..
“ปรอวองซ์ / โปรวองซ์ / พรอวองซ์” (Provence) ดินแดนหนึ่งของฝรั่งเศสที่มีหลากหลายความหมายของหลาย ๆ กลุ่มคน…
“ปรอวองซ์” สำหรับคนที่ชื่นชอบไวน์และคนทำไวน์ นี่คือหนึ่งในดินแดนที่ทำไวน์ได้ยอดเยี่ยมของฝรั่งเศส โดยเฉพาะโฮรเซ (Rose) ไวน์สีชมพู หอมกรุ่น
“ปรอวองซ์” สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหาร ล้วนต้องมนต์เสน่ห์ของ “เลอ ปรอวองซาล คุยซีน” (Le Provencale Cuisine) เป็นเมนูโฮมเมดและเพื่อสุขภาพที่ผสานอาหารทะเลกับ ความหอมหวลอบอวลของดอกไม้ ใบไม้ และลำต้นได้อย่างลงตัว….
“ปรอวองซ์” สำหรับคนชอบควมงดงามของทิวทัสน์ ธรรมชาติ และความงามของทะเล นี่คือแดนสวรรค์ บนพื้นโลกโดยแท้…
“ปรอวองซ์” สำหรับคนที่หลงไหลในความงามของดอกไม้ ช่วงกลางเดือนมิถุนายน – กลางเดือนสิงหาคม ต้องจองพื้นที่เพื่อซึมซับความงดงามของ “เทศกาลเก็บเกี่ยวดอกลาเวนเดอร์”….ฯลฯ
“ปรอวองซ์” โดยทั่วไปแล้วหมายถึงบริเวณที่ประกอบไปด้วยจังหวัดวาร์, โวกลูซ และบุช-ดูว์-โฮรน รวมทั้งบางส่วนของอาลป์-เดอ-โอต์-ปรอวองซ์และอาลป์-มารีตีม ซึ่งเป็นบริเวณทางตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศสบนฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนติดกับประเทศอิตาลี เมืองดัง ๆ อย่างคานส์และนีซ ก็เป็นส่วนหนึ่งของแคว้นนี้
ว่าถึงภาพรวมของ “อาหารของปรอวองซ์” หรือ “เลอ ปรอวองซาล คุยซีน” (Le Provencale Cuisine) ที่หอมหวลอบอวลด้วยกลิ่นหอมของดอกไม้ ใบ และลำต้น ของต้นไม้ล้มลุกต่าง ๆ ที่ขึ้นอยุ่ตามเนินเขา ซอกหิน เนินดิน ข้างรั้ว หลังบ้าน ฯลฯ เช่น โอเรกาโร ใบไธมส์ หญ้าฝรั่น กระเทียม พริกต่าง ๆ โรสแมรี ลาเวนเดอร์ป่า ขณะทีเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นซีฟู้ดต่าง ๆ และแกะ ฯลฯ
ร้านอาหารในปรอวองซ์ จะใช้เครื่องเทศดังกล่าว ใส่เข้าไปในอาหารจานต่าง ๆ โดยไม่ต้องมีความเกรงใจ ทำให้กลิ่นอาหารของพวกเขา ยั่วยวนเชิญชวนให้ผู้คนที่ได้กลิ่นเกิดอารมณ์จนเกิดความหิว ที่สำคัญอาหารที่ชาวบ้านทำกินกันเองเป็นประจำวันนี่เอง ที่เป็นต้นแบบให้เชฟในภัตตาคารและร้านอาหารระดับหรูใบแถบแคว้นโปรวองซ์ และใกล้เคียง นำไปเป็นต้นแบบ…!
ขณะที่การย่างขาแกะของชาวโปรวองซ์ในฝรั่งเศสนั้น เขาจะใช้กระเทียมกลีบใหญ่ ๆ 12 กลีบ กรีดเนื้อขาแกะแล้วยัดกระเทียมเข้าไปให้ทั่วทั้งขา แล้วจึงเอาไปย่าง กลิ่นของแกะจะจางลง ก่อนหน้านั้นเขาเตรียมปลาเค็มหรืออันโชวีส์แกะเอาแต่เนื้อ ล้างน้ำให้ความเค็มลดลง จากนั้นนำไปตากแห้ง ค่อยนำมาป่นโรยลงไปบนแกะที่กำลังย่าง รสของเนื้อขาแกะจะเข้มคมและหอม แต่ถ้าไม่่ใช้ปลาเค็ม ก็ใช้เครื่องเทศ เช่น ใบไธมส์ ชาวอรี โอเรกาโน มาจอรัม เป็นต้น มาตำกับกระเทียมกลีบใหญ่และเกลือเม็ด เติมน้ำมันมะกอกหรือไวน์ขาวให้เหลวพอสมควร แล้วเอาเครื่องเทศดังกล่าวชโลมที่ผิวของแกะระหว่างย่างไฟ ทำไปเรื่อย ๆ จนหอมและสุก วิธีนี้ก็ทำให้แกะอร่อยไม่แพ้การใช้อันโชวีส์ นี่เป็นหนึ่งในเมนูอาหารพื้นบ้านของชาวโปรวองซ์ที่เรียกว่า ปรอวองซาล คุยซีน (Provençal Cuisine)..
ทางด้านการทำไวน์ “ปรอวองซ์” สามารถทำได้ทั้งไวน์ขาว ไวน์แดง และโฮรเซ แต่ถ้าพูดถึงไวน์ปรอวองซ์มักจะหมายถึงโฮรเซ แม้ที่อื่นในโลกจะสามารถทำโฮรเซได้ดี แต่ความคลาสสิคต้องเป็นปรอวองซ์ โฮรเซ เท่านั้น ที่สำคัญเป็นโฮรเซที่เข้ากับอาหารปรอวองซาล คุยซีนแทบทุกชนิด
ความที่มีชื่อเสียงและรสชาติของปรอวองซ์ โฮรเซ ทำให้ผู้ผลิตไวน์จากทั่วโลกรวมทั้งดารา นักแสดง นักร้อง นักกีฬา เซเลบ บุคคลที่มีชื่อเสียง ต่างอยากจะมีพื้นที่ในแคว้นปรอวองซ์แม้เพียงเอเคอร์ นอกจากจะทำไวน์แล้วยังใช้เพื่อกิจกรรมอื่น ๆ อีกหลายอย่าง
ที่โด่งดังเป็นครั้งแรกเมื่อประมาณ 6-7 ปีที่แล้วแบรด พิตต์ (Brad Pitt) และแอนเจลีนา โจลี (Angelina Jolie) ซื้อชาโต มิฮราวัล (Chateau Miraval) ในปรอวองซ์ ผลิตโฮรเซ ภายใต้ชื่อ “ชาโต มิฮราวัล” ก่อนจะผลิตรุ่น “สตูดิโอ” (Studio) ในเวลาต่อมา ซึ่งในบ้านเราก็มีขายด้วย
แม้จะการหย่าและฟ้องร้องเรื่องทรัพย์สินกัน แต่แบรด พิตต์ (Brad Pitt) ก็ยังหลงไหลเสน่ห์ของปรอวองซ์ เมื่อกลางปี 2023 เขาเปิดตัวลอนดอน ดราย จิน (London Dry Gin) ภายใต้ชื่อ “การ์เดนเนอร์ จิน” (Gardener Gin) เป็นออร์แกนนิก จินและเสิร์ฟในงานเทศกาลหนังเมืองคานส์ (Cannes Film Festival 2023) ทำจากข้าวสาลีกลั่นเป็นสปิริตแล้วใช้วัตถุดิบอื่น ๆ เช่น pink grapefruit,lemon,liquorice,angelica,coriander และ bitter orange จาก Cap d’Antibes เป็นต้น แอลกอฮอล์ 42 %
กลาง ๆ ปี 2021 จอร์จ คลูนีย์ (George Clooney) นักแสดงรุ่นใหญ่เชื้อสายไอริช อเมริกัน พร้อมภรรยาอามัล คลูนีย์ (Amal Clooney) ซื้อ “โดเมน ดู กานาเดล” (Domaine du Canadel) ในปรอวองซ์ ประกอบด้วยที่ดิน สิ่งปลูกสร้างและไร่องุ่น ที่สำคัญขับรถประมาณ 30 นาทีก็จะถึง “ชาโต มิฮราวัล” ของแบรด พิตต์
แต่ปัจจุบันไวน์ของจอร์จ คลูนีย์ ยังไม่ปรากฏในท้องตลาด ซึ่งสื่อฝรั่งเศสบอกว่าเขาน่าจะซื้อไว้เป็นสถานที่พักผ่อนมากว่าจะผลิตไวน์อย่างจริงจัง
“ไคลี มิโนก” (Kylie Minogue) หรือ “ไคลี”นักร้อง-นักแต่งเพลงสาวรุ่นใหญ่วัย 50 เศษ เป็น “เซเลบ” อีกคนหนึ่งที่หลงไหลในเสนห์ของไวน์ และหันมาทำไวน์ ด้วยการจับมือกับผู้ผลิตไวน์ในประเทศต่าง ๆ ในฝรั่งเศส 1 รายคือชาโต แซงต์โฮรส์แลน (Château Sainte Roseline) ในปรอวองซ์ ในออสเตรเลีย 2 แห่งคือโฮเวิร์ด พาร์ค (Howard Park) ในรัฐเวสเทิร์น ออสเตรเลีย (Western Australia) และเดอ บอร์โทรี (de Bortoli) ในยาร์รา แวลลีย์ (Yarra Valley) รัฐวิคทอเรีย
“ไคลี” สัญชาติออสเตรเลีย-อังกฤษ มีเพลงที่ได้รับความนิยมจำนวนมากในหลายทศวรรษตั้งแต่ในช่วงยุค 80 เรื่อยมาจนถึง 21 มีผู้ติดตามในอินสตราแกรมและทวีตเตอร์กว่า 2.2 ล้านคน ที่สำคัญปี 2021 ที่ผ่านมาเธอขายไวน์ของเธอกว่า 1 ล้านขวด ที่สำคัญไปกว่านั้น ลูกค้าส่วนใหญ่ไม่เคยดื่มไวน์มาก่อน
“ซาราห์ เจสสิกา พาร์กเกอร์” (Sarah Jessica Parker) นักแสดงและโปรดิวเซอร์ชาวอเมริกัน เป็นที่รู้จักจากการรับบท แครี แบรดชอว์ (Carrie Bradshaw) ในซีรีส์แนวโรแมนติกคอมมาดี้-ดราม่าจากฝั่งอเมริกาที่โด่งดังไปทั่วโลกในยุค 90s คือ เซ็กซ์ แอนด์ เดอะ ซิตี้ (Sex and the City) ทางช่องเอชบีโอ เป็นคนในแวดวงบันเทิงอีกคนหนึ่งที่หลงไหลไวน์และผลิตไวน์ของตัวเอง
ไวน์ของเธอชื่อ “Invivo X” ผลิตมาเป็นวินเทจที่ 4 แล้ว ประกอบด้วยไวน์ขาวโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) ผลิตในเขตมาร์ลโบโรจ์ (Marlborough) ประเทศนิวซีแลนด์ (New Zealand) และโฮรเซ (Rosé) ผลิตโดยรอย เฮรเน วินเยิร์ด (Roy René Vineyard) ในหมู่บ้านลัมเบสซ์ (Lambesc) แคว้นปรอวองซ์ นั่นเอง
ไม่เพียงเท่านั้นกลุ่มบริษัทยักษ์ใหญ่สินค้าเริดหรู ก็ยังเข้ามามีส่วนในปรอวองซ์ เช่น ปี 2019 “หลุยส์ วิตตง โมเวต์ เอนเนสซี” (Louis Vuitton Moët Hennessy=LVMH) ยักษ์ใหญ่สินค้าลักชะรี สัญชาติฝรั่งเศส ซื้อหุ้น 55% ใน “ชาโต เดสกลันส์” (Château d’Esclans) ผู้ผลิตโฮรเซชื่อดังแห่งแคว้นปรอวองซ์ ในจำนวนนี้ 50% เป็นการซื้อต่อจาก Alix AM PTE Ltd.กลุ่มนักลงทนสิงคโปร์ ที่ซื้อหุ้นในชาโตนี้ตั้งแต่ปี 2008 ส่วนอีก 5 % ซื้อจากซาชา ลีชีน (Sacha Lichine) ผู้ก่อตั้งชาโตแห่งนี้
ปี 2019 เช่นเดียวกัน “ชาเนล กรุ๊ป” (Chanel group) ผู้ผลิตสินค้าแบรนด์เนมสุดหรู ซื้อโดเมน เดอ ลีลล์ (Domaine De I’lle) ไร่ที่ตั้งอยู่ในเกาะเล็กๆ ในปอเกอโฮรเญส์ (Porquerolles) ในปรอวองซ์ เป็นไร่ที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ 1910 ปลูกองุ่นออร์แกนิกบนพื้นที่ 75 เอเคอร์ ผลิตไวน์ปีละประมาณ 15,000 ลัง มีทั้งไวน์แดง ไวน์ขาว และไวน์โฮรเซ แต่ที่มีชื่อเสียงคือโฮรเซที่ผลิต 70% ของไวน์ทั้งหมด
นอกจากโฮรเซแล้วปรอวองซ์ยังมีไวน์แดงที่มีชื่อเสียงพอสมควร ซึ่งผลิตที่เขต“บังดล” (AOC Bandol) ทางฝั่งตะวันออกของเมืองมาร์กเซย (Marseille) และกลาสซิส (Cassis) ผลิตจากองุ่น 3 พันธุ์ โดยมีมูร์เฟเดรอะ (Mourvèdre) เป็นหลักซึ่งตามกฎต้องใช้มูร์เฟเดรอะอย่างน้อย 50% ที่เหลือคือเกรอะนาช (Grenache) และแซงโซลต์ (Cinsault) ซึ่งทั้ง 2 ชนิดหลังนี้เป็นองุ่นหลักในการทำโฮรเซ ซึ่งมีเอกลักษณ์คือเป็นโฮรเซที่สีแซลมอน
…ส่วนไวน์ขาวองุ่นพันธุ์หลักคือแกเฮรตต์ (Clairette) ซึ่งกำหนดให้ใช้ 50-90 % ที่เหลือเป็นบูร์บูลอง (Bourboulenc) และอูญี บลอง (Ugni Blanc) และยังสามารถเหยาะด้วยมาร์กซานน์ (Marsanne) และแวร์เมนติโน (Vermentino) หรือองุ่นจากบอร์กโดซ์ อย่างโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) และเซมิลลง (Semillon)
ที่มีขายในเมืองไทยคือ ”โดเมน บูนาง มูแลง เดส์ กอสต์ บังดล 2016” (Domaines Bunan Moulin Des Costes Bandol 2016) : Domaines Bunan ทำไวน์มากว่า 60 ปี เป็นทายาทรุ่นที่ 3 ทำจากองุ่นมูร์เวเดรอะ (Mourvèdre) 70% แซงโซลต์ (Cinsault) 20% และซีฮราห์ (Syrah) 10% หมักในถังสแตนเลส แล้วบ่มโอ๊ค 18 เดือน ผลิตเพียง 15,000 ขวด และเป็นไวน์ออร์แกนนิก
สีแดง โกเมน สดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก คล้าย ๆ แยมผลไม้ แบล็คเบอร์รี เชอร์รี ราสพ์เบอร์รี สไปซี เฮิร์บ ดอกไม้แห้ง โอ๊คหอม ๆ สาหร่ายทะเลและไอโอดีนกรุ่น ๆ แอซสิดสดชื่น แทนนินนุ่มนวล จบยาวด้วยผลไม้ สไปซี่ โอ๊ค เป็นไวน์อีกเขตหนี่งที่น่าทำความรู้จักและเรียนรู้ กำลังสุกพร้อมดื่ม…..18.5/20 คะแนน
จากตัวอย่างดังกล่าวจะเห็นได้ว่าใครก็ตามที่เข้าไปมีส่วนร่วมในไวน์ของแคว้นปรอวองซ์ล้วนแล้วแต่ต้องผลิตไวน์โฮรเซซึ่งเป็นสีชมพูทั้งสิ้น จนมีผู้ขนานนามให้ว่าเป็น…..พื้นที่สีชมพู…โดยแท้ !
สำหรับในบ้านเราที่อากาศเริ่มร้อนอบอ้าวอย่างนี้ นับว่าเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับไวน์โฮรเซของแคว้นปรอวองซ์ แช่เย็น ๆ แล้วดื่มกับอาหารไทยได้หลายอย่าง !!
**************
