“อมาโรเน” (Amarone) เป็นหนึ่งไวน์ที่คนไทยหลายคนชื่นชอบ เพราะเป็นไวน์ดีกรีสูง หมัดหนัก เข้มข้น มีถิ่นกำเนิดอยู่ในอาณาบริเวณที่เรียกว่าวัลโปลิเซลา (Valpolicello) ซึ่งอยู่ในแคว้นเวเนโต (Veneto) ทางอีสานของอิตาลี มีชื่อเสียงโด่งดังในฐานะเป็นที่ตั้งของเมืองเวนิช หรือเวโรนา (Verona) ดินแดนแห่งนิยายโศกนาฏกรรม โรมิโอและจูเลียต
แคว้นเวเนโตผลิตไวน์ได้เป็นอันดับ 3 ของอิตาลี รองจากอาปูเลีย (Apulia) และซิซิลี (Sicily) ประกอบด้วย 6 จังหวัดคือ เบลลูโน (Belluno) วิเซนซา (Vicenza) ปาโดเว(Padove) โรวิโก (Rovigo) เรซิอาโต (Recioto) และเวเนเซีย (Venezia) ซึ่งเป็นที่ตั้งของเวโรนา ถิ่นกำเนิดของ Amarone ซึ่งที่ผ่านมาได้เกรด DOC ก่อนจะขยับขึ้นเป็น DOCG หลังจากวินเทจ 2010 เป็นต้นมา
“เวโรนา” ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำอาดิเจ (Adige) ประกอบด้วย 3 อำเภอชื่อดังที่ผลิตไวน์ได้สุดยอดคือโซอาเว (Soave) บาร์โดลิโน (Bardolino) และวัลโปลิเซลลา (Valpolicella) ถิ่นกำเนิดของ Amarone ที่มาจากคำว่า “อะมาโร” (Amaro) ซึ่งตรงกับคำในภาษาอังกฤษว่าขม (Bitter) มีความหมายถึงไวน์มีกลิ่นรสอันเข้มข้น ดุดัน ยอดขม ดุเดือด เป็นต้น (Bitter เป็นเบียร์ประเภทหนึ่งของอังกฤษซึ่งรสค่อนข้างขม)
Amarone เป็นไวน์หมัดหนัก ดีกรีแรง 15-17 % ถูกใจคอไวน์ไทยเป็นอย่างยิ่ง ผลิตจากองุ่นหลายพันธุ์ผสมผสานกัน โดยมี 3 พันธุ์พื้นบ้านของแคว้นเวเนโต เป็นตัวยืนคือคอร์วีนา (Corvina) ที่ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสหอมหวนอบอวล รอนดิเนลลา (Rondinella) ทำให้ไวน์มีกลิ่นอันสดใสโดดเด่น สีสันฉูดฉาด และมอลินารา (Molinara) องุ่นแดงที่สีของเปลือกจางจนเกือบเป็นสีชมพู เหมือนแก้มสาวงามจนได้ฉายาว่า แป้งผัดหน้า ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสอันหลากหลาย
ประมาณเดือนตุลาคมซึ่งเป็นระยะที่องุ่นกำลังสุกจัด ชาวไร่องุ่นต้องเก็บเกี่ยวองุ่นอย่างทะนุถนอม ไม่ให้ชอกช้ำ จากนั้นนำไปใส่กระบะที่ทำเป็นชั้นๆ โดยพื้นกระบะใช้ไม้ไผ่หรือหวายสานไว้ห่างๆ บางเจ้าสานคล้ายๆ ลำแพนของบ้านเรา ปัจจุบันมีการใช้พลาสติก และวัสดุอื่นมากขึ้น เพื่อให้ลมโกรกผ่านได้ จากนั้นนำชั้นทั้งหมดเข้าไปตั้งในโรงเรือนที่โปร่งโล่ง อากาศถ่ายเทได้สะดวก เป็นเวลาประมาณ 2 เดือนขึ้นไป เมื่อผลองุ่นแห้งและกลายเป็นลูกเกด ซึ่งน้ำหนักองุ่นจะหายไปประมาณ 40-60 % จนไม่เหลือน้ำ นอกจากน้ำตาลและความหวาน ขณะเดียวกันก็เกิดเชื้อราธรรมชาติ (Botrytis Cinerea) วีธีนี้ชาวอิตาเลียนเรียกว่า อัปปาสซิเมนโต (Appassimento)
หลังจากนั้นจึงนำไปหมักด้วยอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เพื่อให้การหมักบ่มเป็นไปอย่างช้าๆ ไวน์จึงอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมอันหลากหลาย ประมาณ 20 วันจะได้ไวน์ที่มีดีกรีประมาณ 15-16.5 ดีกรี จึงนำไปบ่มในถังโอคสลาโวเนีย เพราะเป็นถังโอคที่มีคุณภาพสูงและราคาไม่แพง (เมื่อเทียบกับโอคฝรั่งเศสและโอคสหรัฐ) บ่มไว้ประมาณ 4-5 ปีจึงบรรจุขวดขาย
เคล็ดลับอย่างหนึ่งของการดื่มไวน์อามาโรเนคือ เมื่อเปิดขวดแล้วต้องให้เวลาในการหายใจนานกว่าไวน์แดงทั่วๆ ไป ประมาณ 1 ชั่วโมงขึ้นไป บางยี่ห้ออาจถึง 4-5 ชั่วโมง ประมาณปี 2012 ผมไปเวโรนา เคยรู้จักกับเจ้าของอมาโรเนมีพื้นที่ปลูกองุ่นเพียง 12 ไร่ แฮนด์เมดทุกขั้นตอน ทำได้ปีละไม่ถึง 5,000 ขวด รสชาติสุดยอดจนมีการจองล่วงหน้า 4-5 ปี และต้องใช้เวลาในการหายใจ 7 – 8 ชั่วโมง ตอนแรกไม่เชื่อ แต่หลังจากได้ชิมพิสูจน์แล้วความจริงจึงเปิดเผยออกมา ขณะที่อีกเจ้าหนึ่งต้องเปิดล่วงหน้า 1 วันเต็ม ๆ
ปัจจุบันมีผู้ผลิตไวน์อมาโรเนมากมาย แต่ที่ถือว่าต้องชิมสักครั้งหนึ่งในชีวิตคืออมาโรเนของผู้ผลิตแบบครอบครัว (Famiglie dell’Amarone d’Arte หรือ Amarone Families) ซึ่งครอบครัวผลิตอมาโรเนระดับคุณภาพติดต่อกันมาหลายสิบปี บางครอบครัวเกือบ 100 ปี บางครอบครัวเกิน 100 ปี ปัจจุบันมีเหลืออยู่เพียง 12 ครอบครัวเท่านั้น ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศโลกและสภาพเศรษฐกิจ ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะรักษาคุณภาพไว้ได้อย่างนี้
ต่อไปนี้เป็นเรื่องราวของอมาโรเนของ Famiglie dell’Amarone d’Arte ทั้ง 12 ตัว12 ครอบครัว เผื่อท่านมีโอกาสได้ชิมตัวใดตัวหนึ่งหรือหลาย ๆ ตัวยิ่งถือเป็นโชค โดยทั้งหมดเป็นวินเทจก่อน 2010 ซึ่งยังเป็น DOC
มูเซลลา อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา รีแซร์วา ดีโอซี 2009 (Musella Amarone della Valpolicella Riserva DOC 2009) : เจ้านี้เริ่มปลูกองุ่นครั้งแรกปี 1960 ผลิตไวน์วินเทจแรก 1993 ใช้องุ่น 3 พันธุ์คือ Corvina 70%, Rondinella 20% และ Oseleta 10%…..สีแดงเข้มปึ๊กจนเกือบดำ มีกลิ่นหอมของผลไม้สุกอบอวล เช่น แบล็คเบอร์รี พลัม แบล็คเชอร์รี สไปซี หนังสัตว์ โป๊ยกั๊ก ดอกไวโอเลต แทนนินหนักแน่น แอซสิดดีมากดื่มแล้วสดชื่น จบยาวนานด้วยผลไม้สุก ยังไม่เปิดตัวเต็มที่นัก
เซนาโต อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา รีแซร์วา ดีโอซี “แซร์จิโอ เซนาโต” 2006 (Zenato Amarone della Valpolicella Riserva DOC “Sergio Zenato” 2006) : เป็นไวน์สไตล์ Rich & Elegant ทำจากองุ่น Corvina และ Rondinella และองุ่นพื้นเมืองโบราณอีก 2 พันธุ์คือ Croatina และ Oseleta …สีแดงเข้มจนเกือบดำ หอมกลิ่นผลไม้สุกผสานกับผลไม้เชื่อม และสไปซี่เฮิร์บ เช่น พลัม แบล็คเบอร์รี ลูกเกด เอิร์ธตี้ หนังสัตว์ โดยเฉพาะกลิ่นคล้าย ๆ เนื้อย่างหอมกรุ่นมาก จบด้วยผลไม้สุกและเฮิร์บชุ่ม ๆ คอ ยังไม่เปิดตัวเต็มที่นัก น่าจะอีก 3-4 ปี
ทอมมาซี อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก 2008 (Tommasi Amarone della Valpolicella DOC Classico 2008) : ยี่ห้อนี้มีขายในเมืองไทย…สีแดงเข้มจนเกือบดำ หอมกลิ่นผลไม้นานาชนิด โดยเฉพาะพลัม แบล็คเชอร์รี แบล็คเบอร์รี และเรซิน สไปซี จันทน์เทศ ควันไฟ คาราเมล โอคกรุ่น ๆ ชอกโกแลต แอซสิดสดชื่น แทนนินหนักแน่นแต่เริ่มนุ่มนวลเนียน จบยาวด้วยผลไม้สุก เฮิร์บ
เตเดสคี อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก “กาปิตัล มอนเต ออลมี” 2006 (Tedeschi Amarone della Valpolicella DOC Classico “Capitel Monte Olmi” 2006) : ยี่ห้อนี้ก็มีขายในเมืองไทย ครอบครัวนี้ทำไวน์มาตั้งแต่ปี 1918 และเป็นอมาโรเนที่มีมิเนอรัลและบัลซามิกค่อนข้างมาก… สีเข้มปึ๊ก หอมกลิ่นผลไม้สุกฉ่ำ ๆ เช่น แบล็คเบอร์รี พลัม แบล็คเบอร์รี ลูกเกด และแบล็คเชอร์รี มิเนอรัล เอิร์ธตี้ สไปซีเฮิร์บ จันทน์เทศ แอซสิดปานกลาง แทนนินหนักแน่นแต่นุ่มเนียน จบยาวนานด้วยผลไม้สุกหอมหวาน สไปซี่ และบัลซามิก
นิโคลิส แอมโบรซาน อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก 2004 (Nicolis Ambrosan Amarone della Valpolicella DOC Classico 2004) : เป็นอีกยี่ห้อหนึ่งที่มีขายในเมืองไทย ….สีแดงเข้ม หอมกลิ่นผลไม้แดงและดำสุก ๆ คล้ายแยมผลไม้ เช่น เชอร์รี แบล็คเบอร์รี พลัม และราสพ์เบอร์รี ดอกไม้ เฮิร์บชุ่ม ๆ คอ สไปซี่เฮิร์บ อบเชย ควันไฟ แอซิสดสดชื่นดื่มอร่อย แทนนินหนักแน่นและนุ่มนวลเนียน จบยาวนานด้วยผลไม้สุก เฮิร์บ และดอกไม้
เตนูตา ซานต์ อันโตนิโอ อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก “กัมโป เดอี กีญี” 2009 (Tenuta Sant’Antonio Amarone della Valpolicella DOC Classico “Campo Dei Gigli” 2009) : ครอบครัวนี้ทำอมาโรเนมาประมาณ 50 ปี แต่ฝีมือไม่แพ้รุ่นพี่ ๆ …สีแดงเข้ม หอมกรุ่นผลไม้เปลือกดำสุกฉ่ำ เช่น แบล็คเบอร์รี พลัม แบล็คเชอร์รี และฟิก ดอกไม้ กลิ่นเขียวของป่าและเฮิร์บสด สไปซีเฮิร์บ อบเชย มินต์ เห็ดทรัฟเฟิล แอซสิดสดชื่น แทนนินหนักแน่นนุ่มเนียน จบยาวด้วยผลไม้สุกหอมหวาน และเฮิร์บชุ่มคอ
เวนตูรินี อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก 2008 (Venturini Amarone della Valpolicella DOC Classico 2008) : เป็นครอบครัวที่ยึดถือการทำอมาโรเนแบบดั้งเดิมมาโดยตลอด ดื่มแล้วเหมือนดื่มด่ำประวัติศาสตร์…..สีแดงเข้มจนเกือบดำ หอมกลิ่นผลไม้เปลือกดำสุกฉ่ำ เช่น แบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็คเชอร์รี และพลัม เอิร์ธตี้และมิเนอรัลโดดเด่น หนังสัตว์ ควันไฟ สไปซี่ เครื่องเทศแห้ง ๆ จันทน์เทศ อบเชย แอซสิดกำลังดื่มสดชื่น แทนนินหนักแน่นนุ่มเนียน จบยาวด้วยผลไม้สุก มิเนอรัล และเฮิร์บชุ่มคอ
เบกาลี อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก “มอนเต ซา เบียงกา” 2001 (Begali Amarone della Valpolicella DOC Classico “Monte Ca Bianca” 2001) : เป็นอีกครอบครัวที่ทำอมาโรเนได้ดีและมีเสน่ห์มาก ดื่มได้ตั้งแต่แก้วแรกจนถึงหยดสุดท้ายโดยไม่รู้เบื่อ… แดงเข้มปึ๊ก หอมกลิ่นผลไม้เปลือกดำสุกฉ่ำ เช่น พลัม แบล็คเบอร์รี แบล็คเชอร์รี และลูกเกด มิเนอรัล ควันไฟ ถ่านไม้ สไปซี่เฮิร์บ จันทร์เทศ ยูคาลิปตัส แทนนินนุ่มนวล แอซสิดส่งเสริมกันได้ดี จบยาวนานด้วยผลไม้สุก เฮิร์บ และดอกไม้
อัลเลกรีนี อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก 2009 (Allegrini Amarone della Valpolicella DOC Classico 2009) : ตัวนี้ก็มีขายในเมืองไทย และคนไทยชื่นชอบ เพราะไม่หนักมากเหมือนบางยี่ห้อ…สีแดงเข้มสดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก เช่น แบล็คเบอร์รี แบล็คเชอร์รี พลัม มิเนอรัล ควันไฟ โอค ชอกโกแลต สไปซีเฮิร์บ อบเชย แทนนินนุ่มเนียน แอซสิดค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับยี่ห้ออื่นและวินเทจเดียวกัน แทนนินนุ่มนวล จบยาวด้วยผลไม้สุก เฮิร์บ
สเปรี อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก “วิเญโต มอนเต ซาน เตอร์บาโน”2001 (Speri Amarone della Valpolicella DOC Classico “Vigneto Monte Sant’Urbano” 2001) : ตัวนี้ก็อร่อยมาก ไม่แน่ใจว่ามีขายในบ้านเราหรือไม่ …สีแดงเข้มขอบส้มเล็กน้อย หอมกลิ่นผลไม้สุกฉ่ำ เช่น แบล็คเชอร์รี แบล็คเบอร์รี พลัม และลูกเกด ที่แปลกคือมีกลิ่นคล้าย ๆ ถ่านพีท (Peat) ที่มีอยู่ในซิงเกิ้ล มอลต์ เขตสไปไซด์ ตามด้วยเชอร์รี ลิเคียวร์ สไปซี เฮิร์บ เอิร์ธตี้ ใบยาสูบสาบ ๆ ชอกโกแลต แอซสิดยังสดชื่น แทนนินนุ่มเนียน จบยาวนานด้วยผลไม้สุก มิเนอรัล และเฮิร์บ
มาซี กอสตาเซรา อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก 2009 (Masi Costasera Amarone della Valpolicella Classico DOC 2009 ) : ตัวนี้ก็มีขายเมืองไทย เป็นอมาโรเนที่คุณภาพเสมอต้นเสมอปลาย…สีแดงเข้ม หอมกลิ่นผลไม้เปลือกดำสุกฉ่ำ เช่น พลัม แบล็คเชอร์รี แบล็คเบอร์รี และลูกเกด ควันไฟ บัลซามิก เมื่อเทียบกับคัวอื่น ๆ มาซี กอสตาเซราจะมีเฮิร์บมากกว่าทุกตัว เช่น ชะเอมเทศ โป๊ยกั๊ก และจันทร์เทศ แอซสิดสดชื่น แทนนินหนักแน่นนุ่มเนียน จบยาวด้วยผลไม้สุก เฮิร์บ
บรีกัลดารา อมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซี กลาสสิโก “รีซิโอโต” 2008 (Brigaldara Amarone della Valpolicella DOC Classico “Recioto” 2008) : ตัวนี้เป็นอมาโรเนที่อร่อยมาก …สีแดงเข้ม หอมกลิ่นผลไม้สุกฉ่ำ เช่น แบล็คเบอร์รี แบล็คเคอร์แรนท์ เชอร์รี พลัม และราสพ์เบอร์รี หนังสัตว์กรุ่น ๆ มิเนอรัล สไปซี เฮิร์บ จันทน์เทศ แอซสิดปานกลาง แทนนินหนักแน่นและเริ่มนุ่ม จบยาวด้วยผลไม้สุก เฮิร์บ และมิเนอรัล
“อมาโรเน” เป็นไวน์อีกอย่างหนึ่งที่มีหลายคนบอกว่า “ถ้าดื่มรักก็รักเลย ถ้ดื่มแล้วไม่รักไม่ชอบก็จะไม่ยอมดื่มอีก” จากรสชาติที่หนักแน่น หวานปนขม..!!!
