“เตกีลา” วัฒนธรรมจากภูมิปัญญา

วันที่ 24 กรกฎาคม 2565 ที่ผ่านมา เป็นวัน “National Tequila Day” บาร์ทั่วโลกต่างพากันจัดรายการเฉลิมฉลองกันอย่างครื้นเครง แทบจะเรียกว่าเป็นครั้งแรกหลังจากการมาเยือนของโควิด-19 เนื่องจาก “เตกีลา” (Tequila) ใช่เป็นส่วนผสมของเครื่องดื่มหรือค็อกเทลหลาย ๆ อย่าง
แต่ที่ยิ่งใหญ่และอลังการที่สุดในโลกก็ต้องเป็นเม็กซิโก (Mexico) ซึ่งไม่ใช่เพียงเป็นต้นกำเนิดของเตกีลาเท่านั้น แต่เตกีลาเป็นทุกสิ่งทุกอย่างของชาวเม็กซิกัน ที่สำคัญเป็นวัฒนธรรมที่สืบสานกันมายาวนานหลายร้อยปี !!
เม็กซิโก เป็นอีกชาติหนึ่งที่สามารถนำพืชพันธุ์พื้นเมืองที่แทบจะไม่มีค่า มาทำให้มีมูลค่า นำเงินเข้าประเทศอย่างมหาศาล บ้านเราก็มีพืชพันธุ์หลายอย่างที่มีศักยภาพสามารถทำได้ แต่ที่ทำไม่ได้เพราะติดเงื่อนไขหลายอย่าง ทั้งข้อกฎหมายที่ปิดกั้น และขนบธรรมเนียมบางอย่าง นับว่าน่าเสียดายเป็นอย่างยิ่ง
เตกีลา เป็นเหล้ากลั่นตระกูลหนึ่งของเม็กซิโก ผลิตจากต้นอะกาเบ (Agave) ซึ่งบ้านเราเคยเรียกว่า อะกาเว เพราะคุณบุญชู โรจนเสถียร อดีตรองนายกรัฐมนตรี,รัฐมนตรีว่าการกระทรวงการคลังและอดีตกรรมการผู้จัดการใหญ่ธนาคารกรุงเทพ ฯลฯ มากล้นด้วยบารมี ฝีมือ มันสมอง และประสบการณ์ จึงได้รับการยกย่องให้เป็น “ซาร์เศรษฐกิจ” เคยนำพืชตระกูลนี้มาปลูกในเมืองไทยจนได้ฉายาว่า “ชู อะกาเว” หรือเรียกอีกอย่างว่า “ต้นโคม” จากการที่ส่วนตรงกลางคล้าย ๆ ลำต้น ชูสูงขึ้นไปและมีดอก ดูคล้าย ๆ โคมไฟ จริง ๆ แล้วเป็นคนละสายพันธุ์กับที่ใช้ทำเตกีลา
เตกีลาถือกำเนิดในแดนจังโกมากว่า 1,000 ปี ครั้งนั้นอินเดียนแดงเผ่า แอซเทกส์ (Aztecs) ครอบครองอยู่ ขณะเดียวกันต้น Agave ก็ขึ้นอยู่มากมายทั้งหัวไร่ปลายทุ่งทะเลทราย วันหนึ่งได้มีผู้ค้นพบเหล้าที่เกิดจากการหมักของต้น Agave จึงนำไปแจกจ่ายให้เพื่อนฝูงในเผ่าลองดื่ม กระทั่งเป็นประเพณีภายใต้ชื่อเหล้าปุลเก (Pulque)
ศตวรรษที่ 16 สเปนออกล่าอาณานิคม เม็กซิโกก็เป็นหนึ่งในจำนวนนั้น ชาวสเปนคนหนึ่งได้นำเหล้าปุลเกไปกลั่นที่ เมืองเตกีลา จังหวัดกัวดาลาฆารา (Gaudalajara) กลั่นอยู่หลายปีจนได้เหล้าขาวดีกรีแรงกว่า 40 ดีกรี จึงตั้งชื่อว่า “Tequila” ตามชื่อเมืองต้นกำเนิด และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว เพราะสเปนมีอาณานิคมอยู่ทั่วโลก แต่เพิ่งได้รับความนิยมมากที่สุดนับตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 นี่เอง ตามผับตามบาร์เหล้าทุกแห่งทั่วโลก ถ้าไม่มี Tequila แสดงว่าผับนั้นเชยที่สุดในโลก…!!
“เตกีลา” ต้องกลั่นจากอะกาเบ (Agave) สายพันธุ์ “บลู อะกาเบ” (Blue Agave) หรือ “บลู เวเบอร์ อะกาเบ” (Blue Weber Agave) หรือ “อะกาเบ เตกีลานา เวเบอร์ วาไรตา อะซูล” (Agave Tequilana Weber Varietà Azul) เท่านั้น และต้องผลิตจาก 200 ชุมชนใน 5 รัฐคือฆาลิสโก (Jalisco),กัวนาฆัวโต (Guanajuato),มิโชอากัน (Michoacán),นายาริต (Nayarit) และตามัวลิปาส (Tamaulipas) ในจำนวนนั้นรัฐ Jalisco ซึ่งเรียกบลู อะกาเบ ว่า “บลู เวเบอร์ อะกาเบ” (Blue Weber Agave) ถือเป็นแหล่งผลิตที่เป็นหัวใจของเตกีลา ประกอบด้วย 125 ชุมชน ผลผลิตประมาณ 97 % ของเตกีลาทั้งหมด
”เมืองเตกีลา”นั้นอยู่ในรัฐฆาลิสโกทางตะวันตกเฉียงเหนือของเมืองกัวดาลาฆารา (Guadalajara) มีดินสีแดงที่มาจากเถ้าภูเขาไฟ เป็นแหล่งปลูกบลู อะกาเบที่ยอดเยี่ยม แต่ละปีจะเก็บเกี่ยวบลู อะกาเบ ถึง 300 ล้านต้น การเดินทางไปเมืองเตกีลาต้องบินไปลงที่สนามบินเมืองกัวดาลาฆาราแล้วนั่งรถต่อไปที่เมืองเตกีลา ประมาณ 65 กม.ตาม 2 ข้างทางมีเตกีลาวางขายเหมือนสินค้าโอทอป
การผลิตเตกีลา มีขั้นตอนคร่าว ๆ ดังนี้ ผู้ที่ทำการเก็บเกี่ยวบลู อะกาเบเรียกว่า “ฆิมาดอร์” (Jimador) ซึ่งจะใช้อุปกรณ์คล้าย ๆ เสียมที่เรียกว่า “โก” (Coa) ตัดใบหรือขวาก (Spikes) ของบลู อะกาเบ จนหมดเหลือส่วนที่เป็นคล้าย ๆ หัวเรียกว่า “ปีญา” (Piña) หรือ “หัวใจ” (Heart) อายุของอะกาเบที่จะใช้ทำเตกีลาได้ดีคือ 8-12 ปี เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสะสมอยู่ในปีญาเต็มที่แล้ว และต้องไม่เก็บช้าไป ไม่เช่นนั้นน้ำตาลจะถูกเปลี่ยนสภาพเป็นหัวใหม่เพื่อขยายพันธุ์ต่อไป ปีญาจะหนักหัวละประมาณ 40-90 กิโลกรัม มีบ้างที่หนักเกือบ 100 กิโลกรัม โดยเตกีลา 1 ขวด จะใช้ปีญาน้ำหนักประมาณ 5 กิโลกรัม
ปีญามีส่วนประกอบของน้ำตาลฟุคโตสสูงมาก จะถูกนำมาต้มใช้เวลาเป็นสิบ ๆ ชั่วโมง หลังจากปล่อยไว้ให้เย็นแล้ว จึงนำมาบีบคั้นด้วย “ตาโอนาส”(Tahonas) หรือโม่ขนาดใหญ่แบบโบราณที่มีล้อโม่เป็นหินและใช้ลาหรือม้าลาก หรือเครื่องจักร ได้ส่วนที่เป็นน้ำมีรสหวานเรียกว่า “อะกัวมีล” (Aguamiel) คำว่า Agua หมายถึงน้ำ ส่วน Miel หมายถึงน้ำผึ้ง เพราะความหอมของอะกัวมีลที่คล้าย ๆ น้ำผึ้งนั่นเอง หลังจากนั้นจึงนำอะกัวมีลไปเข้ากระบวนการหมัก และกลั่นเป็นเตกีลา
กระบวนการกลั่นเตกีลาเป็นกฏว่าต้องกลั่นอย่างน้อย 2 ครั้ง ในหม้อกลั่นสแตนเลส หรือทองแดง การกลั่นหลักๆ มีอยู่ 2 ประเภท คือเตกีลาคุณภาพเยี่ยมราคาแพงจะกลั่นด้วยระบบ Pot Stills เป็นการกลั่นซ้ำกันหลายครั้ง ทำให้รสชาติหอมอบอวล น้ำเนื้ออวบอิ่มสมบูรณ์ แต่ต้องลงทุนสูง ถ้าคุณภาพรองๆ ลงมาจะกลั่นแบบ Continuous Stills หลังจากกลั่นแล้วผู้ผลิตยังสามารถนำไปบ่มในถังโอค ประมา 1 ปีขึ้นไปถึงจะทำให้รสชาตินุ่ม แอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 70-110 ปรู๊ฟ (Proof)
การผลิต “เตกีลา” (Tequila) ต้องอยู่ในการควบคุมของรัฐบาล โดยองค์กรที่ควบคุมมีชื่อว่า “นอร์มา ออฟฟิเชียล เมกฮีกานา เดอ คาลิดัด” (Norma Official Mexicana de Calidad) หรือ NOM ซึ่งเตกีลาที่ผลิตได้คุณภาพตามมาตรฐาน จะได้รับอนุญาตให้พิมพ์ตัวหนังสือ NOM +ตัวเลข + CRT ในฉลากข้างขวด ตัวเลขคือหมายเลขประจำตัวของโรงกลั่น ขณะที่ตัว CRT ย่อมาจากคำว่า “คอนเซโฆ เรกูลาดอร์ เดล เตกีลา” (Consejo Regulador del Tequila) หมายถึงโรงกลั่นนั้นได้รับการรับรองว่ามีมาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด แต่ไม่ได้บ่งบอกคุณภาพของเตกีลาจะดีหรือไม่
นอกจาก NOM +ตัวเลข + CRT แล้วการจะได้เตกีลาระดับคุณภาพอย่างแท้จริง ควรดูที่คำว่า “Hecho en Mexico” หมายถึงผลิตในประเทศเม็กซิโก (Made in Mexico) และคำว่า “100% Agave” เนื่องจากคำนี้จะเป็นตัวบ่งบอกว่าทำจากอะกาเบล้วน ๆ หรือมีอย่างอื่นผสม เนื่องจากจะมีอีกคำหนึ่งปรากฏในฉลากคือ “Made with agave” ซึ่งเป็นเตกีลาที่ไม่ได้ทำจากอะกาเบ 100 % และเรียกว่า “มิกโต” (Mixto) หรือ “มิกโตส” (Mixtos)
…”มิกโต” นั้นกฎหมายให้ใช้อะกาเบได้อย่างน้อย 51% ที่เหลือผสมอย่างอื่นได้ ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ถูกนำเข้าไปในสหรัฐแบบถังใหญ่ ๆ แล้วบรรจุขวดในสหรัฐ แม้จะอยู่ภายใต้ข้อกำหนดของ CRT และกฎการควบคุมการผลิตเตกีลา แต่คุณภาพย่อมจะสู้ทำจากอะกาเบ 100 % ไม่ได้
“เตกีลา” ได้รับการจดทะเบียนคุ้มครอง (Protected designation of Origin) จากสหภาพยุโรป (European Union =EU) มาตั้งแต่ปี 1997