เมื่อพูดถึง “อาหารกับไวน์หรือไวน์กับอาหาร” ส่วนใหญ่จะนึกถึงอาหารและไวน์ฝรั่งเศส เนื่องจากฝรั่งเศสได้รับการยกย่องให้เป็นผู้นำด้านศาสตร์และศิลปะเกี่ยวกับอาหารการกิน (Gastronomy) ในโลกตะวันตก หลังศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา
ดร.ยูลา ซีแบร์ต (Dr.Gyula Ceybert) พหูสูตรด้านอาหาร ชาวฮังการี ซึ่งเคยเดินทางมาเมืองไทยเมื่อหลายปีที่แล้ว กล่าวถึงปรัชญาพื้นฐานของอาหารแต่ละชาติแตกต่างกันว่า
“คนฝรั่งเศส เป็นมนุษย์ช่างฝัน มีอารมณ์โรแมนติกเป็นชาติที่ผลิตเหล้าองุ่นได้เลอเลิศที่สุดในโลก เพราะฉะนั้นคนฝรั่งเศสจึงต้องมีอาหารกับไวน์ (Food and Wine) ควบคู่กันตลอดไป เป็นรูปลักษณ์ที่ขาดกันไม่ได้”
“ปรัชญาพื้นฐานของอาหารไทย คนไทยกินอาหารแบบเอารสชาติ (taste) เป็นหลัก สังเกตได้จากกรรมวิธีการปรุง แกงเผ็ดบางชนิด มีทุกอย่างต้มเคี่ยวอยู่ในหม้อเดียวกัน และมีรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และขม รวมรสกันอยู่ครบครัน”
“คนจีนมีวัฒนธรรมการกินอาหารเหมือนไทย แต่จะแทรกปรัชญาลัทธิเต๋าเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย อาหารจีนจึงมีรูปแบบหยิน – หยาง (Yin Yang) เป็นปรัชญาแอบแฝงอยู่ทุกจาน คนจีนกินอาหารเพื่อความสมดุลของร่างกาย เพื่อป้องกันโรคภัย และถือว่าอาหารเป็นเสมือนหนึ่งยาอายุวัฒนะ”
”คนญี่ปุ่นเปรียบอาหารเสมือนศิลปะ ดังนั้นอาหารญี่ปุ่นจึงมีลักษณะขอบสุนทรียศาสตร์ ความงดงาม ประณีตบรรจง เป็นองค์ประกอบของศิลปะวางอยู่บนจาน”
ดร.ยูลา ซีแบร์ต (Dr.Gyula Ceybert) จบปริญญาเอกจากเจนีวา สวิตเซอร์แลนด์ ปริญญาของเขาระบุว่า Ph.d.in Food Psychology and Sociology ซึ่งแตกต่างจากปริญญาเอก Food Science ที่ศึกษาด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตสำหรับร่างกายโดยเฉพาะ ขณะที่ Food Psychology and Sociology ศึกษาวิชาอาหารที่มีความสัมพันธ์ ของปัจจัย 3 ประการคือ Physical Phychology และ Culture นั่นคือศึกษาทางร่างกาย ทางจิตใจ และทางวัฒนธรรม ซึ่งน่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับไวน์มากกว่า Food Science
อาหารยุโรป หรืออาหารตะวันตก ไม่ค่อยมีปัญหาในการเลือกไวน์มาจับคู่ด้วย เนื่องจากเหมือนกับมีแม่พิมพ์อยู่แล้วว่าอะไรต้องคู่กับอะไร ที่สำคัญเพราะรสชาติของอาหารไม่ได้เกิดจากความสลับซับซ้อนด้วยเครื่องเทศหรือสมุนไพร ซึ่งแทบจะเรียกได้ว่าเป็นศัตรูของไวน์
คนอิตาเลียนจะมีความภาคภูมิใจหรือชาตินิยมมาก พวกเขาบอกว่า “ไม่มีไวน์ชาติใดจะเข้ากับอาหารอิตาเลียนได้ดีเยี่ยมมากเท่ากับไวน์อิตาเลียน” ซึ่งดูจะเป็นเรื่องจริง จากการพิสูจน์ของผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และอาหารมาแล้ว
อย่างไรก็ตามคนฝรั่งเศสล้ำลึกไปกว่านั้น ก่อนจะกินอะไรคนฝรั่งเศสจะต้องรู้แหล่งที่มา เช่น ถ้าจะกินเนื้อวัวจะต้องรู้ว่าวัวนั้นมาจากแคว้นไหนเมืองไหน ? เลี้ยงด้วยอะไร ? ถ้าเป็นปลาก็ต้องรู้ว่าปลาจากไหน ? น้ำเย็นหรือน้ำอุ่น ? ที่ต้องรู้แบบนี้ส่วนหนึ่งเพื่อจะได้เลือกไวน์ให้ถูกกับอาหารนั้น ๆ เพราะอาหารฝรั่งเศสมีความแตกต่างกันถึง 13 แว่นแคว้น แน่นอนไวน์และเครื่องดื่มต่าง ๆ ทั้งที่มีและไม่แอลกอฮอล์ล้วนมากมี แต่พวกเขาก็มีวิธีการจัดการกับอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างลงตัว
โรงแรม เดอะ คีย์ พรีเมียร์ โฮเต็ล (The Key Premier Hotel) สุขุมวิท ซอย 7 จัดไวน์ดินเนอร์มื้อพิเศษ เป็นงานเล็ก ๆ ราคาย่อมเยา แต่น่าสนใจ เพราะเป็นการจับคู่ “อาหารฝรั่งเศส 5 คอร์ส กับไวน์ฝรั่งเศส 5 ตัว โดยเชฟฝรั่งเศส” ที่ห้องเฟลิซิตา รู้ฟทอป บาร์ แอนด์ กริลล์ (Felicita Rooftop Bar & GrilI) ชั้น 7 ของโรงแรม โดยเชฟฌูเลียง เลอ เบรตง (Julien Le Breton) เป็นผู้รังสรรค์เมนู ลองดูว่าแต่ละคอร์สเป็นอย่างไร
คอร์สแรก Consomme aux Cepes…Creamy Porcinin mushroom with infused smoked becon seared with crispy puff pastry. ซุปเห็ดที่โปะหน้าด้วยแป้งพัฟฟ์ที่อร่อยมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อจับคู่กับไวน์แดง โดเมน เดอ ลา กลาปรีแยร์,ฌาแดง เดอ ฌูลส์,เปย์ ด็อก,ลังเกรอะด็อก 2016 (Domaine de la Clapiere,Jardin de Jules,Pays D’Oc,Languedoc 2016) : จากแคว้นลังเกอะด็อก ทางใต้ของฝรั่งเศส ที่ทำจากแมร์โลต์ (Merlot) กาแบร์เนต์ โซวีญยง (Cabernet Sauvignon)และซีฮราห์ (Syrah) เป็นไวน์แดงสไตล์ดื่มง่าย ๆ สบาย ๆ ดื่มกับอาหารได้หลากหาย หอมกลิ่นผลไม้สุก ๆ เช่น เรดเบอร์รี เชอร์รี สไปซี่ เฮิร์บสด ๆ แทนนินปานกลางและนุ่ม แอซสิดปานกลาง เข้ากับซุปได้ดี
คอร์สที่ 2 Goat cheese Espuma : Served with grilled asparagus,glazed beetroots,hazelnuts crumble and honeycomb…จับคู่กับไวน์ขาว ชาโต ลา แวร์ฮรีร์,บอร์กโดซ์ เอโอซี,โซวีญยง บลัง 2017 (Chateau La Verriere,Bordeaux AOC,Sauvignon Blanc 2017) : เป็นไวน์ขาวบอร์กโดซ์ที่ได้เหรียญทองจากงานประกวดที่ปารีส เมื่อปี 2018 เป็นไวน์บอร์กโดซ์ เอโอซี ที่ดื่มอร่อย ทำจากโซวีญยง บลัง 100% สีเหลืองอ่อน ๆ หอมกลิ่นผลไม้สุก เช่น พีช แพร์ หญ้าสด มะยม เฮิร์บสด สไปซี ที่สำคัญมีกลิ่นแอสปารากัส (Asparagus) สามารถเชื่อมโรงกับแอสปารากัสในอาหารได้อย่างดี
คอร์สที่ 3 Imported Sea-bass Fillet : Pan-seared,served with pickled fennel,homemade pasta ratatouille,burnt eggplants puree,white wine reduction and saffron foam…ปลากะพงชิ้นโตเนื้อนุ่ม จับคู่กับ โดเมน เดอ ลา กลาปรีแยร์,ฟิเกรอะเรตต์,เปย์ ด็อก,ลังเกรอะด็อก 2017 (Domaine de la Clapiere,Figuerette,Pays D’Oc,Languedoc 2017) : ไวน์ขาวที่ทำจากองุ่นชาร์โดเนย์ (Chardonnay) กับวีออญเย (Viognier) เป็นหลัก แต่ที่ชิมแล้วคิดว่าจะมีมากกว่า 2 พันธุ์ สีเหลืองทอง คู่นี้ไม่มีปัญหาเนื้อของไวน์ชาร์โดเนย์หนักพอที่จะสามารถสยบเนื้อปลาและเครื่องเคียงอยู่
Barbecue beef Tenderloin : Served with grilled spring onions,baby carrots and caramelized onion broth…เทนเดอร์ลอยน์เนื้อนุ่มเนียน จับคู่กับ ชาโต ลา แวร์ฮรีร์,บอร์กโดซ์ เอโอซี, 2016 (Chateau La Verriere,Bordeaux Superieur AOC, 2016) : ไวน์แดงที่ทำจากองุ่นแมร์โลต์ (Merlot) 85% และกาแบร์เนต์ โซวีญยง (Cabernet Sauvignon) 25% บ่ม 3 เดือนผสานกันทั้งในโอคฝรั่งเศสและอเมริกัน สีแดงเข้มสดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก เช่นแบล็คเบอร์รี แบล็คเชอร์รี ราสพ์เบอร์รี พลัม และพรุน ควันไฟกรุ่น ๆ โอคหอม ๆ แทนนินนุ่มเนียนและหนักเพียงพอที่จะเคียงข้างกับเนื้อ ที่มีจุดเปลี่ยนคือซอสที่ทำให้เข้ากับไวน์ได้ดี
ปิดท้ายด้วยของหวาน French – Style apple tarte tatin : warm,glazed with caramel,served with vanilla ice cream and apple coulis จับคู่กับ หลุยส์ แปร์ดรีเยร์,บรุต เอ๊กเซลลองซ์ เอ็นวี (Louis Perdrier ,Brut Excellence NV) : สปาร์คกลิ้งไวน์จากเมืองโบน (Beaune) แคว้นเบอร์กันดี ที่ตระกูลนี้ผลิตมาตั้งแต่ปี 1878 ทำจากองุ่นอูญี บลัง (Ugni blanc),โคลอมลาร์ด ( Colombard),เชอแนง บลัง (Chenin),ฟอล บลังเช (Folle Blanche) และเมนู ปีโน (Menu Pineau) คู่นี้อาจจะเหลื่อม ๆ หน่อย สปาร์คกลิ้งไวน์เบากว่าอาหาร ควรใช้ไวน์หวานมากกว่า อย่างน้อยก็เลท ฮาเวสต์ (Late Harvest)
นั่นคือหนึ่งรายการเล็ก ๆ ของการจับคู่ไวน์กับอาหารที่ค่อนข้างดีมาก ท่านที่สนใจลองไปดูก่อนก็ได้ ห้องเฟลิซิตา รู้ฟทอป บาร์ แอนด์ กริลล์ (Felicita Rooftop Bar & GrilI) ชั้น 7 โรงแรม เดอะ คีย์ พรีเมียร์ โฮเต็ล (The Key Premier Hotel) สุขุมวิท ซอย 7
