“การจับคู่ไวน์กับอาหาร” ต้องศึกษาและทำจริง

ในอดีตการจัดงาน “ไวน์ดินเนอร์” มักจะเกิดขึ้นในโรงแรมระดับหรูหราเท่านั้น ปัจจุบันร้านอาหารประเภทไฟน์ ไดนิ่งหรือบริสโทร เปิดมากขึ้น ทำให้ไวน์ดินเนอร์ขยับขยายลงมาตามร้านเหล่านี้มากขึ้น

จากการไปไวน์ดินเนอร์ในช่วงหลาย ๆ ปีที่ผ่านมา น้อยครั้งที่จะสามารถจับคู่ไวน์กับอาหารได้อย่างลงตัว แม้แต่เชฟระดับสุดยอดของโลกก็ตาม ซึ่งก็เข้าใจถึงสาเหตุ นั่นคือข้อจำกัดของไวน์ที่ใช้ในการจับคู่กับอาหาร เป็นไวน์จากผู้นำเข้าที่เป็นสปอนเซอร์ของงานนั้น ๆ

“ไวน์ดินเนอร์” จริง ๆ แล้วมีอะไรมากกว่าการทำอาหารแล้วนำไวน์แดงไวน์ขาวหรือสปาร์คกลิ้งมาจับคู่ด้วย  ความสำคัญอยู่ที่…การทำให้อาหารและไวน์ลงตัวกันมากที่สุดเท่าที่จะทำได้….ซึ่งอาจจะไม่ต้องสมบูรณ์แบบ 100 %

อย่างไรก็ตามการจะทำให้อาหารกับไวน์จับคู่กันอย่างลงตัวที่สุด ไม่สามารถทำอย่างอื่นได้ นอกจากต้องศึกษาและลงมือปฏิบัติจริง  ไม่ใช่อ่านจากข้อมูลของไวน์ (Tasting Note) ไวน์ขวดแดงนี้ต้องเสิร์ฟกับ “เนื้อแดง” ก็จับเนื้อวัว ซี่โครงแกะ มากริลล์เป็นสเต็กเลย ทั้งที่จริงคำว่า “เนื้อแดง” ยังมีอะไรที่ต้องคิดอีกเยอะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ที่จะนำมาจับคู่ด้วย อาจจะไม่เข้ากับการ “กริลล์” ก็ได้ เป็นต้น

อย่างที่ในบ้านเราชอบทำหรือถูกภาวะจำยอมให้ทำ

เมื่อพูดถึง “อาหารกับไวน์หรือไวน์กับอาหาร” ส่วนใหญ่จะนึกถึงอาหารและไวน์ฝรั่งเศส เนื่องจากฝรั่งเศสได้รับการยกย่องให้เป็นผู้นำด้านศาสตร์และศิลปะเกี่ยวกับอาหารการกิน (Gastronomy) ในโลกตะวันตก หลังศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา

ตั้งแต่ศึกษาเรื่องไวน์กับอาหารมา ผมชอบคนนี้มากที่สุด ดร.ยูลา ซีแบรต์ (Dr.Gyula Ceybert) พหูสูตรด้านอาหารชาวฮังการี เคยเดินทางมาเมืองไทยหลายครั้ง ไม่เจอกันเป็นสิบ ๆ ปี ไม่รู้ว่าเป็นอย่างไร แต่สิ่งที่เขาทิ้งไว้มีค่ามาก โดยเขากล่าวถึงปรัชญาพื้นฐานของอาหารแต่ละชาติที่แตกต่างกันอย่างน่าสนใจ และควรนำไปศึกษาต่อยอดว่า

“คนฝรั่งเศส เป็นมนุษย์ช่างฝัน มีอารมณ์โรแมนติกเป็นชาติที่ผลิตเหล้าองุ่นได้เลอเลิศที่สุดในโลก เพราะฉะนั้นคนฝรั่งเศสจึงต้องมีอาหารกับไวน์ (Food and Wine) ควบคู่กันตลอดไป เป็นรูปลักษณ์ที่ขาดกันไม่ได้”

 “ปรัชญาพื้นฐานของอาหารไทย คนไทยกินอาหารแบบเอารสชาติ (taste) เป็นหลัก สังเกตได้จากกรรมวิธีการปรุง แกงเผ็ดบางชนิด มีทุกอย่างต้มเคี่ยวอยู่ในหม้อเดียวกัน และมีรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และขม รวมรสกันอยู่ครบครัน”

“คนจีนมีวัฒนธรรมการกินอาหารเหมือนไทย แต่จะแทรกปรัชญาลัทธิเต๋าเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย อาหารจีนจึงมีรูปแบบหยิน – หยาง (Yin Yang) เป็นปรัชญาแอบแฝงอยู่ทุกจาน คนจีนกินอาหารเพื่อความสมดุลของร่างกาย เพื่อป้องกันโรคภัย และถือว่าอาหารเป็นเสมือนหนึ่งยาอายุวัฒนะ”

”คนญี่ปุ่นเปรียบอาหารเสมือนศิลปะ ดังนั้นอาหารญี่ปุ่นจึงมีลักษณะขอบสุนทรียศาสตร์ ความงดงาม ประณีตบรรจง เป็นองค์ประกอบของศิลปะวางอยู่บนจาน”

ดร.ยูลา ซีแบรต์ (Dr.Gyula Ceybert) จบปริญญาเอกจากเจนีวา, สวิตเซอร์แลนด์ ปริญญาของเขาระบุว่า Ph.d.in Food Psychology and Sociology ซึ่งแตกต่างจากปริญญาเอก Food Science ทั่วไปที่ศึกษาด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตสำหรับร่างกายโดยเฉพาะ ขณะที่ Food Psychology and Sociology ศึกษาวิชาอาหารที่มีความสัมพันธ์ ของปัจจัย 3 ประการคือ Physical Psychology และ Culture นั่นคือศึกษาทางร่างกาย ทางจิตใจ และทางวัฒนธรรม ซึ่งน่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับไวน์มากกว่า Food Science

อาหารยุโรป หรืออาหารตะวันตก ไม่ค่อยมีปัญหาในการเลือกไวน์มาจับคู่ด้วย เนื่องจากเหมือนกับมีแม่พิมพ์อยู่แล้วว่าอะไรต้องคู่กับอะไร ที่สำคัญเพราะรสชาติของอาหารไม่ได้เกิดจากความสลับซับซ้อนด้วยเครื่องเทศหรือสมุนไพร ซึ่งแทบจะเรียกได้ว่าเป็นศัตรูของไวน์

คนอิตาเลียนจะมีความภาคภูมิใจหรือชาตินิยมมาก พวกเขาบอกว่า “ไม่มีไวน์ชาติใดจะเข้ากับอาหารอิตาเลียนได้ดีเยี่ยมมากเท่ากับไวน์อิตาเลียน” ซึ่งดูจะเป็นเรื่องจริง จากการพิสูจน์ของผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และอาหารมาแล้ว

คนฝรั่งเศสล้ำลึกไปกว่านั้น  ก่อนจะกินอะไรคนฝรั่งเศสจะต้องรู้แหล่งที่มา เช่น ถ้าจะกินเนื้อวัวจะต้องรู้ว่าวัวนั้นมาจากแคว้นไหนเมืองไหน ? เลี้ยงด้วยอะไร ? ถ้าเป็นปลาก็ต้องรู้ว่าปลาจากไหน ? น้ำเย็นหรือน้ำอุ่น ?  ที่ต้องรู้แบบนี้ส่วนหนึ่งเพื่อจะได้เลือกไวน์ให้ถูกกับอาหารนั้น ๆ เพราะอาหารฝรั่งเศสมีความแตกต่างกันถึง 13 แว่นแคว้น  แน่นอนไวน์และเครื่องดื่มต่าง ๆ ทั้งที่มีและไม่แอลกอฮอล์ล้วนมากมี แต่พวกเขาก็มีวิธีการจัดการกับอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างลงตัว

ส่วน “อาหารไทย” เป็นอาหารที่แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญไวน์ระดับเซียนยังไม่กล้าฟันธงเลือกไวน์มาจับคู่ด้วย แถมยังบอกให้ดื่มเบียร์ไปเลย เพราะเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร นานาชนิด ประกอบและผสมผสานเป็นหนึ่งเดียวอย่างลงตัว

ปัจจุบันก็ยังไม่มีตำราฝรั่งเล่มใดที่ระบุอย่างเป็นชิ้นเป็นอันว่า ไวน์อะไรเหมาะกับอาหารไทย  แม้จะมีความพยายามในการเลือกไวน์ให้เข้าคู่กับอาหารไทยมาโดยตลอด แต่ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารไทยที่ทำเพื่อชาวต่างชาติ มากกว่าจะเป็นอาหารไทยที่คนไทยกินกันอยู่เป็นประจำวัน ซึ่งแทบจะไม่มีใครพูดถึงเรื่องการจับคู่กับไวน์เลย

ความจริงก็คือวัฒนธรรมการกินดื่มของไทย ไม่ได้เป็นแบบตะวันตกนั่นคือกินอาหารกับไวน์ วิสกี้ บรั่นดี หรือเบียร์ ฯลฯ แต่คนไทยกินอาหารกับเครื่องดื่มแบบ “กับแกล้ม” มากกว่าการ “จับคู่กัน” เพื่อต้องการรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างแท้จริง  เมื่อถึงเวลาที่จะก้าวข้ามวิถีวัฒนธรรมเดิมอาจจะเป็นเรื่องที่ยากลำบาก จำต้องวนเวียนอยู่บนเส้นทางเดิมเป็นส่วนใหญ่

การจับคู่ “ไวน์กับอาหาร หรืออาหารกับไวน์” เป็นศาสตร์และศิลป์อย่างหนึ่งที่ต้องมีความเข้าใจทั้งไวน์และอาหาร โดยอาศัยการเรียนรู้และประสบการณ์เป็นสิ่งสนับสนุนสำคัญ โดยยึดปรัชญาพื้นฐานที่ว่า  “ให้รสชาติของไวน์และอาหารเคียงคู่ไปด้วยกันได้ดี รสชาติของไวน์ไม่เด่นเหนือรสชาติอาหาร หรือรสชาติของอาหารไม่โดดเด่นเหนือไวน์”