“เมซคาล” (Mezcal) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกอย่างหนึ่งของเม็กซิโก ที่มีความเข้าใจคลาดเคลื่อนกันมาโดยตลอด ที่สำคัญจำไว้ว่า..
“เตกีลาทุกชนิดคือเมซคาล แต่เมซคาลทุกชนิดไม่เตกีลา”
(All Tequila is Mezcal but not all Mezcal is Tequila)
“Mezcal” เป็นชื่อที่เรียกสปริตทุกชนิดที่กลั่นจากอะกาเว (Agave) เช่น เตกีลา(Tequila),เมซคาล (Mezcal), ไรซีญา (Raicilla) และบาคาโนรา (Bacanora) ไม่รวมโซตอล (Sotol) ที่ไม่ได้ทำจากอะกาเว โดย “เมซคาล” จะกลั่นจากอะกาเวป่า และกลั่นได้แอลกอฮอล์ระหว่าง 36-55 % โดยมีเอกลักษณ์ที่สำคัญคือ “ควันไฟ”
“เมซคาล” จะทำจากอะกาเวสายพันธุ์ Agave Angustifolia (Espadín) ซึ่งมีอยู่กว่า 30 ชนิด เช่น tobalá, madre-cuishe, arroqueño และ cenizo เป็นต้น โดยทำในพื้นที่ 9 รัฐของเม็กซิโก คือ Oaxaca,Guerrero,Durango,San Luis Potosí, Zacatecas,Tamaulipas,Guanajuato,Michoacán และ Puebla โดย 85% ผลิตใน Oaxaca ซึ่ง 90% ทำจากอะกาเว Espadín
…และนี่คือที่บอกว่า “เมซคาลทุกชนิดไม่เตกีลา…” เพราะเตกีลาต้องทำมาจาก “บลู อะกาเว” (Blue Agave / Blue Weber Agave) ที่ปลูกเฉพาะในรัฐ Jalisco, Michoacan, Nayarit, Guanajuato และ Tamaulipas เท่านั้น เท่านั้น พร้อมกฏเกณฑ์ทางด้านการควบคุมคุณภาพอีกหลายอย่างเหนือกว่าอย่างอื่น
กระบวนการทำเมซคาลก็คล้าย ๆ กับเตกีลาคือ เก็บเกี่ยวอะกาเวมาตัดจนได้ปีญา (Piñas) นำมาต้มในเตาหลุมใต้ดิน ซึ่งทุกอย่างทำด้วยมือ ที่สำคัญตรงนี้เองที่ทำให้ได้กลิ่นและรสควันไฟ ที่ต่างจากเตกีลาคือกระบวนการกลั่น เมซคาลจะบ่มพร้อมไฟเบอร์ของอะกาเว และกลั่นอย่างน้อยหนึ่งครั้งจะกลั่นในหม้อดินหรือทองแดง แล้วบรรจุขวดหลังจากการกลั่นทันที
ประเภทของเมซคาล
1.โฮเบน (Joven) : เป็น Young Mezca อาจจะบ่มหรือไม่ก็ได้ ถ้าบ่มจะบ่มอย่างน้อย 2 เดือน
2.เรโปซาโด (Reposado) : ต้องบ่มในถังไม้โอคระหว่าง 2 เดือน – 1 ปี ตามความหมายคือ“Rested”
3.อาเญโฮ หรืออาเญฮาโด (Añejo / Añejado) : ต้องบ่มในถังไม้โอคเกิน 1 ปีขึ้นไป
รสชาติของ Mezcal นอกจากควันไฟที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว รสชาติและกลิ่นนอกเหนือจากนั้นจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบคืออะกาเวเป็นสำคัญ เช่น ถ้าทำจากอะกาเว Espadin จะมีกลิ่นและรสของธัญพืช ผักชี และซีทรัส ถ้าทำจากอะกาเว Madre-cuishe จะมี มิเนอรัล และยี่หร่า ถ้าทำจากอะกาเว Tobalá จะมีรสชาติสง่างามและมีดอกไม้หอมกรุ่น และถ้าทำจากอะกาเว Tepastate รสชาติจะหนักแน่น หอมกลิ่นธัญพืช ดอกไม้ หญ้าสด ตะไตร้ และสไปซี เป็นต้น
