“ซิงเกิ้ล มอลต์” (Single Malt) ความหมายในเบื้องต้นคือ “….วิสกี้ที่หมักและกลั่นจากมอลต์ของข้าวบาร์เลย์ (malted barley) หรือการเพาะข้าวบาร์เลย์ให้งอกเป็นมอลต์ล้วนๆ…..” แต่ 2 คำ Single กับ Malt มีความหมายมากกว่านั้น
“Single” หมายความว่าทุกหยาดหยดของมอลต์ในขวด มาจากโรงกลั่นเดียว (Single distillery) เท่านั้น แต่ถ้าผสมกันหลายโรงกลั่นจะเรียกว่า Blended malt,Vatted malt หรือ Pure malt
“Malt” หมายความว่าวิสกี้นั้นต้องทำจากมอลต์ (malted) ของธัญพืชล้วน ๆ โดยธัญพืชที่ทำวิสกี้ได้ดีคือข้าวไรย์ (Rye) ข้าวสาลี (Wheat) และข้าวบาร์เลย์ (Barley) แต่ถ้าเป็น Single Malt Scotch Whisky ต้องเป็น Barley เท่านั้น
Single Malt มีการผลิตกันทั่วโลกแต่ความขลังและศักดิ์สิทธิ์อยู่ที่สกอตแลนด์ ดังนั้นตัวจริงเสียงจริง ข้างขวดต้องมีคำว่า “Single Malt Scotch Whisky” นั่นหมายความว่าต้องทำจาก malted barley ล้วน ๆ (สามารถเติมคาราเมลแต่งสีได้) ต้องกลั่นแบบสองครั้งหรือแบบกลั่นทับ (pot still) อันเป็นวิธีกลั่นที่จะสงวนกลิ่นรสของข้าวมอลต์เอาไว้ได้ดีที่สุด จากนั้นต้องบ่มในถังไม้โอคอย่างน้อย 3 ปี (แต่ส่วนใหญ่บ่มนานกว่านี้) และถังโอคนั้นต้องมีความจุเกิน 700 ลิตร เป็นต้น
อีกอย่างหนึ่งที่สำคัญก็คือกลิ่น รสชาติ และความยาวในตอนจบ (Aroma,Flavour,Finish) ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับแหล่งผลิต Single Malt Whisky มีวิธีการแบ่งคล้าย ๆ กับไวน์ในเรื่องของต้นกำเนิดหรือแหล่งผลิต (Region) โดยแต่ละ Region จะมีรสชาติ คุณลักษณะ (Character) และสไตล์ (Style) ต่างกัน ที่สำคัญทั้ง 5 เขตนี้มีกฎหมายคุ้มครองและปกป้องการผลิตวิสกี้อย่างเคร่งครัด
1.โลว์แลนด์ (Lowlands) : พื้นที่โรงกลั่นอยู่ทางตอนใต้ของสกอตแลนด์ รสชาติที่จัดจ้าน เป็น Single Malts ที่รสชาตินุ่มๆ เบาๆ หอมกรุ่น ๆ รสชาติไม่เข้มข้นจัดจ้าน ซึ่งอาจจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่หลายแห่งปิดตัวลง
2.ไฮจ์แลนด์ (Highlands) : อยู่ทางตอนเหนือของประเทศ มี Single Malts มากมายหลายยี่ห้อ ทางด้านตะวันตกของพื้นที่มีโรงกลั่นไม่กี่แห่ง รสชาติดรายมาก เค็มปนขม พร้อมกลิ่นควันไฟ ขณะที่ทางเหนือของพื้นที่รสชาติเข้มข้น สไปซีเฮิร์บ เช่น กระเทียม อบเชย จันทน์เทศ และเค็มนิด ๆ ส่วนทางตะวันออกลงไปตรงกลางถึงตอนใต้ รสชาติออกไปทางฟรุตตี้ เช่น เชอร์รี แอปเปิ้ล และเบอร์รี หอมหวานน้ำผึ้ง และไซรับ
3.สเปย์ไซด์ (Speyside): ถือเป็นหัวใจของแหล่งผลิตวิสกี้ เดิมเป็นส่วนหนึ่งของ Highland ก่อนจะแยกตัว ออกมาเพราะมีโรงกลั่นมากมาย น่าจะเกินครึ่งหนึ่งของโรงกลั่นทั้งหมด เนื่องจากมีน้ำที่ดีซึ่งมาจากแม่น้ำ Spey ที่มาจากภูเขาหินแกรนิต ทำให้ได้รสชาติกลมกล่อม หอมหวาน มีกลิ่นน้ำผึ้งและดอกไม้ที่โดดเด่น ผสมผสานกับความเป็นธรรมชาติ มิเนอรัล และฟรุตตี้ รสชาติอ่อนนุ่มล้ำลึก
4.ไอส์ลา (Islay) : เป็นอีกหนึ่งเขตที่ผลิตวิสกี้คุณภาพดี ลักษณะพื้นที่เป็นเกาะอยู่ทางตะวันตกของ Lowland มีความยาวประมาณ 25 ไมล์ แต่มีโรงกลั่นระดับยอดเยี่ยมอยู่ประมาณ 7-8 แห่ง ลักษณะของวิสกี้ที่นี่จะมีกลิ่นควันไฟค่อนข้างแรง เนื่องจากมีการบ่มด้วยถ่านไม้พีท (Peat) นอกนั้นยังมีกลิ่นไอโอดีน สาหร่ายทะเล และเกลือ
5.แคมป์เบลทาวน์ (Campbeltown) : เป็นแหลมที่ยื่นลงมาจาก Highland คั่นกลางระหว่าง Islay กับ Lowland เดิมเคยมีโรงกลั่น 28 แห่งจนได้ชื่อว่าเป็น “whisky capital of the world” ปัจจุบันเหลืออยู่ 3 โรง รสชาติวิสกี้หนักแน่น ควันไฟ สไปซี่ สาหร่ายทะเล เค็ม ๆ เป็นต้น
หนึ่งในโรงผลิต Single Malt ระดับคุณภาพต้องมีชื่อของ บัลเวนี (The Balvenie distillery) อยู่ในทำเนียบด้วยอย่างแน่นอน ตั้งอยู่ในเมืองดัฟฟ์ทาวน์ (Dufftown) ซึ่งสังกัดเขตผลิตซิงเกิ้ล มอลต์ สเปย์ไซด์ (Speyside) แหล่งผลิตซิงเกิ้งมอลต์ระดับหัวกระทิของประเทศสก็อตแลนด์ เจ้าของคือบริษัท วิลเลียม แกรนต์ แอนด์ ซัน (William Grant & Sons)
William Grant เกิดเมื่อวันที่ 19 ธันวาคม 1839 ในบ้านพ่อของเขาที่อยู่ในเมือง Dufftown นั่นเอง เริ่มทำงานตั้งแต่ 7 ขวบ จากปศุสัตว์ทางตอนเหนือของแม่น้ำดีเวรอน (Deveron) ก่อนจะมาเป็นเด็กฝึกงานช่างทำรองเท้า ตามด้วยสเมียน และฝ่ายบัญชีของโรงกลั่น (Mortlach distillery) ในปี 1866 ก่อนจะก้าวขึ้นสู่ตำแหน่งผู้จัดการ ซึ่งตรงนี้เองที่เขาได้เรียนรู้การขายเหล้ากลั่น
หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์กับ Mortlach distillery ประมาณ 20 ปี William Grant ก็ลาออกมาซื้อพื้นที่ใกล้ ๆ กับปราสาทบัลเวนี (Balvenie Castle) และตั้งบริษัทของตนเองในปี 1886 โดยเขายังจนกระทั่งนาทีสุดท้ายของชีวิต ก่อนจะเสียชีวิตในปี 1923 ด้วยวัย 83 ปี
อย่างไรก็ตาม Balvenie Distillery เริ่มจุดประกายในต้น ๆ ปี 1892 ด้วยการปรับเปลี่ยนคฤหาสถ์ที่สร้างมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 คือ Balvenie New House ให้เป็นโรงกลั่นและแล้วเสร็จในวันที่ 1 พฤษภาคม 1893 หลังจากนั้นกิจการก็เติบโตมากนะทั่งปัจจุบัน และผลิตวิสกี้ส่งไปทั่วโลก สามารถกวาดรางวัลมาแล้วมากมาย
ในเมืองไทยบริษัท William Grant & Sons จับมือกับบริษัทอิตาเลเซีย (Italasia) ผู้นำเข้าเครื่องแอลกอฮอล์ อาหาร และเครื่องดื่มต่าง ๆ ในการทำตลาดสินค้าแอลกอฮอล์ในเครือทั้งหมด มีทั้งวิสกี้ รัม จิน ฯลฯ ล่าสุดผมได้ชิม Balvenie อยู่ชุดหนึ่ง ซึ่งบางรุ่นนำเขามาใหม่ทดแทนบางรุ่นที่ไม่ได้นำเข้าแล้วดังนี้
เดอะ บัลเวนี แคริบเบียน คาสค์ 14 ปี (The Balvenie Caribbean Cask 14 Year Old) รุ่นที่บ่มในถังไม้โอคที่ผ่านการบ่มเหล้ารัม (Rum) มาแล้ว ตอนแรกมาสเตอร์เบลนด์ทดลองระหว่างถังอเมริกันโอคกับถังที่ผ่านการบ่มรัม ก่อนจะสรุปว่าถังที่บ่มเหล้ารัมลงตัวที่สุดกับน้ำเนื้อของมอลต์ วิสกี้ตัวนี้
The Balvenie Caribbean Cask 14 Year Old เป็นรุ่นที่หนักแน่น ดมครั้งแรกได้กลิ่นหอมหวานของผลไม้สุก ทอฟฟีนม น้ำอ้อย คาราเมล ขณะที่อยู่ในปากมีวานิลลาที่โดดเด่น ตามด้วยโอคหอมหวาน สไปซี จันทร์เทศ อบเชย ผลไม้สุก จบด้วยความนุ่นเนียน และสไปซีชุ่มคอ
เดอะ บัลเวนี ดับเบิ้ล วู้ด 12 ปี (The Balvenie Double Wood 12 Year Old) : เป็นรุ่นที่บ่มในถังโอค 2 ชนิดคือโอคที่ผ่านมการบ่มเบอร์เบิน (Bourbon) และถังที่ผ่านมาบ่มแชร์รี (Sherry) ซึ่งเป็นฟอร์ติไฟด์ ไวน์ของสเปน สีเหลืองทอง ดมครั้งแรกได้กลิ่นคล้าย ๆ ลูกเกดสุก เชอร์รี
ราสพ์เบอร์รี ชอกโกแลต ขนมปัง เหล้าข้าวโพด ขณะที่อยู่ในปากมีความหอมหวาน สไปซี อบเชย พริกไทยดำ วานิลลา จบค่อนข้างยาวด้วยสไปซี ผลไม้สุกหอมหวาน ยีสต์ขนมปัง
เดอะ บัลเวนี ดับเบิ้ล วู้ด 17 ปี (The Balvenie Doublewood 17 Year Old) : เป็นรุ่นพี่ของรุ่น 12 ปี เพราะบ่ม 2 โอคเหมือนกัน แต่รุ่นนี้คลาสสิคกว่า เนื้อแน่นแต่นุ่มนวลเนียนกว่า สีเหลืองทองอำพัน ดมครั้งแรกได้กลิ่นเชอร์รีสุกฉ่ำ พร้อมน้ำผึ้ง ถั่วฮาเซนัท น้ำแอปเปิ้ล น้ำตาลทรายแดง กล้วยดิบๆ และดอกไม้ ขณะที่เกลือกกลิ้งอยู่ในปาก มีกลิ่นขนมแอปเปิ้ลตาร์ทค่อนข้างโดดเด่น พร้อมด้วยเชอร์รีสุก ขนมปังแคร็กเกอร์ และครีมมี จบยาวด้วยน้ำผึ้ง ผลไม้สุก และโอคกรุ่น ๆ
เดอะ บัลเวนี ซิงเกิล แบร์เรล 15 ปี (The Balvenie Single Barrel 15 Year Old) รุ่นที่บ่มในถังโอคที่ผ่านการบ่มเบอร์เบินมาแล้ว ที่สำคัญก็คือบ่มเฉพาะถังไม่เอามาปนกันตอนบรรจุขวด แล้วบรรจุขวดที่ละขวดด้วยมือ พร้อมมีหมายเลขประจำขวด แต่ละถังจะบรรจุไม่เกิน 350 ขวด นอกจากนั้น The Balvenie Malt Master จะคัดเลือกถังที่มีคุณลักษณะของ The Balvenie Single Barrel ตามที่ต้องการเท่านั้นคือ “น้ำผึ้ง วานิลลา และโอค”
สีเหลืองทองเข้ม ดมครั้งแรกได้กลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้ง วานิลลา ฝรั่งสุก และเปลือกส้มตากแห้ง ขณะที่อยู่ในปากก็ยังมีความหอมหวานอยู่ พร้อมกับมีกลิ่นข้าวบาร์เลย์ต้มและผลไม้สุกเข้ามาเสริม จบยาวด้วยกลิ่นบาร์เลย์ เบอร์เบิร์น สไปซี อบเชย เป็นวิสกี้สไตล์ “Silky,Rich,Complex” ใครที่ชอบซิงเกิ้ล มอลต์ประเภท “หมัดซ้ายสีชมพู” หมัดหนักแต่แฝงไว้ด้วยความนุ่มนวล ต้องตัวนี้เลย
เดอะ บัลเวนี พอร์ต วู้ด 21 ปี (The Balvenie Portwood 21 Year Old) : รุ่นเรือธงของ The Balvenie ทำจากซิงเกิ้ล มอลต์ที่หายากและเก็บไว้นานเป็นพิเศษ จากนั้นนำมาเบลนด์กันแล้วบ่ม 21 ปีในถังโอคที่ผ่านมาบ่มพอร์ตซึ่งเป็นฟอร์ติไฟด์ ไวน์ชื่อดังของโปรตุเกส มาแล้ว เป็นรุ่นที่น้ำเนื้อหนักแน่น ล้ำลึก แต่นุ่มเนียนดุจใยไหม
ดมครั้งแรกได้กลิ่นพีช ควันไฟ ลูกเกด และผลไม้สุก ขณะที่อยู่ในปากยังมีกลิ่นลูกเกด พร้อมด้วยเรด เบอร์รี น้ำผึ้ง ดอกไม้ ครีมมี สไปซี จันทน์เทศ ถั่ว จบยาวด้วยขมนิด ๆพร้อมกลิ่นโกโก้ที่หอมกรุ่น และหอมหวานชุ่มคอ
Balvenie เป็นโรงกลั่นไม่กี่แห่งที่ยังคงกระบวนการผลิตวิสกี้ตามกรรมวิธีดั้งเดิม ตั้งแต่การใช้ข้าวบาร์เลย์ ที่ปลูกในท้องถิ่นให้มากที่สุด จนถึงกระบวนการทำมอลต์ โดยรุ่นหลัก ๆ มี 3 กลุ่มคือ
Core range ประกอบด้วย Founder’s Reserve 10 Year Old (discontinued) / DoubleWood 12 Year Old / DoubleWood 17 Years Old / Signature 12 Year Old (5 batches to date) / Cuban Cask 14 Year Old (France) / Caribbean Cask 14 Year Old (USA) / Single Barrel 12 Year Old / Single Barrel 15 Year Old / PortWood 21 Year Old / Single Barrel 25 Year Old / The Balvenie Thirty / The Balvenie Forty และ The Balvenie Fifty เป็นต้น
Triple cask range เป็นรุ่นที่บ่มในโอค 3 ชนิดที่แตกต่างกันคือ Oloroso sherry,Bourbon และ Whisky casks เริ่มผลิตในปี 2013 โดยมีแคแลกเตอร์พิเศษคือสไปซีและรังผึ้ง ประกอบด้วย 3 รุ่นคือ Triple Cask 12 Year Old / Triple Cask 16 Year Old และ Triple Cask 25 Year Old
Limited editions เป็นรุ่นที่ผลิตในจำนวนจำกัด ประกอบด้วย Golden Cask 14 Year Old (Travel Retail exclusive) / Islay Cask 17 Year Old (released 2001) / NewWood 17 Year Old (released 2005) NewOak 17 Year Old (released 2006) / SherryWood 17 Year Old (released 2007) / RumCask 17 Year Old (released 2008) / Madeira Cask 17 Year Old (released 2009) / Peated Cask 17 Year Old (released 2010) / Craftsman’s Reserve No 1 – The Cooper 15 year old (released 2012) limited to 515 bottles / PortWood 1989 / PortWood 1991 / PortWood 1993 / Tun 1401 (Batches 1 – 9) / Tun 1458 และ Tun 1509
นั่นคือส่วนหนึ่งของเรื่องราวของ Balvenie หนึ่งใน Single Malt ระดับคุณภาพของโลก เป็นข้อมูลไว้ศึกษาต่อไป.
