เมื่อเร็ว ๆ นี้บริษัท อินดิเพนเดนท์ ไวน์ แอนด์ สปิริต (ประเทศไทย) จำกัด (Independent Wine & Spirit (Thailand) Co., Ltd.) ผู้นำเข้า “คัมพารี” (Campari) เครื่องดื่มพรีเมียมจากอิตาลี ได้จัด “เนโกรนี มาสเตอร์คลาส 2017” (Negroni Master Class 2017) ที่โรงแรมแมริออท กรุงเทพฯ สุขุมวิท โดยมีบาร์เทนเดอร์และผู้ที่เกี่ยวข้องในแวดวงมาร่วมงานอย่างคับคั่ง
“เนโกรนี มาสเตอร์คลาส 2017” เป็นคลาสฝึกสอนบาร์เทนเดอร์และบุคลากรในวงการเครื่องดื่มและค็อกเทล มุ่งเน้นให้เกิดการพัฒนาและต่อยอดของผลิตภัณฑ์ เทคนิคและสูตรเครื่องดื่ม และมาตรฐานการบริการที่ดีขึ้น ซึ่งจะส่งเสริมให้บาร์เทนเดอร์สามารถสร้างสรรค์เครื่องดื่มและประสบการณ์ที่น่าประทับใจแก่ลูกค้า
หัวใจสำคัญของมาสเตอร์คลาสดังกล่าวคือการเปิดมุมมองเทรนด์ค็อกเทลอย่างลึกซึ้งโดยเฉพาะเทรนด์ด้านเอจ ค็อกเทล (Aged Cocktail) และนำเสนอคอนเซปต์ใหม่ๆ ที่จะช่วยเสริมสร้างวัฒนธรรมค็อกเทลของไทย ดำเนินการโดยดาเนียเล ปีร็อตตา (Daniele Pirotta) ในฐานะแบรนด์ แอมบาส ซาเดอร์ของคัมพารี (Campari Brand Ambassador) ร่วมกับ 2 บาร์เทนเดอร์รับเชิญคือ มิเคเล มอนตาอูติ (Michele Montauti) และฮิเดยูกิ ไซโตะ (Hideyuki Saito) 2 บาร์เทนเดอร์ฝีมือดีในแวดวงค็อกเทลเมืองไทย
มาสเตอร์ คลาสแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ๆ แรกเน้นเรื่องราวความเป็นมาและพัฒนาการของเนโกรนี ตั้งแต่เริ่มคิดค้นขึ้นเมื่อปี 1919 ณ เมืองฟลอเรนซ์ (Florence) แคว้นทัสกานี (Tuscany) ประเทศอิตาลี จนได้รับความนิยมในปัจจุบัน ในฐานะหนึ่งในคลาสสิกค็อกเทลของโลก ส่วนที่ 2 เป็นไฮไลท์แท็กติกหรือลูกเล่นสมัยใหม่ เช่น “เนโกรนี บาเรล เอจจิ้ง” (Negroni Barrel ageing) และการนำเอาสูตรค็อกเทลคลาสสิคต่างๆ มาบ่มในถังไม้ เป็นต้น
“เนโกรนี” (Negroni) เป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากการดัดแปลงจาก อเมริกาโน (Americano) ซึ่งเป็นค็อกเทลที่มีส่วนผสมง่ายๆ สามส่วนคือ คัมพารี เวอร์มุธ และโซดา (Campari,Vermouth และ Soda) เสิร์ฟครั้งแรกใน Caffè Campari บาร์ของ Gaspare Campari ในปี 1860
Negroni กำเนิดครั้งแรกในช่วงปี 1919 โดยเคาท์ กามิลโล เนโกรนี (Count Camillo Negroni) ผู้ชื่นชอบค็อกเทล วันหนึ่งท่านเคาท์ไปร้านกาฟเฟ กาโซนี (Caffè Casoni) ในเมืองฟลอเรนซ์ (Florence) ปกติท่านจะชอบค็อกเทล อเมริกาโน (Americano) แต่วันนั้นเกิดเบื่อขึ้นมา จึงบอกบาร์เทนเดอร์ให้ช่วยทำค็อกเทลใหม่ ๆ ให้สักแก้ว แต่ต้องมีแคแลกเตอร์ของ Americano อยู่ด้วย บาร์เทนเดอร์จึงปรับแต่งด้วยการใส่จิน (Gin) และส้มลงไป 1 ชิ้นลงไป ปรากฎว่าท่านเคานท์ถูกใจมาก
ด้วยส่วนผสมที่ไม่มากและเรียบง่าย จิน (Gin) เวอร์มุธ (Vermouth) และคัมปารี (Campari) เสิร์ฟด้วยแก้วโอลด์ แฟชั่น เติมแต่งด้วยเปลือกส้มฝานบาง ๆ ประกอบกับการทำที่ไม่ซับซ้อนยุ่งยาก ทำให้ไม่นาน Negroni ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง และแม้จะเนิ่นนานเพียงใดสูตร Negroni ก็ไม่ได้ถูกดัดแปลงเลยเป็นเวลาเกือบ 100 ปีก่อตั้งมา แต่กลายเป็นเสน่ห์ที่สำคัญ เพราะเป็นเครื่องดื่มสุดฮิตในบาร์ฮิป ๆ และค็อกเทลบาร์เก๋ ๆ มากมายที่ เริ่มนำค็อกเทลคลาสสิคมานำเสนอโดยไม่มีการดัดแปลงปรุงแต่งใดๆ อาจเป็นเพราะ Negroni เป็นค็อกเทลที่ทำได้ง่ายและรวดเร็ว กระทั่งกลายเป็นเครื่องดื่มที่ชาวอิตาเลียนนิยม ทั้งเรียกน้ำย่อยก่อนอาหาร,หลังอาหาร และเพื่อเพิ่มความสดชื่น
ส่วน “คัมปารี” (Campari) หัวใจของ Negroni เป็นเหล้าประเภทเรียกน้ำย่อยหรือก่อนอาหาร (Apéritif) ตระกูลบิตเตอร์ (Bitter) เป็นเหล้ายาที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวของความหอมหวาน ความขม และสไปซี กำเนิดราวปี 1860 ที่เมืองโนวารา (Novara) แคว้นเพียดมอนต์ (Piedmont) ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี โดยนายกัสปาเร คัมปารี (Gaspare Campari :1828–1882) เจ้าของภัตตาคารและคาเฟระดับสุดยอดของเมืองตูริน (Turin) หลังจากเปิดตัวสู่ท้องตลาดอย่างเป็นทางการ ในปี 1904 ไม่นานก็ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง
“เนโกรนี เอจจิ้ง” (Negroni Ageing) คืออะไร ?
“การบ่มในถังไม้ไม่เพียงทำให้เนโกรนีมีรสนุ่มขึ้น แต่ยังทำให้ค็อกเทลมีสัมผัสนุ่มนวลในปากด้วย…” เป็นคอนเซปต์หลักของ “เนโกรนี เอจจิ้ง” (Negroni Ageing) หรือ “เนโกรนี -บาเรล เอจจิ้ง” (Negroni – Barrel Ageing)
การนำค็อกเทลไปบ่มไม่ใช่เทคนิคใหม่ แต่เป็นเทรนด์ที่กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง เทคนิคนี้ใช้หลักการเดียวกับการนำของเหลวไปบ่มในถังไม้ หรือบาเรล เอจจิ้ง (Barrel Aging) ที่สำคัญเหมาะกับค็อกเทลที่มีส่วนผสมทั้งหมดเป็นสปิริต และไม่มีส่วนผสมสดอื่นใดที่เน่าเสียได้ง่าย
กระบวนการคร่าว ๆ คือมิกโซโลจิสต์ (Mixologists) จะนำเนโกรนีไปใส่ในถังไม้ แอลกอฮอลล์จะดึงทั้งสีและรสชาติจากไม้ออกมา และช่วยเสริมรสชาติของค็อกเทลให้โดดเด่นยิ่งขึ้น เนโกรนีจะได้รสชาติเพิ่มขึ้นจากไม้ นอกจากค็อกเทลยังเกิดการออกซิไดซ์ (Oxidizes) ทำให้เกิดรสชาติที่มันๆ คล้ายถั่ว (Nutty Flavours) ได้ค็อกเทลรสละมุนชั้นดี ขณะเดียวกันยังได้ความหวานที่เกิดจากไม้ทำปฏิกิริยากับค็อกเทล มาช่วยเพิ่มรสชาตินุ่มและกลมกล่อม
มิกโซโลจิสต์จะคอยชิมเนโกรนีที่บ่มในถังทุก 2-3 สัปดาห์เพื่อดูว่ารสชาติเปลี่ยนแปลงไปรวดเร็วขนาดไหน เมื่อได้รสชาติที่ใช่แล้ว ค็อกเทลจะถูกถ่ายออกจากถังสู่ภาชนะทำจากแก้วเพื่อหยุดกระบวนการบ่ม ส่วนใหญ่นิยมดีแคนท์ (Decant) เนโกรนีที่บ่มแล้วลงในขวดเพื่อง่ายต่อการเสิร์ฟ โดยเนโกรนีจะถูกตวงด้วยจิ๊กเกอร์ เทลงในแก้วผสมและคนกับน้ำแข็ง แล้วกรองผ่านลงแก้วค็อกเทล บีบเปลือกส้มเพื่อให้น้ำมันหอมระเหยฟุ้งอยู่เหนือแก้ว ประดับด้วยเปลือกส้มฝาน ก่อนจะส่งมอบให้คนรักค็อกเทลได้ดื่มด่ำรสชาติของเอจ เนโกรนีที่นุ่มนวลหอมกรุ่นและกลมกล่อม
“เนโกรนี เอจจิ้ง” (Negroni Ageing) มีให้ท่านลิ้มรสได้ตามบาร์ชั้นนำทั่วเมืองไทย.
