ในช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมา ผมถูกถามเรื่อง “ออร์แกนนิค ไวน์” (Organic Wine) เยอะมาก อาจจะเพราะไวน์พวกนี้ถูกนำเข้ามาสู่ตลาดเมืองไทยมากขึ้น แต่ยังไม่สามารถขายได้เต็มที่นัก ส่วนหนึ่งเพราะผู้บริโภคยังไม่เข้าใจแจ่มแจ้งว่าไวน์ประเภทนี้คืออะไร ? รสชาติเป็นอย่างไร ? ฯลฯ จึงไม่กล้าตัดสินใจซื้อ ดังนั้นมาคลายข้อสงสัย ณ ที่นี้กันเลย
แนวคิดของออแกนนิค ไวน์คือ การทำไวน์จากองุ่นที่ปราศจากสารเคมีหรือยาฆ่าแมลง ต่าง ๆ ซึ่งสารเคมีเหล่านี้นอกจากจะสร้างความเสียหายให้กับสิ่งแวดล้อมแล้ว ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้ดื่มด้วย
สิ่งสำคัญที่สุดในการทำสวนองุ่นปลอดสารพิษคือ ชาวสวนปลอดสารพิษจะไม่ใช้สารเคมี สารสังเคราะห์ใด ๆ แต่มักจะปลูกพืชอื่นแทรกไว้ในพื้นที่ทำการเพาะปลูกด้วย พืชเหล่านั้นจะช่วยในการควบคุมดิน และช่วยล่อแมลงต่าง ๆ เช่น แมงมุม และไร อันเป็นการทดแทนการใช้สารเคมีต่าง ๆ ได้ คล้าย ๆ ผักปลอดสารพิษ นั่นเอง
ผู้ผลิตออร์แกนนิค ไวน์จะให้ความสำคัญกับปัจจัย 3 อย่างคือ การใช้ยีสต์ การกรอง และการใช้กรดกำมะถัน (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) โดยการลดปริมาณการใช้กรดกำมะถัน ซึ่งเป็นสารที่ยับยั้งการรวมตัวของออกซิเจน ที่ส่งผลให้ไวน์เน่าเสียเร็วขึ้น ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่นิยมเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงไปเพื่อยืดอายุการเสียของไวน์ อย่างไรก็ตามการใส่ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ต้องเป็นไปตามกฎหมายกำหนด
ในยุโรปตามข้อกำหนดของสหภาพยุโรปหรืออียู (EU) กำหนดว่าไวน์ที่จะเป็นออร์แกนนิค จะต้องระบุในฉลากข้างขวดว่า “made with organically grown grapes” ไม่ใช่คำว่า “organic wine” แต่ก็ขึ้นอยู่กับบางประเทศ เช่น อิตาลี ใส่ซัลเฟอร์ก็สามารถเป็นออร์แกนนิคได้
อย่างไรก็ตาม ทั้ง 2 อย่างนี้มีข้อแตกต่างกันบ้างคือ Organic wine จะรวมไปถึงขั้นตอนหมักบ่มไวน์ด้วย ว่าต้องไม่มีพวกสารสังเคราะห์หรือเทคนิคสังเคราะห์ต่างๆ (เช่น oak chip, reverse osmosis) ส่วน Wine made from organic grape จะเกี่ยวกับการปลูกองุ่นด้วย เช่น ใช้ปุ๋ยอินทรีย์ ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง เป็นต้น ขึ้นอยู่กับกฎระเบียบของแต่ละประเทศ เช่น ในสหรัฐ ออร์แกนิกไวน์ต้องไม่ใช้ซัลเฟอร์ เป็นต้น
ออร์แกนนิค ไวน์จะมี 3 ลักษณะใหญ่ ๆ คือ
1. Organically grown กระบวนการในการปลูกองุ่นจะต้องปราศจากสารเคมีทุกอย่าง รวมทั้งคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม ดิน ฟ้าอากาศ และสุขภาพ ที่สำคัญไม่เป็นอุตสาหกรรม (การสังเคราะห์ใด ๆ)
2. Organically produced กระบวนการผลิตจะต้องไม่มีการใช้แร่ธาตุหรือสารเคมีใด ๆ ในการเติมแต่ง ต้องผลิตแบบกรรมวิธีธรรมชาติ ซึ่งไวน์เมกเกอร์ต้องเก่งจริง ๆ ปกติสารเคมีที่นิยมใช้กันคือซัลเฟอร์ (Sulphur) เพื่อเป็นการยืดอายุไวน์ ไม่ให้ไวน์เสียเร็ว หรือทำให้ไวน์เก็บได้นานขึ้น (Antioxidant) แต่ต้องใส่ในปริมาณที่กำหนดไว้ ไม่เช่นนั้นจะเกิดอันตรายต่อร่างกาย
3.Biodynamic หมายถึงการจัดการไร่องุ่นแบบธรรมชาติ ทุกอย่างอาศัยธรรมชาติให้มากที่สุด บางคนถึงกับบอกว่าเป็นการอาศัยวงจรของพระจันทร์ ดวงดาว และวันเวลาของแต่ละปี คือทุกอย่างขึ้นอยู่กับปฏิทินที่กำหนด
Biodynamic ถือเป็นอีกขั้นของ Organic โดยจะมีข้อกำหนดที่มากกว่าเดิม เช่นปุ๋ยที่ใช้ต้องใช้แบบไหน มีใส่อะไรเข้าไปบ้าง หมักตอนฤดูอะไร เอาออกตอนไหน หรือแม้กระทั่งวันเดือนปีที่บรรจุขวด เป็นต้น โดยจะคำนึงถึงความสมดุลกับ Cosmic Energy เป็นหลัก
ทุกวันนี้หลาย ๆ ประเทศหันมาปลูกองุ่นและผลิตไวน์แบบออร์แกนนิคไวน์มากขึ้น โดยเฉพาะฝรั่งเศส ชาโตดัง ๆ หลายแห่งมีการปลูกองุ่นและผลิตออร์แกนนิคไวน์กันมากขึ้น บางแห่งก็ทำมากว่า 10 ปีแล้ว
ในสหรัฐมีการปลูกองุ่นผลิตออร์แกนนิค ไวน์มากขึ้น โดยเฉพาะเขตโซโนมา แวลลีย์ (Sonoma Valley) ที่ยังมีป่าเขาค่อนข้างมาก กำลังจะเป็นแหล่งผลิตออร์แกนนิคไวน์ที่สำคัญของโลก ผู้ผลิตไวน์หลายรายกำลังมีการกำจัด “ซัลเฟอร์” ออกไปจากกระบวนการผลิตไวน์
ตามข้อกำหนดของ USDA ซึ่งเป็นโครงการของ National Organic Program กำหนดว่าออร์แกนนิค ไวน์ (Organic wine) หมายถึงไวน์ที่ผลิตจากองุ่นที่ปลูกโดยปราศจากสารเคมีใด ๆ และไม่มีการใส่สารซัลเฟอร์”
ในยุโรป ออสเตรเลีย และสหรัฐ มีการระบุจำเพาะเจาะลงเลยว่า ออร์แกนนิค ไวน์ต้องทำมาจากองุ่นที่ปลูกแบบออร์แกนนิคเท่านั้น การใส่ซัลเฟอร์ลงไปจะมีความผิดตามกฎหมาย และต้องมีการระบุไว้ในฉลากข้างขวด ถ้าฉลากมีข้อความระบุว่า “No Sulfites” หรือ “No Sulfites Added” แสดงว่าไวน์ขวดนั้นไม่ใส่ซัลเฟอร์เลย เป็นต้น
ในสหรัฐจะแบ่งออร์แกนนิค ไวน์ เป็น 3 ประเภทใหญ่ คือ
ออร์แกนนิค 100 % (100 % Organic) หมายถึงไวน์ที่ผลิตจากองุ่นที่ปลูกแบบออร์แกนนิค 100 % และไม่เติมซัลเฟอร์
ออร์แกนนิค (Organic) หมายถึงไวน์ที่ผลิตจากองุ่นที่ระบุแหล่งผลิตที่ได้รับการรับรองว่าเป็นออร์แกนนิคอย่างน้อย 95 % ไวน์ชนิดนี้อาจจะเติมซัลเฟอร์ได้ในปริมาณที่กำหนด (100 ppm.)
ผลิตจากองุ่นออร์แกนนิค (Made with Organic Grapes) หมายถึงไวน์ที่ผลิตจากองุ่นจากแหล่งที่ปลูกแบบออร์แกนนิค อย่างน้อย 70% และสามารถเติมซัลเฟอร์ได้
“ออร์แกนนิค ไวน์” อาจจะเป็นบทพิสูจน์ที่พระเจ้าบอกกับมนุษย์ว่า ธรรมชาติคือสิ่งที่ดีที่สุด ?
