“ลา ตูร์ ดาฌองต์” ตำนานเป็ดอัดกับไวน์ร้อยล้าน

…

วันที่ 7 เมษายน 2535 สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง เสด็จฯ “ลา ตูร์ ดาฌองต์” (La Tour d’Argent) โดยมีหมายเลขกำกับเป็ดที่ 772301 วันนี้ครบรอบ 30 ปีพอดี
วันที่ 15 เมษายน 2562 เกิดไฟไหม้ มหาวิหารนอเตรอะ-ดาม ศาสนสถานอายุ 850 ปี ซึ่งตั้งอยู่ริมแม่น้ำแซนต์ใจกลางกรุงปารีส วันนี้ครบรอบ 3 ปีพอดี
“ลา ตูร์ ดาฌองต์” (La Tour d’Argent) ภัตตาคารเก่าแก่คู่กรุงปารีส วันนี้อายุครบ 440 ปี ชั้นบนสุดของร้านสามารถมองเห็นมหาวิหารนอเตรอะ-ดาม ได้อย่างชัดเจน โดยเฉพาะยามค่ำคืนมองผ่านสายน้ำของแม่น้ำแซนยามค่ำคืนงดงามและเต็มไปด้วยมนต์ขลัง..
ปัจจุบันมหาวิหารนอเตรอะ-ดาม กำลังได้รับการบูรณะ และทางการฝรั่งเศสยืนยันว่าโครงการบูรณะใหม่นี้จะเสร็จสิ้นภายในปี 2567 อีกประมาณไม่เกิน 2 ปี บรรยากาศเก่า ๆ จะกลับมา !!!
ภัตตาคาร “La Tour d’Argent” หรือ “หอคอยเงิน” (The Silver Tower) ก่อตั้งเมื่อปี 1582 (พ.ศ.2125) ในรัชสมัยของพระเจ้าอองรีที่ 3 (Henri III) โดยตระกูลแตร์เฮรล (Terrail) ปัจจุบันบริหารโดย André Terrail ซึ่งรับช่วงมาจาก Claude Terrail พ่อของเขาในปี 2003 ผมไปครั้งล่าสุดยังเจอ Claude ซึ่งเสียชีวิตไปในปี 2006 ด้วยวัย 88 ปี
เมนูขึ้นชื่อของ La Tour d’Argent ที่ใครมาแล้วไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึงร้านคือ “เป็ด” (Caneton Tour d’Argent) ซึ่งมีให้เลือก 3 แบบ คือแบบใช้ซอสที่คั้นจากเลือดเป็ด,แบบอบกรอบ และแบบอบส้ม
ขณะที่ไวน์ลิสต์ (Wine List) ของร้านเป็นที่น่าตื่นตาตื่นใจมากที่สุดในชีวิต ตอนที่ผมไปครั้งล่าสุดนั้น ซอมเมอลิเยร์ของร้านบอกว่ามีความหนาประมาณ 400 หน้า ขณะที่มีไวน์เก็บอยู่ในเซลลาร์คิดเป็นมูลค่ากว่า 40 ล้านยูโร เวลาจะส่งไวน์ไม่ต้องไปเปิดไวน์ลิสต์ ให้ซอมฯแนะนำเลย ซอมฯ ที่นี่ระดับสุดยอด ท่านสั่งอาหารอะไร เขาแนะนำไวน์ที่จะดื่มกับอาหารได้อย่างลงตัว
ไวน์พวกนี้จะมีการโละสต็อกแล้วนำออกมาประมูลขายหลายครั้ง เช่น ในปี 2012 สถาบัน Christie’s จัดการประมูลไวน์และสปิริต ซึ่งได้มาจาก Le Tour d’Argent ได้เงินถึง 4.2 ล้านยูโร ที่น่าสนใจ เช่น La Tour d’Argent Grande Champagne Cognac 1805 ขวดขนาด 2.5 ลิตร จำนวน 2 ขวด ได้ราคาขวดละ 25,300 ยูโร แต่ที่ฮือฮาที่สุดคือ Clos du Griffier Grande Fine Champagne Cognac 1788 จำนวน 1 ขวดทำราคาได้ถึง 17,825 ยูโร
เมื่อเมนูหลักเป็น “เป็ด” ดังนั้นไวน์ของที่นี่จึงมีไวน์เบอร์กันดี (Burgundy) ค่อนข้างเยอะ เนื่องจากเป็นไวน์ที่จับคู่กับเป็ด (รวมทั้งสัตว์ปีกและเกม)ได้ดีที่สุด โดยไวน์แดงเบอร์กันดีทำจากองุ่นปีโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) 100% หนึ่งในจำนวนนั้นคือโรมาเน กงติ (Romanee Conti) ไวน์แพงที่สุดในโลก ในตอนที่ผมไปนั้นก็ยังเห็นอยู่ข้างโต๊ะของแขกหลายโต๊ะ ไวน์ตัวนี้ในโรงแรมในบ้านเราขายกันอยู่ที่ขวดละประมาณ 4 – 5 แสนขึ้นอยู่กับวินเทจ และไม่ได้มีอยู่ในทุกโรงแรม
ในรัชสมัยของพระเจ้านโปเลียนที่ 3 ได้นำวิธี “กำกับหมายเลขเป็ด” มาใช้ โดยออกใบรับรองระบุหมายเลขเป็ดให้กับแขกที่มารับประทาน
ในการประพาสยุโรปครั้งที่ 2 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาล ที่ 5 เสด็จมา La Tour d’Argent ถึง 2 ครั้ง ๆ ล่าสุดวันที่ 20 มิถุนายน 2450 พระกระยาหารที่ทรงโปรดปรานคือ เป็ดราดซอสเลือด (Canard au Sang) โดยเป็ดจานที่พระองค์เสวยนั้นเป็นจานที่ 28348
พระองค์ทรงเล่าไว้ในพระราชนิพนธ์ไกลบ้านว่า..” ที่ที่ตาเจ้าของครูเป็ดแกอยู่นั้น อยู่ฟากข้างโน้นริมแม่น้ำเซน เป็นโรงเรสเตอรองค์สามัญ ชื่อแปลเป็นภาษาไทยเรียกว่า หอคอยเงิน ตาผู้ที่เปนเจ้าของเรสเตอรองค์นั้นเคยเป็นคนทำครัว ไม่ใช่ทำแต่เป็ดอย่างเดียว กับเข้าต่างๆของแกมีมากที่แกนึกเอง ไม่มีที่ไหน ใครเลียนเอาไปทำก็ทำไม่เหมือน พ่อได้ส่งบาญชีกับเข้า ทั้งมีบทกลอนวรรเสริญ แลบอกจำนวนเป็ดตัวที่กินเป็นนัมเบอร์ที่เท่าไร เป็ดที่กินนี้สองตัว ตัวหลังที่สุดนัมเบอร์ 28348 คิดตั้งแต่แกตั้งมาดู คงมีคนกินปีละ 1000 ตัวเศษ…”
“La Tour d’Argent” เคยต้อนรับและให้บริการอาคันตุกะระดับสุดยอดของโลกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น เชื้อพระวงศ์ ผู้นำของประเทศ และผู้มีชื่อเสียง เช่น อดีตประธานาธิบดีสหรัฐ Franklin Delano Roosevelt ได้รับประทานเป็ดหมายเลข 112,151,Marlene Dietrich หมายเลข 203,728 และ Charlie Chaplin หมายเลข 253,652 นอกนั้นยังมี เคิร์ก ดั๊กลาส และเจ้าหญิง Caroline แห่ง Monaco เป็นต้น
ผมเคยไป La Tour d’Argent มาแล้ว 3 ครั้ง แต่ไม่ได้หมายเลขเป็ด เพราะให้เกียรติกับคนที่พาไปเลี้ยง แค่นั้นก็เป็นบุญปากแล้ว…..
เมนูเป็ด (Caneton Tour d’Argent) มีให้เลือก 3 แบบ คือแบบใช้ซอสที่คั้นจากเป็ด,แบบอบกรอบ และแบบอบกลิ่นส้ม โดยจะมีให้เลือกสั่งทั้งแบบเป็นตัวสำหรับ 2 คน กับแบบที่เสิร์ฟเฉพาะอกเป็ดและเครื่องเคียง เมนูที่ต้องสั่งคือ “เป็ดซอสเลือด”ซึ่งมีกรรมวิธีทำคร่าว ๆ ดังนี้
เริ่มจากการสั่งเป็ดเป็นตัวจะเสิร์ฟ 2 จาน คือส่วนอก กับส่วนน่อง เมื่อจัดการสั่งเรียบร้อยแล้ว เป็ดจะถูกอบมาตามระดับความสุกที่ลูกค้าสั่ง จากนั้นนำมาที่โต๊ะทั้งตัว
จากนั้นกานาร์กดีเยร์ (Canardier) หรือแมเตร โดเตล (Maitre d’hotel” หรือ “ผู้ปรุงเป็ด” จะทำหน้าที่แล่เป็ดให้ดูอย่างใกล้ชิดข้าง ๆ โต๊ะ อกของเป็ดจะวางอุ่นรอไว้ในขณะทำซอส ส่วนน่องจะถูกส่งกลับเข้าในครัวเพื่อทำเป็น Confit de Canard ส่วนโครงเป็ดผู้ปรุงจะบดหรืออัดในเครื่องที่ทำด้วยเงิน ส่วนที่เป็นน้ำจะไหลออกมา จากนั้นจะนำไปปรุงเป็นซอสที่มีส่วนผสมของกับเครื่องเทศและไวน์ จะได้ซอสปรุงพิเศษ นำมาราดบนอกเป็ดที่ผ่านการอบมาแล้ว เสิร์ฟพร้อมกับ “ปอมส์ ซูฟเฟลส์” (Pommes Soufflées)
Pommes Soufflées นี้อร่อยมาก ยังไม่เคยกินที่ไหนอร่อยเท่าที่นี่ ทำจากมันฝรั่ง รสชาติคล้าย ๆ เฟรนส์ ฟราย แต่เปราะบางกรอบ พอง และตรงกลางกลวง เนื้อนุ่มเนียน ที่สำคัญคนที่จะทำได้ต้องมีความตั้งใจและอดทนสูงพอสมควร
สมัยก่อนในเมืองไทยมีเพียงโรงแรม แมนดาริน โอเรียนเต็ล เท่านั้นที่เคยนำรสชาติและบรรยากาศของ La Tour d’Argent มาจัดโปรโมชั่นที่ห้องนอร์มังดี คนเต็มทั้งมื้อกลางวันและค่ำ แต่มีการรันนัมเบอร์ของเป็ดใหม่ ไม่ได้ต่อจากที่ร้านในปารีส ครั้งที่ผมไปนั้นอดีตนายกรัฐมนตรีคนที่ 18 ของไทย ได้เบอร์ 1
นอกจากห้องนอร์มังดี โรงแรม แมนดาริน โอเรียนเต็ลแล้ว มีอีก 2 แห่งที่มี “เป็ดอัด” ขายในเมนูหลักคือร้าน เลอ บันยัน สุขุมวิท ซอย 8 ซึ่งไฟไหม้ไปหลายปีแล้ว และห้องลา บราสเซอร์รี โรงแรม มณเฑียร สุรวงศ์ ที่หยุดทำไปหลายปีเช่นกัน แต่มีข่าวว่าจะรื้อเมนูนี้มาทำใหม่ !!
ลา ตูร์ ดาฌังต์ เคยได้รับ 3 ดาวมิชแลงในปี 1966 ถูกลดมาเหลือ 2 ดาวในปี 1996 และลดมาเหลือ 1 ดาวในปี 2006 เชื่อว่าเจ้าของคงไม่ต้องง้อดาวพวกนี้อีกแล้ว เพราะเงินทองจากทั่วโลกที่หลั่งไหลเข้ามายิ่งกว่าดาวทั้งท้องฟ้า ..!!