“สาเก เดรสส์” สาเกฝีมือของคนหนุ่มรุ่นใหม่

…

วันที่ 9 เดือน 9 ของทุกปี ที่ญี่ปุ่นจะมี ”เทศกาลดื่มสาเกชมดอกเบญจมาศ” เป็นเทศกาลที่มีแต่ครั้งโบราณและยังสืบทอดมาถึงวันนี้
“ดอกเบญจมาศ” ถือเป็นดอกไม้ประจำชาติญี่ปุ่น เป็นสัญลักษณ์ของจักรพรรดิญี่ปุ่น ในเทศกาลดังกล่าวบรรดาข้าราชบริพารจะได้รับดอกเบญจมาศจากองค์จักรพรรดิ ว่ากันว่ากลิ่นและความหอมของดอกเบญจมาศช่วยยืดอายุ ทำให้สุขภาพแข็งแรงและขับสารพิษได้ ชาวญี่ปุ่นถือว่าเป็นดอกไม้อายุวัฒนะ และนิยมนำดอกเบญจมาศใส่ในสาเก เรียกว่า “คิขุคะฉุ” (Kikukashu)
”เทศกาลดื่มสาเกชมดอกเบญจมาศ” รวมทั้งเทศกาลอื่น ๆ เกี่ยวกับสาเกซึ่งที่ญี่ปุ่นมีทุกเดือนไม่ซ้ำกัน อันแสดงถึงความผูกพันของชาวญี่ปุ่นกับสาเก ปัจจุบันจางหายไปพอสมควรตามยุคสมัยเหมือนกันทั่วโลก แม้จะมีความพยามในการรักษาไว้ก็ตาม
เช่นเดียวกับการผลิตสาเกดั่งที่กล่าวไว้เมื่อ 2-3 ตอนที่ผ่านมา ผู้ผลิตหลายรายยุติการผลิต หลายรายยังผลิตอยู่ด้วยการเป็นอาชีพ ขณะที่บางรายมีสายเลือดใหม่ของตระกูลตั้งใจที่จะสืบสานธุรกิจของครอบครัว พร้อมนำวิธีการหรือเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วยผสมผสานกับแบบดั้งเดิม ทำให้สาเกน่าสนใจมากขึ้น
“โช โมริ” (Sho Mori) คือหนึ่งในจำนวนนั้น เขาเดินทางมาเมืองไทยล่าสุดเมื่อกลางดือนสิงหาคม 2566 ที่ผ่านมา เพื่อแนะนำสาเกของเขาซึ่งมีชื่อว่า “สาเก เดรสส์” (Sake Dress) ที่ห้องอาหาร คิ อิซากายะ (KI Izakaya) โรงแรม สินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ (Sindhorn Kempinski Hotel Bangkok) ซึ่งมีการจัดมื้อพิเศษจับคู่สาเก เดรสส์ กับอาหารเพียงคืนเดียวเท่านั้น เป็นคืนเดียวที่ดูเหมือนเวลาจะหมดไปไวจริง ๆ เพราะไม่คิดว่าจะได้ลิ้มรสสาเกที่อร่อย ๆ เช่นนี้ในบ้านเรา
“สาเก เดรสส์” อยู่ที่นครโยโกเตะ (Yokote) ซึ่งเป็น 1 ใน 13 นครของจังหวัดอากิตะ (Akita Prefecture) ตอนเหนือของเกาะฮนชู (Honshu) ซึ่งเป็นเกาะใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น เป็นภูมิภาคที่มีอากาศหนาวเย็นโดยเฉพาะในบริเวณที่ห่างไกลชายฝั่ง แต่มีธรรมชาติที่งดงาม ภูเขาสวยสดใส
อากิตะมีชื่อเสียงในการผลิตสาเกมาตั้งแต่โบราณกาล เป็นเหตุทำให้คนหนุ่มสาว นิยมออกเดินทางไปประกอบอาชีพในต่างพื้นที่ เช่น โตเกียว และเมืองใหญ่อื่น ๆ เพราะการทำสาเกเหน็ดเหนื่อย ซึ่งงานพวกนี้คนรุ่นใหม่ไม่ชอบ
แต่ไม่ใช่สำหรับ “โช โมริ” ซึ่งเลือกที่จะทำสาเกสืบสานต่อจากครอบครัว พร้อมกับการก้าวข้ามอุปสรรคครั้งสำคัญ
โรงผลิตสาเกของครอบครัว “โช โมริ” ก่อตั้งในปี 1924 เพียงปีเดียวหลังจากเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่คันโตะ (Kanto) ในปี 1923 ซึ่งภูมิภาคเคนโตะนั้นก็อยู่บนเกาะฮนชู และอยู่ทางใต้ของอากิตะ สร้างความเสียหายอย่างมาก ผู้คนล้มตายไปประมาณ 200,000 คน โดยโรงทำสาเกของครอบครัวเขามีชื่อว่า “ตามิ ฮิรากิ” (Tami Hikari) แปลว่า Light to the people
อย่างไรก็ตามแผ่นดินไหวที่เมืองเซนได (Sendai) เมืองหลวงของจังหวัดมิยางิ (Miyagi) ในปี 1978 ซึ่งอยู่บนเกาะฮนชูเหมือนกัน แม้จะอยู่คนละฝั่งของเกาะกับอากิตะ แต่ก็ได้สร้างความเสียหายอย่างใหญ่หลวงให้กับโรงผลิตสาเกมากมายรวมทั้งของครอบครัวเขาจนต้องหยุดการผลิตไปเลย กระทั่งวันนี้กว่าครึ่งศตวรรษจึงได้กลับมาทำสาเกอีกครั้ง..
“การทำสาเกของคนญี่ปุ่นนั้นพัฒนามาหลายศตวรรษ มีกระบวนการหมักที่หลายหลาย ไม่เหมือนที่ใดในโลก ศิลปะการทำสาเกพัฒนา เพราะคนญี่ปุ่นมีทักษะ ความชำนาญ ใส่ใจในรายละเอียดต่าง ๆ ความซื่อสัตย์ และทำงานหนัก ซึ่งผมหวังว่าซาเก เดรสส์ จะเข้าไปสัมผัสถึงจิตใจของคนทั่วโลกให้สว่างไสวขึ้น”
“โช โมริ” บอกว่าอากิตะมีความพิเศษหลาย ๆ ที่เอื้ออำนวยต่อการทำสาเก โดยเฉพาะสภาพอากาศที่เย็น หิมะปกคลุมแทบทั้งปี ทำให้การหมักสาเกได้ผลดีอย่างมาก และไม่เหมือนภูมิภาคอื่น นอกจากนั้ยังมีข้าวพันธุ์ดีเยี่ยมในการทำสาเกคืออากิตะ โคมาชิ (Akita Sake Komachi) ทำสาเกแล้วมีเอกลักษณ์พิเศษ ประกอบกับน้ำที่ใช้ทำเป็นน้ำที่ลึกลงไปใต้ดินประมาณ 20 เมตร เป็นต้น
สำหรับสาเก เดรสส์ ที่โช โมริ นำมาแนะนำในครั้งนี้ เป็นสาเกเกรด “จุนไม ไดชินโจะ” (Junmai Diginjo) ซึ่งเป็นสาเกเกรดสูงสุด เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการจัดสีแล้ว 50 % หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ (ถ้าเติมแอลกอฮอล์จะเรียกว่า “ไดกินโจะ” (Daiginjo)
รุ่นสุดยอดของสาเก เดรสส์คือ “ชิซูกุ โอโตชิ” (Shizuku Otoshi) ใช้กระบวนการหมักที่เรียกว่า “FUKURO-ZURI” ซึ่งเป็นกระบวนการหมักที่ใช้กับสาเกคุณภาพสูงเท่านั้น ผลิตปีละเพียง 3,000 ขวดเท่านั้น และยังไม่มีขายในเมืองไทย และถ้าขายคาดว่าจะราคาขวดละประมาณ 15,000 บาท ส่วนรุ่นที่รองลงมาและมีขายในเมืองไทยราคาขวดละประมาณ 5,000 บาท
“สาเก เดรสส์” เป็นสาเกที่มีความหอมอบอวลมาก หอมข้าว ยีสต์ มิเนอรัล ไอโอดีน สาหร่ายทะเล ดอกไม้ ผลไม้สุก แอปเปิ้ล เชอร์รี กลิ่นเขียว ๆ ของธรรมชาติ ต้นไม้ ใบหญ้า เหมือนยืนอยู่กลางทุ่งหญ้า และสวนดอกไม้ รสชาติพริ้วไหว และอูมามิ (Umami)
ตอนแรกเขาเสิร์ฟด้วยแก้วทรงสูงแบบแก้วแชมเปญ แต่ผมลองดูดมดูแล้วกลิ่นไม่ค่อยชัดเท่าใดนัก จึงของแก้วไวน์ขาวจากพนักงานขอห้องอาหารมาทดลอง ปรากฏว่าทั้งกลิ่นและรสชาติดีและชัดเจนกว่ามาก
นอกจากนั้นผมถามคุณโช โมริ ว่าสาเกของเขาเสิร์ฟแบบอุ่นได้หรือไม่ เขาบอกว่าไม่แนะนำเพราะอาจจะทำให้เสียรสชาติและแคแล็กเตอร์ ซึ่งผมก็ได้ทดลองเช่นกัน ปรากฏว่าไม่ได้จริง ๆ เรื่องการเสิร์ฟสาเกอุ่นหรือเย็นนั้นเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ไม่ใช่นึกอยากจะทำก็ทำ เอาไว้จะเล่าในโอกาสต่อไป
สำหรับอาหาร 5 คอร์สที่เชฟฮิโรยูกิ (Hiroyuki) รังสรรค์ให้เข้าสาเก เดรสส์ ได้ดีมาก ประกอบด้วย Zensai Moriawase เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ซิกเนเจอร์ 9 อย่างของห้องอาหารคิ อิซากายะ ตามด้วย Hokkaido Scallop เสิร์ฟพร้อมไข่หอยเม่นและดอกไม้ ฯลฯ ตามด้วย Snow Fish ปลาหิมะเนื้อนุ่มเนียนมีสาเกเป็นเครื่องปรุงเพื่อเชื่อมกับสาเก เดรสส์ ตามด้วย Toyosu Kaisen Don ประกอบด้วย ทูนา,ปู และแซลมอน ตามด้วย Suimono และของหวาน Mizu Shingen Mochi
“Sake Dress” เป็นสาเกฝีมือของคนหนุ่ม คนรุ่นใหม่ ซึ่งเขาบอกว่าเป็น “The heart of Japanese culture” !!