“Swiss Emmentaler Wins World Championship Award 2014”
รางวัลล่าสุดที่ตอกย้ำความยิ่งใหญ่ให้กับ Swiss Cheese จึงไม่ต้องแปลกใจว่า ทำไม Swiss Cheese จึงครองใจคนทั่วโลก
งาน World Championship Cheese Contest 2014 ที่รัฐวิสคอนซินสหรัฐอเมริกา เมื่อปลายปี 2014 นับเป็นครั้งที่ 4 ในรอบ 5 ปีที่ผ่านมา ที่ชีสจากสวิตเซอร์แลนด์ได้รางวัลชนะเลิศ โดยชีสสูตรดั้งเดิมชื่อ Schweizer Rohmilch Emmentaler ของ Gerard Sinnesberger ได้รับการโหวตให้เป็นชีสที่ดีที่สุดด้วยคะแนน 2,615 คะแนนจาก 22 ประเทศ ส่วนอันดับ 2 เป็นของ Alois Pichler and Team Obersteirische Molkerei Knittelfeld, Austria Erzherzog Johann Champion จากประเทศออสเตรีย อันดับ 3 Fromagerie Molesan SA Orsonnens,Switzerland Gruyère AOP จากสวิตเซอร์แลนด์
ก่อนหน้านั้น เลอ กรูแยร์ พรีเมียร์ ครู (Le Gruyère Premier Cru) ก็เคยทำสถิติเป็นชีสชิ้นเดียวที่ได้รับรางวัลชีสที่ดีที่สุดของโลก ในงานประกวดชีสโลกในกรุงลอนดอน ปี 1992, 2002, 2005 และ 2006 เป็นชีสชนิดพิเศษที่ผลิตและเจริญเติบโตอย่างเฉพาะตัวในตำบลของเมืองฟรีบูร์ก ใช้เวลาเติบโต 14 เดือนในถ้ำที่มีความชื้น 95% และอุณหภูมิ 13.5 องศาเซลเซียส (56.3 องศาฟาเรนไฮต์)
ถ้าพูดถึง Swiss Cheese ย่อมต้องพูดถึง Emmentaler และ Gruyère เพราะทั้งสองชีสนี้คือตัวตนที่แท้จริงของสวิตเซอร์แลนด์..
การทำชีสในสวิตเซอร์แลนด์ไม่เพียง เป็นอาหารหรือสินค้าเพื่อการส่งออกเท่านั้น แต่หมายถึงวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมานับร้อยปี วันนี้สวิตเซอร์แลนด์มีชีสกว่า 450 ชนิดที่เป็นที่รู้จักกันในประเทศและทั่วโลก ชีสแต่ละก้อนแต่ละชนิดถ่ายทอดออกมาจากภูมิปัญญาของแต่ละพื้นที่
กรูแยร์ (Gruyère) รูปร่างและขนาดใหญ่โตกว่าชีสชนิดอื่น บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม เป็นตำนานของสวิตเซอร์แลนด์ ที่เริ่มทำกันมาตั้งแต่ปี 1115 (The Taste of Switzerland since 1115) โดย Gruyeres เป็นชื่อหมู่บ้านเล็กๆ ในจังหวัดไฟร์บอร์ก (Fribourg) ประชากรไม่ถึง 2,000 คนแต่สามารถส่งออกชีสกรูแยร์ที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกได้ ชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพเกี่ยวกับชีสตั้งแต่ผู้เลี้ยงวัวไปจนถึงคนทำชีส บรรยากาศเป็นแบบชาวบ้าน มีกลิ่นชีสโชยในอากาศตลอดเวลาที่เราเดินไปตามถนนหินกรวดกลางเมืองอีกด้วย
ทุกวันนี้ชาวสวิสสามารถยืดอกบอกได้เต็มที่ว่า “Gruyère” คือสุดยอดชีสของพวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากมีการจัดระเบียบด้วยทะเบียนการค้า ที่เรียกว่า อาโอเซ (AOC = Appellation d’Origine Controlee) ในปี 2001 มีฐานะเป็น Le Gruyère AOP ส่งผลให้ชีสจากฝรั่งเศสที่เคยติดยี่ห้อ “Gruyère” ไม่สามารถทำได้อีกต่อไป แม้จะผลิตวิธีเดียวกันและอยู่ในแถบเทือกเขาแอลป์เหมือนกัน ต้องเปลี่ยนไปใช้ AOC ของตัวเอง
กรูแยร์เป็นชีสตระกูล Hard Cheese (ชีสชนิดนุ่ม, กรอบ, มัน) ทำจากนมวัว ผ่านกระบวนการหมักนมแบบ Hard Cheese Fermentation ซึ่งต้องทำอย่างพิถีพิถัน แทบจะต้องนอนเฝ้าอย่างใกล้ชิด และต้องคอยพลิกกลับด้านทุกวัน ที่สำคัญใช้เวลาในการหมักบ่มนานประมาณ 10 – 18 เดือน จึงจะได้ชีสที่มีความนุ่ม กรอบ มัน (Mid and Fruity Flavour) อย่างแท้จริง กรูแยร์สามารถกินกับขนมปังทั่ว ๆ ไป ก็ได้หรือขนมปังที่มีรสผลไม้ก็ยิ่งดี แต่ควรเก็บอุณหภูมิ 5 – 8 องศาเซลเซียส ความชื้น 90%
เอมมองตัล (Emmental / Emmentaler) เป็นชีสขนาดใหญ่ที่สุด บางก้อนหนักถึง 80 กิโลกรัม รูปทรงกลมแบน ด้านนอกสีเหลืองเข้ม ด้านในสีเหลืองทอง จะมีรูอากาศอยู่ในตัวชีส บางคนบอกว่านี่แหละชีสที่เจอร์รี่ชอบหนีทอมเข้าไปซ่อนในรูในการ์ตูนทอมกับเจอร์รี่ รสชาตินุ่ม กรอบ มัน มีกลิ่นเนยแข็งที่โดดเด่น ผลิตในเขต Emmental ภาคกลางค่อนไปทางตะวันตกของสวิตเซอร์แลนด์ Emmentaler AOP ได้รับการยกย่องให้เป็น King of cheeses ของสวิตเซอร์แลนด์
ชีสที่สวิตเซอร์แลนด์ผลิตนั้นประกอบด้วยหลัก ๆ ดังนี้
Extra hard and hard cheese
Sbrinz AOP จัดอยู่ในประเภท extra hard cheese ขณะที่ Emmentaler AOP และ Le Gruyère AOPเป็น hard cheese ทั้งหมดทำจากนมวัวที่เลี้ยงตามธรรมติผ่านกระบวนการตามที่กำหนด โดย Sbrinz AOP พร้อมบริโภคหลังผลิต 18 เดือน และจะสุกงอมเต็มที่ประมาณ 2-3 ปี สามารถเก็บได้ประมาณ 4 สัปดาห์ ส่วน Emmentaler AOP และ Le Gruyère AOP พร้อมบริโภคหลังผลิต 4 – 5 เดือน และจะสุกงอมเต็มที่ประมาณ 7 – 12 เดือน สามารถเก็บได้ประมาณ 2 สัปดาห์ ทั้งหมดสามารถบริโภคได้ทั้งเย็นและอุ่น
Semi-hard cheese
Semi Hard Cheese หรือชีสกึ่งแข็ง บางคนเรียกว่า แข็งนอกอ่อนใน เพราะเปลือกด้านนอกจะแข็ง เนื่องจากการบ่มไว้นานและมีหลายหลากสีสัน เช่น แดง ดำ น้ำตาล และส้ม เป็นต้น รูปทรงก็หลายขนาด ด้านในเป็นเนื้อสีครีมนุ่ม มีกลิ่นหอมของเนยสด ถั่ว และเห็ดที่เกิดจากดินบนเทือกเขา Alps
Semi Hard Cheese เป็นชีสตระกูลหนึ่งที่มีความเด่นในตัวเอง มีกลิ่นหอม รสชาตินุ่ม กรอบและมัน ทำจากนมวัว นมแกะที่หมักบ่มประมาณ 9 – 12 เดือน จึงทำให้เปลือกด้านนอกหนาดังกล่าว
ชีสกึ่งแข็งมีหลายชนิด เช่น Raclette Suisse®,Walliser Raclette AOP,Appenzeller®,Tilsiter,Tête de Moine AOP,Vacherin Fribourgeois AOP,Bündner Bergkäse และ Mutschli เป็นต้น ทำจากนมวัวดิบหรือพาสเจอร์ไรซ์ ใช้เวลาการบ่ม 3 – 6 เดือน และสามารถบริโภคได้ทั้งเย็นและอุ่น หลากหลายรูปแบบ รวมทั้ง fondues หรือ raclettes เหมาะมาก ที่นิยมคือ Vacherin Fribourgeois AOP ขณะที่การตัดก็มีหลากหลายรูปทรง เช่น rosettes ตัดมาจากTête de Moine AOP เป็นต้น ชีสประเภทนี้ต้องเก็บในอากาศเย็นและอยู่ได้ประมาณ 2 สัปดาห์
ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า Semi Hard Cheese เป็นชีสที่ไม่แรงทั้งรสชาติและกลิ่น จึงไม่ยากต่อการจับคู่กับไวน์ ถ้าชอบไวน์แดงเบา ๆ แต่หอมกรุ่นขอแนะนำ ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ซึ่งปลูกทั่วไปในสวิตเซอร์แลนด์ โดยเฉพาะในภาคตะวันออกที่ติดเยอรมันจะเรียกว่า เบลาเบอร์กุนเดอร์ (Blauburgunder) หรืออาจจะเป็นไวน์แดงที่หนักขึ้นมาอีกนิดจากแมร์โลต์ (Merlot) จากเขตทีชีโน (Ticino) ซึ่งถือว่าผลิตไวน์จากองุ่นพันธุ์นี้ได้ดีมาก
ท่านที่ชอบไวน์ขาวขอแนะนำไวน์ขาวที่ทำจากองุ่นพื้นเมืองของสวิตเซอร์แลนด์ คือชาส์เซลาส์ (Chasselas) ปลูกมากใน Valais ซึ่งเรียกว่า Fendant แต่ถ้าหาในเมืองไทยไม่ได้ก็อาจจะเป็นชาร์โดห์เนย์ (Chardonnay) หรือปิโนต์ กรี (Pinot Gris) ก็ได้ แต่ถ้าชอบแชมเปญก็สามารถใช้แชมเปญที่มีวินเทจ (Vintage)
แต่ถ้าชอบไวน์สไตล์บอร์กโดซ์ (Bordeaux) ควรเลือกไวน์ที่เบลนด์จากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) กาแบร์เนต์ ฟรอง (Cabernet France) และแมร์โลต์ (Merlot) ที่อายุวินเทจปานกลางขึ้นไป เช่น 2000 – 2007 ไม่ควรเลือกวินเจใหม่อย่าง 2012 – 2014 เป็นต้น
Soft cheese
Soft cheese ส่วนใหญ่ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ (pasteurised milk)ประกอบด้วยน้ำ 50% เจริญเติบโตภายใน 2-3 สัปดาห์ แบ่งเป็น 2 ชนิดคือ
1.Soft mould ripened cheese (white mould cheese) เช่น Swiss Brie,Swiss Camembert หรือ Tomme ชีสชนิดนี้เปลือกสีขาวสามารถรับประทานได้พร้อมชีส 2.Smear soft cheese เป็นชีสที่ต้องแช่ในน้ำเกลือ เช่น Reblochon, Limburger,MünsterและVacherin Mont-d’Or AOP เป็นต้น Soft cheese สามารถบริโภคได้ทั้งร้อนและเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับของหวาน ถ้าห่ออย่างดีและเก็บในอากาศเย็นจะอยู่ได้เป็นสัปดาห์
Cream cheeses
ครีมชีส (Cream cheeses) เป็นชีสที่อายุสั้นพร้อมบริโภคทันทีหลังการผลิต ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ เช่น Quark, cottage cheese, Formaggini, Mozzarella, และ Petit Suisse เป็นต้น Cream cheeses ต้องดูแลการเก็บเป็นพิเศษ ต้องเก็บในบรรจุภัณฑ์เดิมหรือห่อพลาสติกไว้ แล้วเก็บในอุณหะภูมิสูงสุดไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส
Goat’s and sheep’s cheese
สวิตเซอร์แลนด์ผลิตชีสจากนมแพะและนมแกะไม่มากนัก ส่วนใหญ่เป็นเรื่องของสุขภาพ เนื่องจากนมแพะย่อยง่ายกว่านมวัว
พูดถึง Fondues และ Raclette ซึ่งเป็นการทำชีสสำหรับหน้าหนาว เพราะกระบวนการรับประทานต้องใช้ความร้อนทั้งคู่ คุณซาชา เอิร์น (Sacha Ernst) เจ้าของบริษัท Fresh Direct (Thailand) Co.,Ltd ชาวสวิตเซอร์แลนด์ และนำเข้าชีสคุณภาพเยี่ยมจากสวิตเซอร์แลนด์หลายยี่ห้อบอกว่า…ชีสพวกนี้สามารถจับคู่กับไวน์ได้หลากหลาย โดยเฉพาะแชมเปญ หรือสปาร์คกลิ้งไวน์
ขณะที่คุณคิม วาชต์ไวต์ (Kim Wachtveitl) ผู้บริหารบริษัท Wine Garage Co.,Ltd ให้คะแนะนำว่า ถ้าให้ดี Swiss Cheese ก็ควรจับคู่กับไวน์สวิสเซอร์แลนด์ เช่นไวน์ขาวจากองุ่น ชาส์เซลาส์ (Chasselas) หรือรีสลิ่ง (Riesling) ของเยอรมัน หรือไวน์แดงจากองุ่น เบลาเบอร์กุนเดอร์ (Blauburgunder) หรือปิโนต์ นัวร์ เป็นต้น
อย่างที่กล่าวในตอนแรก Swiss Cheese เป็นวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของชาวสวิส การได้ลิ้มรส Swiss Cheese เหมือนหนึ่งได้สัมผัสตัวตนที่แท้จริงของคนสวิส.
