เวียนนา (Vienna) หรือวีน (Wien) ดำรงฐานะเมืองหลวงของประเทศออสเตรีย ขณะที่คอกาแฟบอกว่าเวียนนาคือ “เมืองหลวงของกาแฟ” ด้วย เพราะเชื่อว่าเป็นเมืองต้นแบบของคาฟเฟ เฮาส์ (Wiener Kaffeehaus) คนเวียนนานิยมดื่มกาแฟ ดังนั้น Kaffeehaus จึงเสมือนหนึ่งวิถีซีวิตของคนเวียนนิช เป็นแหล่งพบปะ พูดคุยกัน ระหว่างเพื่อนฝูง ญาติมิตร นักคิด นักเขียน นั่งไปคุยไป เขียนไป ดูผู้คน เดินผ่านไปมา ว่ากันว่า เมืองปารีส เลียนแบบ Kaffeehaus จากที่นี่
เดือนตุลาคม 2011 “Viennese Coffee House Culture” ถูกขึ้นบัญชีเป็น “Intangible Cultural Heritage” ของ UNESCO …วัฒนธรรมกาแฟดังกล่าวนอกจากกาแฟแล้วยังประกอบด้วย น้ำเปล่า 1 แก้ว หนังสือพิมพ์ และโต๊ะหินอ่อน
ปี 1683 กองทัพเติร์กเข้าล้อมกรุงเวียนนา (Battle of Vienna) แต่ไม่สามารถทำอะไรได้ ซึ่งต้องยกความดีความชอบให้กับ ฟรานซ์ จอร์ก โคลชิตสกี้ (Franz Georg Kolschitzky) ชาวโปแลนด์ที่เคยไปใช้ชีวิตในอิสตันบูล และพูดภาษาเติร์กได้ เขาอาสาปลอมตัวเข้าไปสืบข่าวในกองทัพเติร์ก และส่งสัญญาณให้กองทัพของกษัตริย์ Sobieski แห่งโปแลนด์เข้ามาช่วยชาวเวียนนา โจมตีกองทัพเติร์กจนพ่ายกลับไป แต่หนึ่งในสิ่งที่ทหารเติร์กทิ้งไว้กลับกลายเป็นวัฒนธรรมที่ยิ่งใหญ่ในเวลาต่อมานั่นคือกาแฟประมาณ 500 กระสอบ
Franz Georg Kolschitzky ได้รับสัญชาติออสเตรียเป็นการตอบแทน พร้อมกับได้ครอบครองกาแฟทั้งหมด กระทั่งปี 1686 จึงได้รับอนุมัติให้เปิดร้านกาแฟชื่อ “Hof Zur Blauen Flasche” หรือ “House under the Blue Bottle” เป็น “ร้านกาแฟแห่งแรกในเวียนนา” และน่าจะเป็นร้านแรก ๆ ในทวีปยุโรป
บางตำราบอกว่าร้านกาแฟ (Coffee house) แห่งแรกในเวียนนาเปิดโดยโฌฮันเนส ดิโอดาโต (Johannes Diodato) นักธุรกิจชาวอเมริกันในปี 1685 ขณะที่ร้านของ Franz Georg Kolschitzky เน้นหนักไปทางร้านขายเมล็ดกาแฟมากกว่า
อย่างไรก็ตาม Franz Georg Kolschitzky ก็เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์กาแฟเวียนนา จากการที่ในช่วงนั้นเขาชงกาแฟขายด้วย ตามแบบชาวเติร์กที่เขาเคยลองลิ้มในอิสตันบูลคือ ใส่ผงกาแฟในหม้อน้ำเดือด ใช้ช้อนคนกาแฟให้เป็นเนื้อเดียวกับน้ำ จนได้น้ำกาแฟข้นคลั่กสีดำปี๋ ก่อนจะรินใส่ถ้วย ทำให้มีกากกาแฟในถ้วยกาแฟด้วย ซึ่งชาวเวียนนาไม่ชอบเอาเสียเลย เขาจึงกรองกากทิ้ง แล้วเติมนมลงไป ทำให้ลูกค้าชื่นชอบมาก แล้วประวัติศาสตร์ก็บันทึกว่า “Franz Georg Kolschitzky เป็นคนแรกที่เสิร์ฟกาแฟใส่นม”
Franz Georg Kolschitzky สร้างความแตกต่างและความพิเศษให้กับร้าน Zur Blauen Flasche ของเขาหลายอย่างจนมีลูกค้าติดงอมแงม เช่น เขามีหนังสือพิมพ์ไว้ให้ลูกค้าอ่านพร้อมจิบกาแฟ รวมทั้งทำขนมเป็นรูปเสี้ยวพระจันทร์ อันเป็นสัญลักษณ์ของธงเติร์ก จนกลายเป็นที่มาของครัวซองต์ (croissant) ที่ฝรั่งเศสนำไปเป็นแบบอย่างมาจนถึงปัจจุบันนั่นเอง
ณ เวลานั้น กรุงเวียนนากลายเป็นเมืองหลวงแห่งร้านกาแฟ และร้านกาแฟเป็นแหล่งนัดพบของผู้คน ไม่ว่าจะเป็นขุนนาง ชนชั้นกลาง ศิลปิน นักศึกษา นักปรัชญา นักการเมือง กวีแขนงต่าง ๆ นักเขียน และนักหนังสือพิมพ์ ฯลฯ
สงครามโลกทั้ง 2 ครั้งทำให้ยุคเฟื่องของกรุงเวียนนาต้องสิ้นสุดลง และไม่สามารถหวนหาบรรยากาศเก่าๆ ของร้านกาแฟได้ แต่ก็มีร้านกาแฟเก่าแก่บางแห่งที่ยังเปิดบริการอยู่ในปัจจุบัน
วันนี้…ร้านกาแฟบางแห่งในเวียนนาถูกท้าทายด้วย กาแฟแบรนด์อื่น ๆ จากทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสตาร์บัคส์ (Starbucks) จากอเมริกา ซึ่งปัจจุบันมีประมาณ 20,000 สาขาใน 60 ประเทศทั่วโลก จะว่าไปแล้วไม่แปลกเวียนนาเป็นเมืองเสรี แต่อย่างอาบานา (Havana) เมืองหลวงของคิวบาที่ยังเป็นคอมมิวนิสต์ แค่มีข่าวว่าจะเปิดประเทศ สตาร์บัคส์กับแม็คโดนัลด์ไปจองพื้นที่ทำเลทองไว้เรียบร้อยแล้ว !!!
ดังนั้นท่านที่มีโอกาสควรแวะไปสัมผัสรสชาติและบรรยากาศของร้านกาแฟในเวียนนาสักครั้ง ร้านที่แนะนำดังนี้…
กาเฟ เซ็นทรัล (Café Central) สมัยเมื่อ 24-25 ปีที่แล้ว คนที่นั่นออกเสียงกระเดียดไปทาง “กาเฟ เซ็นทราล” เป็นตำนานร้านกาแฟที่ผมชอบมาก สมัยอยู่ออสเตรียต้องไปทุกเดือน เฉลี่ยเดือนละครั้ง นั่งรถไฟจากเมืองที่อยู่มาประมาณ 70 กม. แล้วมาต่อรถใต้ดินสาย 3 ขึ้นสถานีแอร์เรนกาสส์ (Herrengasse) พอดี
Café Central เปิดมาตั้งแต่ปี 1876 ตึกนี้เดิมเป็นธนาคารและตลาดหลักทรัพย์ ก่อนจะปรับมาเป็นร้านกาแฟ สมัยก่อนผู้คนไม่มากได้บรรยากาศของการร่ำกาแฟจริง ๆ ปัจจุบันมีนักท่องเที่ยวไปเยือนกันเยอะ ก็เลยเสียบรรยากาศไปบ้าง แต่ก็ยังเป็นหนึ่งในร้านกาแฟที่ไปเวียนนาแล้ว ไม่ได้ไปร้านนี้ถือว่ายังไม่ถึงเวียนนา
Cafe Central เปรียบได้กับสภากาแฟของเหล่าคนดังในอดีต เช่น นักดนตรี กวี นักเขียน นักการเมือง เช่น Arthur Schnitzler,Leon Trotsky,Sigmund Freud,
Peter Altenberg, Adolf Hitler,Vladimir Lenin เป็นต้น แค่ชื่อของ ซิกมุนด์ ฟรอยด์ (Sigmund Freud) คนเดียวก็สุดคุ้มแล้ว ปัจจุบันเขาจำลองหุ่นของบุคคลเหล่านี้นั่งโต๊ะอยู่มุมต่าง ๆ ซึ่งเป็นโต๊ะที่นั่งประจำของแต่ละคน
Cafe Central ยังคงรักษาความเป็นดั้งเดิมไว้มากที่สุด เพดานสูง หรูหรา คลาสสิค กาแฟรสเยี่ยม ขนมหวานอร่อย เมื่อเข้าไปในร้านแล้ว ให้ยืนรอพนักงานก่อน เพราะเราไม่สามารถหาโต๊ะนั่งเองได้ พนักงานจะเป็นคนนำเราไปที่โต๊ะ ช่วงเย็นๆค่ำๆ รวมทั้งวันหยุด จะมีเปียโนสดบรรเลงแกล้มกาแฟและขนมหวาน
ถ้าจะสั่งขนมหวาน ขอแนะนำว่าให้จำเบอร์ขนมที่ตู้ไว้ เมื่อพนักงานรับออเดอร์ก็บอกไปว่าเอาขนมเบอร์อะไร ที่ไม่ควรพลาดคือ “ครัวซองต์” (Croissant) ที่ชื่อ Croissant deluxe และขนมพื้นเมืองออสเตรีย Kaiserschmarrn แต่กระซิบว่าถ้าไม่ใช่เซียนขนมหวานควรสั่งมาแชร์กัน 2-3 คน เพราะจานค่อนข้างใหญ่ ส่วนกาแฟมีให้เลือกหลายอย่าง สามารถเลือกตามชอบ เสิร์ฟพร้อมน้ำเปล่า 1 แก้วเป็นปกติ
เมื่อคนเวียนนาสั่งกาแฟเขาจะระบุประเภทของกาแฟซึ่งมีอยู่มากมาย ที่ขอแนะนำคือ “มีลอนจ์” หรือ “เมอลอนจ์” (Melange) หรือ “วีนเนอร์ มีลอนจ์” (Wiener Melange) ในภาษาฝรั่งเศสคำว่า Melange หมายถึง “mixture” or “medley” การผสมผสานปนเป แต่เป็นกาแฟคลาสสิคของเวียนนา ที่มีวิปครีมอยู่ด้านบน บางคนบอกว่าเป็นคาปูชิโน เวอร์ชั่นออสเตรีย ซึ่งคนเวียนนาเรียกวิปครีมว่า schlagobers แต่คนเยอรมันเรียกว่า Sahne ถ้าไปนั่งในคาเฟ เฮาส์ ต้นตำรับเวียนนา เมื่อสั่ง Melange พนักงานจะถามว่า…”mit Schlag order ohne Schlag?” หมายความว่า “ใส่ครีม หรือไม่ ?” เพราะบางคนอาจจะไม่ชอบครีม (จริง ๆ ควรใส่) ถ้าใส่ครีมก็บอกเขาไปว่า…มิต ชล้าก (mit Schlag) ถ้าไม่ใส่ครีมก็บอกว่า ออเน ชล้าก (ohne Schlag)
อีกอย่างหนึ่งที่ถือเป็นกาแฟพิเศษของเวียนนา และคอกาแฟเวียนนาบอกว่า ถ้าไม่ได้ลิ้มรสถือว่ายังมาไม่ถึงก้นบึ้งของเวียนนาคือ “ไอน์สแป๊นแนร์” (Einspänner) เป็นกาแฟดำเข้มข้น ทอปด้วยวิปครีม โรยหน้าด้วยผงน้ำตาล เสิร์ฟในถ้วยแก้วเล็ก ๆ
คาเฟ ลันด์มันน์ (Café Landtmann) เป็นอีกแห่งหนึ่งที่ต้องแวะเมื่อมาเยือนเวียนนา ซึ่งถ้าพลาดจาก Café Central ผมก็จะมาร้านนี้ อาจจะเป็นเพราะตอนนั้นชื่นชอบ ซิกมุนด์ ฟรอยด์ (Sigmund Freud) เป็นพิเศษ และเขาก็เป็นขาประจำของทั้งสองร้านนี้ แต่พอศึกษาเรื่องจิตวิทยาของเขาแล้ว มันยากจริง ๆ สมองผมไม่ถึงแน่ ก็เลยแค่สัมผัสบรรยากาศของร้านกาแฟ กินกาแฟ ดูผู้คน ดีกว่า
Café Landtmann ตั้งอยู่ในเขตเมืองโบราณของเวียนนา (Innere Stadt) ใกล้สถานที่สำคัญ เช่นโรงละคร Burgtheater,มหาวิทยาลัยเวียนนา และที่สำคัญก็คือศาลาว่าการกรุงเวียนนา (Rathaus) ซึ่งนักคิด นักเขียน กวี ปราชญ์ นักดนตรี ตลอดจน นักการเมือง จะมานั่งมองศาลาว่าการแห่งนี้ แล้วคิดเรื่องราวต่าง ๆ
แขกคนสำคัญในอดีตอย่างที่กล่าวในตอนแรกคือ ซิกมุนด์ ฟรอยด์ ก็ยังมีปีเตอร์ อาลเทนแบร์ก (Peter Altenberg) นักเขียนและกวีชื่อดังของเวียนนา ปัจจุบันยังมีรูปปั้นจำลองของเขานั่งอยู่ในมุมโปรดของเขาในร้านนี้ ขณะที่นักร้องชื่อดังพอล แม็คคาร์ทนีย์ (Paul McCartney) และฮิลลารีย์ คลินตัน (Hillary Clinton) นักการเมืองสหรัฐก็ชอบร้านนี้
Café Landtmann ก่อตั้งโดย Franz Landtmann เมื่อวันที่ 1 ตุลาคม 1873 เขาเติบโตมาจากครอบครัวที่ขายกาแฟและขนมปังขิง ผลัดเปลี่ยนเจ้าของมาหลายตระกูล ปัจจุบันเจ้าของคือตระกูล Querfeld นอกจากกาแฟแล้ว ยังมีอาหารบริการด้วย รวมทั้งอาหารพื้นเมืองออสเตรีย เช่น “Wiener schnitzel” หมูทุบชุบแป้งทอด
เดเมล (Demel) หรือชื่อเต็ม Demel Kaffeehaus อดีตร้านขนมหวานสำหรับในวัง ดังนั้นชื่อของร้านจึงมีคำว่า k.u.k. Hofzuckerbäcker ต่อท้าย หมายถึง “Purveyor to the Imperial and Royal Court” เริ่มดำเนินกิจการมาตั้งแต่ปี 1786 โดย Ludwig Dehne ก่อนจะขายกิจการให้กับ Christoph Demel 1857 และเป็นที่มาของชื่อร้าน ปัจจุบันดำเนินกิจการโดยบริษัท Do&Co เจ้าของธุรกิจร้านอาหารชื่อดัง
Demel Kaffeehaus จัดอยู่ในทำเนียบร้านกาแฟเก่าแก่ของเวียนนา ดังเรื่องของหวานและชอกโกแลต ความพิเศษของร้านนี้หลัก ๆ มีอยู่ 2 อย่าง ๆ แรกขนมหวานที่อร่อยมาก อย่างที่สองสถานที่ตั้งของร้านอยู่ตรงข้ามพระราชวังหลวงฮอฟบวร์ก (Hofburg) นั่งจิบกาแฟไปชมความงามของพระราชวังไปพร้อม ๆ กัน
Demel เป็นร้านที่หาง่าย เดินจาก Kohlmarkt ถนนสายชอปปิ้งไม่กี่นาที แต่ปัญหาคือที่นั่งหายาก แม้จะมีถึง 3 ชั้นก็ตาม เพราะมีลูกค้าเนืองแน่นตลอดเวลา กาแฟของร้านนี้ค่อนข้างสูง นอกจากนั้นขนมหวานของที่นี่ก็อร่อย สามารถซื้อกลับบ้านได้ หีบห่อสวยมาก ที่สำคัญร้านนี้แม้จะไม่ซื้อ ไม่ดื่ม ก็เข้าดูโน่นดูนี่ในร้านได้ เขาไม่ว่าอะไร
คาเฟ มิวเซียม (Café Museum) เป็นคาเฟเฮาส์ อีกแห่งหนึ่งที่สมควรแวะเมื่อไปเยือนเวียนนา โดยเฉพาะท่านที่ชื่นชอบศิลปะ ตั้งอยู่ในเขตเมืองเก่าของเวียนนา ใกล้ ๆ กับตลาด Naschmarkt ซึ่งเป็นตลาดชื่อดังของเวียนนา
Ludwig Frisch เปิดร้านนี้มาตั้งแต่ปี 1899 ภายใต้ชื่อ Café zum Museum เพราะอยู่ใกล้กับพิพิธภัณฑ์ Kunsthistorisches ซึ่งเป็นพิพิธภัณฑ์ศิลปะชื่อดัง เคยเป็นสถานที่พบปะของศิลปินชื่อดังของเวียนนา ที่คนไทยรู้จักกันดีคือ เช่น Gustav Klimt ภายในร้านออกแบบโดยสถาปนิกชื่อดัง Adolf Loos หลังจากนั้นมีการปรับปรุงหลายครั้ง ขณะที่งานออกแบบของ Adolf Loos ยังถูกรักษาไว้บางมุมในร้าน ปัจจุบันสามารถรองรับคอกาแฟได้ 207 ที่นั่ง
คาเฟ อาเวลกา (Café Hawelka) ร้านกาแฟดั้งเดิมของเวียนนา ที่อยู่ในเขตเมืองเก่า เจ้าของคือ Leopold Hawelka เปิดดำเนินกิจการในปี 1939 หลังจากที่เขาและภรรยา Josefine เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากการทำร้านกาแฟ Kaffee Alt Wien ที่ Bäckerstraße มาตั้งแต่ปี 1936 จากนั้นจึงมาเทคโอเวอร์ร้าน Café Ludwig ใน Dorotheergasse กลางปี 1939 และเปลี่ยนชื่อเป็น Café Hawelka และกลายเป็นแหล่งชุมนุมศิลปินผู้ยิ่งใหญ่ในอดีต
กาเฟ ซาเคอร์ วีน (Café Sacher Wien) เป็นร้านกาแฟอีกร้านหนึ่งที่ควรแวะ อยู่ในโรงแรมที่ชื่อเดียวกันคือ Hotel Sacher ร้านนี้ถ้าต้องการนั่งดื่ม ควรนั่งโซนทางฝั่งโรงแรม จะได้อรรถรสและบรรยากาศที่ดีและคลาสสิคกว่า ถ้านั่งโซนตรงข้าม Starbucks อาจจะต้องทำใจ..!!
ท่านที่ชอบเค้กยิ่งต้องแวะ เพราะร้านนี้เจ้าตำรับเค้กชื่อดังซาเคอร์ ทอร์เต (Sacher Torte) เป็นเค้กชอคโกแลตสอดไส้ด้วยแยมแอปปริคอต รสชาติจะออกหวานๆ ควรทานคู่กับเครื่องดื่มร้อนๆ มีหลายคนซื้อเค้กนี้กลับไปเป็นของฝาก แม้ราคาที่ค่อนข้างสูง แต่ก็คุ้มเพราะสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1 เดือน ที่สำคัญเรื่องหีบห่อดีมาก ไม่ต้องกลัวเรื่องเละเทะ เพราะเขาคิดแทนนักเดินทางไว้หมดแล้ว
กาเฟ เบลลาเรีย (Café Bellaria) ตั้งอยู่ใกล้กับพิพิธภัณฑ์ 2 แห่งคือ Kunsthistorisches Museum และ Museums Quartier เป็นอีกหนึ่งแห่งที่ผู้คนชื่นชอบ นอกจากการบริการที่เป็นกันเองแล้ว จุดเด่นของร้านคือคืนวันจันทร์มีดนตรี นักร้องโอเปราระดับปรมาจารย์มาขับกล่อมกันสด ๆ สลับกับบรรเลงเปียโน ขณะที่อาหารที่ขึ้นชื่อของที่นี่คือหมูทุบชุบแป้งทอดสไตล์ออสเตรีย (Schnitzel) และแอปเปิ้ล สตรูเดิล (Apple strudel) ของหวานยอดนิยม
วันนี้…ร้านกาแฟเก่าแก่หลายร้านในเวียนนา ถูกนักท่องเที่ยวจากทั่วโลกเข้าไปรุมเร้า “กาแฟ น้ำเปล่า นสพ.โต๊ะหินอ่อน” วัฒนธรรมนี้จะยังคงความคลาสสิคได้อีกนานเท่าใด ?
