วันที่ 1 กันยายน 2566 ที่ผ่านมาวงการไวน์อิตาลี ถูกกำหนดให้เป็น “วันไวน์เคียนติแห่งชาติ” ประจำปี 2023 (National Chianti Day 2023) แน่นอนมีการจัดกิจกรรมต่าง ๆ เกี่ยวกับไวน์เคียนติอย่างคึกคึก หลังจากไม่มีงานดังกล่าวมา 2-3 ปีเพราะพิษโควิด-19
ในฐานะเคียนติเป็นไวน์ที่เข้ามาสู่ตลาดเมืองไทยน่าจะเกือบ ๆ ครึ่งศตวรรษ จนคนไทยถ้าจะสั่งไวน์อิตาลีจะต้องนึกถึงเคียนติเป็นอันดับแรก แม้ปัจจุบันจะมีไวน์อิตาลีจากแทบทุกเขตเข้ามามากขึ้น แต่เคียนติก็ยังไม่เสื่อมมนต์ขลัง…
ไวน์ “เคียนติ” เป็นไวน์แดงชื่อดังและเรียกว่าแทบจะประจำแคว้นแคว้นทัสกานี หรือทอสกานา (Tuscany / Toscana) ในภาคกลางของอิตาลี เป็นไวน์อิตาเลียนระดับกลางที่ดื่มกันทั่วไป จัดอยู่ในเขตดีโอซีจี (DOCG – Denominzione di Origine Controllata e Garantita) ผลิตจากองุ่นพื้นเมือง โดยมีซานโจเวเซ (Sangiovese) เป็นหลัก เบลนด์กับพันธุ์อื่น ๆ อีก 2-3 พันธุ์ และองุ่นแห้งอีกจำนวนหนึ่งตามที่ทางการกำหนด
ว่ากันว่าอิตาลีเป็นประเทศแรกที่มีการแบ่งเขตควบคุมการผลิตไวน์ เขตแรกของโลกก็คือ “เคียนติ” (Chianti) ย้อนไปในประวัติศาสตร์การผลิตไวน์ของอิตาลี ราวปี 1716 โคซิโม เมดิชี ที่ 3 (Cosimo Medici 3) แกรนด์ ดยุค แห่งตัสกานีออกพระราชกฤษฎีกาให้เคียนติเป็นเขตควบคุมการผลิตไวน์ในอิตาลีเป็นแห่งแรก
ขณะที่กฎหมายที่แบ่งเขตควบคุมการผลิตของฝรั่งเศสที่เรียกว่า ‘แอปเปลลาติอง ออริฌีน กองโตรเล’ (Appellation Origine Controlee หรือ AOC) เพิ่งกำเนิดขึ้นมาเป็นครั้งแรกเมื่อราวปี 1930 นี้เอง
ไวน์เคียนติถือกำเนิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยชาวเอตรุสกัน (Etruscan) เมื่อประมาณ 3,000 ปีที่ผ่านมา เดิมเรียกว่าไวน์กลานเต (Clante) ซึ่งเป็นภาษาพูดของชาวเอตรุสกันหมายถึงน้ำ ขณะที่ไวน์เคียนติยุคใหม่เกิดขึ้นในปี 1870 ณ บริเวณกาสเตลโล ดิ โบรลิโอ (Castello di Brolio) หรือปราสาท โบรลิโอ ทางอีสานของเมืองซิเอนา (Siena) แหล่งอุตสาหกรรมของไวน์เคียนติ
บุคคลแรกที่พัฒนาทำให้ไวน์เคียนติมีชื่อเสียงระบือไปทั่วโลกก็คือ บาโรเน เบตติโน ริกาโซลิ (Barone Bettino Ricasoli) เจ้าของปราสาทงามโบรลิโอดังกล่าวซึ่งตั้งเด่นเป็นสง่าอยู่ใจกลางเคียนติ กลาสซิโก (Chianti Classico) ปัจจุบันตระกูลนี้ก็ยังทำไวน์อยู่ และได้ชื่อว่าเป็น 1 ใน 6 ไร่องุ่นที่เก่าแต่ที่สุดในโลก
“บาโรเน เบตติโน ริกาโซลิ” เป็นบุคคลสำคัญที่มีส่วนสร้างตำนานไวน์เคียนติ และพัฒนาจนไวน์เคียนติโด่งดังมาจนถึงปัจจุบัน คำว่าเคียนติหรือคิอานติ (Chianti) ถูกเรียกขานกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 ช่วงนั้นเกิดสงครามกลางเมือง กองทัพฝ่ายใต้ยกพลมารุกรานฝ่ายเหนือที่แคว้นทัสคานี ซึ่งตอนนั้นท่านบาโรเนหรือบารอนมีการปลูกองุ่นรอบปราสาทแล้วหลายแปลง
องุ่นที่ท่านบาโรเนปลูกคือองุ่นแดงซานโจเวเซ (Sangiovese) และองุ่นเขียวมาลเวเซีย (Malvesia) เมื่อนำมาทำไวน์จะหมักองุ่นแยกทีละถังไม่ปะปนกัน แล้วนำมาขลุกขลิกกับน้ำองุ่นรสเข้มข้นหนักแน่น ซึ่งทำจากผลองุ่นเกือบแห้งที่ผ่านกระบวนการที่เรียกว่าโกเวอร์โน (Governo)
แต่ท่านบาโรเนยังไม่หยุดเพียงเท่านี้ ตรงข้ามกลับเดินหน้าความลงตัวของไวน์เคียนติ ด้วยการเดินทางไปทั่วทุกหัวระแหงที่ได้ชื่อว่าผลิตไวน์คุณภาพดี ๆ เพื่อไปศึกษาหาวิชาความรู้ เครื่องไม้เครื่องมือ และเทคโนโลยี ฯลฯ
กระทั่งปี 1872 สูตรสำเร็จของไวน์เคียนติจึงเกิดขึ้น สูตรดังกล่าวคือซานโจเวเซ (Sangiovese) 70%,กานายโอโล เนโร (Canaiolo Nero)15%,มาลเวเซีย (Malvasia) 10% และองุ่นแดงพันธุ์อื่นอีก 5% ต่อมาในปี 1967 รัฐบาลได้กำหนดเป็นสูตรที่เรียกว่า “Ricasoli Formula” ใช้ซานโจเวเซเป็นหลัก มีมาลเวเซีย และองุ่นเขียวเทรบไบอาโน ตอสกาโน (Trebbiano Toscano) ประมาณ 10-30% ก่อนจะอนุญาตให้ผสมกาแบร์กเนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) ได้ไม่เกิน 10 % หากเกินจะถูกปรับลงไปเป็นวีโน ดา ตาโวลา (Vino da Tavola) หรือเทเบิ้ลไวน์
พื้นที่ผลิตไวน์เคียนติ เรียกว่า เคียนติ โซน (Chianti Zone) ซึ่งในเดือนกรกฏาคม 1932 รัฐบาลกำหนดแบ่งเป็น 7 โซนย่อย (Sub-Zone) คือ เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico),เคียนติ กอลลิ อาเรตินิ (Chianti Colli Aretini),เคียนติ กอลลิ ฟิออเรนตินิ (Chianti Colli Fiorentini),เคียนติ กอลลิ เซเนซี (Chianti Colli Senesi),เคียนติ กอลลิเน ปิซาเน (Chianti Colline Pisane),เคียนติ มอนตาลบาโน (Chianti Montalbano) และเคียนติ รูฟินา (Chianti Rufina)
ทั้ง 7 เขตย่อยนี้ถูกกำหนดให้เป็น DOC ในปี 1967 ก่อนจะขยับเป็นดีโอซีจี (DOCG) ในปี 1984 กระทั่งปี 1996 ทางการให้แยกเขตย่อยเคียนติ กลาสสิโกออกจากเคียนติ โซน แล้วยกฐานะเป็นเขต DOCG ต่อมาในปี 1997 รัฐบาลกำหนดเขตย่อยเพิ่มขึ้นมาอีก 1 เขตเรียกว่า เคียนติ มอนเตสแปร์โตลิ (Chianti Montespertoli Sub-Zone) ไวน์เคียนติแต่ละระดับมีกาบ่มต่างกันออกไป (สามารถดูได้จากตาราง)
เดือนกรกฏาคม 2022 Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) ซึ่งเป็นหน่วยงานพิเศษทางภูมิศาสตร์ที่ดูแลการผลิตไวน์ของเคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) ประกาศรับรอง “เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน” (Chianti Classico Gran Selezione) ซึ่งเป็นเกรดสูงสุดของเคียนติ กลาสสิโก จำนวน 11 เขตที่สามารถระบุ Gran Selezione ในฉลากได้ ประกอบด้วย Castellina,Castelnuovo Berardenga,Gaiole,Greve,Lamole,Montefioralle, Panzano,Radda,San Casciano,San Donato in Poggio และ Vagliagli
การปรับปรุงนี้รวมถึงส่วนผสมขององุ่น ซึ่งต้องใช้ซานโจเวเซ (Sangiovese) อย่างน้อย 90% ที่เหลือเป็นองุ่นพื้นเมืองพันธุ์อื่น ๆ มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วินเทจ 2027 เป็นต้นไป
เดือนมกราคม 2013 สมาชิก 600 รายของ “คอนซอร์ซิโอ เคียนติ กลาสสิโก” (Consorzio Chianti Classico) ซึ่งทำหน้าที่ดูและและควบคุมการผลิตไวน์ของเคียนติ ได้ประชุมกันและลงมติออกเป็นกฎหมาย ให้ไวน์ Chianti Classico เพิ่มเกรดขึ้นมาอีกเกรดหนึ่ง และเป็นเกรดสูงสุด เรียกว่า “กราน เซเลซิโอเน” (Gran Selezione) เมื่อรวมกันก็จะเรียกว่า Chianti Classico Gran Selezione
ไวน์เคียนติ กลาสสิโก ได้รับการปรับระดับขึ้นเป็น Denominazione di Origine Controllata e Garantita หรือ ดีโอซีจี (DOCG) ในปี 1984 กำหนดให้มีไวน์ 2 เกรด คือ Chianti Classico ธรรมดาหรือ Annata และสูงขึ้นมาเรียกว่ารีแซร์วา (Riserva) ปัจจุบันเกรดสูงสุดจึงเป็น Chianti Classico Gran Selezione รวมเป็น 3 ระดับ ดังกล่าว
อีกอย่างหนึ่งที่พึงสังเกตเพราะสมัยนี้ไวน์ปลอมเยอะ คือไวน์ “เคียนติ กลาสสิโก” นั้นตามกฏข้อบังคับคำว่า “กลาสสิโก” (Classico) จะต้องต่อท้ายคำว่า “เคียนติ” (Chianti) เสมอ คือ Chianti Classico ไม่ใช่ Classico Chianti
นอกจากนั้นต้องเป็นตัวอักษรที่เหมือนกันและขนาดเดียวกัน Classico Chianti ไม่ใช่ CHANTI Classico หรือ Classico Classico หรือ Chianti CLASSICO หรือ Chianti Classico หรือ Chianti Classico อะไรทำนองนี้
ที่สำคัญห้ามใช้คำต่อไปนี้บนฉลากไวน์เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) คือ เอ็กซ์ตร้า (Extra) ฟิเน (Fine) สเกลโต (Scelto) เซเลซิโอนาโต (Selezionato) ซูเปริออเร (Superiore) และ เวกคิโอ (Vecchio) หรือคำอื่นที่มีความหมายคล้าย ๆ กันนี้…….ถ้ามีพึงสันนิษฐานไว้ก่อนว่า…เป็นของปลอม !!
อีกอย่างหนึ่ง “ไวน์เคียนติ กลาสซิโก” ที่ดีต้องมีสัญลักษณ์ตรา “ไก่ดำ“ (Gallo Nero) เป็นเครื่องหมายค้ำประกัน” ..นั่นเป็นข้อมูลเบื้องต้นในการตัดสินใจซื้อไวน์เคียนติ…
สาเหตุที่มี Gallo Nero เป็นเครื่องหมาย เพราะเกิดจากการรวมตัวกันของกลุ่มผู้ผลิตไวน์เคียนติ กลาสซิโก ที่ชื่อว่า “เคียนติ กลาสสิโก กอนซอร์ซิโอ (Chianti Classico Consorzio) ในปี 1924 ผู้ผลิตกลุ่มนี้ซึ่งก็คือเจ้าของบริษัทไวน์ที่มีเชื้อสายเป็นขุนนางในยุคเรอเนซองซ์เป็นชนชั้นศักดินาที่มีอิทธิพลสูง ไวน์ของกลุ่มสมาชิกกอนซอร์ซิโอจะมี “แสตมป์วงกลมตราไก่ดำ” ติดอยู่ที่คอขวด บ่งบอกความหมายให้รู้ว่าเป็นไวน์ระดับคุณภาพเยี่ยมยอดของ Chianti Classico
เมื่อเห็นว่าการรวมตัวกันของกลุ่ม Chianti Classico Consorzio เป็นผลดีในการควบคุมการผลิตไวน์ให้มีคุณภาพ เขตอื่นอีก 6 โซนที่เหลือของเขตเคียนติ จึงจับกลุ่มกันในปี 1927 แล้วเรียกตัวเองว่า “เคียนติ ปุตโต กอนซอร์ซิโอ (Chianti Putto Consorzio) โดยใช้ “กระดาษสีชมพู” (Putto) คล้ายแสตมป์ติดล้อมรอบอยู่ที่คอขวดเป็นสัญลักษณ์ ปัจจุบันเมื่อผลประโยชน์ลงตัวกันหลายรายจึงมีทั้งไก่ดำและแสตมป์ติดที่ข้างคอขวด
ในห้วงเวลานั้นก็มีไวน์บางบริษัทซึ่งแม้จะตั้งอยู่กลางหัวใจ Chianti Classico ก็จริง แต่ไม่ต้องการแสตมป์ไก่ดำหรือกระดาษสีชมพูมาติดที่ปากขวดให้รกรุงรัง เพราะถือว่าไวน์ของพวกเขาดีจริงโดยไม่ต้องมีอะไรมารับรอง เช่น บริษัทรูฟีโน,อันติโนริ และริกาโซลิ เป็นต้น บริษัทเหล่านี้ถูกกล่าวหาว่าเป็นขบถ
ปัจจุบัน “ไก่ดำ” ถูกหน่วยงานที่ดูแลไวน์เคียนติ กลาสสิโก นำมาโปรโมทในรูปแบบต่าง ๆ ทั้ง กีฬา เครื่องแต่งกาย เครื่องใช้ไม้สอยต่าง ๆ ในร้านอาหาร ฯลฯ ท่านที่ไปอิตาลี โดยเฉพาะแคว้นทัสกานีจะเห็นไก่ดำเต็มบ้านเต็มเมือง เป็นไปตามกลยุทธ์ทางการตลาด !!
