โรงแรม อนันตรา สยาม กรุงเทพ จัดงาน “เทศกาลอาหารและไวน์ประจำปี 2018” (World Gourmet Festival 2018) ซึ่งจัดเป็นครั้งที่ 19 มีเชฟระดับมิช ลินสตาร์ จำนวน 13 คน จาก 9 ประเทศทั่วโลก มารังสรรค์เมนูพิเศษจับคู่กับไวน์ รวมทั้งกิจกรรมมาสเตอร์ คลาส เพื่อโชว์เทคนิคการทำอาหาร ฯลฯ
เชฟที่ผมสนใจที่สุดคือเชฟชินยะ โอทสึชิฮาชิ (Shinya Otsuchihashi) เชฟหนุ่มไฟแรงจากห้องอาหาร CRAFTALE ในประเทศญี่ปุ่น เพราะอยากจะชิมทำเมนูของเขาที่จับคู่กับไวน์จากแคว้นเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส เป็นการจับคู่ที่ท้าทายมาก เขาไปเรียนที่สถาบันการศึกษาด้านการอาหารแห่งเมืองลียง ในฝรั่งเศส (The Gastronomic Centre of Lyon) ตั้งแต่อายุ 19 ปี หลังจากนั้นได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ในห้องอาหารชั้นนำ เช่น The Georgian Club ห้องอาหารมิชลิน สตาร์ 1 ดาว ณ กรุงโตเกียว, Le Chateau de Joel Robuchon ห้องอาหารมิชลิน สตาร์ 3 ดาว ณ กรุงโตเกียว, Saturne ห้องอาหารมิชลิน สตาร์ 1 ดาวในปารีส และ Restaurant Anis ห้องอาหารชื่อดังของโตเกียว
หลังจากทุกอย่างสุกงอมปี 2015 เชฟชินยะจึงเปิดห้องอาหาร CRAFTALE
โดยชื่อของห้องอาหารเกิดจากการผสมระหว่าง 2 คำในภาษาอังกฤษ คือ “Craft” ซึ่งมีความหมายว่า “งานศิลปะ” และ “Tale” ซึ่งมีความหมายว่า “การเล่าเรื่อง” หรือ “นิทาน” สื่อถึงความหมายในการบรรจงรังสรรค์และถ่ายทอดเรื่องราวจากจากเชฟถึงแขกที่มารับประทานซึ่ง ก่อนจะได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ 1 ดาวในอีก 2 ปีต่อมา
สำหรับไวน์ที่นำมาจับคู่ด้วยคือ “เมซง แอล ตรามิเอร์ เอต์ ฟีลส์” (Maison L.Tramier & Fils) หนึ่งไวน์ที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง หนึ่งในจำนวนนั้นคือการทำไวน์ขาวชาร์โดเนย์ (Chardonnay) ของเขาไม่มีการบ่มโอค (Unoak) ก่อตั้งเมื่อปี 1842 โดยนายหลุยส์ ตรามิเอร์ (Louis Tramier) เป็นทั้งผู้ปลูกองุ่นเองและพ่อค้าไวน์ อยู่ในแมร์คูฮรีย์ (Mercurey) แหล่งผลิตไวน์ขาวคุณภาพเยี่ยม ซึ่งใกล้ ๆ กับอำเภอโบโฌเลส์ (Beaujolais) แคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) องุ่นที่ใช้ทำไวน์มาจากแหล่งผลิตดัง ๆ เช่น มูซีญี ( Musigny) และโคลส์ เดอ วูโฌต์ (Clos de Vougeot) ปัจจุบันมีการผลิตที่หลากหลายขึ้น เช่นทำวินเทจไวน์ของตัวเองภายใต้ชื่อ “ฮรองเซียร์” (Roncier) ปัจจุบันขายดีในสหรัฐ ยุโรป และตะวันออกไกล และชาโต มี ปองต์ (Chateau Mi-Pont) เป็นต้น
เชฟชินยะ โอทสึชิฮาชิ ทำเมนูในสไตล์ 4 ฤดู เพื่อให้จับคู่กับไวน์ดังกล่าวคือ
Welcome Drink : อาหารคำเล็ก ๆ ที่จับคู่กับเครมองต์ เดอ บูร์กอญ แอล.ตรามิเอร์ เอต์ ฟีลส์ เบอร์กันดี เอ็นวี (Cremant de Bourgogne,L.Tramier & Fils, Burgundy,NV)…ตัวนี้เป็นสปาร์คกลิ้งของเบอร์กันดีที่หอมยีสต์ เลมอน มิเนอรัล เฮิร์บ ดื่มแล้วสดชื่น
Thawing Spring : เริ่มคอร์สแรกด้วยความสดชื่นแจ่มใสของฤดูใบไม้ผลิ จับคู่กับไวน์ขาวเบอร์กันดี (Bourgogne Blanc) “แอล.ตรามิเอร์ เอต์ ฟีลส์ “ตีแซร์นี”ชาร์โดเนย์ เอต์ ฟีลต์บูร์กอญ เอโอพี 2016” (L.Tramier & Fils “Tiserny” L.Traminer & Fils Chardonnay Bourgogne AOP 2016) : ไวน์ขาวที่ไม่บ่มโอค หอมกลิ่นผลไม้ เช่น แอปเปิ้ลเขียว เมลอน พีช แพร์ แอสปารากัส เฮิร์บสด ๆ มิเนอรัล หิน กรวด จับคู่อย่างลงตัวกับอาหารที่เบา ๆ และมีผักเขียว ๆ รวมทั้งวาซาบิ
Refreshing Summer : คอร์สที่ 2 เรียกความสดชื่นเพื่อต้อนรับเข้าสู่ซัมเมอร์ โดยเป็นไวน์ขาวอีกเช่นกัน แต่เป็นตัวที่ชื่อชั้นเหนือกว่า “แอล.ตรามิเอร์ เอต์ ฟีลส์ ปูลีญี มอนตราเชต์ เอโอพี เบอร์กันดี 2014” (L.Tramier & Fils Puligny Montrachet AOP Burgundy 2014) สีเหลืองทองอ่อน ๆ มีกลิ่นผลไม้ เช่น กรีนแอปเปิ้ล แพร์ พีช ซีทรัส แอปริคอต ดอกไม้ น้ำผึ้ง มิเนอรัล ครีมมี นมสด เนย แอซสิดกำลังดื่มอร่อย คู่นี้ไวน์กับอาหารส่งเสริมกันได้อย่างนวนเนียนมาก
Autumn Leaves : คอร์สที่ 3 เมื่อฤดูใบไม้ร่วงย่างกรายเข้ามา หน้าตาเมนูก็จะเหมือนใบไม้สีเหลืองแก่และแห้ง ๆ แต่อร่อยมากเมื่อจับคู่กับ “แอล.ตรามิเอร์ เอต์ ฟีลส์ เกวเฮรย์ ชามแบร์แตง เอโอซี เบอร์กันดี 2016” (L.Tramier & Fils Gevrey Chambertin AOC Burgundy 2016) ไวน์แดงตัวแรกของงานนี้ สีแดงสดใส หอมกรุ่นด้วยผลไม้ เช่น เชอร์รี สตวอ์เบอร์รี และแบล็กเบอร์รี มิเนอรัล เอิร์ธตี้ และใบไม้แช่น้ำ คู่นี้อาหารข่มไวน์เล็กน้อย เพราะเป็นไวน์บอดี้หนัก แต่โดยรวมถือว่าผ่าน
Winter Forest : เป็นเมนูสู่ฤดูหนาวและเมนคอร์ส ซึ่งเป็นเนื้อ ดูจากเมนูครั้งแรกคิดในใจว่าปีโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) จะเข้ากับเนื้อได้หรือ ? “แอล.ตรามิเอร์ เอต์ ฟีลส์ โคลส์ เดอ วูโฌต์ กรองด์ ครู เบอร์กันดี 2011” (L.Tramier & Fils Clos de Vougeot Grand Cru Burgundy 2011) ไวน์จากเขตกรองด์ ครู ที่อร่อยมาก สีแดงค่อนข้างเข้ม หอมกลิ่นผลไม้ เช่น เรด เบอร์รี เชอร์รี มิเนอรัล เอิร์ธตี้ โอคกรุ่น แทนนินค่อนข้างหนักแน่นแต่เริ่มสุกและหวาน กำลังพร้อมดื่มในปีนี้เป็นต้นไป ที่สำคัญความเป็นไวน์สไตล์หนักแน่น จึงทำให้สามารถจับคู่กับเนื้อวัวที่คุณภาพดีและนุ่มเนียนได้อย่างดีมาก
ปิดท้ายด้วยของหวาน Spring Garden in Japan Milk แม้ไม่ได้จับคู่กับไวน์แต่หอมกรุ่นและสดชื่นมาก เสมือนจะส่งสัญญาณว่าถ้าอร่อยและดีต้องมาพบกันใหม่ใน “เทศกาลอาหารและไวน์ เวิร์ล กูร์เมต์ เฟสติวัล” ครั้งที่ 20 เดือนกันยายน 2562
