“ดอน ฆูลิโอ” ความเริดหรูแห่งเตกีลา

“From the cultivation of the agave to the bottling of the final product”
ปณิธานของ ดอน ฆูลิโอ กอนซาเลซ (Don Julio González) ผู้ก่อตั้ง “ดอน ฆูลิโอ” (Don Julio) ที่ทำให้เตกีลาของเขาเป็น “ลัคชะรี เตกีลา รายแรกของโลก” (The Worlds First Luxury Tequila)..
ความเป็น The Worlds First Luxury Tequila ของดอน ฆูลิโอ พิสูจน์บนเวทีโลกครั้งล่าสุดในงาน “ประกาศผลรางวัลออสการ์ ประจำปี 2019” (Oscars 2019) ซึ่งเป็นครั้งที่ 91 ในคืนวันอาทิตย์ที่ 24 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ณ ดอลบีเธียเตอร์ ในฮอลลีวูด รัฐแคลิฟอร์เนีย มีการเสิร์ฟหลายรุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งค็อกเทล Oscars Old Fashioned ใช้ Don Julio รุ่น Reposado เป็นส่วนผสม และคนที่รังสรรค์ค็อกเทลก็เป็นบาร์เทนเดอร์ระดับโลกคือชาร์ล โฌลี (Charles Joly) เจ้าของตำแหน่ง DIAGEO Reserve World Class Bartender of the Year 2014
“ดีอาจีโอ รีเสิร์ฟ เวิลด์ คลาส” (Diageo Reserve World Class) เป็นการแข่งขันบาร์เทนเดอร์ที่ยิ่งใหญ่ของโลก ครั้งล่าสุดในรอบชิงชนะเลิศจัดที่กรุงแบร์ลิน ประเทศเยอรมนี เมื่อปลายปี 2018 ที่ผ่านมา ผู้ที่คว้าตำแหน่ง World Class Bartender of the Year 2018 คือ “ออร์ลานโด มาร์โซ” (Orlando Marzo) บาร์เทนเดอร์ชาวออสเตรเลีย แน่นอนดอน ฮูลิโอต้องเป็นหนึ่งในฟันเฟืองสำคัญของงานด้วย
“ดอน ฮูลิโอ” เป็นหนึ่งในเตกีลาคุณภาพระดับยอดเยี่ยมของเม็กซิโกและของโลก เป็นแบรนด์ใหญ่อันดับ 8 โดยปริมาณในสหรัฐ และเป็นอันดับ 11 ในเม็กซิโก บริหารจัดการเองทุกอย่างตั้งแต่การกลั่น ผลิต บรรจุขวด ขาย และจัดจำหน่ายโดย Tequila Don Julio, S.A. de C.V. ในเมืองไทยนำเข้าโดยบริษัท ดิอาจิโอ โมเอ็ท เฮนเนสซี (ประเทศไทย)จำกัด
ในงาน “ดีอาจีโอ เวิลด์ คลาส โกลบอล ไฟนัล “ทุกครั้งผมต้องได้เจอกับ เอ็นริเก เดอ กอสซา (Enrique De Colsa) เรียกว่าปีละครั้ง เขาเป็น Master Distiller ที่เก่งคนหนึ่ง เจอกันก็ถือโอกาสพูดคุยและสอบถามเรื่องราวล่าสุดของดอน ฆูลิโอ รวมทั้งการทำเตกีลาไปด้วย แม้จะไม่ได้อะไรมากมายอย่างที่ต้องการเพราะเขามีงานเยอะและมีสื่อรอพูดคุยวันละหลายราย แต่ก็มีอะไรหลาย ๆ อย่างที่น่าสนใจ ตามเรื่องราวที่เขาเล่าให้ฟังดังต่อไปนี้
“ดอน ฆูลิโอ กอนซาเลซ – ฟราอุสโต เอสตราดา” (Don Julio González-Frausto Estrada :1925 – 2012) หรือ Don Julio González เป็นผู้ก่อตั้ง ดอน ฆูลิโอ ในปี 1942 เด็กหนุ่มคลุกคลีกับการกลั่นเตกีลาตั้งแต่อายุ 17 ปี โดยตั้งโรงกลั่นชื่อ “ลา ปริมาเวรา” (La Primavera) ซึ่งแปลว่าฤดูใบไม้ผลิ (The Spring Time) และทำเตกีลายี่ห้อแรกชื่อ เตรส์ มากูเอเยส (Tres Magueyes) แรก ๆ แจกจ่ายในหมู่เพื่อนฝูงดื่มกันเล่น ๆ ต่อมาเพื่อน ๆ บอกว่ารสชาติดีน่าจะทำขาย จึงเป็นที่มาของการก่อตั้งบริษัท และใช้เวลากว่า 40 ปีในการพัฒนาคุณภาพจนเป็นอย่างที่เห็นในปัจจุบันนี้
อย่างไรก็ตามจุดเปลี่ยนอีกอย่างหนึ่งของดอน ฮูลิโอ เกิดขึ่นในปี 1983 ซึ่งขณะนั้นยังเป็น Tres Magueyes เมื่อได้ มาร์โก เซดาโน (Marco Cedano) ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นมือกลั่นเตกีลาระดับพระกาฬ (Master Distiller) และเป็นผู้บุกเบิกการกลั่นเตกีลาด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยมาทำงานด้วย ทำให้คุณภาพของดอน ฆูลิโอ พัฒนาขึ้นอย่างยอดเยี่ยม
ปี 1985 ดอน ฮูลิโอ กอนซาเลซ ฉลองแซยิด อายุครบรอบ 60 ปี ลูก ๆ จึงผลิตเตกีลารุ่นพิเศษเพื่อเป็นเกียรติกับคุณพ่อ ภายใต้ชื่อ “Don Julio” นับแต่นั้นแบรนด์ Tres Magueyes จึงกลายเป็น Don Julio ต่อมาจึงมีการพัฒนาและยกระดับผลิตเตกีลาคุณภาพพรีเมียม กระทั่งได้รับการยกย่องให้เป็น “The worlds first Luxury Tequila” จากที่ผ่านมา ๆ เตกีลาเป็นเพียงเครื่องดื่มสำหรับกรรมกร ชาวไร่ ชาวนา ไม่มีใครซื้อเตกีลาขวดละเกิน 30 เหรียญสหรัฐดื่มกัน
ปี 1999 เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ เมื่อซีแกรม (Seagram Company Ltd.,) หนึ่งในยักษ์ใหญ่ในธุรกิจเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระดับโลกเข้ามาซื้อกิจการ Tequila Don Julio, S.A. de C.V.และครั้งนี้เองที่ทำให้ดอน ฆูลิโอ ถูกส่งไปขายทั่วโลกจนเป็นที่รู้จักกันดี กระทั่งเดือนพฤศจิกายน 2014 ดีอาจีโอ (Diageo) อีกหนึ่งยักษ์ใหญ่เช่นกัน เข้ามาซื้อกิจการทั้งหมดจนถึงทุกวันนี้
ปัจจุบันดอน ฆูลิโอผลิตเตกีลาหลากหลายรุ่น ที่สำคัญ ๆ คือ Don Julio Blanco / Don Julio Reposado / Don Julio Añejo / Don Julio 70 Añejo Claro / Don Julio 1942 Añejo และ Don Julio Real Extra Añejo แต่ละรุ่นได้รับรางวัลจากการชิมในหลายประเทศ โดยเฉพาะรุ่นสุดท้ายคือ Don Julio’s Real โดยแคแลคเตอร์ของแต่ละรุ่นที่ผมเคยชิมมาแล้วมีดังนี้
ดอน ฆูลิโอ บลังโก (Don Julio Blanco) : เป็นเตกีลาสไตล์หวาน ๆ มีคาราเมลนิด ๆ (sweet and caramel) พร้อมกลิ่นอะกาเบย่างไฟ ควันไฟกรุ่น ๆ จบด้วยกลิ่นคาราเมลกรุ่น ๆ
ดอน ฆูลิโอ เรโปซาโด (Don Julio Reposado) : เป็นรุ่นที่สร้างชื่อเสียงมาก ตัวนี้มีกลิ่นอบเชย และน้ำผึ้งโดดเด่น จบด้วยควันไฟและสมุนไพรอบกรุ่น ๆ
ดอน ฆูลิโอ อาเญโฮ (Don Julio Añejo) : เป็นรุ่นสไตล์หนักแน่นหอมหวานและนุ่มนวล นักชิมหลายคนบอกว่ามีความคล้ายกับบรั่นดีของฝรั่งเศสมากที่สุด หอมกลิ่นโอค กลีบกุหลาบแห้ง ๆ หวานนิด ๆ คาราเมล ชอกโกแลต จบยาวแบบมีชีวิตชีวาด้วยกลิ่นโอค และอะกัวมีลหวาน ๆ
ดอน ฆูลิโอ 1942 (Don Julio 1942) : ใช้ปีที่ก่อตั้งโรงกลั่น La Primavera มาเป็นชื่อรุ่น สไตล์หนักแน่น สีคล้าย ๆ ฟางแห้ง บ่มในถังโอค มีกลิ่นเชอร์รี วานิลลา ฟางที่ถูกตัดใหม่ ๆ อบเชย จบยาวด้วยกลิ่นบราวน์ ชูการ์ เปปเปอร์ และคาราเมล
ดอน ฮูลิโอ รีอัล เอ็กซ์ตรา อาเญโฮ (Don Julio Real Extra Añejo) : ตัวนี้เหนือชั้นกว่ารุ่น Añejo จากการบ่มมากเป็นพิเศษคือ 5 ปีในถังอเมริกันโอคที่ผ่านมาบ่มเบอร์เบินมาแล้ว มีกลิ่นหอมโอคเป็นพิเศษ ตามด้วยครีมมีวานิลลาหอมหวาน เนย เฮิร์บ ซิททรัส พีช เชอร์รี ชอกโกแลต คาราเมล จบยาวนานด้วยโอค และเปปเปอร์
Don Julio Real Extra Añejo เป็น 1 ใน 10 เตกีลาที่ราคาแพงที่สุดในโลก ขวดละประมาณ 300 ดอลลาร์สหรัฐ ส่วนหนึ่งของรางวัลการันตีคุณภาพ เช่น Double Gold, San Francisco World Spirits Competition (2011, 2008) / Gold, 2004 International Review of Spirits / Top Extra-Aged Anejo Tequila, San Francisco World Spirits Competition (2011, 2008)
การดื่มเตกีลาสามารถทำได้หลายอย่าง ทั้งเพียว ๆ,ออน เดอะ ร็อก และเป็นส่วนผสมของค็อกเทล แต่ที่ถือว่าคลาสสิคแบบดั้งเดิมคือ “การดื่มหรือวิธีการดื่ม” วิธีดื่มที่ถือว่าคลาสสิคที่สุดคือ….ใส่แก้วเป๊กกระดกเพียวๆ บีบมะนาวตามลงไป แล้วใช้ลิ้นตวัดเลียเกลือที่เหยาะไว้บนหลังมือ …สาเหตุมีเรื่องเล่ากันว่าสมัยก่อนอยู่ในทะเลทราย อากาศร้อนเหงื่อไหลไคลย้อย คอเหล้าคนหนึ่งอาจจะดื่ม เตกีลาแล้วเช็ดปากด้วยหลังมือที่เค็มประแล่มๆ พบว่าทำให้รสชาติเตกีลาอร่อยขึ้น
เตกีลา (Tequila) เป็นเหล้ากลั่นตระกูลหนึ่งของเม็กซิโก ทำกันมากว่า 1,000 ปี ครั้งนั้นดินแดนที่เป็นเม็กซิโกในปัจจุบัน ถูกอินเดียนแดงเผ่า แอซเทกส์ (Aztecs) ครอบครองอยู่ ขณะเดียวกันต้นอะกาเบ (Agave) ก็ขึ้นอยู่มากมายทั้งหัวไร่ปลายทุ่งทะเลทราย วันหนึ่งมีผู้ค้นพบเหล้าที่เกิดจากการหมักภายในต้นอะกาเบ จึงนำไปแจกจ่ายให้เพื่อนฝูงในเผ่าลองดื่ม กลายเป็นที่ชื่นชอบและสนุกสนาน และเรียกเหล้านั้นว่า “ปุลเก” (Pulque)
ศตวรรษที่ 16 สเปนเข้ามามีอิทธิพลในเม็กซิโก ชาวสเปนคนหนึ่งได้นำเหล้าปุลเกไปกลั่นที่เมืองเตกีลา (Tequila) จังหวัดกัวดาลาฆารา (Gaudalajara) รัฐฆาลิสกา (Jalisca) กลั่นไปกลั่นมาอยู่หลายปี จนได้เหล้าขาวดีกรีแรงกว่า 40 ดีกรี จึงตั้งชื่อว่า “Tequila” ตามชื่อเมืองและได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว เพราะสเปนมีอาณานิคมอยู่ทั่วโลก แต่เพิ่งได้รับความนิยมมากที่สุดนับตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 นี่เอง ตามผับตามบาร์เหล้าทุกแห่งทั่วโลก ต้องมี Tequila อยู่ในบาร์
“อะกาเบ” (Agave) นั้นมีอยู่กว่า 400 สายพันธุ์ แต่ที่ทำเตกีลาได้ยอดเยี่ยมต้องเป็น “บลู อะกาเบ หรือ อะกาเบ เตกีลายา” (Blue Agave หรือ Agave Tequilana) เท่านั้น ซึ่งเรื่องนี้เป็นข้อกำหนดตามกฎหมายควบคุมการผลิตและคุณภาพของเตกีลาด้วย และบลู อะกาเบที่จะใช้ทำเตกีลาได้ควรมีประมาณ 8-12 ปี เพราะมีปริมาณน้ำตาลสะสมอยู่ในหัวหรือปีญา (Piñas) เต็มที่แล้ว และต้องไม่เก็บช้าไป เพราะไม่เช่นนั้นน้ำตาลจะถูกเปลี่ยนสภาพเป็นหัวใหม่เพื่อที่จะขยายพันธุ์ต่อไป ส่วนใหญ่หนักประมาณ 40-90 กิโลกรัม บางต้นหนักถึงเกือบ 100 กิโลกรัม โดยเตกีลา 1 ขวด จะใช้ Piñas น้ำหนักประมาณ 5 กิโลกรัม
ผู้ที่ทำการเก็บเกี่ยวบลู อะกาเบมีชื่อเรียกว่า “ฆิมาดอร์” (Jimador) พวกเขาจะตัดใบของบลูอะกาเบจนหมด เหลือส่วนที่เป็นคล้าย ๆ หัวเรียกว่า “ปีญา” (Piña) หรือ “หัวใจ” (Heart) ที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลฟุคโตสสูงมาก จากนั้นนำมาต้มใช้เวลาเป็นสิบ ๆ ชั่วโมง หลังจากปล่อยไว้ให้เย็นแล้ว จึงนำมาบีบคั้นได้ส่วนที่เป็นน้ำรสหวานและมีกลิ่นหอมคล้ายน้ำผึ้ง เรียกว่า “อะกัวมีล” (Aguamiel) คำว่า Agua หมายถึงน้ำ ส่วน Miel หมายถึงน้ำผึ้ง หลังจากนั้นจึงนำอะกัวมีลไปเข้ากระบวนการหมัก และกลั่นเป็นเตกีลา (Tequila) ต่อไป
กระบวนการกลั่นเตกีลาหลักๆ มีอยู่ 2 ประเภท คือเตกีลาคุณภาพเยี่ยมราคาแพงจะกลั่นด้วยระบบพอร์ต สตีล (Pot Stills) ซึ่งเป็นการกลั่นซ้ำกันหลายครั้ง ทำให้รสชาติหอมอบอวล น้ำเนื้ออวบอิ่มสมบูรณ์ แต่ต้องลงทุนสูง ถ้าคุณภาพรองๆ ลงมาจะกลั่นแบบต่อเนื่อง (Continuous Stills) หลังจากกลั่นแล้วผู้ผลิตยังสามารถนำไปบ่มในถังโอค ประมาณ 1 ปีขึ้นไปถึงจะทำให้รสชาตินุ่ม แอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 70-110 ปรู๊ฟ (Proof)
การผลิตเตกีลานั้นไม่ใช่ว่าใครจะทำกันได้ง่าย ๆ เพราะต้องอยู่ภายใต้การควบคุมของรัฐบาล โดยองค์กรที่ควบคุมมีชื่อว่า Norma Oficial Mexicana de Calidad (NOM) ซึ่งเตกีลาที่ผลิตได้คุณภาพตามมาตรฐาน จะได้รับอนุญาตให้พิมพ์ตัวหนังสือ NOM ในฉลาก
“When you have passion,you have everything”
หนึ่งในแนวคิดที่ทำให้ “ดอน ฆูลิโอ” เป็น “The Worlds First Luxury Tequila”