“ไวลด์ เตอร์กี” คลาสสิค-พรีเมียมเบอร์เบิน

ในอดีตนักดื่มไทยชื่นชอบสก็อตวิสกี้มากกว่าวิสกี้ชาติอื่น ทำให้ตลาดของเบอร์เบิน (Bourbon) ไม่ค่อยเติบโตเท่าใดนักทั้งที่มีหลายยี่ห้อที่คุณภาพดีเยี่ยมไม่แพ้สก็อตวิสกี้ราคาแพง แต่ ณ วันนี้สถานการณ์เปลี่ยนไป ตลาดของเบอร์เบินเริ่มขยับด้วยกิจกรรมหลากหลายต่าง ๆ
“ไวลด์ เตอร์กี” (Wild Turkey) เป็นหนึ่งใน Kentucky Straight Bourbonอยู่ที่เมืองลอว์เรนเบิร์ก (Lawrenceburg) ริมฝั่งแม่น้ำเคนตักกี (Kentucky River) ชื่อเดียวกับรัฐนั่นเอง และชื่อของโรงกลั่นก็คือ Lawrenceburg distillery ปัจจุบันบริหารงานภายใต้ชื่อ Wild Turkey Distilling Co, Ltd.ซึ่งอยู่ในกลุ่มบริษัท Campari Group ซึ่งซื้อมาจาก Pernod Ricard เมื่อปี 2009 สายการผลิตมีทั้ง American Whiskey และ Kentucky Bourbon
การอยู่ริมฝั่งแม่น้ำเคนตักกีเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ Wild Turkey มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เนื่องจากใต้น้ำมีชั้นหินปูนที่เปรียบเสมือนเครื่องกรองตามธรรมชาติ ทำให้ได้น้ำที่ใสสะอาดบริสุทธิ์ ซึ่งจำเป็นมากต่อการกลั่นวิสกี้
โรงกลั่น Wild Turkey ก่อตั้งในปี 1940 เริ่มจากโธมัส แม็คคาร์นีย์ (Thomas McCarthy) เข้าไปล่าไก่งวงในป่ากับเพื่อน ๆ และติดเหล้าจากโรงกลั่นของเขาไปด้วย เมื่อเพื่อน ๆ ได้ลิ้มรสแล้วเกิดความชอบใจ อันเป็นที่มาของแบรนด์ “Wild Turkey” นั่นเอง ปัจจุบันอยู่ภายใต้การนำของ 2 ยอดฝีมือพ่อลูกคือจิมมี รัสเซลล์ (Jimmy Russell) และเอ็ดดี รัสเซลล์ (Eddie Russell) ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 4 ของตระกูล
เมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา Eddie Russell ในฐานะ Bourbon Master Distiller ของ Wild Turkey เจ้าของรางวัลกิตติมศักดิ์ (Kentucky Bourbon Hall-of-Fame เดินทางมาแนะนำ Wild Turkey หลากหลายรุ่นภายใต้ชื่อ “Wild Turkey Master Class” ให้กับผู้ที่อยู่แวดวงเครื่องดื่มได้รู้จักอย่างแท้จริงเป็นครั้งแรกในเมืองไทย ซึ่งมีผู้เข้าร่วมงานกว่า 300 คน
Eddie Russell บอกว่า “หลังจากผ่านกระบวนการกลั่นแล้ว Wild Turkey จะถูกนำไปบรรจุในถังไม้โอคใหม่ เป็นถังไม้โอคอเมริกันคุณภาพสูงที่มีการเผาไฟด้านในที่ระดับสูงสุดที่เรียกว่า The Number 4 “Alligator” Char ทำให้ได้วิสกี้สีอ พันเข้มและรสชาตินุ่มนวล Wild Turkey เป็นหนึ่งในเบอร์เบินไม่กี่ยี่ห้อที่ใช้กระบวนเผาถังโอคที่ระดับสูงสุดดังกล่าวเพราะค่าใช้จ่ายสูง หลังจากนั้นวิสกี้จะถูกเก็บบ่มที่โรงกลั่นในเมือง Lawrenceburg ก่อนจะนำออกมาให้คนรักวิสกี้ลิ้มรส”
ปัจจุบัน Lawrenceburg distillery ผลิตวิสกี้ 3 สายการผลิตคือ
1.Wild Turkey จำนวน 6 รุ่นคือ Wild Turkey 81 Proof,Wild Turkey 81 Proof Rye,Wild Turkey 101 Proof,Wild Turkey 101 Proof Rye,Wild Turkey Rare Breed และ Wild Turkey Kentucky Spirit เป็นต้น โดยเฉพาะ Wild Turkey 101 นั้นได้รับรางวัล “Editor’s Choice” จากนิตยสาร Whisky Magazin เมื่อปี 2012
2.Russell’s Reserve ตั้งชื่อตาม Jimmy Russell ซึ่งเป็น Master Distiller ของ Wild Turkey จำนวน 4 รุ่นคือ Russell’s Reserve 10 year,Russell’s Reserve Rye 6 year, Russell’s Reserve Single Barrel Rye และ Russell’s Reserve Single Barrel
3.Flavored อีก 2 รุ่นคือ American Honey และ American Honey Sting

คำจำกัดความของ Bourbon Whiskey ก็คือ “American Whiskey : เหล้ากลั่นที่บ่มในถังโอค ผลิตจากข้าวโพดเป็นหลัก” และคำว่า Bourbon มาจากชื่อราชวงศ์บูร์บอง Bourbon ที่ปกครองฝรั่งเศสในช่วงปี 1589 – 1729 ซึ่งไม่รู้เกี่ยวข้องกันอย่างไร แต่จากหลักฐานที่มีบันทึกไว้คำว่า “Bourbon” ปรากฏในช่วงปี 1820 ขณะที่ Kentucky ปรากฏในปี 1870 เป็นต้นมา
อย่างไรก็ตามเรื่องราวของ Bourbon มีตำนานเรื่องเล่าขานอันยาวนานไม่แพ้ไวน์ วิสกี้ เบียร์ รวมทั้งเมรัยอมตะอีกหลายชนิด แต่ไม่มีใครกล้าบอกได้ว่าตำนานเหล่านั้นจริงหรือเพื่อผลของการตลาดตามสไตล์อเมริกัน
Bourbon มีกฎกติกาที่รัฐบาลกำหนดไว้เพื่อควบคุมคุณภาพคือ
1.ต้องกลั่นในสหรัฐอเมริกาเท่านั้น
2.ต้องใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบอย่างน้อย 51 % ขึ้นไป ที่เหลืออาจจะเป็นข้าวไรน์และบาร์เลย์ ผสมผสานกันตามสูตรของนักปรุงเบอร์เบิ้นก็ได้
3.ต้องบ่มในถังไม้โอคใหม่ที่เผาข้างใน
4.กลั่น (Distilled) ห้ามมีแอลกอฮอล์สูงเกิน 160 พรูฟ (proof) หรือประมาณ 80%
5.เมื่อบรรจุเข้าถังบ่มห้ามมีแอลกอฮอล์สูงเกิน 125 พรูฟ หรือประมาณ 62.5 %
6.เมื่อบรรจุขวดต้องมีแอลกอฮอล์ 80 พรูฟ (ประมาณ 40 %) หรือมากกว่านั้น
Bourbon แบ่งตามกฎหมายสรรพสามิตของสหรัฐใหญ่ ๆ 2 ชนิด คือ
1.เบลน สเตรท (Blended Straight) เป็นวิสกี้ เบอร์เบิ้นชนิดเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้ว ระหว่างปรุงแต่ง (Blending) ต้องผสมกับวิสกี้อย่างอื่น หรือหัวเชื้อวิสกี้อย่างอื่นที่ไม่ใช่เบอร์เบิ้น วิสกี้ โดยปรุงออกมาให้มีรสค่อยข้างหวาน
2.สเตรท เบอร์เบิ้น (Straight bourbon) เป็นวิสกี้เบอร์เบิ้นซึ่งเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้วระหว่าง Blending หรือระหว่างการปรุงสุราต้องปรุงผสมออกมาให้มีรสหวาน เป็นวิสกี้ที่ปรุงแต่งเครื่องหอมมากกว่าประเภทแรก และมีรสจัดและแรงกว่าประเภทแรกเช่นเดียวกัน
กระบวนการผลิต Bourbon คร่าว ๆ คือ
1.การบด เริ่มจากบดเมล็ดธัญญพืช ผสมนํ้าแล้วต้มให้สุก เพื่อเปลี่ยนแป้งให้เป็นนํ้าตาล
2.การหมัก หลังจากส่วนผสมจากข้อ 1 สุกได้ที่แล้ว ส่วนที่ถูกบดละเอียดจะถูกดูดมาเก็บไว้ในถังหมัก เพิ่มยีสต์เพื่อเปลี่ยนนํ้าตาลเป็นเอธิลแอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้เวลาประมาณ 3 – 4 วัน
3.การกลั่น เมื่อหมักได้ที่แล้วส่วนผสมที่ถูกบดละเอียดจะถูกนำมากลั่น ของเหลวที่เป็นนํ้าจะถูกกลั่นให้ระเหยออกไป ไอนํ้าจะจับตัวและถูกทำให้เย็นลงจนกลายเป็นของเหลวไม่มีสีเรียกว่า “Low Wine” ของเหลวที่เหลือจะถูกกลั่นซํ้าอีกครั้ง ให้ได้ของเหลวที่เรียกว่า “High Wine”
4.การบ่ม เมื่อสิ้นสุดการกลั่นของเหลวที่ได้จะถูกนำไปเทลงในถังไม้โอค จึงจะนำออกมาให้คอเมรัยลิ้มลอง โดยระยะเวลาในการบ่มไม่ได้บังคับ ส่วนใหญ่จะบ่มประมาณ 3 เดือน ยกเว้น Straight bourbon ต้องบ่มอย่างน้อย 2 ปี และถ้า bourbon ตัวใดที่บ่มน้อยกว่า 4 ปีต้องระบุไว้ในฉลากด้วย เป็นต้น
Bourbon สามารถดื่มได้หลายลักษณะเช่น ออน เดอะ ร็อก,ผสมนํ้าและนํ้าแข็ง และเป็นส่วนผสมของค็อกเทลชื่อดัง ๆ อย่าง Manhattan,Old Fashioned,Whiskey sour นอกจากนั้นยังเป็นส่วนผสมของการทำอาหาร ส่วนสมัยก่อนเป็นสรรพคุณทางยา เป็นต้น ขณะที่คนไทยหลายชอบการผสมโซดาหรือนํ้า ส่วนคนอเมริกันชอบดื่มเพียว ๆ กรอกเข้าปากแล้วอมสักครู่ให้ลิ้นทักทายและซึมซาบรสชาติของเมรัยก่อนจะกลืนลงคอ
ที่ผ่านมามีข้อสงสัยระหว่าง Bourbon กับ เทนเนสซี วิสกี้ (Tennessee Whiskey) ที่ส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็น Bourbon ซึ่งจริง ๆ แล้วต่างกัน โดยคำที่ทำให้ต่างจาก Bourbon คือคำว่า Tennessee Whiskey ที่ในฉลากข้างขวดนั่นเอง และมีกฎหมายรองรับอย่างเป็นทางการ โดย Tennessee Whiskey จะมีกระบวนการ Charcoal Mellowing หลังจากกลั่น 2 ครั้งแล้วจะนำไปผ่านกรรมวิธีกรองด้วยถ่าน (Charcoal Mellowing) ซึ่งมีค่าใช้จ่ายสูง โดยการนำไม้ชูกา เมเปิ้ล (Sugar Maple) มาเผาจนได้ถ่านไม้ที่มีความหอม แล้วนำมาบรรจุลงในถังที่มีความสูง 10 ฟุต จากนั้นนำวิสกี้มากรองผ่านถ่านไม้อย่างช้าๆ เพื่อให้ได้วิสกี้รสชาตินุ่มละมุน กระบวนการนี้เองที่ทำให้กฎหมายของรัฐบาลกลางสหรัฐอเมริกากำหนดให้ Jack Daniel’s เป็น Tennessee Whiskey ไม่ใช่ Bourbon
อย่างไรก็ตามทั้ง Tennessee Whiskey และ Bourbon ต่างมีจุดเด่นหรือจุดต่าง อันเนื่องมาจากกรรมวิธีการผลิตที่ทำให้เกิดเป็นจุดขายของทั้ง 2 ชนิดเมื่อเปรียบเทียบกรรมวิธีการผลิตคือ
1.น้ำ เป็นส่วนประกอบ 1 ใน 4 ที่สำคัญของการกลั่นเหล้านอกเหนือจากข้าวโพด ข้าวไรน์และยีสต์แล้ว น้ำถือว่าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญยิ่ง เพราะเป็นจุดที่ทำให้เกิดความแตกต่างจากสก๊อตวิสกี้ที่เห็นได้ชัดคือ รัฐ Kentucky และTennessee เป็นรัฐที่มีหินปูนมากที่สุด การใช้น้ำธรรมชาติที่ผ่านหินปูนจึงนับได้ว่าเป็นน้ำที่บริสุทธิ์
2.การบ่ม Bourbon และ Tennessee Whiskey จะบ่มในถังไม้โอคใหม่ที่ผ่านกระบวนการเผาใหม่ ๆ เพื่อที่จะให้เหล้าดูดซับกลิ่นไม้โอคที่ได้จากการเผาด้วยความร้อนใหม่ ๆ มีระยะเวลาของการบ่มไม่ต่ำกว่า 2 ปี แต่โดยทั่วไปจะบ่มขั้นต่ำที่ได้มาตรฐานคือ 4 ปีขึ้นไป เมื่อเหล้าได้ที่และผ่านขั้นตอนการบรรจุเรียบร้อยถังไม้โอคที่ใช้แล้วจะถูกส่งไปยังรัฐอื่นที่ทำวิสกี้
ที่เมืองนิวออลีนส์ (New Orleans) รัฐลุยเซียนา สวรรค์ของนักท่องเที่ยวยามราตรีทางภาคใต้ของสหรัฐฯ มีชื่อเสียงเรื่องอาหาร ดนตรีแจ๊ซ และเทศกาลมาร์ดิกราส มีถนนสายหนึ่งชื่อ “เบอร์เบิน สตรีท” (Bourbon Street) สองข้างทางเต็มไปด้วยร้านรวง รวมทั้งบาร์ให้คนพื้นที่และนักท่องเที่ยวแวะผ่อนคลาย ในบาร์หลาย ๆ แห่ง เป็นภาพปกติที่จะเห็นหลายคนในผับเมืองนี้กระดก Bourbon แล้วตามด้วยเบียร์เย็น ๆ เขาบอกว่าเป็นการล้างคอ
ส่วนในรัฐเคนตักกี (Kentucky) จะมี Bourbon County อันเป็นแรงบันดาลใจมาจากเหล้า Bourbon นั่นเอง
ในเมืองแบรดส์ทาวน์ (Bardstown) รัฐเคนตักกี (Kentucky) ซึ่งถือเป็นบ้านของ “เบอร์เบิน” (Bourbon) จะมีเทศกาลสำคัญคือ Bourbon Festival จัดในเดือนกันยายนของทุกปี ซึ่งปี 2018 นี้เป็นปีที่ 27 จัดโดย Bardstown Tourism Commission และผู้จัดงานเรียกว่า “Bourbon Capital of the World” มีการนำชมโรงกลั่นที่ถือเป็นตำนานหรือโรงกลั่นยุคแรก ๆ ของ Kentucky (ในวงเล็บคือชื่อเมือง) เช่น Wild Turkey (Lawrenceburg) Four Roses (Lawrenceburg),Heaven Hill (Bardstown),Jim Beam (Clermont), Maker’s Mark (Loretto),Town Branch (Lexingtonและ Woodford Reserve (Versailles) เป็นต้น