ในอดีตที่ผ่านมา “อาหารจีนกับไวน์” ในฮ่องกง เป็นเรื่องที่ไม่ค่อยได้รับความสนใจ เพราะส่วนใหญ่คนฮ่องกงกินอาหารพร้อมเบียร์หรือบรั่นดีมากกว่า คล้าย ๆ คนไทยที่กินอาหารกับวิสกี้หรือเบียร์ ปัจจุบันสถานการณ์เปลี่ยนไปมากพอสมควร ฮ่องกงมีร้านอาหารประเภทไฟน์ ไดนิ่งมากขึ้นเรื่อย ๆ
ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะฮ่องกงไม่เก็บภาษีไวน์ เนื่องจากโลกปัจจุบันกว้างไกลมากกว่าการจ้องแต่จะเก็บภาษีอย่างเดียวเหมือนบ้านเรา โดยให้คนกลุ่มเดียวมาอ้างเรื่องปัญหาอาชญากรรมหรือสุขภาพ โดยแกล้งมองไม่เห็นว่าทุกวันนี้ปัญหาอาชญากรรมและสุขภาพของคนไทยทุกวันนี้มาจากอย่างอื่นมากกว่าหลายเท่าตัว
กลับมาที่ฮ่องกงเมื่อพูดถึงคนฮ่องกงที่พยายามจะจับคู่ไวน์กับอาหารจีนเป็นคนแรก ๆ ต้องยกให้นายสตีเฟ่น ชัม (Stephen Shum) เจ้าของฉายา Uncle Moustrache หรือ “ลุงหนวด” ซึ่งในวงการไวน์เขาไม่ธรรมดาเพราะเป็นผู้บริหารไวน์เมอร์รี่ เวล (Merry Vale) แห่งนาปา แวลลีย์,แคลิฟอร์เนีย และเป็นผู้นำเข้าไวน์ตัวนี้สู่ฮ่องกงแต่เพียงผู้เดียว พร้อมไวน์อีกหลายชาติ
นอกจากนั้น “ลุงหนวด” ยังเป็นเจ้าของร้านอาหารจีนและไวน์ชอป ที่เน้นการจับคู่ไวน์กับอาหารโดยเฉพาะ มีลูกค้าเป็นคนดัง ๆ ในฮ่องกงมากมาย ทั้งไฮโซ ดารา นักร้อง และบุคคลในวงการไวน์และอาหารที่ยอมรับฝีมือของเขา ซึ่งถ้าต้องการให้ลุงหนวดจับคู่ไวน์กับอาหารเป็นพิเศษจะต้องจองล่วงหน้า
อย่างที่ผมไปครั้งนี้ด้วยการจองของการท่องเที่ยวฮ่องกง พร้อมการจับคู่ไวน์กับอาหารจีน 7 อย่างกับไวน์ 7 ตัว ที่พิเศษก็คือหนึ่งในเมนูนั้นเป็นอาหารที่ปรุงจากทุเรียนที่สั่งไปจากเมืองไทย สำหรับไวน์และอาหารที่จับคู่กันมีดังนี้
ทาเพสตรี้ แม็คลาเรน วัล รีสลิ่ง 2006 (Tapestry McLaren Vale Riesling 2006) : รีสลิ่งไร่เดียวจากแม็คลาเรน วัล เขตผลิตไวน์อากาศเย็นระดับหัวกะทิของออสเตรเลีย ไวน์สีเหลืองทองอ่อน ๆ มีกลิ่นลิ้นจี่ และน้ำมันก๊าด ค่อนช้างชัดเจน รวมทั้งมิเนอรัล แอซสิดปานกลาง ตัวนี้ได้รางวัลเพียบ เช่น เหรียญทองจาก Cairns Wine Show 2006 ตัวนี้เสิร์ฟกับ Live Clam Cooked with Sake แอซสิดปานกลางของไวน์และฟรุตตี้ของไวน์ ทำให้หอยกาบสดที่ต้มกับสาเกแบบน้ำขลุกขลิก ๆ มีรสชาติที่ลงตัว และหอยไม่เหลือสักตัว
เพอร์รี ครีก มัสแคท คาเนลลิ 2006 (Perry Creek Muscat Canelli 2006) : ไวน์ขาวทำจากองุ่นมุสแคท คาเนลลิ หรือมุสแคท (Muscat) ซึ่งในออสเตรเลียเรียกว่าฟรอนติแญก (Frontignac) และบราวน์ มุสแคท (Brown Muscat) ไวน์ตัวนี้ได้เหรียญทองจากงาน San Francisco Chronicle 2008 ความกล้าของ “ลุงหนวด” สำหรับไวน์ตัวก็นี้คือ การจับคู่ไวน์กับทุเรียน Durian Prawn เปลือกเปาะเปี๊ยะที่ทำด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว ข้างในเป็นทุเรียนและกุ้งตัวโต ซึ่งใช้ทุเรียนชะนีที่สั่งมาจากเมืองไทย ลุงหนวดบอกว่าเคยลองใช้ทุเรียนพันธุ์อื่นแต่สู้ชะนีไม่ได้ ความหอมผลไม้สุก เช่น มะม่วง ลิ้นจี่ และหวานนิด ๆ ของไวน์ทำให้ลดกลิ่นที่รุนแรงของทุเรียนลงได้ส่วนหนึ่ง และหายไปเมื่อกุ้งและเส้นก๋วยเตี๋ยวทอดกรอบช่วยเคลียร์ แม้จะมีกลิ่นทุกเรียนอยู่บ้างก็ถือว่าไม่มาก พอรับได้
แมร์รี่ วัล สตาร์มอนต์ ชาร์ดองเนย์ นาปา แวลลีย์ 2005 (Merry Vale Starmont Chardonnay Napa Valley 2005) : ชาร์ดองเนย์ ที่ได้รับการคัดเลือกให้เสิร์ฟในทำเนียบขาว สีเหลืองทองค่อนข้างเข้ม หมักในถังโอ๊คใหญ่พร้อมลีส์และมาโลแลคติก 100 % บ่มประมาณ 7 เดือนในถังโอ๊คใหม่ฝรั่งเศส 7 % บ่มในเซลลาร์อีกประมาณ 2 ปี กลิ่นผลไม้สุกเช่น พีช แอปเปิ้ลเขียว นอกจากนั้นยังมีวานิลลาและสไปซี่ เข้ากันได้ดีกับ Vegetable Dumplings ผักหลาย ๆ อย่างห่อด้วยแป้งบาง ๆ คล้ายก๋วยเตี๋ยวหลอด ตัวแป้งนี่เองที่ทำให้ความจัดจ้านในไวน์ลดลงกลายเป็นความกลมกล่อม ขณะที่ไส้ผักข้างในก็ไม่มีปัญหา เพราะเป็นผักต้มจึงไม่มีกลิ่นรบกวนไวน์
เพอร์รี ครีก อัลติจูด 2401 ซินฟานเดล แฟร์ เพลย์ ฟาร์ม เอล ดูราโด 2005 (Perry Creek Altitude 2401 Zinfandel fair play farms el dorado 2005) : หนึ่งในซินฟานเดลคุณภาพเยี่ยมของแคลิฟอร์เนีย อยู่ในเขตควบคุม fair play เอวีเอ el dorado ประมาณ 35 ไมล์จากซาคราเมนโต้ สีแดงเข้ม มีกลิ่นฝรั่ง เบอร์รี่ เปปเปอร์มินท์ ตอนอยู่ในปากมีชอกโกแลต สไปซี่ จบด้วยเชอร์รี่สุก ตัวนี้ลุงหนวดจับคู่กับ Smoke Chicken with Chinese Tea ไก่ย่างอบด้วยใบชา เข้ากันได้ดีมาก ไก่ย่างเนื้อเหนียวแต่นุ่ม ไม่คาว หอมกลิ่นควันและใบชากรุ่น ๆ ส่งเสริมกับไวน์ที่มีสมุนไพร ควันไฟ และสไปซี่ ขณะที่แทนนินและแอซสิดของไวน์ที่กำลังสุกพอดี ทำให้เนื้อไก่เนียน หอมหวาน
ทาเพสตรี้ แม็คลาเรน วัล เอ็มวี สปาร์คกลิ้ง แมร์โลต์ เอ็นวี (Tapestry McLaren Vale MV Sparkling Merlot NV) : ไวน์เจ้าเดียวกับรีสลิ่งตัวแรก แต่เป็นสปาร์คกลิ้งที่ทำจากแมร์โลต์ ซึ่งในบ้านเราไม่มี ถึงมีก็ขายไม่ได้ แต่ที่เมลเบิร์นขายดีติดอันดับ 1 ใน 5 สีแดงสดใส ฟองปานกลาง กลิ่นหอมผลไม้สุก จับคู่กับ Strawberry Pork Rib ซี่โครงหมูอบซอสสตรอว์เบอร์รี่ นาน ๆ จะมีใครจับคู่สปาร์คกลิ้งแดงกับซี่โครงหมูสักครั้ง ซี่โครงหมูเนื้อนุ่มกับซอสสตรอว์เบอร์รี่พร้อมทั้งลูกสตรอว์เบอร์รี่สุกหอมหวานฉ่ำเกี่ยวก้อยไปได้ดีกับสปาร์คกลิ้งแมร์โลต์ที่มีแทนนินนิด ๆ และมีผลไม้สุก ๆ
เทียร์ร่า เดล ฟูโก้ กราน รีแซร์ว่า กาแบร์เนต์ โซวีญยอง มูเล่ วัลเล่ 2006 (Tierra Del Fuego Gran Reserva Cabernet Sauvignon Maule Valley 2006) : Tierra Del Fuego แปลว่า “Land of Fire” อยู่ระหว่างเทือกเขาแอนเดส (Andes) และชายขอบหุบเขาเมาเล่ เป็นกาแบร์เนต์ โซวีญยองอร่อยตัวหนึ่งจากชิลีที่คนไทยไม่ได้ลิ้มรส “ลุงหนวด” กล้าหาญชาญชัยอีกครั้ง จับคู่กับ Golden Eighteen (Rice) ข้าวสวยหุงแบบแห้ง ๆ พร้อมน้ำแกงที่มีส่วนผสมหลายอย่าง เช่น ก้านผักกาด มะระ ฯลฯ เวลากินต้องตักแกงมาคลุกกับข้าวแล้วกินพร้อมกันจึงจะเข้ากับไวน์ ผมลองกินข้าวเปล่า ๆ กับไวน์แล้วอร่อยดี เพราะไวน์มีผลไม้สุก เชอร์รี่ เบอร์รี่ สไปซี่ ควันไฟ โอ๊คและแทนนินปานกลางและหวาน ๆ แต่ซดน้ำซุปแล้วตามด้วยไวน์ไม่ค่อยดี
คอนฟิน ไวน์เมกเกอร์ รีเสิร์ฟ ลิมารี แวลลีย์ เลท ฮาร์เวสต์ 2007 (Confin Winemaker Reserve Limari Valley Late Harvest 2007) : ปิดท้ายด้วยไวน์หวานจากชิลี มาจาก Limari Valley ทางเหนือของชิลีประมาณ 250 กม.จากเมืองหลวงกรุงซันติเอโก้ Confin หมายถึง “จุดไกลโพ้นที่ตาสามารถมองเห็นได้” ณ ที่นี้หมายถึงยอดสูงสุดของเทือกเขาแอนเดส ที่สามารถมองเห็นได้จากในไร่คอนฟิน ทำจากโซวีญยอง บลอง กลิ่นหอมน้ำผึ้ง ผลไม้สุก เช่น มะม่วง พีช แอซสิดปานกลาง จบด้วยผลไม้สุกหอมหวานชื่นใจ อร่อยมากเมื่อดื่มกับ Chinese Dessert / Fruit Plate ของหวานที่เป็นลำไยแห้งในน้ำเชื่อมเข้มข้นแต่ไม่หวานมาก
ท่านที่ไปฮ่องกงอย่าพลาดไปลิ้มลองฝีมือกับจับคู่ไวน์คุณภาพกับอาหารหารจีนของ “ลุงหนวด” ร้านอยู่เลขที่ 35 Tai Hong Street,Lei King Wan,Sai Wan Ho โทร.2967 6764
