“Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?”
ชาร์ล เดอ โกลล์ (Charles de Gaulle) อดีตประธานาธิบดีฝรั่งเศส กล่าวประโยคทองไว้ในปี 1962 ที่คนทำชีสปลื้มกันนักหนา
แปลเป็นภาษาอังกฤษก็คือ “How can you govern a country which has two hundred and forty-six varieties of cheese?”
ประเทศฝรั่งเศสนอกจากจะมีไวน์ที่ยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีชีสหรือเนยแข็งที่สุดยอดของโลกด้วย ที่สำคัญแต่ละแว่นแคว้นก็มีชีสเป็นสูตรพิเศษประจำถิ่น เรียกชื่อต่าง ๆ กัน “ชีสกับไวน์” เป็นความสุนทรีย์อย่างหนึ่งของคนฝรั่งเศส รวมทั้งยุโรปอีกหลายชาติ
ฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับ Cheese เช่นเดียวกับไวน์ที่ดีมีควบคุมคุณภาพ คำว่า AOC Cheese จึงได้เกิดขึ้นมา เพื่อคัดชีสที่มีมากกว่า 400 ชนิด ในฝรั่งเศสให้มีมาตรฐานสำหรับประชาชนหรือผู้รับประทาน AOC Cheese ย่อมาจากคำว่า Appellation d’Origine Controlee Cheese หมายถึง ชีสที่ได้รับการรับรองคุณภาพและมาตรฐานจากรัฐบาล
แคว้น Alsace มีชีสชื่อ Munster (เมิงส์แตร์) แคว้น Champagene มีชีสชื่อ Carre de L’Est (คาร์เร เดอ เลสท์) แคว้น Normandy มีชีสชื่อ Pont L’Eveque (ปงเลแวค) และ Camembert (กามองแบร์) เมือง Touraine ในแคว้น Loire มีชีสทำจากนมแพะชื่อ Sainte – Maure (แซ็งต์ มอร์)
เขต Sud-Quest ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส มีชีส ปิเรเนส์ (Pyrenees) และ ร็อกเกอฟอร์ (Roquefort) ชีสที่ทำจากนมแกะ แคว้น Provence ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสมีชีส บาโนง (Banon) ชีสชนิดนุ่มห่อด้วยใบองุ่น เขต Comte ในแคว้น Savoie ทางตะวันออกของฝรั่งเศสมีชีส เอมมองตัล(Emmental) เป็นต้น
Gruyere (กรูแยร์) รูปร่างและขนาดใหญ่โตกว่าชีสชนิดอื่น บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม เป็นหนึ่งในสุดยอดชีสของฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์ ปัจจุบันสวิตเซอร์แลนด์ได้ลิขสิทธิ์ชีสตัวนี้ ที่เริ่มทำกันมาตั้งแต่ปี 1115 (The Taste of Switzerland since 1115) โดย Gruyeres เป็นชื่อหมู่บ้านเล็กๆ ในจังหวัดไฟร์บอร์ก (Fribourg) ประชากรไม่ถึง 2000 คนแต่สามารถส่งออกชีสกรูแยร์ที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกได้ ชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพเกี่ยวกับชีสตั้งแต่ผู้เลี้ยงวัวไปจนถึงคนทำชีส บรรยากาศเป็นแบบชาวบ้าน มีกลิ่นชีสโชยในอากาศตลอดเวลาที่เราเดินไปตามถนนหินกรวดกลางเมืองอีกด้วย
หลังจากมีการจัดระเบียบด้วยทะเบียนการค้า ที่เรียกว่า อาโอเซ (AOC = Appellation d’Origine Controlee) ในปี 2001 มีฐานะเป็น Le Gruyère AOP ส่งผลให้ชีสจากฝรั่งเศสที่เคยติดยี่ห้อ “Gruyère” ไม่สามารถทำได้อีกต่อไป แม้จะผลิตวิธีเดียวกันและอยู่ในแถบเทือกเขาแอลป์เหมือนกัน ต้องเปลี่ยนไปใช้ AOC ของตัวเองคือ Beaufort และ Comte ผลิตแถว ๆ เทือกเขาแอลป์ ฌือรา (Jura) และซาวัว (Savoie)
กรูแยร์เป็นชีสตระกูล Hard Cheese (ชีสชนิดนุ่ม, กรอบ, มัน) ทำจากนมวัว ผ่านกระบวนการหมักนมแบบ Hard Cheese Fermentation ซึ่งต้องทำอย่างพิถีพิถัน แทบจะต้องนอนเฝ้าอย่างใกล้ชิด และต้องคอยพลิกกลับด้านทุกวัน ที่สำคัญใช้เวลาในการหมักบ่มนานประมาณ 10 – 18 เดือน จึงจะได้ชีสที่มีความนุ่ม กรอบ มัน (Mid and Fruity Flavour) อย่างแท้จริง สามารถกินกับขนมปังทั่ว ๆ ไป ก็ได้หรือขนมปังที่มีรสผลไม้ก็ยิ่งดี แต่ควรเก็บอุณหภูมิ 5 – 8 องศาเซสเซียส ความชื้น 90% Gruyere ที่เป็นที่นิยมมีดังนี้
กงเต (Comte) เป็นชีสที่มีชื่อเสียงมากของแคว้น Jura จนได้ฉายาว่า Franchecomte มี A.O.C. Cheese รับรองคุณภาพ รูปร่างกลม แบน และขนาดใหญ่ บางก้อนหนักถึง 48 กิโลกรัม เปลือกนอกสีน้ำตาลและแข็ง ด้านในเหลืองสด นุ่มกรอบ และเค็มเล็กน้อย
เอมมองตัล (Emmental) เป็นชีสขนาดใหญ่ที่สุด บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม รูปทรงกลมแบน ด้านนอกสีเหลืองเข้ม ด้านในสีเหลืองทอง จะมีรูอากาศอยู่ในตัวชีส บางคนบอกว่านี่แหละชีสที่เจอร์รี่ชอบหนีทอมเข้าไปซ่อนในรูในการ์ตูนทอมกับเจอร์รี่ รสชาตินุ่ม กรอบ มัน มีกลิ่นเนยแข็งที่โดดเด่น ตัวนี้มีเครื่องหมาย Grand – Cru Cheese รับประกันความผิดหวัง
โบฟอร์ (Beaufort) ผลิตจากแคว้น Jura และมี AOC Cheese ประกันคุณภาพที่สุดยอดมีทั้งความนุ่ม มัน และกรอบ รูปทรงกลม แบน ขนาดใหญ่ ด้านนอกสีเหลืองทอง ด้านในสีเหลืองอ่อน เนื้อเนียนกว่าแบบอื่น
กรูแยร์ (Gruyere) ตัวนี้เป็น “ราชาไร้มงกุฎ” ไม่มีเครื่องหมายรับรองคุณภาพ แต่สามารถครองใจคอชีสทั่วโลก เหมือนกับไวน์ชาโต เปตรุส (Chateau Petrus) แห่งปอเมอโรล ไม่มีกรองด์ กรูใด ๆ รับรอง แต่เป็นที่หมายปองของคอไวน์ทั่วโลก ราคาแพงอยู่ในอันกับต้น ๆ ของโลก ที่สำคัญกรูแยร์เป็นต้นแบบของการทำ Cheese แบบ Hard Cheese แม้แต่ Comte และ Emmental ยังใช้กรูแยร์เป็นแม่แบบในการผลิต
ชีสทั้ง 4 ชนิดนี้ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้จับคู่กับ ไวน์ขาวชาบลีส์ (Chablis) ซึ่งทำจากองุ่นชาร์โดห์เนย์ (Chardonnay) แต่ถ้าชอบไวน์แดงแนะนำให้จับคู่กับไวน์แดงที่รสนุ่มนวล กลมกล่อม หอมกรุ่นจากปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ทั้งคู่อยู่ในแคว้นเบอร์กันดี
อย่างไรก็ตามถ้าไม่มีชาบลีส์ ก็อาจจะใช้ Chardonnay จากแหล่งผลิตคุณภาพดี ๆ ของโลกก็ได้ เช่น แคลิฟอร์เนีย อิตาลี ออสเตรเลีย นิว ซีแลนด์ เป็นต้น ควรเป็น Chardonnay ที่บ่มโอคเบา ๆ หรือปานกลาง
ขณะที่ไวน์แดงจาก ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ของเบอร์กันดี อาจจะเกินความสามารถของหลาย ๆ คน ก็อาจจะใช้ไวน์ที่ทำจากองุ่นกาเมย์ (Gamay) หรือ Pinot Noir จากเขตอื่นในฝรั่งเศส หรือชาติอื่น เช่น นิว ซีแลนด์,โอเรกอน ของสหรัฐ และยาร์รา แวลลีย์ ในออสเตรเลีย เป็นต้น
ส่วนแฟน ๆ บอร์กโดซ์ (Bordeaux) ไม่ต้องน้อยใจ เพราะชีสโบฟอร์ (Beaufort) ที่มีความนุ่ม เนียน กรอบ มัน สามารถเดินเกี่ยวก้อยขึ้นสวรรค์กับไวน์บอร์กโดซ์ ที่ผสมผสานจากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) กาแบร์เนต์ ฟรอง (Cabernet France) และแมร์โลต์ (Merlot) ที่อายุวินเทจปานกลางขึ้นไปได้มันส์ปากไม่แพ้กัน….
แถมชีสอีกประเภทหนึ่งที่น่าจะเหมาะกับคนไทย เพราะกินง่าย ๆ เป็นชีสประเภทหอมมันนั่นคือ Semi Hard Cheese เป็นชีสชนิดแข็งปานกลาง บางคนอาจเรียกว่า แข็งนอกอ่อนใน เพราะเปลือกด้านนอกจะแข็ง เนื่องจากการหมักบ่มไว้นานและมีหลายหลากสีสัน เช่น แดง ดำ น้ำตาล และส้ม เป็นต้น รูปทรงก็หลายขนาด ด้านในเป็นเนื้อสีครีมนุ่ม มีกลิ่นหอมของเนยสด ถั่ว และเห็ดที่เกิดจากดินบนเทือกเขา Alps ของเขต Jura และ Savoie
Semi Hard Cheese เป็นชีสตระกูลหนึ่งที่มีความเด่นในตัวเอง มีกลิ่นหอม รสชาตินุ่ม กรอบและมัน ทำจากนมวัว นมแกะที่หมักบ่มประมาณ 9 – 12 เดือน จึงทำให้เปลือกด้านนอกหนาดังกล่าว มีหลายชนิด เช่น
มิโมแลตต์ (Mimolette) รูปทรงกลมสีแดงเข้ม
ปิเรเนส์ (Pyrenees) ผลิตจากเขต Sud-Quest ขนาดใหญ่ปานกลางเปลือกนอกสีดำ เนื้อในสีครีม รสชาตินุ่ม มีกลิ่นหอมของเนยสด.
ตอม เดอ ซาวัว (Tomme de Savoie) ผลิตจากเขต Savoie ด้านนอกสีน้ำตาลไหม้ เนื้อในสีครีม รูปทรงกลมแบน ขนาดปานกลาง
โมบิเอร์ (Mobier) เนยแข็งจากเขต Jara เปลือกนอกสีน้ำตาลเนื้อในสีครีม รูปทรงกลมแบนขนาดใหญ่ปานกลาง มีรสชาตินุ่ม กลิ่น นมวัวสด ๆ จนได้รับการขนานนามว่า Morbier au Lait Cru.
แซงต์-โปแลง (Saint-Paulin) สีสันสะดุดตา เปลือกนอกสีทอง เนื้อในสีเหลืองอ่อน กลิ่นและรสชาติอ่อนนุ่ม ผลิตจากหลายหมู่บ้านในฝรั่งเศส
ผู้เชี่ยวชาญบอกว่า Semi Hard Cheese เป็นชีสที่ไม่แรงทั้งรสชาติและกลิ่น จึงไม่ยากต่อการจับคู่กับไวน์ โดยไวน์ที่คู่ควรกันราวกิ่งทองใบหยก เช่น ปิเรเนส์ (Pyrenees) เหมาะกับไวน์จากมาดิราง (Madiran) เพราะอยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสเหมือนกัน ขณะที่ Tomme de Savoie ร่วมเรียงเคียงคู่กับไวน์ขาวจากเขต Savoie ได้ดีเยี่ยม แต่ถ้าชอบ Mobier Cheese ขอให้เลือกไวน์แดงอาร์บัวส์ (Arbois) จาก Jara จะเห็นสวรรค์รำไร ๆ …
ชีสก็เหมือนไวน์ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล หลายคนชอบ Gruyere ขณะที่บางคนชอบ Semi Hard…. ที่สำคัญมีชีสแล้วต้องมีไวน์ …..Say Cheese & Sip Wine !!!
