ในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมาแวดวงเครื่องดื่มค็อกเทลในเมืองไทยเติบโตขึ้นอย่างมาก และมีแนวโน้มว่าจะขยายวงขึ้นเรื่อยๆ จากโลกที่เปิดกว้างและหนทางที่ทอดไกลของบาร์เทนเดอร์(Bartender) หรือมิกโซโลจิสต์ (Mixologist) ผู้ส่งผ่านวัฒนธรรมค็อกเทลมาสู่ผู้บริโภค ล่าสุดเมื่อเร็ว ๆ นี้ คือการมาของ มานาบุ โอตาเกะ และ มิชิโตะ คาเนโกะ 2 บาร์เทนเดอร์ชาวญี่ปุ่นที่มีดีกรีระดับแชมป์โลก
มานาบุ โอตาเกะ (Manabu Ohtake) ผู้ชนะ Global World Class ปี 2011 และ มิชิโตะ คาเนโกะ (Michito Kaneko) ผู้ชนะ Global World Class ปี 2015 เดินทางมาแสดงศาสตร์และศิลป์แห่งการทำค็อกเทล และวัฒนธรรมค็อกเทลญี่ปุ่น ที่บาร์ชั้นนำ 3 แห่งในกรุงเทพฯ คือ Smith,Vogue Lounge และที่ผมได้ชิมค็อกเทลของพวกเขาคือ St Regis
Bar ตามคำเชิญของบริษัท ดิอาจิโอ โมเอ็ท เฮนเนสซี (ประเทศไทย) จำกัดภายใต้โปรแกรม Diageo Reserve World Class ที่เน้นการยกระดับศิลปะขั้นสูงแห่งการผสมค็อกเทลทั่วโลก
Diageo Reserve World Class เปิดตัวอย่างเป็นทางการครั้งแรกในปี 2009 ที่สหราชอาณาจักร จนเป็นที่ยอมรับจากทั่วโลก สร้างแรงบันดาลใจและให้ความรู้แก่บาร์เทนเดอร์มากกว่า 15,000 คน ในศิลปะของการผสมเครื่องดื่ม ส่วนในเมืองไทยเปิดตัวเมื่อปี 2011 เพื่อต้องการยกระดับความรู้และงานฝีมือในการสร้างสรรค์การผสมผสานเครื่องดื่มและศิลปะแห่งบาร์เทนเดอร์ให้เกิดขึ้นในประเทศ ขณะเดียวกันก็ส่งเสริมบาร์เทนเดอร์ชาวไทย ในการฝึกปรือทักษะของศิลปะการผสมผสานเครื่องดื่ม การแต่งกาย และมารยาทที่สร้างสรรค์วัฒนธรรมของการดื่มอันหรูหรา ซึ่งมีส่วนช่วยให้ก้าวไปสู่การเป็นเวิลด์ คลาส บาร์เทนเดอร์ และเติบโตบนเวทีระดับสากลได้สมเกียรติ
การมาเมืองไทยของทั้งสองสุดยอดบาร์เทนเดอร์ครั้งนี้ เน้นค็อกเทลที่เรียกว่า “ไฮบอล” (Hi-Ball / Highball) เป็นพิเศษ ซึ่งก็คือเครื่องดื่มที่ใช้เพียงวิสกี้และน้ำสปาร์คกลิ้งเป็นส่วนผสมหลัก และเสิร์ฟในแก้วทรงสูงที่เรียกว่าแก้วไฮบอล ปัจจุบันไฮบอลกำลังได้รับความนิยมในญี่ปุ่นและในอีกหลายประเทศ นับเป็นความรู้และประสบการณ์สำหรับบาร์เทนเดอร์ไทยอย่างมากที่จะนำไปใช้ในระดับโลกได้ เพราะในเอเชียมีเพียงบาร์เทนเดอร์ญี่ปุ่นเท่านั้นที่ก้าวถึงระดับโลก และผลงานของทั้งคู่ก็เป็นเครื่องพิสูจน์ได้อย่างดี
มานาบุ โอตาเกะ เป็นบาร์เทนเดอร์ชาวญี่ปุ่นคนแรกที่ชนะการแข่งขัน Diageo Reserve World Class Bartender of the Year เมื่อปี 2011 เป็นหัวหน้าทีมบาร์เทนเดอร์ที่ Bar BelloVisto แห่ง Cerulean Tower Tokyu Hotel ผมเจอเขาครั้งแรก ๆ ในปี 2013 ความพิเศษของเขาคือเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ผ่อนคลาย สบาย ๆ ต่างจากบาร์เทนเดอร์ชาวญี่ปุ่นทั่วไป อาจจะเป็นเพราะความคุ้นเคยกับแวดวงและทัศนคติมิกโซโลจิสต์แบบตะวันตก นอกจากนั้นยังกล้าที่จะใส่ความเป็นตัวของตัวเองลงในค็อกเทลของเขา
“ในญี่ปุ่น ไฮบอลจะใช้วิสกี้ผสมกับน้ำผลไม้เช่น มะนาวหรือแกรฟฟรุ้ต และสปาร์คกลิ้ง วอเตอร์ จุดมุ่งหมายของการทำไฮบอลคือเพื่อทำให้วิสกี้ที่มีรสชาติแรงดื่มง่ายขึ้นสำหรับคนทั่วไป ด้วยการใส่น้ำอัดแก๊ซหรือน้ำผลไม้” มานาบุ กล่าว และบอกว่าที่ญี่ปุ่นไม่ได้ใช้แต่วิสกี้ญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังใช้วิสกี้จากประเทศอื่นด้วย ขึ้นอยู่กับลูกค้าจะชอบวิสกี้แบบไหน ที่แน่ ๆ ตอนนี้ไฮบอลได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เพราะบาร์เทนเดอร์เพิ่มลูกเล่นเข้าไป ทำให้ไฮบอลมีรสชาติแปลกใหม่น่าดื่มยิ่งขึ้น อย่างเช่นใส่กลิ่นส้มหรือมิ้นต์ ที่สำคัญเข้ากับอาหารที่ไม่มีส่วนผสมของเครื่องเทศ มายองเนสหรือซอส
การมาเมืองไทยครั้งนี้มานาบุ โอตาเกะ ทำไฮบอล 3 สูตร คือ “Johnnie Collins” ที่มีส่วนผสมของจอห์นนี วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล,เลมอน,วาซาบิ,น้ำสปาร์คกลิ้ง และมะนาว ตามด้วย “Walking Black Highball” มีส่วนผสมของจอห์นนี วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล,แอปเปิ้ล,เลมอน และจิงเจอร์เบียร์ และสุดท้ายคือ “Andreas Mule” มีส่วนผสมของ จอห์นนี วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล,มะนาว,น้ำผึ้ง,ขิง,จิงเจอร์เบียร์ และมินต์
เครื่องดื่มไฮบอลของ มิชิโตะ คาเนโกะ นั้นสื่อถือความเป็นญี่ปุ่นอย่างที่สุด ในญี่ปุ่น ไฮบอลยังคงความเป็นญี่ปุ่นอย่างเหนียวแน่น นั่นก็คือเรียบง่าย มีคุณภาพและไม่มีการแต่งรสชาติใด ๆ ขณะที่ประเทศอื่นๆ ในเอเชียไฮบอลถูกปรุงแต่งให้ซับซ้อนขึ้น และมีหลากหลายรูปแบบ
ส่วน มิชิโตะ คาเนโกะ นำเสนอค็อกเทลไฮบอล 3 สูตร โดยแก้วแรกชื่อ “Marmalade Highball” มีส่วนผสมของจอห์นนี วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล,มาร์มาเลดส้ม,บิตเตอร์ส้ม,ส้ม และโซดา ซึ่งมิชิโตะบอกว่าที่ใช้ส้มเยอะ เพราะส้มจะช่วยดึงเอกลักษณ์ของจอห์นนี วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ลออกมา ขณะเดียวกันยั่งเพิ่มรสชาติให้กับค็อกเทลด้วย
แก้วสอง “Johnnie Walker Cafe Highball” มีส่วนผสมของจอห์นนี วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล ที่อินฟิวส์กับกาแฟ,โซดาและเกรฟฟรุ้ต ที่มีจุดเด่นตรงกลิ่นหอมอบอวลขอองควันไฟกับกาแฟ เติมแต่งความหอมและสดชื่นจากเกรฟฟรุ้ต และแก้วสุดท้าย “Apple Highball” มีส่วนผสมของจอห์นนี วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล,เกรนาดีน,ไซเดอร์,แอปเปิ้ล และอบเชย แก้วนี้มิชิโตะ คาเนโกะ บอกว่าที่ใส่อบเชยเพื่อต้องการสร้างสมดุลระหว่างไซเดอร์ แอปเปิ้ล และวิสกี้
มิชิโตะ คาเนโกะ ได้แชมป์จากการแข่งขัน Diageo Reserve World Class Bartender of the Year 2015 ที่เมืองเคปทาวน์ ประเทศแอฟริกาใต้ ซึ่งแข่งขันเมื่อเดือนกันยายนปีที่แล้ว และผมเดินทางไปร่วมงานนี้ด้วย มีสื่อมวลชนจากญี่ปุ่นสัมภาษณ์ผมว่าใครมีโอกาสเข้ารอบ 10 คน ผมบอกว่า 1 ในจำนวนนั้นต้องมีญี่ปุ่นอย่างแน่นอน ที่กล้ายืนฟันธงเพราะผมได้ชิมค็อกเทลที่เขาทำ จากการแข่งขันในสเตชั่นแรกจากทั้งหมด 5-6 สเตชั่น ซึ่งแก้วหนึ่งมีส่วนผสมของสาเกที่แม้จะเป็นของญี่ปุ่น แต่บาร์เทนเดอร์ญี่ปุ่นสามารถทำให้เป็นสากลได้อย่างยอดเยี่ยม
มิชิโตะ คาเนโกะ เป็นชาวเมืองนารา (Nara) อดีตเมืองหลวงของญี่ปุ่น ที่มีชื่อเสียงในการทำสาเก จากอดีตช่างก่อสร้างที่หาลำไพ่พิเศษในบาร์ของเพื่อน เป็นบาร์เทนเดอร์มืออาชีพมาตั้งแต่อายุ 20 ปี ก่อนจะเป็นเจ้าของ The Lamp Bar ในเมืองนารานั่นเอง ก้าวขึ้นสู่ความสำเร็จเมื่อได้รับตำแหน่ง Diageo Reserve World Class Bartender of the Year 2015 ดังกล่าว ด้วยการเอาชนะผู้เข้าแข่งขันจากทั่วโลกกว่า 50 คน
“ไฮบอล” ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นอกจากประเทศญี่ปุ่นแล้ว ในประเทศเอเชียก็มี เกาหลีไต้ จีน และไต้หวัน ส่วนในประเทศไทยนั้นไฮบอลเป็นความแปลกใหม่ และคาดว่าไม่นานจะเป็นที่ชื่นชอบของคนรักค็อกเทล โดยเฉพาะผู้ที่ชอบวิสกี้แต่ไม่อยากดื่มหนัก ๆ
คำว่า “ไฮบอล” เริ่มมีการนำมาใช้ครั้งแรกราวปลายศตวรรษที่ 19 ตามบาร์ในคลับเฮาส์สนามกอล์ฟประเทศอังกฤษ ซึ่งคำว่า “บอล” หมายถึง “เครื่องดื่มวิสกี้” ที่เสิร์ฟในแก้วทรงสูง ต่อมาถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในทศวรรษ 1950 ซึ่งเป็นช่วงที่ประเทศญี่ปุ่นยังอยู่ในกระแสอนุรักษ์นิยม และเศรษฐกิจประเทศเริ่มเข้าสู่ภาวะฟื้นตัวหลังสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง ในช่วงดังกล่าว วิสกี้หรือสุรากลั่น มักถูกจัดอยู่ในหมวดเครื่องดื่มสำหรับผู้สูงวัยตามเมนูเครื่องดื่มทั่วไป แต่คนวัยหนุ่มสาวและนักดื่มสมัครเล่นได้พยายามค้นหาวิธีสัมผัสรสชาติการดื่มวิสกี้ โดยไม่ให้ความแรงของเครื่องดื่มรบกวนรสชาติอาหารหรือมื้ออาหาร
ด้วยเหตุนี้จึงเกิดการปฏิวัติการดื่ม ซึ่งส่งผลให้เกิดเครื่องดื่มชนิดใหม่ที่เรียกว่า “ไฮบอล” หรือ “ค็อกเทลที่ใช้วิสกี้เป็นส่วนผสมหลัก ตามด้วยน้ำสปาร์คกลิ้ง และเสิร์ฟด้วยแก้วใหญ่เติมน้ำแข็ง” ปัจจุบันไฮบอลยังคงได้รับความนิยมในญี่ปุ่น แถมยังมีการจำหน่ายในรูปแบบกระป๋องตามร้านสะดวกซื้อทั่วประเทศ
ณ วันนี้อีกหนึ่งของการปฏิวัติการดื่ม ได้แผ่ขยายมาถึงประเทศไทยแล้ว …อย่าลืมสั่ง “ไฮบอล” จากบาร์ที่มีเครื่องหมาย World Class…!!!
