือปรุงสาเกชั้นครูคนหนึ่งของญี่ปุ่น ทำสาเกสูตรพิเศษให้ผมดื่ม แกบอกว่าดื่มแล้วจะทำให้ร่างกายแข็งแรง เป็นยาอายุวัฒนะอะไรทำนองนั้น ด้วยการนำสาเกผสมกับไข่แดง แล้วกลั้นอกกลั้นใจดื่ม นอกจากนั้นแกยังบอกว่าแพทย์แผนโบราณของญี่ปุ่นยกย่องให้สาเกเป็นเมรัยที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย ดื่มแล้วจะไม่ค่อยเป็นหวัด
สาเกสามารถดื่มได้ทั้งเย็นและอุ่น ๆ สาเกเย็นจะเสิร์ฟในคราฟ (Caraf) ซึ่งเป็นเหยือกใสขนาดเล็ก คล้ายคราฟที่เสิร์ฟไวน์ แต่ของสาเกเล็กกว่า ตั้งบนถังน้ำแข็ง ตอนจะดื่มก็รินใส่มาสุ สาเก (Masu Sake) ซึ่งเป็นลังไม้ทรงสี่เหลี่ยมจตุรัสขนาดเล็ก จากนั้นโรยเกลือที่มุมมาสุ สาเก เพื่อเพิ่มรสชาติของสาเกให้สุนทรียิ่งขึ้น แต่ปัจจุบัน ส่วนใหญ่นิยมเสิร์ฟในแก้วใส ๆ ใบเล็ก ๆ
ขณะที่สาเกร้อนหรือสาเกอุ่น รสชาติค่อนข้างนุ่มนวลละมุ่นละม่อมกว่าประเภทเย็น ที่บางคนบอกว่าแข็งกระด้างไปหน่อย ก่อนจะเสิร์ฟพนักงานจะนำขวดสาเกไปแช่ในน้ำร้อนจนสาเกอุ่น จึงรินใส่คราฟที่ทำจากดินเผา ดื่มด้วยถ้วยเซรามิกขนาดเล็ก กลิ่นของสาเกที่อุ่น ๆ จะผสมกับคราฟดินเผาได้กลิ่นที่ชวนหลงไหลยิ่งนัก
หลังโควิด-19 สร่างซาท้องฟ้าเปิด ผู้คนหลั่งไหลไปเที่ยวญี่ปุ่น เมษายนนี้มี “เทศกาลดอกซากุระบาน” อย่าพลาด “ฮานามิซาเกะ” จิบสาเกชมดอกซากุระบาน !!
*****