นับตั้งแต่คว้าแชมป์ฟุตบอลชิงแชมป์แห่งชาติยุโรป หรือยูโร 2024 เมื่อต้นเดือนกรกฏาคม 2567 ที่ผ่านมา ครองแชมป์ 4 สมัยเป็นทีมแรก “สเปน” ก็เป็นที่กล่าวถึงในหลากหลายรูปแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโอลิมปิก 2024 ที่ปารีส ฟุตบอลสเปนทั้งชายและหญิงประเดิมสนามด้วยชัยชนะ ยิ่งทำให้ถูกจับตามองว่าหรือปีนี้จะเป็น “ปีทองของสเปน !
ว่าจะเขียนอะไรเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับสเปน หลังได้แชมป์ยูโร 2024 แต่ติดภาระกิจไปชิมไวน์ที่เมืองบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ประเทศฝรั่งเศส กลับมาไม่ถึงสัปดาห์มีข่าวเศร้าและข่าวใหญ่ในวงการฟุตบอลโลก “สโมสรบอร์กโดซ์” อดีตแชมป์ลีกสูงสุดของฝรั่งเศส 6 สมัย ประกาศยุบทีมด้วยปัญหาทางการเงิน จบเส้นทางทีมที่มีอายุ 143 ปี เป็นวิกฤติหนึ่งของยุโรปในหลายแวดวง ไม่ใช่เฉพาะวงการฟุตบอลเท่านั้น
สเปนเป็นอีกชาติหนึ่งที่ผมชอบในเรื่องของ “วัฒนธรรมไวน์และอาหาร” ผมไปสเปนมาแล้ว 13 ครั้งและยังอยากไปอีกไม่รู้เบื่อ โดยเฉพาะเมืองเขตเล็ก ๆ เมืองเล็ก ๆ ตำบลและหมู่บ้านเล็ก ๆ มีอะไรให้ค้นหามากมาย สำหรับผมเมืองใหญ่อย่างมาดริดและบาร์เซโลนาแค่ทางผ่าน ที่พำนักกายและใจเป็นเมืองเล็ก ๆ ในภูมิภาคต่าง ๆ
ครั้งนี้จึงขอนำเสนอ 2 เมืองเล็กแต่ยิ่งใหญ่ด้วยเสน่ห์หลายสิ่งหลายอย่าง หนึ่งในจำนวนนั้นคือ “วัฒนธรรมแห่งไวน์และอาหารการกิน“ โดย 2 เมืองนี้อยู่ในแคว้นกาสติลยา อี เลออน (Castilla y Leon) ทางตอนเหนือประเทศสเปน ที่มีบัลยาโดลิด (Valladolid) เป็นเมืองหลวง ห่างจากมาดริดประมาณ 250 – 300 กม.
“ซิกาเลส” (Cigales) เป็นหนึ่งเขตควบคุมการผลิตหรือดีโอ (DO – Denomition of Origin) ซึ่งปัจจุบันใช้คำว่าดีโอพี (DOP = Denominación de Origen Protegida) ของแคว้นกาสติลยา อี เลออน ซึ่งได้รับมาในปี 1991 จากบัลยาโดลิดนั่งรถกำลังขึ้นไปทางตะวันออกเฉียงเหนือประมาณ 40 นาทีเท่านั้น
ซิกาเลสเป็นดีโอที่เล็กที่สุดของแคว้นนี้ แต่เป็นเล็กพริกขี้หนูคือ “หมัดหนัก” มีเขตติดต่อกับเขตที่รู้จักกันดีคือ ริเบโร เดล ดูเอโร (Ribero del Duero) ดินก็คล้าย ๆ กัน แต่ซิกาเลสมีดินพิเศษที่ไวน์เมกเกอร์เชื่อกันว่าทำให้ไวน์ของซิกาเลสมีรสชาติที่พิเศษคือพุดดิ้ง สโตน (Pudding Stones)
ซิกาเลส มีชื่อเสียงในการทำโรเซหรือโรซาโด (Rose / Rosado) ปลูกองุ่นมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 2-3 ยุคโรมัน ปัจจุบันมีพื้นที่ 1,948 เฮกตาร์ มีไวเนอะรี 34 ราย ผลผลิตปีละประมาณ 38,350 เฮกโตลิตร แม้จะเล็กแต่เป็นเล็กพริกขี้หนู มีไวน์คุณภาพดี ๆ อยู่หลายยี่ห้อ
ไวน์ที่เป็นกรรมวิธีผลิตแบบดั้งเดิมของซิกาเลสคือโรเซ ที่ใช้องุ่นแดงและเขียวเบลนด์กันอย่างลงตัว ส่วนใหญ่มีกลิ่นดอกไม้หอมกรุ่น ผสมผสานกับผลไม้ประเภทราสพ์เบอร์รี กู้สเบอร์รี แทนนินนิด ๆ ปัจจุบันการทำโรเซแบบนี้มีผลิตเฉพาะไร่องุ่นที่เก่าแก่หรือเป็นประเภทบูติกจริง ๆ บางยี่ห้อเป็นโรเซ รีเสิร์ฟ ดื่มกับฆามอน อิบิริโก อร่อยมาก
การที่ไวน์ซิกาเลสโด่งดังจนกลายเป็นหนึ่งในไฮไลท์ของสเปนและโลกรู้จัก เกษตรกรที่นี่บอกว่าต้องขอบคุณแมลงฟีล็อกซีรา ที่กัดกินองุ่นในฝรั่งเศสจนหมดสิ้น ไวน์จากซิกาเลสจึงสามารถเข้าไปบุกถึงใจกลางบอร์กโดซ์ ทดแทนไวน์ฝรั่งเศสที่หายไป
องุ่นพันธุ์หลักที่ใช้ทำไวน์แดงคือ เตมปรานิลโย (Tempranillo) แต่คนที่นี่เรียกว่า ตินตา เดล ปาอิส (Tinta del Pais) ปลูกประมาณ 70 % การ์นาชา ตินตา (Garnacha Tinta) 20 % นอกนั้นก็มีกาแบร์กเนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) และการ์นาชา กรีส์ (Garnacha Gris) ส่วนไวน์ขาวใช้องุ่นเเวร์เดโฮ (Verdeho) และอัลบิลโย (Albillo)
กฎเหล็กในการทำไวน์ของซิกาเลส ไวน์แดง DO Cigales ต้องมี ตินตา เดล ปาอิส อย่างน้อย 85 % ประเภท Crianza ต้องบ่มถังโอ๊ค 1 ปี ในขวดอีก 2 ปี / Reserva บ่มโอ๊ค 1 ปี ในขวดอีก 3 ปี / Gran Reserva บ่มโอ๊ค 3 ปี ในขวดอีก 5 ปี ก่อนจำหน่าย
ขณะที่โรเซที่เป็นผลผลิต 2-3 ของไวน์ในเขตนี้ จะใช้ตินตา เดล ปาอิส อย่างน้อย 60 % ตามด้วย การ์นาชา ตินตา ตามด้วยองุ่นเขียวเช่น เเวร์เดโฮ,วิอูรา,ปาโลมิโน และอัลบิลโย และบ่มในถังไม้
จาก“ซิกาเลส”นั่งรถขึ้นเหนือไปทางตะวันออกประมาณ 20 นาทีจะถึงเมือง “บูร์โกส” (Burgos) ในแคว้นเดียวกัน เป็นเขตผลิตไวน์เล็ก ๆ ที่อยู่ภายใต้เงื้อมเงาของริเบรา เดล ดูเอโร (Ribera del Duero) แต่ความโดดเด่นอยู่ในเรื่องของอาหารการกินของที่นี่อร่อยมาก โดยเฉพาะ “ลูกแกะย่าง” ซึ่งต้องทำจากลูกแกะหรือเลชาโซ (Lechazo) ที่เพิ่งหย่านมหมาด ๆ อายุประมาณ 35 วัน และน้ำหนัก 9-12 กิโลกรัม
โดยส่วนตัวผมชอบกิน “แกะ” อยู่แล้ว ครั้งล่าสุดที่ไปบูร์โกส และเมืองใกล้เคียงเพื่อชิมไวน์ในแคว้นนี้ประมาณ 1 สัปดาห์ ผมไม่กินอย่างอื่นเลย นอกจาก “แกะ” ตามร้านอาหารต่างมีสูตรการปรุงของตัวเอง 1 สัปดาห์นั้นกินแกะกว่า 10 สูตร กินไม่รู้เบื่อ…!!
พ่อครัวร้านอาหารแห่งหนึ่งซึ่งเปิดมาประมาณ 60 กว่าปี เล่าให้ฟังด้วยภาษาสเปนซึ่งพอจะจับใจความได้ว่า จะให้อร่อยต้องใช้แกะที่เพิ่งหย่านมหมาด ๆ พ่อครัวตัดขาแกะ 1 ขา พร้อมสะโพก ใส่เข้าไปย่างในเตาคล้ายๆ เตาพิซซ่า เมื่อสุกได้ที่แล้วก็ยกมาเสิร์ฟกลิ่นหอมกรุ่น เนื้อนุ่มเนียน กินกับไวน์ของบูร์โกสสุดยอดมาก
Lechazo ตามความคุ้มครอง “IGP Lechazo de Castilla y León” ต้องเป็นพันธุ์ชูร์รา (Churra) กัสเตลลานา (Castellana) หรือโอฆาลาดา (Ojalada) เท่านั้น และลูกแกะต้องกินนมแม่เท่านั้น เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในภูมิภาคนี้ โดยเนื้อแกะย่างและเนื้อแกะเป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่มีราคาสูงในแคว้นนี้
“เลชาโซ เดอ คาสตีลยา อี เลออน” (Lechazo de Castilla y León) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับการคุ้มครองในสหภาพยุโรป ซึ่งประกอบด้วยเนื้อแกะที่เลี้ยงด้วยนมที่ผลิตในแคว้น Castilla y Leon เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ที่ได้รับมาในปี 1997 ครอบคลุมฟาร์ม 483 แห่งจากมณฑลของ Castilla y León ซึ่งผลิตเลชาโซมากกว่า 167,000 แห่งต่อปี
นอกจากแกะแล้วอีกอย่างหนึ่งต้องชิมคือ “ซาลโมเรโฆ” (Salmorejo) ซุปเย็นประเภทหนึ่ง และเป็นซุปชื่อดังของบูร์โกสและข้างเคียง ทำจากเปลือกมะเขือเทศ ขนมปัง กระเทียม น้ำมันมะกอก และวีนิกา เวลาเสิร์ฟจะโรยแซร์ราโน แฮม และไข่ต้ม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นต้น โดย “ซาลโมเรโฆ” จะมีสีส้มปนชมพูเหมือนกาสปาโช (Gazpacho) ซุปเย็นชื่อดังอีกอย่างหนึ่งของสเปน แต่ซัลมอเรโฆสีเข้มข้นกว่า ซุปชนิดนี้ถ้าอยู่บนเกาะคะนารี (Canary) จะใส่เนื้อกระต่ายด้วย ส่วนหนึ่งที่ “ซาลโมเรโฆ” เป็นที่นิยมในแว่นแคว้นนี้ อาจจะเป็นเพราะบูร์โกสเป็นเมืองที่มีชื่อเสียงด้านเทศกาลปามะเขือเทศ
เป็นเรื่อวราวเพียงเศษเสี้ยวหนึ่งของ 2 เมืองเล็ก ๆ แต่ยิ่งใหญ่และเต็มไปด้วยเสน่ห์ในด้าน “วัฒนธรรมไวน์และอาหาร” ของสเปน ซึ่งจริงๆ ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกมากมาย แต่จะให้เล่ามากกว่านี้คงทนน้ำลายสอและท้องร้องจ๊อก ๆ ไม่ไหว !!
