สุดยอดร้านอาหารของโลกจากประเทศสเปนต้องยกให้ “เอล บูยี” (El Bulli) ที่มีศิษย์เก่าที่เคยฝึกงานในครัวที่นั่น มาเปิดร้านและเป็นเชฟในเมืองไทย 2-3 คน อย่างไรก็ตามร้านนี้ปิดไปเมื่อวันที่ 30 กรกฏาคม 2011 แต่กิจกรรมบางอย่างก็ยังดำเนินการอยู่ เป็นหนึ่งในร้านอาหารสุดยอดของโลกที่ผมเคยไปมาแล้ว 3 ครั้ง
El Bulli เปิดบริการเมื่อปี 1964 เป็นร้านอาหารเล็กๆ อยู่ริมหน้าผา ชายฝั่ง Roses ใน Costa Brava ในแคว้นคาตาลัน ซึ่งมีบาร์เซโลนาเป็นเมืองหลวง โดย Costa Brava อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของบาร์เซโลนาประมาณ 180 กิโลเมตร แต่ต้องใช้เวลาในการขับรถกว่า 2 ชั่วโมง เพราะเส้นทางอันตรายลดเลี้ยวเคี้ยวคดเลียบไปตามชายฝั่งและเชิงเขา
เชฟใหญ่และหุ้นส่วน El Bulli ของชื่อแฟร์รัน อะเดรีย (Ferran Adria) ได้รับรางวัลมากมายมหาศาล เหนือสิ่งอื่นใดการที่จะได้เข้าไปนั่งใน El Bulli ไม่ใช่เรื่องง่าย แม้จะมีเงินทองล้นฟ้า ก็ตาม ปกติ El Bulli จะเปิดปีละ 6 เดือน โดยจะเปิดรับจองแค่ช่วงเวลาเดียวในหนึ่งปีเท่านั้น ซึ่งจะแจ้งวันและเวลารับจองของปีถัดไปให้ทราบ หนังสือชื่อ “100 Things to Do Before You Die” หรือ “100 สิ่งที่ต้องทำก่อนตาย” และ 1 ในจำนวนั้นก็คือการได้ไปรับประทานอาหารที่ El Bulli นี่เอง
ปี 2010 El Bulli เปิดดำเนินการระหว่างวันที่ 15 กรกฏาคม – 20 ธันวาคม มีผู้โชคดีได้ลิ้มลองอาหารของ El Bulli ประมาณ 8,000 ที่นั่งเท่านั้น จากยอดขอจองทั้งหมด 2,000,000 คำขอ คิดเป็นร้อยละ 0.2 ของยอดจองทั้งหมด ถ้าเป็นร้านอื่นทั้ง 2 ล้านคำขอคงได้สมใจอยากไปแล้ว El Bulli มีประมาณ 50 ที่นั่งสูสีกับคนทำงานในครัวซึ่งมีประมาณเท่าๆกับลูกค้า บริการเฉพาะอาหารค่ำ เป็นมื้ออาหารที่นานเกือบ 4 ชั่วโมง ค่าหัวเฉลี่ยคนละ 275 ยูโร ไม่รวมเครื่องดื่ม ภาษี และทิป
Ferran Adria เป็นเจ้ายุทธจักรแห่งอาหารการกินที่เรียกว่า Molecular Gastronomy เป็นการผลิตอาหารรูปแบบใหม่ที่ได้รับการกล่าวขานว่า “อาหารโมเลกุล” นำความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาสังเคราะห์และแปรรูป สร้างความรื่นรมย์เมื่อได้เห็น และหฤหรรษ์เมื่อลิ้นสัมผัส ถือเป็นอาหารอาวองต์-การ์ด (avant-garde) อันเกิดจากความคิดสร้างสรรค์เสมือนศิลปะร่วมสมัย อย่างไรก็ตาม Molecular Gastronomy ไม่ใช่อาหารชนิดหรือสัญชาติใหม่ แต่เป็นกระบวนการทำแบบใหม่
Ferran Adria เป็นชาวสเปน เกิดเมื่อ 14 พฤษภาคม1962 เริ่มเข้าวงการครัวในปี 1980 เริ่มจากเป็นเด็กล้างจานในโรงแรม Playafels เมือง Castelldefels ในสเปน ทำประมาณ 1 ปีก็ไปเป็นทหาร หลังจากหมดหน้าที่รับใช้ชาติ ก็ได้งาน Chef de Partie (Line Chef) ที่ร้าน El Bulli ทำได้ 18 เดือน ก็ขยับเป็นหัวหน้าเชฟ (Head Chef) ต่อมาผู้จัดการร้านแนะว่าเขาน่าจะไปหาส่วนผสมอื่นๆมาทำอาหารเมนูใหม่ดูบ้าง นั่นคือจุดเริ่มของการเดินทาง ประมาณ 6 เดือน ก่อนจะกลับมาร้านอีกที
Ferran Adria ได้สร้างผลงานเด็ดคือ ”culinary foam” ที่มีส่วนประกอบเป็นครีม ไข่ และแก๊ส (ไนตรัสอ๊อกไซด์ /N2O) ที่ดัง ๆ เช่น foamed espresso, foamed mushroom,foamed beetroot และ foamed meats เป็นต้น เขามีห้อง lab ของตัวเองเพื่อวิจัยและค้นหารูปอาหารต่าง ๆ เป็นสาเหตุหนึ่งที่ร้านต้องปิด 6 เดือน วัตถุดิบทำอาหารแทบทุกประเภทถูกนำมาเปลี่ยนรูป และใส่อากาศเข้าไปในเนื้อวัตถุดิบ
ผมเคยไปร้าน El Bulli ครั้งล่าสุดเมื่อ 5 ปีที่แล้ว ก่อนจะปิดประมาณ 1 ปีเศษ จากการอนุเคราะห์ของเจ้าของไวน์ในสเปน ชอบ appetizer drink ตัวหนึ่งชื่อ Frozen Gin & Hot Lemon Fizz เป็นแก้วค๊อกเทลด้านล่างมีเกล็ดน้ำแข็ง syrup ผสม Gin เย็น ๆ ด้านบนมีมูสครีมขาว รสมะนาว ร้อนๆ เวลาดื่มก็ยกแก้วดื่มทีเดียวให้หมด ครีมมูสรสมะนาวร้อน และ frozen gin เย็นเฉียบ จะเข้าไปผสมผสานกันและละลายในปาก ไหลผ่านลงคอระหว่างร้อนกับเย็นลงไปเป็นทาง บางคนเปรียบว่าเป็นเวทมนตร์ของ Ferran Adria
แรก ๆ อาหารรูปแบบแหวกแนวของ Ferran Adria ก็ถูกมองแบบค้อน ๆแต่หลังจากนั้นไม่นาน สุดยอดเชฟทั่วโลกรวมทั้งเชฟฝรั่งเศสหัวสูงทั้งหลายยังก้มหัวให้ อาหารรสชาติดีและหน้าตาสวยล้ำเลิศ จนหลายคนเปรียบเทียบเขาเป็น Salvadore Dali in the Kitchen ขณะที่แต่ Ferran ยอมรับว่า อาหารของเขาได้แรงบันดาลใจมาจาก tradition dishes โดยเฉพาะ Spanish & Mediteranian Cuisines จากการที่เคยให้สัมภาษณ์ว่า “To have the future, you have to have the past.”
วันเสาร์ที่ 30 กรกฏาคม 2011 โลกตะลึงเมื่อ Ferran Adria ทำเมนูพิเศษเรียกว่า “last supper” พร้อมประกาศปิด El Bulli อย่างเป็นทางการ แต่ก็แย้ม ๆ ว่าอาจจะเปิดอีกครั้งในปี 2014 แต่ป่านนี้ก็ยังไม่เปิด เมนูอำลาประกอบด้วย 49 คอร์ส เริ่มจาก “dry martini” (a spherical globule of reconstituted olive juice placed on the tongue and then sprayed with atomised gin and vermouth) จบด้วยคอร์สสุดท้ายชื่อ “Box” (a collection of in the unenlightening words of one employee “cubed deconstructed chocolate delights) เป็นต้น
Ferran Adria บอกว่าสาเหตุที่ต้องปิด El Bulli เพราะขาดทุนปีละประมาณครึ่งล้านยูโร (ราวๆ 20 ล้านบาท) และคิดว่าน่าจะนำเงินที่ขาดทุนในแต่ละปี ไปทำอย่างอื่นที่ดีกว่า เช่น จัดตั้งกองทุนเพื่อมอบทุนการศึกษา ให้ผู้ที่กำลังศึกษาด้านการทำอาหาร และตั้งโรงเรียนสอนทำอาหาร (El Bulli academy) ซึ่งปัจจุบันเปิดสอนอยู่ รับนักเรียนไม่มาก
นอกจากเชฟที่เคยฝึกงานที่ร้านเขาแล้ว มรดกที่ Ferran Adria ฝากไว้ในเมืองไทยคือเบียร์ Estrella Damm รุ่น Inedit ที่ฉลากเป็นรูปดาว 1 ดวง และต้องเสิร์ฟกับแก้วไวน์ขาวเท่านั้นจึงจะได้รสชาติ โดยเบียร์ตัวนี้ Ferran Adria เชิญผู้เชี่ยวชาญหลายคนมาชุมนุมชิมรสชาติเบียร์สูตรต่าง ๆ ก่อนจะสรุปออกมาเป็น Inedit ที่สำคัญแนะนำให้ดื่มกับอาหาร โดยเขาบอกว่า…”There are many wonderful beers in the world,but none to accompany the entire meal”
…เตรียมหยอดกระปุกไว้เป็นหนึ่งในแขกของ El Bulli ปี…….
