“ฮังการี” (Republic of Hungary) เป็นหนึ่งในชาติผลิตไวน์เก่าแก่ในยุโรป ผลิตไวน์มาตั้งแต่สมัยโรมัน เป็นวัฒนธรรมที่ผสมผสานกันระหว่างสลาฟ (Slavs) และเยอรมัน (Germanic) ไวน์ที่สร้างชื่อให้กับฮังการีและคอไวน์ทั่วโลกโหยหาคือ ไวน์ขาวหวานที่ชื่อโตกาย (Tokaj) หรือโตกาจิ (Tokaji)
ในยุโรปมีเพียง 2 ชาติเท่านั้นที่มีคำไวน์เป็นของตนเอง โดยไม่ต้องแปลงมาจากละติน นั่นคือ กรีซ และฮังการี โดยชาวฮังกาเรียนโบราณใช้ตัวอักษรรุนิก (Runic) ที่แปลงมาจากภาษาเตอร์กิช (Turkic) ซึ่งชนเผ่ามาญาร์ (Magyars) ชนพื้นเมืองของฮังการีติดต่อค้าขายด้วยในอดีต ในภาษา Magyars คำว่า “โซโล” (Szolo) แปลว่าองุ่น (Grape) คำว่า “บอร์” (Bor) แปลว่าไวน์ (Wine) คำว่า “อัสโซก” (Ászok) แปลว่าถังหมักไวน์ (Cask) เป็นต้น
โตกาย (Tokaji) เป็นถิ่นผลิตไวน์หวาน โตกาย ออสซู (Tokaji Aszu) ที่สร้างชื่อเสียงให้แก่ประเทศฮังการี เพราะเป็นยอดไวน์หวานที่มีศักดิ์ศรีไม่เป็นรองไวน์หวานโซแตร์น (Sauternes) ของฝรั่งเศส ที่สำคัญได้รับการประกาศจาก UNESCO เป็นมรดกโลกในปี 2002 ภายใต้ชื่อ Tokaj Wine Region Historic Cultural Landscape
Tokaji เป็นเขตผลิตไวน์เล็กๆ แต่สำคัญมาก อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศฮังการี ห่างจากกรุงบูดาเปสต์เมืองหลวงประมาณ 200 กิโลเมตร มีพื้นที่ประมาณ 28.2 ตารางกิโลเมตร พลเมืองประมาณ 6,000 คน มีพรมแดนติดยูเครน โปแลนด์ และสโลวาเกีย
Tokaji เริ่มปรากฏชื่อในแผนที่ไวน์ตั้งแต่ปี 1067 ประกอบด้วย 28 คอมมูนที่เรียงรายอยู่บนเนินเขาน้อยใหญ่ ขนาบข้างด้วยแม่น้ำ 2 สายคือทิสซา (Tisza) และบอดรอก (Bodrog) ผลิตไวน์แล้วสามารถใช้ชื่อว่า Tokaji ได้ มีไร่องุ่นรวมกันประมาณ 5,500 เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน) ปลูกองุ่นหลัก 3 พันธุ์คือ ฟอร์มินต์ (Furmint) ปลูกประมาณ 60 % ที่เหลือเป็น ฮาร์ชเลเวลู (Hárslevelü) และ ชาร์กู มูสกอทาย (Sárga Muskotály) หรือเยลโล มุสแคต (Yellow Muscat) อีกเล็กน้อย ที่สำคัญเป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งในโลกที่มีกูต์ เดอ แตร์รัวร์ (Gout de Trroir)
องุ่นที่อนุญาตให้ทำไวน์โตกาย (Tokaj) ได้ประกอบด้วย 6 พันธุ์ แต่ที่หลัก ๆ 3 พันธุ์องุ่นเขียวคือ ฟอร์มีนต์ (Furmint) 60% ฮาร์ชเลเวลอือ (Hárslevelü) 30% และชาร์กูมูสกอทาย (Sárga Muskotály) 10% หรือเยลโล มุสแคต (Yellow Muscat) หรือ มอสกาโต จีอัลโล (Moscato Giallo) ที่ในอิตาลีใช้ทำไวน์หวานปาสสิโต (Passito) ที่เหลืออีก 3 พันธุ์คือคูแวร์ซูลู (Koverszolo) ,เซตู (Zéta) และกาบอร์ (Kabar)
อย่างไรก็ตามผู้ผลิตส่วนใหญ่จะใช้ฟอร์มีนต์เป็นหลักแล้วใช้พันธุ์อื่นมาเบลนด์ แต่ก็มีบางรายใช้องุ่น 2 พันธุ์ที่เหลือเป็นพันธุ์หลัก โดยเฉพาะ Sárga Muskotály นิยมมาก แล้วเบลนด์ด้วยฟอร์มีนต์และอื่น ๆ เป็นต้น
ไวน์โตกาย (Tokaji) ของฮังการี ผลิตออกมา 3 ประเภทคือ
1.โตกาย ซาโมโรด (Tokaji Szamorodni) ประเภทไม่หวาน (Dry) ถือเป็นเกรดต่ำสุด
2.โตกาย อัสซู (Tokaji Aszu) ประเภทหวาน ที่สร้างชื่อให้กับประเทศฮังการี แบ่งย่อยเป็นหลายประเภท ให้ดูที่ตัวเลขของปูตอนโยส์ (Puttonyos) ตัวเลขยิ่งมากยิ่งมีคุณภาพสูง ตัวเลขดังกล่าว เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำตาล ซึ่งมีกฎระเบียบบังคับไว้อย่างเคร่งครัด
2.1 Tokaji Aszu 2 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 50-60 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 4 ปี ก่อนบรรจุขวด
2.2 Tokaji Aszu 3 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 60-90 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 5 ปี ก่อนบรรจุขวด
2.3 Tokaji Aszu 4 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 90-120 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 6 ปี ก่อนบรรจุขวด
2.4 Tokaji Aszu 5 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 120-150 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 7 ปี ก่อนบรรจุขวด
3.โตกาย อัสซู เอสเซนเซีย (Tokaji Aszu Essencia) ถือเป็นโตกายเกรดสุดยอดที่สุด ผลผลิตน้อยมาก แบ่งเป็น 2 แบบคือ Tokaji Aszu Essencia 6 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 150-180 กรัม/ลิตร บ่ม 8 ปี และ Tokaji Aszu Essencia 8 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 200-400 กรัม/ลิตร บ่ม 10 ปี Tokaji Aszu Essencia ในปัจจุบันหายากมาก โดยเฉพาะ 8 Puttonyos ที่ทำออกมาส่วนมากเป็น Tokaji Aszu เกรดธรรมดา
กรรมวิธีทำไวน์ Tokaji Aszu คล้ายกับการทำไวน์หวาน Sauternes ในฝรั่งเศส คือปล่อยให้แสงแดดเผาองุ่นสุกจนเน่าคาต้นและเหี่ยวย่น ซึ่งเรียกว่า Aszu หรือเกิดเชื้อราโบทายทิส ซีเนรา (Botrytis Cinera) ที่ผิวองุ่น จากนั้นจึงเก็บมาหมักเป็นไวน์ ชาวมายาร์ (Magyars) บรรพบุรุษของชาวฮังการีเชื่อว่าไวน์ชนิดนี้เป็นยาอายุวัฒนะ
เมื่อเร็ว ๆ นี้สถานทูตฮังการี ประจำประเทศไทย ได้จัดดินเนอร์มื้อพิเศษ แนะนำไวน์ฮังการี โดยมีนายซิลเวสเตอร์ บุส (Szilveszter Bus) เอกอัคราชทูตฮังการี ประจำประเทศไทย เป็นประธาน พร้อมด้วย อิลดิโก เมเจอร์ (Ildiko Major) ที่ปรึกษาฝ่ายเศรษฐกิจและพาณิชย์ ที่ร้านอาหาร Spirit by Jim Thompson โดยมี นายแอวิน เดเมแตร์วิน (Ervin Demetervin) เจ้าของไวน์ “เดเมแตร์วิน ไวเนอะรี” (Demetervin Winery) นำไวน์มาให้ชิมทั้งสปาร์คกลิ้ง ไวน์ขาวดราย และไวน์ขาวหวาน ทั้งหวานธรรมดา และหวาน “โตกาย” พร้อมด้วยแอดิต กุลทอร์ (Edit Kulcsar) ที่ทำหน้าที่ส่งเสริมไวน์ของเมืองมาด (Mád) ที่ไวเนอะรีแห่งนี้ตั้งอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์โตกาย
“เดเมแตร์วิน ไวเนอะรี” (Demetervin Winery) เป็นธุรกิจครอบครัวที่เก่าแก่แห่งหนึ่งของฮังการี ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1887 ปัจจุบันมีลูกชายของเขาคือแอนเดร (Endre Demetervin) เป็นไวน์เมกเกอร์และดูแลกิจการ ขณะที่ตัวเขาเดินสายโปรโมทไวน์ไปตามประเทศต่าง ๆ นอกจากนั้นยังมี Pulsky House เป็นโรงแรมให้พักเพื่อสัมผัสกลิ่นอายของไวน์อย่างใกล้ชิดด้วย และใต้อาคารนี้เป็นเซลลาร์เก็บบ่มไวน์ ผลิตไวน์หลากหลายรุ่น รวมทั้งไวน์ที่นำมาให้ชิมในค่ำคืนดังกล่าวคือ
เดเมแตร์วิน ฟอร์มีนต์ บรุท เมทธอด เทรดิชั่นนัล เอ็นวี (Demetervin Furmint Brut Methode Traditionale NV) : สปาร์คกลิ้งที่ผลิตจากองุ่นฟอร์มีนต์ และผลิตด้วยกรรมวิธีเดียวกับแชมเปญทุกประการ เริ่มผลิตมาตั้งแต่ปี 2003 สีเหลืองทองอ่อน ๆ สดใส หอมกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ และมิเนอรัล ดื่มง่าย ๆ สบาย ๆ และทุกโอกาส
เดเมแตร์วิน ฟอร์มีนต์ 2017 (Demetervin Furmint 2017) : ไวน์ขาวดราย (Dry) ที่ทำจากองุ่นที่เป็นองุ่นหลักตัวเดียวกับที่ใช้ทำไวน์หวานโตกายคือฟอร์มีนต์ เก็บองุ่นด้วยมือและบีบด้วยมือ หมักด้วยยีสต์ธรรมชาติ สีเหลืองทองอ่อน ๆ มิเนอรัลโดดเด่น ผลไม้สด ๆ เขียว ๆ เฮิร์บสด แอซสิดปานกลาง แต่ดื่มแล้วสดชื่น จบด้วยเฮิร์บสด ๆ ต้องแช่ให้เย็นเฉียบ
เดเมแตร์วิน คิราลี โตกาย ฟอร์มีนต์ 2015 (Demetervin Király Tokaji Furmint 2015) : คำว่า Királyแปลว่า King เป็นไวน์ขาวดราย ที่ทำจากองุ่นฟอร์มินต์ เช่นเดียวกัน แต่เหนือชั้นกว่าตัวที่แล้ว เพราะองุ่นสูงวัยกว่า กระบวนการผลิตแยบยลกว่า สีเหลืองทองสดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก ๆ แอปเปิ้ลเขียว มิเนอรัล เฮิร์บสด ๆ แอซสิดกำลังอร่อย จบด้วยผลไม้ มิเนอรัล
เดเมแตร์วิน ซามอรอโรดี บอร์กูเลินแลแกสเซก 2013 (Demetervin Szamorodni Borkulonlegesseg 2013) : เริ่มต้นเข้าสู่ไวน์หวานสะท้านโลก ตัวนี้เป็นไวน์หวานธรรมชาติไม่มีการเติมใด ๆ ด้วยการปล่อยให้องุ่นสุกฉ่ำคาต้นแล้วจึงเก็บมาบีบน้ำหมักบ่มทำไวน์ สีเหลืองทองค่อนข้างเข้ม ดมครั้งแรกได้กลิ่นผลไม้สุกฉ่ำ ผสานกับน้ำผึ้งลอยมาเตะจมูก ตามด้วยดอกไม้ ลูกเกด ซีทรัส ขนมปังขิง สไปซี่นิด ๆ แอซสิดปานกลาง จบด้วยความหอมหวานของผลไม้ ยังไม่เปิดเผยตัวเต็มที่นัก
เดเมแตร์วิน อัสซือ 6 ปุตตอนโยส์ โตกาย ฟอร์มีนต์ – ฮาร์ชเลเวลือ (Demetervin Aszú 6 Puttonyos Tokaji Furmint es Hárslevelü 2013) : มาถึงไฮไลท์ของค่ำคืนนั้น สุดยอดโตกายที่ทำจากองุ่น 2 พันธุ์คือ Furmint กับ Hárslevelü โดยเจ้าของบอกว่าเขาผลิตเฉพาะ 6 Puttonyos และวินเทจยอดเยี่ยมเท่านั้น สีเหลืองทองค่อนข้างเข้ม กลิ่นหอมตลบอบอวลมาก ผสานระหว่างผลไม้สุก และน้ำผึ้ง แอปริคอต แพร์ เรซิน ดอกไม้ เฮิร์บสด แอซสิดปานกลาง ยังไม่เปิดตัวตนที่แท้จริงน่าจะอีกเกือบ 10 ปีจึงจะดื่มอร่อย แต่ถือว่าคอมเพล็กซ์ดีเยี่ยม
“Vinum Regum,Rex Vinum”
มาดาม ปอมปาดัวร์ (Madame de Pompadour) สนมลับของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส อุทานหลังจากได้ลิ้มรส Tokaji Aszu Essencia หลังจากนั้นเธอก็ตกหลุมรักไวน์ตัวนี้ทั้งที่เธอเป็นฝรั่งเศส ขณะที่คำอุทานของเธอมีความหมายในภาษาอังกฤษว่า “The wine of Kings,The King of Wines”.
