“เมซกาล” จากสุราชุมชนสู่ระดับโลก

ระหว่างวันที่ 21 – 30 สิงหาคม 2565 ผมได้รับเชิญให้เป็นหนึ่งในกรรมการคัดสรรผลิตภัณฑ์โอทอป (OTOP) ระดับประเทศ ประจำปี 2565 ในส่วนของ “เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์” ส่วนใหญ่เป็นสุราแช่ เช่น ไวน์ผลไม้ ไวน์สมุนไพร กระแช่ สาโท และสุรากลั่น มีทั้งกลั่นจากข้าว ผลไม้ และสมุนไพรต่าง ๆ
ที่ผ่านมาผมได้รับเชิญเป็นกรรมการมาโดยตลอดตั้งแต่ครั้งแรก ที่มี“เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์” OTOP เป็นพัน ๆ ชนิด จนถึงปัจจุบันเหลือไม่ถึง 100 ชนิด และเห็นการนำพืช ผัก ผลไม้ หรือธัญพืชอื่น ๆ มาทำเป็นสุรา และมีน้อยที่ประสบผลสำเร็จ มีแต่ล้มหายตายจากไป
จริง ๆ แล้วภูมิปัญญาของคนไทยในเรื่องนี้ไม่ได้ด้อยไปกว่าใครในโลกนี้ แต่ด้วยปัจจัยหลาย ๆ อย่างไม่เอื้ออำนวย โดยเฉพาะการช่วยเหลือจากภาครัฐ
ประกอบกับเมื่อปี 2560 ผมมีโอกาสเดินทางไปดูการทำเหล้ากลั่นของเม็กซิโก ที่ใช้ “อะกาเบ” (Agave) ซึ่งเคยเป็นพืชพื้นเมืองที่แทบไม่มีราคาค่างวดอะไร จากสุราชุมชนพัฒนาจนเกินมูลค่าและโกยเงินเข้าประเทศอย่างมหาศาล
เหล้ากลั่นที่ว่าคือ “เมซกาล” หรือ “เมซคาล” (Mezcal) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกอย่างหนึ่งของเม็กซิโก ที่มีความเข้าใจคลาดเคลื่อนกันมาโดยตลอด และเข้าใจว่าเป็น “เตกีลา” (Tequila) ความจริงก็คือเมซกาลเป็นชื่อเรียกเหล้ากลั่นทุกชนิดที่กลั่นจาก “อะกาเบ” (Agave) เช่น เตกีลา (Tequila),เมซกาล (Mezcal),ไรซีญา (Raicilla) และบาคาโนรา (Bacanora) ไม่รวมโซตอล (Sotol) ที่ไม่ได้ทำจากอะกาเบ
พูดถึงข้อมูลหลัก ๆ ของ “เตกีลา” (Tequila) สักเล็กน้อย เพื่อให้เห็นข้องแตกต่างระหว่าง “เมซกาล” กับ “เตกีลา” ซึ่งในฐานะเป็นเหล้ากลั่นประจำชาติเม็กซิโก ซึ่งต้องกลั่นจากอะกาเบ (Agave) สายพันธุ์ “บลู อะกาเบ” (Blue Agave) หรือ “บลู เวเบอร์ อะกาเบ” (Blue Weber Agave) หรือ “อะกาเบ เตกีลานา เวเบอร์ วาไรตา อะซูล” (Agave Tequilana Weber Varietà Azul) เท่านั้น มีแอลกอฮอล์ระหว่าง 35-55% และได้รับการจดทะเบียนคุ้มครอง (Protected designation of Origin) จากสหภาพยุโรป (European Union) มาตั้งแต่ปี 1997
“เตกีลา” ต้องผลิตจาก 200 ชุมชนใน 5 รัฐดังต่อไปนี้ ฆาลิสโก (Jalisco),กัวนาฆัวโต (Guanajuato), มิโชอากัน (Michoacán),นายาริต (Nayarit) และทามัวลิปาส (Tamaulipas) โดยรัฐ Jalisco ซึ่งเรียกบลู อะกาเบ ว่า “บลู เวเบอร์ อะกาเบ” (Blue Weber Agave) ถือเป็นแหล่งผลิตที่เป็นหัวใจของเตกีลา ประกอบด้วย 125 ชุมชน ผลผลิตประมาณ 97 % ของเตกีลาทั้งหมด
ส่วน “เมซกาล” ทำจากอะกาเบสายพันธุ์อังกุสติโฟเลีย (Angustifolia หรือ Espadín) ซึ่งมีอยู่กว่า 30 ชนิด เช่น Tobalá,Madre-cuishe,Arroqueño และ Cenizo เป็นต้น โดยทำในพื้นที่ 9 รัฐของเม็กซิโก คือ Oaxaca,Guerrero,Durango,San Luis Potosí, Zacatecas,Tamaulipas,Guanajuato,Michoacán และ Puebla โดย 85% ผลิตใน Oaxaca ซึ่ง 90% ทำจากอะกาเบสายพันธุ์ Espadín โดยมีเอกลักษณ์ที่สำคัญคือ “ควันไฟ” ขณะที่แอลกอฮอล์ระหว่าง 36-55 %
นั่นคือเหตุผลที่ “เตกีลาทุกชนิดคือเมซกาล แต่เมซคาลทุกชนิดไม่ใช่เตกีลา”
กระบวนการทำเมซกาลแบบคร่าว ๆ คือ เก็บเกี่ยวอะกาเบมาตัดจนได้ปีญา (Piñas) นำมาเผาในเตาหลุมที่ขุดลงไปในดินเป็นหลุมใหญ่ ๆ ซึ่งทุกอย่างทำด้วยมือ ตรงนี้เองที่ทำให้ได้กลิ่นและรสควันไฟ ที่ต่างจากเตกีลาคือกระบวนการกลั่น เมซกาลจะบ่มพร้อมไฟเบอร์ของอะกาเบ และกลั่นอย่างน้อยหนึ่งครั้งจะกลั่นในหม้อดินหรือทองแดง แล้วบรรจุขวดหลังจากการกลั่นทันที
ประเภทของเมซกาล
1.โฆเบน (Joven) : เป็น Young Mezca อาจจะบ่มหรือไม่ก็ได้ ถ้าบ่มจะบ่มอย่างน้อย 2 เดือน
2.เรโปซาโด (Reposado) : ความหมายคือ “Rested”ต้องบ่มในถังไม้โอคระหว่าง 2 เดือน – 1 ปี
3.อาเญโฮหรืออาเญฆาโด (Añejo / Añejado) : ต้องบ่มในถังไม้โอคเกิน 1 ปีขึ้นไป
นอกจากควันไฟที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว รสชาติและกลิ่นของเมซกาลจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบคืออะกาเบเป็นสำคัญ เช่น ถ้าทำจากอะกาเบ Espadin จะมีกลิ่นและรสของธัญพืช ผักชี และซีทรัส ถ้าทำจากอะกาเบ Madre-cuishe จะมี มิเนอรัล และยี่หร่า ถ้าทำจากอะกาเบ Tobalá จะมีรสชาติคลาสสิคและมีดอกไม้หอมกรุ่น และถ้าทำจากอะกาเบ Tepastate รสชาติจะหนักแน่น หอมกลิ่นธัญพืช ดอกไม้ หญ้าสด ตะไตร้ และสไปซี เป็นต้น
เมสกาล แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
1.อันเซสตรัล เมซกาล (Ancestral Mezcal) : ผลิตจากอะกาเบ ที่ถูกปรุงสุก (Baked) ในเตาหลุม (Pit Ovens) เตาพวกนี้ทำโดยการขุมหลุมลงไป จากนั้นใส่ฟืนไว้ที่ก้นหลุม นำปีญาวางบนฟืนจากนั้นจุดไฟเผาจากปล่องของเตา ปีญาจะถูกเผาทำให้น้ำหายไปเหลือแต่น้ำตาล จากนั้นนำไปบดหรือบีบด้วยตาโอนา (Tahona) หรือโม่ขนาดใหญ่แบบโบราณหรือบีบด้วยมือ จากนั้นนำไปหมักพร้อมเส้นใยหรือไฟเบอร์ของอะกาเบ แล้วกลั่น ในหม้อกลั่นที่ทำจากดินหรือไม้ แบบ direct fire on the still
2.อาร์ติซานัล เมซคาล (Artisanal Mezcal) : ผลิตจากอะกาเบ ที่ถูกปรุงสุกในเตาหลุม (Pit ovens) ซึ่งอยู่ใต้ดิน หรือเตาหินบนดิน สามารถบีบคั้นน้ำด้วยเครื่องจักร,ตาโอนาส หรือด้วยมือก็ได้ นำไปหมักในหม้อดินเผาหรือไม้ ห้ามใช้โลหะ จากนั้นนำไปกลั่นในหม้อทองแดง และแอลกอฮอล์ต้องไม่ต่ำกว่า 45%
เมซกาลที่แปลกอีกอย่างหนึ่งคือ “เมซคาล เดอ เปชูกา” หรือ “เปชูกา เมซกาล” (Mezcal de Pechuga / Pechuga Mezcal) คำว่า Pechuga หมายถึง Breast หรือหน้าอก เพราะในการผลิตจะมีการแขวนอกไก่หรือไก่งวงไว้เหนือหม้อกลั่น ในการกลั่นครั้งที่ 3 ด้ว
Mezcal de Pechuga จะผลิตไม่มาก ส่วนใหญ่เป็นสูตรดั้งเดิมของครอบครัว กระบวนการผลิตคร่าว ๆ คือนำเมซกาลที่ผ่านการกลั่นมาแล้วหนึ่งครั้ง แอลกอฮอล์ประมาณ 35 % ใส่ลงไปในหม้อกลั่น จากนั้นนำผลไม้ ถั่ว เฮิร์บ และเครื่องเทศประเภทสไปซี่ต่าง ๆ แล้วแต่สูตรใครสูตรมัน (ที่นิยมเช่น almonds,banana,apple,raisins,pineapple, guava,rice,cinnamon) มาห่อผ้าพร้อมอกไก่หรือไก่งวง แขวนไว้เหนือเมซกาลในหม้อกลั่น จากนั้นนำมากลั่นอีกครั้ง เพื่อเพิ่มเติมกลิ่นและรสชาติของเมซกาลชนิดนี้ บางคนบอกว่าเพื่อต้องการโปรตีนจากอกไก่ด้วย ขณะที่ผู้ผลิตบางรายใช้เนื้อสัตว์อย่างอื่น เช่น หมู กวาง กระต่าย ไก่งวง และนกกระทา เป็นต้น แอลกอฮอล์ 40 % ขึ้นไป จนถึงกว่า 60%
ส่วนเหล้าที่มี “หนอน” (Worm) อยู่ในขวดด้วยนั้น ก็เป็นเมซกาล ไม่ใช่ “เตกีลา” โดยหนอนนี้เรียกว่า “กุสซาโน เดอ มากีย์” (Gusano de Maguey หรือ Chinicuil หรือ Gusano Rojo หรือ Red worm) หมายถึง “หนอนที่อยู่ในต้นอากาเบ” เป็นตัวอ่อนของหนอนที่เติบโตอยู่ในต้นอากาเบ จริง ๆ แล้วไม่มีอะไรซับซ้อน แต่เป็นการทำการตลาดของเมซกาล ซึ่งทำจากรัฐออซากา (Oasaca) ที่บอกว่าใส่ลงไปแล้วทำให้รสชาติดีขึ้นและมีประโยชน์
อย่างไรก็ตามชาวเม็กซิโกก็เอาหนอนพวกนี้มาคั่วเกลือแล้วกินเป็นสแน๊กพร้อมกับเตกีลาหรือเครื่องดื่มอื่น ๆ คล้ายหนอนรถด่วนในบ้านเรา บาร์บางแห่งจะเสิร์ฟเมซกาลแบบมีหนอน 1 ชอร์ตพร้อมมะนาวและเครื่องเทศเผ็ด ๆ กลั้นอกกลั้นใจซดได้รสชาติไปอีกแบบ
อย่างที่กล่าวในตอนแรกคือ บ้านเรามีของดี ๆ อีกเยอะ ผู้คนมีภูมิปัญญาไม่แพ้ใครในโลก แต่ที่เราแพ้คือ..เราไม่ได้รับการสนับสนุนอย่างจริงจังและจริงใจ !!