“ซีซาร์ สลัด มีต้นกำเนิดมาจากจูเลียส ซีซาร์ นักรบผู้ยิ่งใหญ่ของโรมเมื่อประมาณ 100 ปี ก่อนคริสตศักราช”
ถ้าคุณเข้าใจอย่างนั้นผิดถนัด เพราะทั้ง 2 อย่างไม่มีความเกี่ยวข้องกันแม้แต่น้อย “ซีซาร์ สลัด” (Caesar Salad) หรือบางคนเรียกว่า “สลัด ซีซาร์” เป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่เมื่อไปร้านอาหารฝรั่งแล้วมักจะถูกสั่ง ส่วนหนึ่งเพราะไม่รู้จะสั่งอะไรก็ซีซาร์ สลัดไว้ก่อน เหมือนการสั่งค็อกเทล ไม่รู้อะไรก็สั่งสิงคโปร์ สลิง ไว้ก่อน
“ซีซาร์ สลัด” นั้นจริง ๆ แล้วต้องออกเสียงว่า ซีเซอร์ (See Zer) มักจะถูกเข้าใจว่าเป็นอาหารที่มาจากโรมหรือโรมันโบราณ เพราะชื่อไปเหมือนกับจูเลียส ซีซาร์ (Julius Caesar) รัฐบุรุษในประวัติศาสตร์ที่สถาปนาตนเองขึ้นปกครองกรุงโรม และได้ทำให้อาณาจักรโรมมีชื่อเสียง เป็นที่รู้จักของชาวโลก จูเลียสได้สร้างชื่อซีซาร์อันยิ่งใหญ่นี้ขึ้น จนเป็นต้นแบบของกษัตริย์โรมในสมัยต่อมาที่ใช้ชื่อซีซาร์นี้ถึง 12 องค์
แท้ที่จริงซีซาร์ สลัด กำเนิดขึ้นในกรุงติฮัวนา (Tijuana) ประเทศเม็กซิโก ซึ่งอยู่พรมแดนติดสหรัฐทางตอนใต้ของเมืองซานดิเอโก รัฐแคลิฟอร์เนีย และกลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนอเมริกัน กระทั่งทุกวันนี้
สมัยก่อนคนอเมริกันตามชายแดนเม็กซิโก นิยมข้ามพรมแดนไปเฉลิมฉลองวันชาติอเมริกันทุกวันที่ 4 กรกฎาคม ไม่รู้เป็นเพราะอะไร วันชาติอเมริกันแท้ ๆ แต่ข้ามไปเม็กซิโก อาจจะเป็นเพราะคนเม็กซิกันสนุกสนานเฮฮามากกว่าคนอเมริกัน ที่วัน ๆ มีแต่คิดเรื่องเงิน ๆ ทอง ๆ
แต่นั่นก็เป็นวันแห่งตำนานของสลัดที่ได้ชื่อว่าเป็น “ราชาแห่งสลัด” (King of Salads)
วันที่ 4 กรกฎาคม 1924 นายอเล็กซ์ คาร์ดินี (Alex Cardini) อดีตนักบินในกองทัพอากาศอิตาลี ได้เดินทางข้ามพรมแดนไปเยี่ยมน้องชายชื่อนายซีซาร์ คาร์ดินี (Caesar Cardini -1896-1956 ซึ่งอพยพจากเมืองเซซาเร่ ในอิตาลีไปเป็นเจ้าของโรงแรม ร้านอาหาร และเป็นเชฟเอง อยู่ในกรุงติฮัวนา ประเทศเม็กซิโก
คืนวันที่ 4 กรกฏาคมดังกล่าว โรงแรมของนายซีซาร์ คาร์ดินี ได้ต้อนรับแขกพิเศษ เป็นนักแสดงจากฮอลลีวู้ด และไฮโซจากซานดิเอโก้ ซึ่งขับรถข้ามพรมแดนมาเที่ยวเฉลิมฉลองวันชาติสหรัฐ และต้องการให้ทางโรงแรมทำอาหารให้ก่อนเดินทางกลับ ปรากฏว่าวันนั้นมีแขกมาใช้บริการเยอะมาก จนอาหารที่เตรียมไว้ไม่เพียงพอ ผักที่ใช้ประกอบอาหารต่าง ๆ แทบไม่มีเหลือ
นายอเล็กซ์ที่ตั้งใจจะไปเยี่ยมน้องชาย ก็จำเป็นต้องเข้าไปช่วยในครัวด้วย หันรีหันขวางอยู่ในครัว ไม่รู้จะทำอะไรดีจึงบอกให้น้องชายนำวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่เป็นเศษเล็กเศษน้อย เช่น ผัก Lettuce Romaine ไข่ต้ม ขนมปังแห้งกรูตองส์ (Croutons) กระเทียม น้ำมันมะกอก น้ำเลมอน กระเทียม พาร์เมซานชีส และวูสเตอร์ซอส (Worcestershire) ฯลฯ มาคลุกเคล้ากันในชามไม้ใบใหญ่ ที่ข้าง ๆ โต๊ะของลูกค้า เป็นการเอนเตอร์เทนลูกค้า ขณะเดียวกันก็เป็นการกลบเกลื่อนเผื่อลูกค้าไปในตัว กันถูกถามเรื่องผักที่มีน้อยเกินไป
ตอนแรกนายซีซาร์ยังไม่รู้จะตั้งชื่อสลัดจานนี้ว่าอะไร แต่เมื่อคิดได้ว่าพี่ชายเป็นคนออกความคิดในสลัดจานนี้ จึงเรียกว่า “สลัดนักบิน” (Aviator’s Salad) ตามอาชีพนักบินของนายอเล็กซ์ คาร์ดินี ก่อนจะเปลี่ยนมาเป็นซีซาร์ สลัด ตามชื่อเจ้าของโรงแรมในที่สุด
หลังจากนั้น ซีซาร์ สลัด จึงเป็นสลัดที่คนอเมริกันชื่อนชอบมาก รวมทั้งยังเป็นเมนูโปรดของนักร้องและดาราดัง ๆ ของอเมริกันหลายคน เช่น คล้าก เกเบิ้ล (Clark Gable) และยีน ฮาร์โลว์ (Jean Harlow) พวกนี้ลงทุนขับรถข้ามไปกินซีซาร์ สลัดที่ติฮัวน่าเป็นประจำ
นอกจากเครื่องปรุงดังกล่าวแล้ว ต่อมามีการเติมแอนโชวี (Anchovy) หรือปลาเค็มลงไปด้วย จนมีคำกล่าวว่าซีซาร์ สลัด ถ้าไม่ใส่แอนโชวีถือว่าไม่ใช่ซีซาร์สลัดตัวจริง ทั้งที่จริง ๆ แล้วสูตรอิตาเลียนไม่มีแอนโชวี แต่กลิ่นที่ได้คล้าย ๆ แอนโชวีได้จากวูสเตอร์ ซอส (Worcestershire sauce) ซึ่งเป็นซอสเปรี้ยวทำจากซีอิ๊วถั่วเหลือง ผสมน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศต่างๆ เป็นซอสที่มีรสเปรี้ยวนุ่มนวล
ปี 1948 ซีซาร์ คาร์ดินี ขยายธุรกิจมาที่ลอส แอนเจลีส ด้วยการลงทุนผลิตน้ำสลัดบรรจุขวดขาย ประสบความสำเร็จอย่างดีเยี่ยม จนปี 1953 มาสเตอร์เชฟนานาชาติ Society of Epicures ในปารีส โหวตให้ซีซาร์ สลัด เป็น “The greatest recipe to originate from the Americas in 50 years
หลังจากนั้นโรซา คาร์ดินี (Rosa Cardini) ลูกสาวของซีซาร์ ได้เข้ามาเป็นผู้ดูแลกิจการของครอบครัว ซึ่งมีผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับสลัดออกมาหลายรูปแบบ น้ำสลัดซีซาร์ เดรสซิ่ง (Caesar dressing) ยี่ห้อ Cardini’s เป็นสินค้าขายดิบขายดีในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วสหรัฐ ภายใต้ชื่อ “Cardini’s Original Caesar dressing mix” ขณะที่สูตรซีซาร์ สลัด ก็ถูกเติมแต่งกันอย่างมากมาย ซึ่งโดยทั่วไปจะประกอบด้วย romaine lettuce / croutons / lemon juice / olive oil / Parmesan cheese / raw, coddled or hard-boiled egg yolks / fresh-ground black pepper / Worcestershire sauce
จูเลีย ไชลด์ (Julia Child) เขียนไว้ในในหนังสือ From Julia Child’s Kitchen ของเธอว่า ในช่วงที่เป็นเด็ก ๆ เธอเคยเดินทางไปกินซีซาร์ สลัด ที่ห้องอาหารของซีซาร์ คาร์ดินี ในปี 1924 เมื่อโตขึ้นเธอได้เดินทางไปพบโรซา คาร์ดินี ลูกสาวของนายซีซาร์ เพื่อสอบถามเกี่ยวกับสูตรดั้งเดิมของซีซาร์ สลัด ปรากฏว่าสูตรดั้งเดิมกับสูตรปัจจุบันแตกต่างกันหลายอย่าง ที่สำคัญคือสูตรดั้งเดิมไม่มีแอนโชวีดังกล่าวข้างต้น
อย่างไรก็ตามสิ่งที่ขาดได้สำหรับซีซาร์ สลัดคือผักกาดแก้ว (Lettuce) ซึ่งต้องเป็นสายพันธุ์ Romaine เป็นผักกาดแก้วก้านยาว และมีชื่อเรียกต่าง ๆ กัน เช่น Cos,Roman lettuce,Manchester lettuce และ Cos lettuce โดย Cos lettuce นั้นมีต้นกำเนิดบนเกาะ Kos ในประเทศกรีซ นอกชายฝั่งตุรกีกับทะเลอีเจียน และตรงกับภาษาอังกฤษว่า Cos เป็นผักที่กินกันมากว่า 5,000 ปีแล้ว กินทั้งสุกและดิบ คนโรมันเชื่อว่ากินแล้วช่วยบำรุงสุขภาพ จึงเรียกว่า Roman Lettuce ขณะที่คำว่า Lettuce บางตำราบอกว่ามาจากคำในภาษาลาตินว่า Lactuca หมายถึงน้ำนม โดยน้ำของผักชนิดนี้ใช้เป็นส่วนผสมของยา ตามตำราโบราณ
ในศตวรรษที่ 14 โป๊ปแห่งโรมัน แคธอลิก (Popes of the Roman Catholic Church) อพยพจากโรมันไปอาร์วิญอง (Avignon) ในฝรั่งเศส พร้อมกับนำพันธุ์ผักกาดแก้วไปด้วยหลายพันธุ์ และเรียกว่า Avignon ส่วนคนอิตาเลียนเรียกว่า Lettuce lattuga romana อย่างไรก็ตามทุกวันนี้ในทางการค้า Romaine ยังเป็นเบอร์สอง รองจาก Iceberg lettuce
ปัจจุบันซีซาร์ สลัด มีนับร้อย ๆ สูตร ใส่เครื่องปรุงต่าง ๆ ตามสูตรหรือความพอใจของภัตตาคารที่ขาย จนบางสูตรแทบไม่หลงเหลือสูตรดั้งเดิมเลย มีการใส่ทั้ง มัสตาร์ด อโวคาโด มะเขือเทศ เบคอนกรอบ กระเทียม ไก่ย่าง แซลมอนย่าง และกุ้ง ฯลฯ ขณะที่ภัตตาคารเม็กซิกันจะใส่ Tortilla แป้งแผ่นบาง ๆ แทนกรูตองส์ และ Cotija Cheese ชีสนมวัว แทนชีสนมควายหรือ มอซซาเรลลา ชีส
*******
