“ฮังการี” (Republic of Hungary) เป็นหนึ่งในชาติผลิตไวน์เก่แก่ในยุโรป ผลิตไวน์มาตั้งแต่สมัยโรมัน เป็นวัฒนธรรมที่ผสมผสานกันระหว่างสลาฟ (Slavs) และเยอรมัน (Germanic) ไวน์ที่สร้างชื่อให้กับฮังการีและคอไวน์ทั่วโลกโหยหาคือ ไวน์ขาวหวานที่ชื่อโตกาย (Tokaj) หรือโตกาจิ (Tokaji) และไวน์แดงบอดี้หนักแน่น “บูลส์ บลัด” (Bull’s Blood หรือ Egri Bikavér)
ที่สำคัญในยุโรปมีเพียง 2 ชาติเท่านั้นที่มีคำไวน์เป็นของตนเอง โดยไม่ต้องแปลงมาจากละติน นั่นคือ กรีซ และฮังการี โดยชาวฮังกาเรียนโบราณใช้ตัวอักษร Runic ที่แปลงมาจากภาษา Turkic ซึ่งชนเผ่ามาญาร์ (Magyars) ชนพื้นเมืองของฮังการีติดต่อค้าขายด้วยในอดีต ในภาษา Magyars คำว่า Szolo หมายถึงองุ่น (Vitis หรือ Grapevines) คำว่า Bor หมายถึงไวน์ (Wine) และคำว่า Ászok หมายถึงถังหมักไวน์ (Cask)
กาดาร์กา (Kadarka) เป็นองุ่นแดงประจำชาติของฮังการี ใช้ผลิตไวน์ Bull’s Blood of Eger หรือ Szekszárd ดังกล่าว ถูกนำเข้ามาโดยชาวเติร์กราวศตวรรษที่ 16 คาดว่าดั้งเดิมมาจากอัลแบเนีย (Albania) เป็นองุ่นที่มีความทนทานบึกบึน ทำไวน์ฟูลบอดี้ แต่ดื่มง่าย ๆ สีแดงเข้ม กลิ่นผลไม้เปลือกดำ เชอร์รี มะเดื่อ พรุน อัลมอนด์ แบล็คเปปเปอร์ และสไปซี ชาวอิตาเลียนเรียกว่า Olasz ในบัลแกเรียเรียกว่าแกมซา (Gamza) และมีการปลูกในยุโรปหลายชาติภายใต้ชื่อ Cadarka หรือ Skadarska
ส่วนองุ่นเขียวพันธุ์หลักที่ปลูกทั่วไปคือ ฟูร์มินต์ (Furmint) ถูกนำเข้ามาในช่วงศตวรรษที่ 13 คำว่า Furmint มาจากคำว่า “Froment” สืบเนื่องจากสีของไวน์ที่สีทองคล้าย ๆ ข้าวสาลี ในเขต Tokaj-Hegyalja ใช้ Furmint ทำไวน์ขาวดรายและไวน์ขาวหวาน Tokaj ในสโลวาเกียใช้ทำไวน์ Tokaj เช่นเดียวกัน ในออสเตรียเขต Burgenland ที่มีพรมแดนติดฮังการีและทำไวน์หวานยอดเยี่ยมเช่นกันเรียกว่า Zapfner แต่ถ้าปลูกในแคว้น Styria เรียกว่า Mosler นอกจากนั้นก็มีพันธุ์ Ezerjó ใช้ทำไวน์ขาวหวาน และพันธุ์ Hárslevelu เป็น 1 ใน 3 องุ่นที่ใช้ทำโตกาย อัสซู เป็นต้น
เขตผลิตไวน์ฮังการีที่สำคัญ ๆ มีดังนี้
เขตโตกาย (Tokaj) หรือโตกาจิ (Tokaji) ซึ่งในภาษาอังกฤษเขียนว่า Tokay เป็นถิ่นผลิตไวน์หวาน โตกาย ออสซู (Tokaji Aszu) ที่สร้างชื่อเสียงให้แก่ประเทศ เพราะเป็นยอดไวน์หวานที่มีศักดิ์ศรีไม่เป็นรองไวน์หวานโซแตร์น (Sauternes) ของฝรั่งเศส และไวน์หวาน Trockenbeeren Auslesen ของเยอรมนี ที่สำคัญได้รับการประกาศจาก UNESCO เป็นมรดกโลกในปี 2002 ภายใต้ชื่อ Tokaj Wine Region Historic Cultural Landscape
Tokaji เป็นชื่อเมืองเล็กๆ ในแคว้น Borsod-Abaúj-Zemplén อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศฮังการี อยู่ห่างจากกรุงบูดาเปสเมืองหลวงประมาณ 200 กิโลเมตร พื้นที่ประมาณ 28.2 ตารางกิโลเมตร มีพลเมืองประมาณ 6,000 คน มีพรมแดนติดยูเครน โปแลนด์ และสโลวาเกีย Tokaji เริ่มปรากฏชื่อในแผนที่ไวน์ตั้งแต่ปี 1067 กระทั่งเป็นจุดศูนย์กลางของ Tokay-Hegyalja หรือเรียกสั้น ๆ ว่า Hegyalja ซึ่งเป็น 1 ใน 7 เขตผลิตไวน์สำคัญของฮังการี ประกอบด้วย 28 คอมมูนที่ผลิตไวน์แล้วสามารถใช้ชื่อว่า Tokaji ได้ มีไร่องุ่นรวมกันประมาณ 5,500 เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน) ปลูกองุ่นหลัก 3 พันธุ์คือ Furmint ปลูก 2 ใน 3 ส่วน ที่เหลือเป็น Harslevelu และ Muscat อีกเล็กน้อย
สาเหตุที่เมืองเล็ก ๆ แต่สามารถทำไวน์ได้ยิ่งใหญ่ เนื่องจากในอดีตเต็มไปด้วยภูเขาไฟปัจจุบันดับหมดแล้ว ทำให้พื้นดินเต็มไปด้วยซากลาวา เหล็ก และแร่ธาตุอื่น ๆ ประกอบกับการตั้งอยู่บนเชิงเขา Zemplén และริมแม่น้ำ Tisza เมื่อทำไวน์แล้วจึงมีกลิ่นล้ำลึกจำเพาะไม่เหมือนใคร เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งในโลกที่มีกูต์ เดอ แตร์รัวร์ (Gout de Trroir)
องุ่นที่อนุญาตให้ทำไวน์ Tokaji ได้ประกอบด้วย 6 พันธุ์ แต่ที่หลัก ๆ 3 พันธุ์คือ Furmint 60% Harslevelu 30% และ Yellow Muscat (ในฮังการีเรียกว่า Sárgamuskotály) 10% ที่เหลืออีก 3 พันธุ์คือ Koverszolo ,Zéta (เดิมเรียกว่า Oremus เกิดจากการผสมสายพันธุ์ระหว่าง Furmint กับ Bouvier) และ Kabar (เกิดจากการผสมสายพันธุ์ระหว่าง Harslevelu กับ Bouvier)
อย่างไรก็ตามไวน์ Tokaji ยังครอบคลุมไวน์หวานที่ผลิตในประเทศสโลวาเกีย (Slovakia) ด้วย สโลวาเกียอยู่ตอนเหนือของฮังการีและผลิตไวน์หวาน Tokaji เหมือนกัน เรียกว่า Tokajské Vino และเป็นเขตคุ้มครองทางภูมิศาสตร์ (Protected Designation of Origin) ของสหภาพยุโรป (EU) ด้วย โดย Tokaj ในสโลวาเกียผลิตใน 7 คอมมูน มีพื้นที่ปลูกองุ่นรวมทั้งสิ้น 565 เฮกตาร์ ในฉลากจะใช้คำว่า Tokajské Vino หรือ Tokajský/-á/-é
ไวน์ Tokaji ของฮังการีผลิตออกมา 3 ประเภทคือ
1.Tokaji Szamorodni ประเภทไม่หวาน (Dry) ถือเป็นเกรดต่ำสุด
2.Tokaji Aszu ประเภทหวาน ที่สร้างชื่อให้กับประเทศฮังการี แบ่งย่อยเป็นหลายประเภท ให้ดูที่ตัวเลขของปูตอนโยส์ (Puttonyos) ตัวเลขยิ่งมากยิ่งมีคุณภาพสูง ตัวเลขดังกล่าว เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำตาล ซึ่งมีกฎระเบียบบังคับไว้อย่างเคร่งครัด
2.1 Tokaji Aszu 2 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 50-60 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 4 ปี ก่อนบรรจุขวด
2.2 Tokaji Aszu 3 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 60-90 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 5 ปี ก่อนบรรจุขวด
2.3 Tokaji Aszu 4 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 90-120 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 6 ปี ก่อนบรรจุขวด
2.4 Tokaji Aszu 5 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 120-150 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 7 ปี ก่อนบรรจุขวด
3.Tokaji Aszu Essencia ถือเป็นโตกายเกรดสุดยอดที่สุด ผลผลิตน้อยมาก แบ่งเป็น 2 แบบคือ Tokaji Aszu Essencia 6 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 150-180 กรัม/ลิตร บ่ม 8 ปี และ Tokaji Aszu Essencia 8 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 200-400 กรัม/ลิตร บ่ม 10 ปี Tokaji Aszu Essencia ในปัจจุบันหายากมาก โดยเฉพาะ 8 Puttonyos ที่ทำออกมาส่วนมากเป็น Tokaji Aszu เกรดธรรมดา
กรรมวิธีทำไวน์ Tokaji Aszu คล้ายกับการทำไวน์หวาน Sauternes ในฝรั่งเศส คือปล่อยให้แสงแดดเผาองุ่นสุกจนเน่าคาต้นและเหี่ยวย่น ซึ่งเรียกว่า Aszu หรือเกิดเชื้อรา Botrytis Cinera ที่ผิวองุ่น จากนั้นจึงเก็บมาหมักเป็นไวน์ ชาว Magyars บรรพบุรุษของชาวฮังการีเชื่อว่าไวน์ชนิดนี้เป็นยาอายุวัฒนะ
ประวัติศาสตร์บันทึกไว้ว่ามาดามปอมปาดัวร์ สนมลับของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้หญิงที่สวยที่สุดในประวัติศาสตร์คนหนึ่งในช่วงศตวรรษที่ 18 เธอหลงใหลไวน์ Tokaji Aszu Essencia มาก เมื่อได้ดื่มแล้วเธออุทานว่า “Vinum Regum,Rex Vinum” ความหมายในภาษาอังกฤษคือ “The wine of Kings, the King of wines” ขณะที่บางตำราบอกว่าเป็นคำกล่าวของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 นอกจากนั้นยังเป็นที่ชื่นชอบของศิลปินหลายคน เช่น Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, Friedrich von Schiller, Bram Stoker,Johann Strauss II, Voltaire และ Joseph Haydn
เขตผลิตไวน์ที่สำคัญอื่น ๆ เช่น เขตอีแกร์ (Eger) อยู่ตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ เป็น 1 ใน 2 เขตย่อยของเขต Felso -Magyarország (Upper-Hungary) โดยมีเพื่อนร่วมเขตย่อยคือ The Mátra ผลิตไวน์ขาวฟูลบอดี้ จากองุ่นมูลเลอร์ ธูร์เกา ที่ปลูกบนดินภูเขาไฟ
ไวน์ที่ถือเป็นพระเอกของ Eger คือไวน์แดงสไตล์เบลนด์ที่ชื่อ Egri Bikavér “Bulls blood of Eger” หรือ Bull’s Blood “เลือดวัวกระทิง” ที่โลกรู้จักกันดี มีไวน์ขาวชื่อ Egri Leányka,Egerszóláti Olaszrizling เป็นต้น ปัจจุบันสามารถปลูกปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ได้ดีด้วย ในเขต Szekszárd ก็สามารถผลิตไวน์สไตล์บูล บลัด ชื่อ Szekszárdi Bikavér แต่รสชาติคนละเรื่องกัน
ไวน์ Egri Bikavér ผลิตจากองุ่นกาดาร์กา (Kadarka) ที่ปลูกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ปัจจุบันเริ่มจะปลูกยากขึ้น จึงมีการใช้องุ่น Kékfrankos ทดแทนบ้าง ซึ่งองุ่นพันธุ์นี้คือ Blaufränkisch ที่ปลูกในออสเตรียนั่นเอง อย่างไรก็ตามไวน์ Egri Bikavér ตามกฎต้องผสมจากองุ่นอย่างน้อย 3 พันธุ์จาก 11 รายชื่อต่อไปนี้ Kadarka,Kékfrankos (Blaufränkisch),Blauer Portugieser (Kékoportó),Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Menoire (Kékmedocor Médoc Noir),Pinot Noir,Syrah,Blauburger และ Zweigelt ปี 2004 มีการผลิต Egri Bikavér เกรดใหม่ชื่อ Egri Bikavér Superior ซึ่งต้องใช้องุ่นอย่างน้อย 4 พันธุ์จากรายชื่อดังกล่าว และต้องผลิตแบบควบคุมผลผลิตหรือ Low yield
เขต Gyðngyðs เป็นถิ่นไวน์เก่าแก่อยู่ทางภาคเหนือตอนใต้ มีแม่น้ำทิสซา (Tisza) ขวางกั้นระหว่างเขต Eger ให้อยู่กันคนละฝั่ง Gyðngyðs ผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์ได้ดีคุณภาพระดับน้อง ๆ แชมเปญ โดยเฉพาะจากตำบล Gyðngyðs – Visonta ส่วนไวน์ขาวและไวน์แดงอย่าง Bull’s Blood ก็มีบ้าง แต่คุณภาพสู้สปาร์คกลิ้งไม่ได้
เขต Lake Balaton อยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ เป็นทะเลสาบที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป เป็นถิ่นภูเขาล้อมรอบทะเลสาบ ไร่องุ่นทั้งหมดอยู่ตามไหล่เขา ทำเทเบิ้ลไวน์ได้ดีที่สุดของฮังการี ไวน์ขาวที่มาจากตำบล Somlo หรือ Nagy Somlo ทำจากองุ่นฟูร์มินต์และรีสลิ่งคุณภาพดีมาก ปัจจุบันเป็นถิ่นที่นำองุ่นแคลสสิกจากฝรั่งเศสมาปลูก
เขต Szekszard เขตภาคใต้ที่ผลิตไวน์แดงและไวน์ขาวเช่นกัน อยู่ในลุ่มน้ำดานูบฝั่งตะวันตก เป็นถิ่นไวน์ยุคใหม่ที่ปลูก Pinot Noir,Cabernet Sauvignon และ Merlot ได้ดีโดยมี Kadarka แทรกอยู่ด้วย ไวน์แดงจากถิ่นนี้หนักแน่นมาก โดยเฉพาะไวน์จากตำบล Szekszard ที่ชื่อเหมือนแคว้น ไวน์จากตำบล Villany และ Pecs เป็นไวน์ที่คอไวน์ทั่วโลกจับตามอง
เขต The Great Plain of Danube ภาคกลางถิ่นนี้เป็นถิ่นไวน์ขนาดมหึมาของประเทศ ไร่องุ่นครึ่งหนึ่งของฮังการีอยู่ในเขตนี้ แต่ส่วนใหญ่ทำไวน์ระดับคุณภาพธรรมดา พื้นดินส่วนมากเป็นดินทราย ปลูกพืชอะไรไม่ขึ้นนอกจากองุ่น และส่วนมากปลูก Kadarka
นั่นคือส่วนหลัก ๆ ของไวน์ฮังการี ที่มี Tokaj เป็นนางเอก ที่สำคัญโปรดจำไว้ว่า Tokaj ผลิตเฉพาะไวน์ขาวเท่านั้น และส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาวหวาน ไม่มีไวน์แดง….
