“เจมส์ ฮัลลิเดย์”
ปูชนียบุคคลไวน์ออสเตรเลีย
เจมส์ ฮัลลิเดย์ (James Halliday) ชื่อนี้คนในแวดวงไวน์รู้จักกันดี โดยเฉพาะไวน์ออสเตรเลีย บางคนเปรียบเทียบว่าเขาเป็น “โรเบิร์ต ปาร์คเกอร์ แห่งออสเตรเลีย” แต่ถ้ารู้เบื้องหลัง เบื้องลึกจริง ๆ จะรู้ว่าเส้นทางของเขากับโรเบิร์ต ปาร์คเกอร์ คนละเรื่อง แม้จะมาลงตรงที่เดียวกันก็ตาม
คนในแวดวงไวน์ตัวจริง เสียงจริง บอกว่า James Halliday คือของจริง ขณะที่แจนซิส โรบินสัน (Jancis Robinson) ยอดนักชิมไวน์หญิงของโลก บอกว่า …James Halliday คือเงาร่างของ Len Evans…ตำนานไวน์เมกเกอร์ของออสเตรเลีย และของเพนโฟลด์ (Penfolds)
James Halliday เกิดเมื่อปี 1938 เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ชาวออสเตรเลีย และน่าจะเป็นมือ 1 ของออสเตรเลียในปัจจุบัน จริง ๆ แล้วเขาเป็นทั้งเป็นนักเขียน (wine writer) นักวิจารณ์ (wine critic) ไวน์เมกเกอร์ (winemaker) และกรรมการตัดสินการแข่งขันไวน์ทั่วโลก (wine competition judge) โดยเฉพาะในออสเตรเลียถ้าขาดเขาถือว่างานนั้นไม่สมบูรณ์
นับตั้งแต่ปี 1979 เป็นต้นมา James Halliday มีผลงานทางด้านหนังสือไวน์ทั้งที่เป็นที่ปรึกษา และจัดพิมพ์ภายใต้ชื่อของตัวเองมากกว่า 40 หัว เช่น Larousse Encyclopedia of Wine,The Oxford Companion to Wine ขณะที่หนังสือ James Halliday Annual Wine Companion ออกเป็นรายปี รายงานผลการผลิตไวน์ออสเตรเลียทุกเขตพร้อมให้คะแนน เป็นหนังสือที่ได้รับความเชื่อถือมาก
James Halliday ไม่ได้เติบโตในไร่องุ่น แต่เริ่มทำงานครั้งแรกในฐานะทนายความในช่วงปี 1966 – 1988 ในช่วงนั้นเขาก็ก้าวเท้าย่างเข้าสู่เส้นทางเมรัยอมตะ ด้วยการเข้าหุ้นกับเพื่อนอีก 2 คนซื้อไร่โบรกเกนวู้ด ไวนะรี (Brokenwood) ในฮันเตอร์ แวลลีย์ (Hunter Valley) รัฐนิว เซาเวลส์ ในปี 1970 จากนั้นปี 1983 จึงย้ายลงใต้ไปอยู่รัฐวิกตอเรีย อีก 2 ปีต่อมาจึงซื้อไร่โคลด์สตรีม ฮิลล์ ไวนะรี (Coldstream Hills Winery) ในยาร์รา แวลลีย์ (Yarra Valley) ขณะเดียวกันก็ยังไม่ทิ้งอาชีพนักกฎหมาย หลังจากนั้น Coldstream Hills Winery ก็ถูกซื้อโดย Southcorp Wines ยักษ์ใหญ่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในปี 1996 และ James Halliday ขึ้นดำรงตำแหน่งหัวหน้าไวน์เมกเกอร์ของไวน์ในเครือ Southcorp Wines ทั้งหมด
จะเห็นว่าเส้นทางของ James Halliday ต่างกับ Robert Parker อย่างสิ้นเชิง (อาจจะเหมือนเล็กน้อยตรงโรเบิร์ต ปาร์คเกอร์ ก็เรียนกฎหมายเหมือนกัน) แต่การเป็นไวน์เมกเกอร์ทำให้ James Halliday รู้ลึก รู้ซึ้ง อะไรที่เกี่ยวกับไวน์มากกว่า Robert Parker ซึ่งไม่เคยเป็นไวน์เมกเกอร์
James Halliday เริ่มเป็นกรรมการตัดสินไวน์ในปี 1977 โดยเป็นประธานคณะกรรมการของ Victorian Wine Show,Sydney International Winemakers Competition, Adelaide Wine Show และ National Wine Show Canberra นอกจากนั้นยังเป็นกรรมการ Concours Mondial de Bruxelles และรายการอื่น ๆ ทั้งในอังกฤษ,สหรัฐ,เซาท์แอฟริกา และนิว ซีแลนด์ นอกจากนั้นบทความและข้อเขียนของ James Halliday ได้รับรางวัลมากมายจากหลายองค์กรและหลายสถาบันจากทั้งในออสเตรเลียและต่างประเทศ
ผมร่วมชิมไวน์กับ James Halliday ในต่างประเทศครั้งล่าสุดคือในสิงคโปร์เมื่อประมาณ 2-3 ปีที่แล้ว เป็นการชิมสุดยอดชิราซของออสเตรเลียประมาณ 40 กว่ายี่ห้อ ผมเป็นคนไทยคนเดียวที่ได้รับเชิญ ได้พูดคุยแลกเปลี่ยนความรู้กันตามสมควร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเส้นทางของเขากับผมคล้าย ๆ กันอย่างไม่น่าเชื่อคือ…จบกฎหมาย ไปทำไวน์ กลับมาเขียนและวิจารณ์เรื่องไวน์…
ล่าสุดเมื่อปลาย ๆ ปีที่แล้ว ผมได้คุยกับ James Halliday ในบ้านเรา เมื่อเขาเดินทางมาเมืองไทย พร้อมกับ Master Class Tasting และไวน์ดินเนอร์ ให้กับไวน์ฮาร์ดีส์ (Hardys) ซึ่งนำเข้าโดยบริษัท แอมโบรส ไวน์ จำกัด และเป็นผู้จัดการในครั้งนี้ ที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ เป็นงานเล็ก ๆ แต่ยิ่งใหญ่ เพราะอย่างที่บอก James Halliday นั้นไม่ธรรมดา
ผมถามเขาหลายอย่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคำถามยอดฮิตที่นักชิมไวน์จะต้องถูกถามแทบทุกคน “ไวน์อะไรที่คุณประทับใจที่สุด ?”….. James Halliday บอกว่าไวน์ที่เขาประทับใจในความทรงจำของเขาคือ ลาตาช (La Tache) หนึ่งในไวน์เครือ ดอแมน เดอ ลา โรมาเน กองติ (Domaine de la Romanee Conti) ไวน์แดงแพงที่สุดในโลกแห่งแคว้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศส ในช่วงปลาย ๆ ทศวรรษ 60 ยอดนักปรุงไวน์ของออสเตรเลีย Len Evans ได้ยื่นไวน์แดงให้เขาแก้วหนึ่ง “หลังจากชิมแล้วผมแทบไม่เชื่อว่า ไวน์จะเป็นอะไรที่ยอดเยี่ยมและมหัศจรรย์อย่างนี้” หลังจากนั้นเขาจึงรู้ว่าเป็น La Tache วินเทจ 1962
ผมถามเขาว่า “ถ้าจะให้เลือกไวน์สำหรับดื่มในช่วงที่มีชีวิตอยู่คุณจะเลือกอะไร ?”…..เขาย้อนกลับถามผมด้วยคำถามเดียวกัน ให้ผมตอบก่อน…ผมบอกว่าถ้าเป็นไวน์ขาวผมชอบรีสลิ่ง (Riesling) และไม่เคยเบื่อรีสลิ่ง โดยเฉพาะรีสลิ่ง เยอรมัน ส่วนไวน์แดงผมชอบปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) เพราะเป็นไวน์ที่ค้นหาไม่รู้จบ ปรากฏว่าคำตอบของเขาคือ “เหมือนกัน” James Halliday ชอบรีสลิ่งจากเขตโมเซล แวลลีย์ (Mosel Valley) ของเยอรมัน และปิโนต์ นัวร์ของเบอร์กันดี สาเหตุที่ชอบเพราะเขาชอบอาหารจีน และรีสลิ่งกับปิโนต์ นัวร์ ก็เข้ากับอาหาจีนได้ดี
อย่างไรก็ตามหนึ่งในคำถามที่เชื่อว่าเป็นประโยชน์กับนักชิมไวน์ รวมทั้งผู้ที่มีหน้าที่บริการไวน์และอาหารบ้านเราแน่นอนคือ…“ในฐานะที่เป็นนักชิมไวน์ มีวิธีการดูแลรักษาปากและลิ้นอย่างไร ?”…เขาบอกว่ามีหลากวิธี หนึ่งในจำนวนนั้นที่ชอบทำประจำคือใช้น้ำโซดาบ้วนปาก หลังจากชิมไวน์ทุก 5 หรือ 10 ตัว เนื่องจากน้ำโซดามีอัลคาไลน์ (Alkaline) บาง ๆ ขณะที่ไวน์มีแอซสิด (Acid) จะทำให้ภายในปากของเราเป็นกลาง…อันนี้ผมเคยใช้สมัยอยู่ยุโรป ถ้าไม่มีน้ำโซดาก็ดัดแปลงเป็นน้ำแร่สปาร์คกลิ้งพอกล้อมแกล้มได้ ในบ้านเรายังไม่เคยเห็นการประกวดไวน์รายการไหนจัดโซดาให้ ผมเคยขอแต่ผู้จัดบอกว่าต้นทุนสูง….
อีกอย่างหนึ่งที่ปรมาจารย์นักชิมไวน์แห่งดินแดนดาวน์ อันเดอร์ชอบทำก็คือ เขาชอบชิมไวน์ขาว ตามด้วยไวน์แดง แล้วกลับมาไวน์ขาวอีกครั้งสลับกันไป ส่วนใหญ่จะชิมไวน์ขาว 10 ตัว ตามด้วยไวน์ไวน์แดง 10 ตัว แล้วย้อนกลับมาไวน์ขาว 10 ตัวสลับกันไป…สาเหตุที่ทำเช่นนี้เพราะไวน์แดงมีแทนนิน (Tannin) ส่วนไวน์ขาวไม่มีแทนนิน เมื่อชิมไวน์แดงไปนาน ๆ แทนนินจะเคลือบต่อมรับรสในปาก ชิมมาก ๆ ก็ไม่สามารถรับรสที่แท้จริงได้ครบถ้วน ขณะที่ไวน์ขาวมีแอซสิด (Acid) หรือกรดเปรี้ยว ที่สามารถล้างแทนนินออกไปได้ เป็นต้น
นอกจากนั้นยังมีการใช้มะกอกเขียวในการชิมไวน์แดง โดยเมื่อชิมไวน์แดงไปประมาณ 10 แก้ว ก็กัดมะกอกเขียวเล็กน้อย เพื่อเป็นการปรับแทนนิน แบบนี้สมัยก่อนในยุโรปหลายประเทศนิยมใช้กัน เพราะมีมะกอกเขียวเยอะ ปัจจุบันก็ยังมีใช้อยู่บ้าง ขณะที่ไวน์ขาว James Halliday ชอบใช้ฮาร์ด ชีส (Hard Cheese) เช่น Parmigiano โดยเมื่อชิมไวน์ขาวไปได้สักระยะหนึ่งก็จะกัดชีสเล็กน้อย เพื่อปรับกับแอซสิดของไวน์ขาว เป็นต้น
ทั้งหมดนั้นเป็นสิ่งที่นักชิมไวน์บ้านเราสามารถนำมาใช้ได้ ที่เห็นส่วนใหญ่นิยมใช้ขนมปัง ซึ่งอาจจะด้วยปัจจัยความพร้อมบางอย่าง แต่ขนมปังจะมีปัญหาเมื่อชิมไวน์มาก ๆ ปัญหาพวกนี้ผมเคยเจอมาแล้วเมื่อชิมไวน์เกินกว่า 100 ตัว ขนมปังแทบจะช่วยไม่ได้เลย อย่างไรก็ตามเรื่องมะกอกเขียวกับชีสนี้ ถ้านำมาใช้บ้านเรานักชิมอาจจะต้องปรับเปลี่ยนและเรียนรู้บางอย่าง ที่สำคัญต้องมีผู้แนะนำที่มีประสบการณ์
ผมถามเขาว่า “ถ้าจะให้เลือกไวน์สำหรับดื่มในช่วงที่มีชีวิตอยู่คุณจะเลือกอะไร ?”…..เขาย้อนกลับถามผมด้วยคำถามเดียวกัน ให้ผมตอบก่อน…ผมบอกว่าถ้าเป็นไวน์ขาวผมชอบรีสลิ่ง (Riesling) และไม่เคยเบื่อรีสลิ่ง โดยเฉพาะรีสลิ่ง เยอรมัน ส่วนไวน์แดงผมชอบปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) เพราะเป็นไวน์ที่ค้นหาไม่รู้จบ ปรากฏว่าคำตอบของเขาคือ “เหมือนกัน” James Halliday ชอบรีสลิ่งจากเขตโมเซล แวลลีย์ (Mosel Valley) ของเยอรมัน และปิโนต์ นัวร์ของเบอร์กันดี สาเหตุที่ชอบองุ่นทั้ง 2 พันธุ์ เพราะเขาชอบอาหารจีน และรีสลิ่งกับปิโนต์ นัวร์ ก็เข้ากับอาหาจีนได้ดี
James Halliday ถือเป็นปูชนียบุคคลทางด้านไวน์ของออสเตรเลียอย่างแท้จริง และรัฐบาลออสเตรเลียก็ไม่ลังเลที่จะมอบเครื่องหมายประกาศเกียรติคุณให้เขา รวมทั้งมอบให้เขาเป็นผู้ดำเนินจัดงานใหญ่ ๆ มากมาย
ส่วนหนึ่ง Book and Media ผลงานของ James Halliday ที่น่าหามาศึกษา
1.Wine Atlas of Australia and New Zealand, (1998)
2.James Halliday’s Interactive Wine Companion of Australia and New Zealand CD-ROM”,
3.Australia & New Zealand wine companion, (2003)
4.Clare Valley, the history, the vignerons & the wines, (1985),
5.Coonawarra : the history, the vignerons & the wines, (1983
6.A history of the Australian wine industry 1949-1994, (1994
7.An introduction to Australian wine 2nd ed (1996)
8.Setting up your own wine cellar (1992)
9.Wine Atlas of California
10.The Art and Science of Wine: The Subtle Artistry and Sophisticated Science of the Winemaker, (2006, co-authored with Hugh Johnson)
11.James Halliday’s Wine Companion 2005, (2004)
12.James Halliday Australian Wine Companion 2006 edition, (2005)
13.James Halliday Australian Wine Companion 2007 edition, (2006)
14.James Halliday Australian Wine Companion 2008 edition, (2007)
15.Wine Atlas of Australia, (2006)
16The Australian Wine Encyclopedia, Hardie Grant Books (2009)
16.Heart & soul : Australia’s First Families of Wine, (2010)
