มีหลายท่านเห็นข้อความหนึ่งในฉลากไวน์ด้านหลังขวด เขียนว่า Terrior พร้อมคำอธิบายสั้น ๆ แล้วเกิดความสงสัยว่ามันคืออะไรกันแน่ สมัยก่อนแทบจะไม่มีเลย เพิ่งมาเยอะในช่วง 3-4 ปีนี่เอง
แตร์รัวร์ หรือ แตร์ฮัวร์ หรือแตร์ฮวา (Terrior) หมายถึงเขตพิเศษเฉพาะของแต่ละพื้นที่ที่มีความแตกต่างกัน เป็นสิ่งที่ฝรั่งเศสใช้อวดอ้างถึงความเหนือชั้นกว่าไวน์ชาติใด ๆ ในโลกนี้ จริง ๆ แล้ว Terrior ไม่ได้มีเฉพาะในไวน์เท่านั้น แต่ยังใช้กับกาแฟ และชาด้วย เพราะพืชทั้งสองอย่างนี้คุณภาพจะดีหรือไม่ ขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศเช่นเดียวกับองุ่น ดังนั้นรสชาติของชา กาแฟ และไวน์จะสะท้อนเอกลักษณ์ของถิ่นที่ปลูกนั้นออกมาด้วย
Terrior ต้องประกอบด้วยหลัก ๆ คือ อากาศ ชนิดของดิน และภูมิประเทศ ซึ่งหมายถึงธรรมชาติของภูเขา หุบเขา และน้ำ ที่สำคัญคือ Microclimate (รูปแบบของฝน ลม ความชื้น การเปลี่ยนแปลงของอุณหะภูมิ เป็นต้น) ซึ่งปัจจัยทั้งหมดนี้ไม่ใช่จะมาบรรจบพบกันได้ง่าย ๆ และอาจจะรวมไปถึงมุมหรือละติจูดที่ตั้งของไร่องุ่นนั้น ๆ ด้วย
ขณะที่ผู้เชี่ยวชาญด้านปลูกองุ่นทำไวน์ (Viticulture) ให้ความเห็นว่า จริง ๆ แล้ว “Terrior ” เป็นภูมิปัญหาชาวบ้านอย่างหนึ่ง ซึ่งแฝงไว้ด้วยปรัชญาชีวิตและอุดมการณ์ และปัจจุบันเสริมเทคโนโลยีใหม่เข้าไปด้วยเพื่ออำนวยความสะดวก ไม่ใช่เฉพาะ “ดิน ฟ้า อากาศ” เท่านั้น
ในแคว้นเบอร์กันดีสมัยโบราณมีการค้นหาพื้นที่ที่มี Terrior กันอย่างจริงจัง จากการบันทึกของพระนิกาย Benedictine และ Cistercian ระบุว่ามีพระผู้เชี่ยวชาญเดินทางไปตามสถานที่ต่าง ๆ เพื่อ “เทสติ้งดิน” (Tasting the Soil) อย่างเป็นเรื่องเป็นราว จากนั้นก็บันทึกเอาไว้ ไร่องุ่นที่เป็น Grand Cru Vineyards ในปัจจุบันก็คือผลงานของพระเหล่านั้น
ภูมิปัญญาแห่ง Terrior เกิดจากประสบการณ์ของมนุษย์ที่สั่งสมกันมายาวนาน ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า “ต้นองุ่นไม่ได้เกิดมาเพื่อให้ไวน์ แต่ให้ผลองุ่นสดสำหรับกินเป็นผลไม้หรือเครื่องปรุงประกอบอาหารต่าง ๆ แต่เมื่อมนุษย์อยากจะเปลี่ยนหน้าที่ของต้นองุ่นให้นำไปสู่การผลิตไวน์ มนุษย์จึงต้องทำงานหนัก คนปลูกองุ่นต้องศึกษาผืนดินที่อยู่ของต้นองุ่นอย่างถ่องแท้” ดังนั้นจึงต้องรู้ว่า
1. ดินเป็นอย่างไร ประกอบด้วยเนื้อดินชนิดใด ตั้งแต่ชั้นบนสุดจนถึงล่างสุดเท่าที่จะลึกได้
2. ต้องรู้ว่าเนื้อดินแบบนั้น ๆ ให้น้ำแทรกซึมผ่านเร็วหรือช้า อุ้มน้ำ หรือกักน้ำ
3. ดูทิศทางที่ตั้งของพื้นที่ โดยเทียบกับแสงอาทิตย์ นั่นหมายความว่าในแต่ละวัน แต่ละเวลา แต่ละฤดูกาล พื้นที่ตรงนั้นรับแสงแดดมากเมื่อใด น้อยที่สุดเมื่อใด นานเพียงพอหรือไม่
4. จดปริมาณน้ำฝนแต่ละฤดูกาลในพื้นที่นั่น
5. เรียนรู้กำลังของลมต่าง ๆ ที่พัดผ่านพื้นที่นั้นในแต่ละช่วงของปี
6. คาดคะเนความเสี่ยงของการมีน้ำค้างแข็งหรือลูกเห็บ ในแต่ละช่วงของปี
7. ข้อสำคัญ ต้องรู้ว่าองุ่นพันธุ์ใด เหมาะกับผืนแผ่นดินของตนเอง
ข้อมูลทั้งหมดนี้ชาวไร่องุ่นและวงการไวน์ในฝรั่งเศสเรียกว่า “Terrior” ไม่ใช่เฉพาะ “ดิน” ซึ่งประเทศอื่นก็สามารถทำและมีได้เช่นกัน
โดยเฉพาะเมื่อประกอบกับสภาพภูมิประเทศกับสภาพอากาศเฉพาะถิ่นในไร่องุ่น หรือไมโครไคลแมท (Microclimate) ตรงนี้ยิ่งสำคัญ ต่อการปลูกองุ่น
ตัวอย่างเช่น มีไร่องุ่น 2 แห่งติดกัน การดูแลไร่องุ่นเหมือนกัน และขั้นตอนการผลิตเหมือนกันทุกประการ แต่เมื่อเก็บเกี่ยวองุ่นไปทำไวน์ซึ่งทำพร้อม ๆ กัน ปรากฏว่าผลผลิตของไร่หนึ่งเข้มข้น ความล้ำลึก ซับซ้อน โครงสร้างเยี่ยม ขณะที่อีกไร่หนึ่งรสชาติเข้มข้นปานกลาง ขาดความล้ำลึก ฯลฯ นี่คือสิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้ มนุษย์ไม่สามารถไปแก้ไขได้
ไวน์กรองด์ ครูส์ ฝรั่งเศส ไม่ได้มี Terrior ทุกตัว ที่สำคัญเทคโนโลยีที่ทันสมัย กำลังขยับเข้าไปมีบทบาทในการผลิตไวน์ฝรั่งเศสมากขึ้นทุกขณะ ไวน์เมกเกอร์รุ่นใหม่ ๆ ยิ่งเป็นตัวแปรสำคัญ
สมัยก่อน Terrior ไม่ได้ถูกหยิบยกมาพูดมากนัก เป็นเรื่องที่รู้กันอยู่แล้วในหมู่ผู้ผลิตไวน์ แต่เมื่อไม่กี่ปีมานี้ไวน์ฝรั่งเศสถูกตีตลาดจากชาติต่าง ๆ คำว่า Terrior จึงถูกโปรโมทขึ้นมาเพื่อข่มคู่ต่อสู้เป็นสำคัญ ทั้งที่บางคนไม่ได้รู้ความหมายที่แท้จริงของคำนี้ ส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็น “ชั้นดิน” บางคนเพิ่มเป็น ดิน ลม ฟ้า อากาศ
ที่สำคัญวันนี้มีการค้นพบพื้นที่ที่เหมาะกับการปลูกองุ่นใหม่ ๆ หลายแห่งเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในขณะที่ในโลกเก่า พื้นที่เพาะปลูกองุ่น ถ้าไม่ลดลง หรือคุณภาพดินลดลงจากความเปลี่ยนแปลงของโลก ก็ไม่มีวันเพิ่มขึ้นอีก เพราะกฎหมายผังเมือง กฎหมายคุ้มครองภูมิทัศน์ บังคับไว้
อย่างไรก็ตามถ้าคิดว่า Terrior เป็นชั้นดินที่เหมาะที่สุดในการปลูกองุ่น เมื่อทำไวน์แล้วจะต้องได้ไวน์ดีเลิศ และต้องมีอยู่ในเฉพาะฝรั่งเศสเท่านั้น คงไม่ถูกต้องนัก เพราะTerrior เป็นองค์ประกอบหนึ่งเท่านั้น
คราวนี้ลองมาดูกันว่าไวนะรีหรือพื้นที่ไหนบ้างที่ได้รับการยกย่องว่า เป็นดินแดนที่มี Terrior ลงตัว โดยอ้างอิงจาก สถาบันภูมิทัศน์และสถาปัตยกรรมไร่องุ่นระหว่างประเทศ (Institut International des Paysages et Architectures Viticoles) ในกรุงปารีส ได้สำรวจพื้นที่ปลูกองุ่นผลิตไวน์ได้อย่างยอดเยี่ยม เรียกว่า “14 แผ่นดินทองในการปลูกองุ่นทำไวน์”
คำว่า “แผ่นดินทอง” ในที่นี้ทางสมาคมดังกล่าวให้คำจำกัดความเอาไว้ว่า เป็นแผ่นดินที่รวมปัจจัยทุกอย่างที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับพันธุ์องุ่นที่ถูกเลือกไปปลูก จนต้นองุ่นสามารถแสดงศักยภาพได้เต็มที่ และกลายมาเป็นไวน์ชั้นเยี่ยม มีดังนี้ (ชื่อแรกเป็นชื่อบริษัทหรือชื่อไวน์ ตามด้วยเขตการผลิต และประเทศ)
1.โรมาเน กองติ,บูร์กอญ,ฝรั่งเศส (Romanee Conti,Bourgogne,France) เป็นไวน์แดงแพงที่สุดในโลก มีพื้นที่เพียง 4.32 เอเคอร์ หรือ 10.8 ไร่ ผลิตเพียงปีละไม่ถึง 10,000 ขวด บริหารงานในนาม Domaine de la Romanee Conti (DRC)
2.ชาโต ดีเคม,บอร์กโดซ์,ฝรั่งเศส (Chateau d’Yquem,Bordeaux,France) ไวน์หวานจาก ต.โซแตร์น (Sauternes) ก่อตั้งในปี 1711 มีไร่องุ่น 113 เฮกตาร์ ผลิตไวน์ขาวหวานราคาแพงที่สุดในโลก ด้วยกรรมวิธีที่เรียกว่า Botrytis Cinerea หรือ “Noble Rot” คือปล่อยให้องุ่นถูกแดดเผาจนเหลือแต่น้ำตาลและเกิดเชื้อรา
3.ชาโต โอต์-บริออง,บอร์กโดซ์,ฝรั่งเศส (Chateau Haut-Brion,Bordeaux,France) ไวน์ 1 ใน 5 ของชั้น 1 ใน Bordeaux Wine Official Classification 1855 เป็นไวน์อยู่ใน อ.กราฟส์
4.กูเล เดอ แซร์รองต์,อองฌู,ฝรั่งเศส (Coulee de Serrant,Anjou,France) เป็นเขตผลิตไวน์สำคัญยิ่งยวดของแคว้นลัวร์ ผลิตไวน์ได้หลากหลาย ทั้งขาว แดง และโรเซ
5.โคลส์ ดู เมส์นิล,ชองปาญ,ฝรั่งเศส (Clos du Mesnil,Champagne,France) โคลส์ ดู เมส์นิล เป็นแหล่งผลิตแชมเปญประเภท บลอง เดอ บลองส์ ชั้นเยี่ยม
6.กาญา,เพียดมอนต์,อิตาลี (Gaja,Piedmonte,Italy) ก่อตั้งในปี 1859 ปัจจุบันเป็นยักษ์ใหญ่ของอิตาลี ผลิตไวน์แดงคุณภาพยอดเยี่ยม โดยเฉพาะไวน์บาร์บาเรสโค (Barbaresco)
7.เวกา ซิซิเลีย,ริเบรา เดล ดูเอโร,สเปน (Vega Sicilia,Ribera del Duero,Spain) เป็นไวน์แดงสเปนที่ผลิตในสไตล์บอร์กโดซ์ เป็น 1 ใน 12 ตระกูลในกลุ่ม Primum Familiae Vini (PFV) หรือกลุ่ม Leading Wine Families ผู้ผลิตไวน์ที่ยังคงดำเนินกิจการโดยครอบครัว
8.คินตา โด โนวัล,ดอโร,โปรตุเกส (Quinta do Noval,Douro,Protugal) Quinta do Noval ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1715 เป็นสุดยอดพอร์ตยี่ห้อหนึ่งของโลก ปัจจุบันอยู่ในเครือประกันภัยยักษ์ใหญ่ AXA
9.รูสเตอร์ เอาส์บรูช,เบอร์เกนลันด์,ออสเตรีย (Ruster Ausbruch,Burgenland,Austria) ดินแดนแห่งไวน์ขาวหวานสุดยอดไวน์โลก เป็นเขตเล็ก ๆ อยู่ทางตะวันออกของออสเตรีย มีพรมแดนติดกับฮังการี
10.โตกาย อัสซือ เอสเซนเซีย,เฮตส์โซโล,ฮังการี (Takay Aszu Eszencia,Hetszolo,Hungary) ไวน์ขาวหวานโตกายหรือโตกาจิ ของฮังการีถือเป็นสุดยอดของโลกเช่นเดียวกับโซแตร์นของฝรั่งเศส
11.ซลอส โจฮันนิสแบร์ก,ไรน์กาว,เยอรมัน (Schloss Johannisberg,Rheingau,Germany) ไวนะรีอายุเกือบพันปี ทำไวน์ขาวได้ยอดเยี่ยม โดยเฉพาะไวน์ขาวหวาน Spätlese จากองุ่นรีสลิง (Riesling) และซิลวาเนอร์ (Sylvaner)
12.โอปุส วัน,นาปา แวลเลย์,แคลิฟอร์เนีย,สหรัฐฯ (Opus One,Napa Valley,California,USA) เป็นไวน์ที่เกิดจากความร่วมมือระหว่างโรเบิร์ต มอนดาวีแห่งนาปา แวลลีย์ กับชาโต มูตอง ร็อธส์ชิลด์ จากฝรั่งเศส
13.ไคลน์ คอนสแตนเทีย,ฟรานเชิค,เซาธ์ แอฟริกา (Klein Constantia,Franshhoek,South Africa) เป็นเขตเล็ก ๆ แต่ผลิตไวน์ขาวจากโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc)ได้ยอดเยี่ยมมาก
14.เคลาดี เบย์,มาลโบโรจ์,เบลนไฮม์,นิว ซีแลนด์ (Cloudy Bay,Malborough,Blenheim,New Zealand) อยู่ตอนเหนือสุดของเกาะใต้ เป็นแหล่งผลิตไวน์ขาวและแดงที่ยอดเยี่ยมของโลก โดยเฉพาะไวน์ขาวจาก Sauvignon Blanc
อย่าลืม !!! คราวหน้าก่อนซื้อไวน์ลองดู Terrior ที่ระบุไว้ในฉลากด้านหลังขวด อาจจะพบบางอย่างที่ตรงปากและลิ้นของท่าน ..
