“สาเก” (Sake) สำหรับคนญี่ปุ่น ไม่ใช่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ธรรมดา แต่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน เป็นประวัติศาสตร์ เป็นวัฒนธรรมและสังคม ของชาวญี่ปุ่นและประเทศญี่ปุ่น หลังจากผ่านกระบวนการที่สืบสานกันมาหลายพันปี
ทั้ง 12 เดือนในญี่ปุ่นมีเทศกลางต่าง ๆ และต้องมีสาเกเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยเสมอ สำหรับเดือนพฤศจิกายนนี้มีเทศกาล “คะรินฉุ” (Karinshu) คนญี่ปุ่นจะนำผลคะรินฉุมาใส่ในสาเก แล้วดื่มเพื่อช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่นในช่วงฤดูหนาว และบรรเทาอาการเจ็บป่วย สำหรับ “คะรินฉุ” เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง” สีเหลือง ๆ คล้ายเลมอน ต้นกำเนิดมาจากจีน เล่ากันว่ามีนักบวชชื่อคูไคพบคะรินฉุอยู่ริมทะเลสาบมันโนอิเคะ เพื่อให้ชาวบ้านในหมู่บ้านที่ป่วยเป็นโรคหอบหืดและไอกิน ปรากฏว่าอาการดีขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ Japanese Quince Liqueur
“สาเก” (Sake) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่นที่ทำมาจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ โดยผ่านกระบวนการหมัก โดยคำว่า “สาเก” เป็นการอ่านด้วยเสียงทั่วไป ขณะที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่าไซชุ (Seishu) คำว่าว่า “ชุ” (Shu) เมื่อนำไปรวมกับคำว่า “นิฮง” (Nihon) ที่หมายถึง “ประเทศญี่ปุ่น” เป็น “นิฮงชุ” (Nihonshu) จึงมีความหมายว่า “เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำในประเทศญี่ปุ่น”
การทำสาเกจะมีกรรมวิธีอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษไม่เหมือนเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ เริ่มจากการทำความสะอาดข้าวด้วยน้ำและแช่ไว้นานประมาณ 12 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปนึ่ง แล้วนำไปผสมคลุกเคล้ากับยีสต์ชนิดหนึ่งซึ่งจะผลิตเอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งจากข้าวเป็นน้ำตาล ใช้เวลา 35 ชั่วโมง ทำให้มีเอนไซม์มากขึ้น เรียกว่าโคจิ ( Koji ) เพื่อให้เกิดการหมักเพิ่มขึ้นผสมกับยีสต์เติบโตขึ้นอย่างช้าๆ โดยกินน้ำตาลจนเติบโตเต็มที่ใช้เวลาประมาณ 2-3 สัปดาห์เรียกว่า moto เมื่อยีสต์เจริญเติบโตเต็มที่แล้ว จึงเติมน้ำและข้าวนึ่งใหม่ ๆ ลงไปเพื่อให้เกิดการเริ่มต้นประมาณ 3 สัปดาห์ ของเหลวที่ได้จากการหมักคือสาเก จะถูกกรองออกมาทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำเก็บไว้ในถังเก็บบ่มระยะเวลาสั้น ๆ สุดท้ายจึงนำไปฆ่าเชื้อก่อนการบรรจุขวดหรือถัง สาเกจะมีระดับคุณภาพธรรมดา และคุณภาพพิเศษต่างกัน และสามารถดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น
ในเมืองไทยสาเกเข้ามานานหลายสิบปีแล้ว ส่วนใหญ่เป็นสาเกพื้น ๆ ที่ราคาและคุณภาพไม่สูงนัก และส่วนใหญ่มีขายในร้านอาหารญี่ปุ่น หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตในย่านที่มีคนญี่ปุ่นอาศัยอยู่เยอะ ๆ ส่วนสาเกคุณภาพและราคาสูง เพิ่งเข้ามามาก ๆ น่าจะไม่เกินสิบปีที่ผ่านมา ขณะที่กิจกรรมต่าง ๆ ของสาเกเพิ่งมีถี่ขึ้นในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมานี่เอง
เมื่อเร็ว ๆ นี้ผมได้ชิมสาเกหลายยี่ห้อกับอาหารญี่ปุ่นที่ห้องอาหาร “ฮิโช” (Hishou) ซึ่งแปลว่า บินสูง (Fly High) เป็นห้องอาหารญี่ปุ่น ของโรงแรม นิกโก้ กรุงเทพฯ (Hotel Nikko Bangkok) ปากซอยทองหล่อ และอยู่ที่ชั้นล็อบบี้ของโรงแรมนั่นเอง ความพิเศษของฮิโชคือเป็นเทมปุระบาร์แห่งแรกในเมืองไทยสไตล์ ทอดเสร็จ เชฟคีบเสิร์ฟให้ทันที พร้อมแนะนำให้กินคู่กับเกลือญี่ปุ่น 6 รสชาติ คือ Moshio (รสธรรมดา), Wasabi Shio (รสวาซาบิ), Karei Shio (รสผงกะหรี่), Yusu Shio (รสมะนาว), Sansho Shio (พริกไทยดำ) และ Matcha Shio (รสชาเขียว) นอกจากนี้ยังมีรสชาติตามฤดูกาล เช่น Ume Shio (รสบ๊วย) และ Renkon Shio (รสรากบัว) เป็นต้น อีกอย่างหนึ่งคือบุฟเฟต์แบบโอบันไซ (Obanzai) หมายถึงอาหารเครื่องเคียงที่ชาวเกียวโตนิยมทำรับประทานกันในครัวเรือนมาแต่สมัยโบราณ โดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ในฤดูกาล
“ฮิโช” มีสาเกหลากหลายเกรดให้เลือกมาดื่มกับอาหาร ซึ่งการจับคู่กับอาหารก็ไม่ต้องกลัวว่าจะไม่เข้ากัน เพราะเท่าที่ลองดูตั้งแต่เหล้าบ๊วย โซจู จนถึงสาเกทั้งธรรมดาและเกรดสูง ๆ ขึ้นไป สามารถเข้ากันได้ดี แต่ถ้าไม่แนใจก็ให้พนักงานแนะนำได้เลย
หนึ่งในสาเกที่อร่อยคือ คิคุซุย (Kikusui Junmai Daiginjo) เป็นสาเกเกรด จุนไม ไดกินโจะ (Junmai Daiginjo) เป็นสาเกที่หอมกลิ่นข้าว ดอกไม้ คล้าย ๆ ดอกมะลิ เฮิร์บเขียว ๆ และยีสต์ สามารถดื่มกับอาหารได้แทบทุกอย่างของที่นี่
สาเกที่เขียนข้างขวดว่า “จุนไม ไดกินโจะ” (Junmai Daiginjo) คืออะไร ? เกรดของสาเกที่อยู่ระดับซุปเปอร์ พรีเมียม (Super Premium) มีอยู่ 2 ประเภทคือ จุนไม กินโจะ (Junmai Ginjo) และ จุนไม ไดกินโจะ (Junmai Daiginjo) ที่มีผลผลิตเพียง 2.6% ของสาเกทั้งหมดที่มีการผลิตในญี่ปุ่น ตามด้วยเกรด พรีเมียม ประกอบด้วยกินโจะ (Ginjo) ไดกินโจะ (Daiginjo) ทั้ง 2 ประเภทนี้มี 3.2 % ของสาเกทั้งหมดที่มีการผลลิตในญี่ปุ่น และจุนไม (Junmai) ที่มีผลผลิตเพียง 6.2 % ของสาเกทั้งหมดที่มีการผลลิตในญี่ปุ่น เป็นต้น นอกนั้นเป็นสาเกธรรมดา
สาเกที่เรียกว่า “จุนไม” (Junmai) นั้นต้องทำมาจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ เท่านั้น ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอลกอฮอล์ ทำให้ได้กลิ่น แคแลกเตอร์ และรสชาติของข้าวที่ใช้ทำอย่างแท้จริง ไม่ได้บังคับเรื่องการขัดสีข้าวออกไปกี่เปอร์เซ็นต์
สาเกจุนไมที่เกรดสูงสุดคือ “จุนไม ไดกินโจะ” (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการจัดสีแล้ว 50 % หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ (ถ้าเติมแอลกอออล์จะเรียกว่า “ไดกินโจะ” (Daiginjo)
ประเภท “จุนไม ยามาไฮ” (Junmai Yamahai) คือสาเกที่ทำจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ ส่วนคำว่า Yamahai บ่งบอกว่าเป็นจุนไมที่มีกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อนเหนือชั้นกว่าจุนไมธรรมดา รุ่นนี้บ่มไว้กว่า 3 ปี แอลกอฮอล์ 15% และเสิร์ฟในอุณหะภูมิ 41 ดีกรี สีออกไปทางอำพัน หอมกรุ่นด้วย คาราเมล นัตตี้ ยีสต์ และข้าว
ส่วนสาเกตัวอื่น ๆ ที่น่าสนใจ เช่น
มาโบโรชิ โนะ ทากิ (Maboroshi no Taki,Ginjo Nama Chozo) เป็น Ginjo Nama Chozo จัดอยู่ในประเภทสาเกสด (Draft sake) ดื่มง่าย ดื่มแล้วสดชื่น จะดื่มเปล่า ๆ หรือกับอาหารก็ได้ โดยเฉพาะซูชิ (sushi) และซาชิมิ (sashimi)
โกคุโจ โยชิกาวา (Gokujo Yoshinogawa,Ginjo) เป็น Ginjo เป็นสาเกที่รสชาตินุ่มนวลเนียน หอมเครื่องเทศและสมุนไพร พีช ยีสต์
คุโรอุชิ (Kuroushi,Junmai) เป็น Junmai ที่ผลิตจากเมืองวากายามะ (Wakayama) ทางใต้ของญี่ปุ่น หอมข้าว และธรรมชาติของท้องทุ่ง หญ้าเขียว ๆ ดอกไม้ รสชาติเบา ๆ ดื่มง่าย ๆ ใครที่ชอบเนื้อแนะนำตัวนี้เลย แต่ปลาก็สามารถดื่มได้
ชูโห ทามานาเอะ (Shuho Tamanae ,Junmai Daiginjo) เป็น Junmai Daiginjo เป็นสาเกที่ได้รางวัลมามากมายคือ 34 Grand Gold Medals และ 160 Gold Medals หอมกลิ่นข้าว ยีสต์ พีช เฮิร์บสด ๆ
นั่นคือส่วนหนึ่งของ “สาเก” ที่ห้องอาหารญี่ปุ่น “ฮิโช” (Hishou) ของโรงแรม นิกโก้ กรุงเทพฯ (Hotel Nikko Bangkok) ซึ่งเปิดบริการทั้งมื้อเช้า กลางวัน และเย็น ส่วนรายละเอียดต่าง ๆ สอบถามที่โทร. 02 862 3088-9
