ปัจจุบัน “ออร์แกนนิค ไวน์” (Organic Wine) มีการพูดถึงกันค่อนข้างมาก สาเหตุสำคัญคือปัจจุบันเทคโนยีเจริญรุดหน้า มีการใช้สารเคมีในการผลิตไวน์มากขึ้น ผู้ผลิตไวน์หลายรายในหลายประเทศ จึงตัดสินใจจัดสรรพื้นที่ส่วนหนึ่งมาปลูกองุ่นและผลิตไวน์แบบออร์แกนนิค
คอนเซปต์หรือแนวคิดของออแกนนิค ไวน์คือ การทำไวน์จากองุ่นที่ปราศจากสารเคมีหรือยาฆ่าแมลง ต่าง ๆ ซึ่งสารเคมีเหล่านี้นอกจากจะสร้างความเสียหายให้กับสิ่งแวดล้อมแล้ว ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้ดื่มด้วย
คนส่วนใหญ่ยังไม่รู้ว่าองุ่นนั้นเป็นผลไม้ที่ถูกฉีดยาฆ่าแมลงมากที่สุดชนิดหนึ่ง โดยนิยมพ่นบนผิว ซึ่งในที่สุดสารเคมีเหล่านั้นก็จะตกอยู่กับน้ำไวน์ แต่ที่เหลือเชื่อก็คือมีสารเคมีประมาณ 240 ชนิด เข้ามาเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตไวน์ นับตั้งแต่ปลูกองุ่นจนเป็นไวน์ให้เราดื่ม
สิ่งสำคัญที่สุดในการทำสวนองุ่นปลอดสารพิษคือ ชาวสวนปลอดสารพิษจะไม่ใช้สารเคมี สารสังเคราะห์ใด ๆ แต่มักจะปลูกพืชอื่นแทรกไว้ในพื้นที่ทำการเพาะปลูกด้วย พืชเหล่านั้นจะช่วยในการควบคุมดิน และช่วยล่อแมลงต่าง ๆ เช่น แมงมุม และไร อันเป็นการทดแทนการใช้สารเคมีต่าง ๆ ได้ ถ้าเทียบกับการปลูกผักทำสวนทั่ว ๆ ไป “ออร์แกนนิค ไวน์” ก็คือ ผักปลอดสารพิษ นั่นเอง
ผู้ผลิตออร์แกนนิค ไวน์จะให้ความสำคัญกับปัจจัย 3 ประการคือ การใช้ยีสต์ การกรอง และการใช้กรดกำมะถัน (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) โดยการลดปริมาณการใช้กรดกำมะถัน ซึ่งเป็นสารที่ยับยั้งการรวมตัวของออกซิเจน อันจะส่งผลให้ไวน์เน่าเสียเร็วขึ้น ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่นิยมเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงไปในน้ำไวน์ เพื่อยืดอายุการเสียของไวน์ สังเกตว่าเมื่อดื่มมาก ๆ จะมีอาการปวดหัว มากหรือน้อยขึ้นอยู่แต่ละบุคคล ผลต่อเนื่องที่สำคัญคือซัลเฟอร์จะช่วยกระตุ้นอาการของไซนัส
ยุคปัจจุบันออแกนนิคไวน์ของฝรั่งเศส ยืนอยู่ในอันดับหัวแถวและได้รับการขนานนามจากหนังสือเกี่ยวกับไวน์หลายฉบับว่าเป็น นวัตกรรมใหม่ ที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง และเป็นผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นมีลักษณะเฉพาะตัว
ในยุโรปตามข้อกำหนดของอียู ไวน์ที่จะโปรโมทว่าเป็นออร์แกนนิค จะต้องระบุในฉลากข้างขวดว่า “made from organically grown grapes” ไม่ใช่ “organic wine” แต่ก็ขึ้นอยู่กับบางประเทศ เช่น อิตาลี ใส่ซัลเฟอร์ก็สามารถเป็นออร์แกนนิคได้
อย่างไรก็ตาม ทั้ง 2 อย่างนี้มีข้อแตกต่างกันบ้างคือ Organic wine จะรวมไปถึงขั้นตอนหมักบ่มไวน์ด้วย ว่าต้องไม่มีพวกสารสังเคราะห์หรือเทคนิคสังเคราะห์ต่างๆ (เช่น oak chip, reverse osmosis, etc.) ส่วน Wine made from organic grape จะเกี่ยวกับการปลูกองุ่นด้วย เช่น ใช้ปุ๋ยอินทรีย์ ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง เป็นต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกฎระเบียบของแต่ละประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา จะได้ชื่อว่าเป็นออร์แกนิกไวน์ก็ต่อเมื่อไม่ใช้ซัลเฟอร์
นอกจากนั้นยังมีคำว่า “วีแกน ไวน์” (Vegan wines) ซึ่งเป็นไวน์ที่ไม่ใช้ส่วนใดส่วนหนึ่งของสัตว์เข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น ไข่ขาวที่ใช้ในการทำให้สารในไวน์แดงแขวนลอย เคซีน (Casein) โปรตีนในนมเพื่อทำให้ไวน์รสนุ่มลง และเจลาติน (Gelatin) ลดความขมของไวน์ลง เป็นต้น ขณะที่ “ไบโอไดนามิค” (Biodynamic) เน้นเรื่องของธรรมชาติและไม่ใช้สารเคมี
ในเมืองไทยออร์แกนนิค ไวน์ยังมีขายไม่มากนัก ส่วนใหญ่จะมีในสปา ระดับหรูไม่กี่แห่ง ด้วยสาเหตุหลายประการ เช่น ผลิตน้อย ผลผลิตยังไม่เพียงพอต่อความต้องการ ราคาค่อนข้างสูง ความเข้าใจเกี่ยวกับออร์แกนนิค ไวน์ค่อนข้างน้อย และรสชาติของไวน์ เป็นต้น
ออร์แกนนิค ไวน์จะมี 3 ลักษณะใหญ่ ๆ คือ
1. Organically grown กระบวนการในการปลูกองุ่นจะต้องปราศจากสารเคมีทุกอย่าง รวมทั้งคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม ดิน ฟ้าอากาศ และสุขภาพ ที่สำคัญไม่เป็นอุตสาหกรรม (การสังเคราะห์ใด ๆ)
2. Organically produced กระบวนการผลิตจะต้องไม่มีการใช้แร่ธาตุหรือสารเคมีใด ๆ ในการเติมแต่งเข้าไป นั่นหมายความว่าต้องผลิตแบบกรรมวิธีธรรมชาติ ซึ่งไวน์เมกเกอร์ต้องเก่งจริง ๆ ปกติสารเคมีที่นิยมใช้กันคือซัลเฟอร์ (Sulphur) เพื่อเป็นการยืดอายุไวน์ ไม่ให้ไวน์เสียเร็ว หรือทำให้ไวน์เก็บได้นานขึ้น (Antioxidant) แต่ต้องใส่ในปริมาณที่กำหนดไว้ ไม่เช่นนั้นจะเกิดอันตรายต่อร่างกาย
3.Biodynamic หมายถึงการจัดการไร่องุ่นโดยวิธีไบโอไดนามิก หรือแบบธรรมชาติ ทุกอย่างอาศัยธรรมชาติให้มากที่สุด บางคนถึงกับบอกว่าเป็นการอาศัยวงจรของพระจันทร์ ดวงดาว และวันเวลาของแต่ละปี คือทุกอย่างขึ้นอยู่กับปฏิทินที่กำหนด
Biodynamic ถือเป็นอีกขั้นของ Organic โดยจะมีข้อกำหนดที่มากกว่าเดิม เช่นปุ๋ยที่ใช้ต้องใช้แบบไหน มีใส่อะไรเข้าไปบ้าง หมักตอนฤดูอะไร เอาออกตอนไหน หรือแม้กระทั่งวันเดือนปีที่บรรจุขวด เป็นต้น โดยจะคำนึงถึงความสมดุลกับ Cosmic Energy เป็นหลัก
ทุกวันนี้หลาย ๆ ประเทศหันมาปลูกองุ่นและผลิตไวน์แบบออร์แกนนิคไวน์มากขึ้น โดยเฉพาะฝรั่งเศส ชาโตดัง ๆ หลายแห่งมีการปลูกองุ่นและผลิตออร์แกนนิคไวน์กันมากขึ้น บางแห่งก็ทำมาประมาณ 10 ปีแล้ว
ในสหรัฐอเมริกามีการปลูกองุ่นผลิตออร์แกนนิค ไวน์มากขึ้น โดยเฉพาะเขตโซโนมา แวลลีย์ (Sonoma Valley) ที่ยังมีป่าเขาค่อนข้างมาก กำลังจะเป็นแหล่งผลิตออร์แกนนิคไวน์ที่สำคัญของโลก ผู้ผลิตไวน์หลายรายกำลังมีการกำจัด “ซัลเฟอร์” ออกไปจากกระบวนการผลิตไวน์
ตามข้อกำหนดของ USDA ซึ่งเป็นโครงการของ National Organic Program กำหนดว่าออร์แกนนิค ไวน์ (Organic wine) หมายถึงไวน์ที่ผลิตจากองุ่นที่ปลูกโดยปราศจากสารเคมีใด ๆ และไม่มีการใส่สารซัลเฟอร์” (A wine made from organically grown grapes and without any added sulfites)
ในยุโรป ออสเตรเลีย และสหรัฐอเมริกา มีการระบุจำเพาะเจาะลงเลยว่า ออร์แกนนิค ไวน์ต้องทำมาจากองุ่นที่ปลูกแบบออร์แกนนิคเท่านั้น การใส่ซัลเฟอร์ลงไปจะมีความผิดตามกฎหมาย และต้องมีการระบุไว้ในฉลากข้างขวด ถ้าฉลากมีข้อความระบุว่า “No Sulfites” หรือ “No Sulfites Added” แสดงว่าไวน์ขวดนั้นไม่ใส่ซัลเฟอร์เลย เป็นต้น
ที่อเมริกาจะแบ่งออร์แกนนิค ไวน์ เป็น 3 ประเภทคือ
ออร์แกนนิค 100 % (100 % Organic) หมายถึงไวน์ที่ผลิตจากองุ่นที่ปลูกแบบออร์แกนนิค 100 % และไม่เติมซัลเฟอร์
ออร์แกนนิค (Organic) หมายถึงไวน์ที่ผลิตจากองุ่นที่ระบุแหล่งผลิตที่ได้รับการรับรองว่าเป็นออร์แกนนิคอย่างน้อย 95 % ไวน์ชนิดนี้อาจจะเติมซัลเฟอร์ได้ในปริมาณที่กำหนด (100 ppm.)
ผลิตจากองุ่นออร์แกนนิค (Made with Organic Grapes) หมายถึงไวน์ที่ผลิตจากองุ่นจากแหล่งที่ปลูกแบบออร์แกนนิค อย่างน้อย 70% และสามารถเติมซัลเฟอร์ได้
“ออร์แกนนิค ไวน์” อาจจะเป็นบทพิสูจน์ที่พระเจ้าบอกกับมนุษย์ว่า ธรรมชาติคือสิ่งที่มีคุณค่าเหนือสิ่งอื่นใด
