“ตอร์เร มอรา” อาณาจักรปิชชีนีในเอตนา

วันที่ 16 มี.ค.ที่ผ่านมามีข่าวเรื่องการระเบิดของภูเขาไฟเอตนา (Mount Etna) ภูเขาไฟที่ยังคุกรุ่นที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป บนเกาะซิซิลี (Sicily) ในประเทศอิตาลี มีผู้บาดเจ็บ 10 คน ผู้บาดเจ็บส่วนใหญ่มีทั้งผู้สื่อข่าว นักท่องเที่ยว ไกด์นำเที่ยว และนักวิทยาศาสตร์ที่เฝ้าติดตามความเคลื่อนไหวของภูเขาไฟ ส่วนใหญ่มีบาดแผลถลอก เลือดไหลที่ศีรษะ และรอยไหม้จากผลของหินและลาวาที่ปะทุขึ้นมา ในจำนวนนี้ 6 คนต้องนำส่งโรงพยาบาล
ได้ยินได้ดูข่าวนี้แล้วทำให้เกิดความวิตกในหมู่คนรักไวน์ เพราะ Mt. Etna เป็นหนึ่งในเขตผลิตไวน์ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นดาวรุ่งในแวดวงการผลิตไวน์ของเกาะซิซิลี ปัจจุบันมีฐานะเป็น DOC (Denominazione di Origine Controllata) ซึ่งได้รับอย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 25 กันยายน 1968 ผมมีโอกาสไปเขตนี้ 2 ครั้ง ๆ ล่าสุดเมื่อประมาณ 7- 8 ปีที่แล้ว ตอนนั้นบอกได้เลยว่าถ้าสั่งมาขายเมืองไทยมีแต่เจ๊งกับเจ๊ง ไวน์เอตนายังไม่เป็นที่รู้จักในเมืองไทย ปัจจุบันเริ่มมีผู้นำเข้ามาบ้างแล้ว ขอบอกว่าไม่ควรพลาดในการลิ้มรส
ที่สำคัญจากการที่มีการเปรียบเทียบแหล่งผลิตไวน์ทั่วโลกว่าเหมือนกับแค้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศส Etna DOC ก็เป็นหนึ่งในจำนวนนั้น มีการเทียบกับเขตโก๊ตดอ (Côte-d’Or) ซึ่งทั้ง Etna DOC และ Côte-d’Or มีขนาดพื้นที่ที่เท่ากันรวมทั้งการลาดเอียงจากเนินเขา โดย Côte-d’Or ลาดเอียงจากเนินเขาไปทางตะวันตก ขณะที่ไร่องุ่นใน Etna DOC ครอบคลุมรอบ ๆ เชิงเขา ผลิตไวน์ในสไตล์ที่คล้ายกันคือสละสลวยและหอมกรุ่นอบอวล (elegant & aromatic)
องุ่นถูกนำเข้าในเนินเขาเอตนาประมาณ 700 ปีก่อนคริสต์ศักราช โดยชาวกรีซโบราณ ปัจจุบันองุ่นอายุเป็นร้อย ๆ ปีก็ยังคงอยู่โดยเฉพาะองุ่นพื้นเมือง ขณะเดียวกันเสริมองุ่นสายพันธุ์คลาสสิคจากยุโรปเข้าไปด้วย
Etna DOC กินพื้นที่ทางเหนือ ตะวันออก และทางใต้ของเนินเขารอบภูเขาไฟเอตนา (Etna volcano) ประกอบด้วยหมู่บ้าน (communities) คือ Biancavilla, S.Maria di Licodia, Paterno, Belpasso, Nicolosi, Pedara, Trecastagni, Viagrande, Aci S.Antonio, Acireale, S. Venerina, Giarre, Mascali, Zafferana, S.Alfio, Piedimonte, Linguaglossa, Castiglione, Randazzo และ Milo เขตเดียวที่ผลิตไวน์ขาวจากองุ่น Carricante คุณภาพเยี่ยมคือ Bianco Superiore
ไวน์แดงของเอตนาทำจากองุ่นเนเรลโล มัสกาเลเซ (Nerello Mascalese) องุ่นที่ถือเป็นเอกลักษณ์ของไวน์แดงเอตนา (Etna Rosso) สันนิฐานว่ามีต้นกำเนิดที่เมืองกาตาเนีย (Catania) ห่างจากภูเขาไฟเอตนาประมาณ 30 กม. ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าองุ่นนี้แอซสิดและแทนนินคล้าย ๆ เนบบิโอโล (Nebbiolo) ขณะที่บอดี้และความสละสลวยคล้ายปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) และองุ่นเนเรลโล คัปปุชชิโอ (Nerello Cappuccio) ที่เป็นเอกลักษณ์ของไวน์แดงเอตนา (Etna Rosso) เช่นกัน เป็นหนึ่งในส่วนผสมสำคัญของไวน์แดงเบลนด์ Etna Rosso DOC ค่อนข้างฟูลบอดีและแอซสิดไม่สูง แต่ทั้งคู่มีกลิ่นผลไม้หลัก ๆ ที่คล้ายกันคือเชอร์รี และสตรอว์เบอร์รี ตามด้วยขนมปังปิ้ง และหนังสัตว์ ขณะที่บางพื้นที่มีสไปซี และกลิ่นอายของภูเขาไฟด้วย
ส่วนองุ่นเขียวประกอบด้วยการ์ริกันเต (Carricante) เป็นองุ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเอตนา และปลูกอย่างกว้างขวางในเอตนา แต่ถ้าเป็นไวน์ขาวเกรดซูเปอริโอเล (Superiore) จะต้องผลิตในหมู่บ้านมีโอ (Milo) เท่านั้น ขณะที่กาตาร์รัตโต (Catarratto) ปลูกทั่วไปบนเกะซิซิลี และมีเนลลา เบียงกา (Minella Bianca) เป็นองุ่นดั้งเดิมที่หายากปลูกบนเนินเขาเอตนา คำว่า Minnella ในภาษาพื้นเมืองหมายถึง “breast”
สำหรับข้อบังคับในการทำไวน์ของเอตนา ดีโอซี (Etna DOC) มีดังนี้
เอตนา ดีโอซี เบียงโก (Etna DOC Bianco) จะต้องทำจากองุ่น Carricante อย่างน้อย 60% Catarratto ไม่เกิน 40% และสามารถเติมองุ่นที่กลิ่นไม่แรงอย่าง Minnella หรือ Trebbiano ได้ไม่เกิน 15 %
เอตนา ดีโอซี เบียงโก ซูเปริโอเร (Etna DOC Bianco Superiore) ต้องทำจากองุ่น Carricante อย่างน้อย 80% Catarratto หรือ Minnella ไม่เกิน 20%) ต้องเป็นองุ่นจากหมู่บ้าน Milo เท่านั้น
เอตนา ดีโอซี รอสโซ/โรซาโต (Etna DOC Rosso/Rosato) ไวน์แดงหรือโรเซต้องใช้องุ่น Nerello Mascalese อย่างน้อย 80% และ Nerello Cappuccio/Mantellato ไม่เกิน 20% และสามารถเติมองุ่นที่กลิ่นไม่แรงทั้งองุ่นแดงหรือองุ่นเขียวได้ไม่เกิน 10%
ในงาน Hong Kong Vinexpo 2016 ผมได้ชิมไวน์จากเขตเอตนาหลายยี่ห้อ หนึ่งในจำนวนนั้นเป็นไวน์ในเครือ “ปิชชินี” (Piccini) แห่งทัสกานีที่ขยายอาณาจักรไปทำไวน์ในเอตนา ในเมืองไทยนำเข้าโดย แอมโรบส ไวน์ จำกัด
ตอร์เร มอรา สกาลูเนรา เอตนา รอสโซ ดีโอซี 2012 (Torre Mora Scalunera Etna Rosso DOC 2012) : ทำจาก Nerello Mascalese 95 % และ Nerello Cappuccio 5 % จากไร่ใน Contrada Torre ซึ่งสูงจากระดับน้ำทะเล 650-700 เมตร ดินมีส่วนผสมของหินลาวา เก็บองุ่นด้วยมือ บ่มในถังโอค 24 เดือน ในขวดอีก 4 เดือน สีแดงเข้มสดใส มีกลิ่นหอมของผลไม้ เช่น แบล็คเบอรี แบล็คเชอร์รี และพลัม มิเนอรัล หินเปียก ๆ น้ำ สไปซี่ เฮิร์บกรุ่น ๆ กาแฟ โกโก แทนนินหนักแน่น แอซสิดปานกลาง จบยาวด้วยผลไม้สุกและเฮิร์บ
ตอร์เร มอรา เอตนา รอสโซ ดีโอซี 2012 (Torre Mora Etna Rosso DOC 2012) ทำจาก Nerello Mascalese 85 % และ Nerello Cappuccio 15 % จากไร่ใน Contrada Torre และ Rovitello ซึ่งสูงจากระดับน้ำทะเล 650 เมตร บ่มในถังโอค 12-18 เดือน และ 4 เดือนในขวด สีแดงสดใส มีกลิ่นของผลไม้เปลือกแดง โดยเฉพาะเชอร์รีค่อนข้างโดดเด่น มีสตรอว์เบอร์รีกรุ่น ๆ ตามด้วยพีช ไวโอเลต มิเนอรัล สไปซี เฮิร์บ แอซสิดปานกลาง จบยาวด้วยผลไม้และเฮิร์บ
“ปีชชินี” (Piccini Winery) เป็นหนึ่งในผู้ผลิตไวน์ในทัสกานีที่ยังทำไวน์ด้วยวิถีทางของครอบครัวที่ยืดมั่นกันมากว่า 135 ปี ตั้งอยู่ใจกลางเคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) ซึ่งเป็นพื้นที่ไข่แดงของการผลิตไวน์เคียนติ (Chianti) แคว้นทัสกานี และยึดมั่นการผลิตไวน์ในสไตล์ทัสกันแบบดั้งเดิม (Tuscan traditions) มาเป็นเวลาถึงทายาทรุ่นที่ 4 ผลิตไวน์หลากหลายรุ่นและหลายเกรด รวมทั้ง DOCG เช่น เคียนติ (Chianti),เคียนติ ซูเปริโอเร (Chianti Superiore),เคียนติ กลาสิโก (Chianti Classico) และเคียนติ กลาสิโก รีแซร์วา (Chianti Classico Riserva) ขณะเดียวกันก็ยังมีไวน์ซุปเปอร์ ทัสกัน (Super Tuscan) เช่น ซาสโซ อัล ปอกจิโอ แอนด์ รอสโซ (Sasso al Poggio and Rosso) และบรูเนลโล ดี มอนตัลชิโน (Brunello di Montalcino) เป็นต้น
เรื่องราวของ Piccini เริ่มขึ้นในปี 1882 โดยคุณทวดแอนจิโอโล ปิชชินี (Angiolo Piccini) จากครอบครัวเล็ก ๆ ในพื้นที่เพียง 7 เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน) หลังจากทายาทรุ่นต่อ ๆ ก็รับเอาปรัชญาหรือแนวทางการทางไวน์มาจากซูเปอร์ทวด กระทั่งปัจจุบัน Piccini มีที่ดินในการปลูกองุ่นทำไวน์อยู่ถึง 4 แห่ง ที่สำคัญ Piccini ได้รับการยอมรับว่าเป็นแบรนด์ของทัสกานี ไวน์ที่รู้จักกันมากที่สุดในโลก
ทายาทบริหาร Piccini คนปัจจุบันคือมาริโอ ปิชชินี (Mario Piccini) ผมเจอเขาในงาน Vinexpo Hong Kong 2016 นั่นเอง ได้ชิมไวน์ของเขาหลายรุ่น ซึ่งเขาบอกว่าแนวทางที่ยึดถือมาตลอดคือ “ปาสสิโอเน ดี ฟามีเกลีย” (Passione di Famiglia) …ผลิตไวน์แบบครอบครัว !!
ไวน์ปิชชินี (Piccini) ที่ได้ชิมยังมีอีกหลายตัว โดยเฉพาะจากเคียนติ ซึ่งจะนำมาเสนอในครั้งต่อไป .