เมนูและไวน์ลิสต์ ขึ้นโต๊ะ“มหาราชินี”

วันที่ 12 สิงหาคมของทุกปี เป็นวันเฉลิมพระชนมพรรษา สมเด็จพระนางเจ้าฯพระบรมราชินีนาถ และเป็น “วันแม่” แห่งชาติ พระองค์ทรงเป็นพระราชินีที่ยิ่งใหญ่พระองค์หนึ่งของโลก ขณะเดียวกันก็เป็นพระแม่เจ้าของปวงชนชาวไทย
ผมพบเมนูอาหารที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว และสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ พระราชทานเลี้ยง พระราชอาคันตุกะ ในหนังสือ “วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่ม และเมนูอาหาร” เขียนโดยคุณขวัญแก้ว วัชโรทัย ชึ่งท่านเพิ่งเสียชีวิตไปเมื่อวันที่ 28 มกราคม 2560 เป็นเรื่องที่น่าสนใจและน้อยคนที่จะเคยเห็นการจัดโต๊ะอาหารแบบนี้ ขณะเดียวกันก็เป็นการยกย่องเชิดชูท่านผู้เขียนด้วย จึงขอนำมาเสนอ ณ ที่นี้
วันที่ 10 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2515 พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว พระราชทานเลี้ยง สมเด็จพระราชินีนาถอลิซาเบธ ที่ 2 สมเด็จพระราชินีนาถแห่งสหราชอาณาจักร พร้อมด้วยเจ้าชายฟิลิป (ในเมนูระบุ Le 10 Fevrier1972) ณ พระที่นั่งจักรีมหาปราสาท (Pratinang Chakri Grand Palais)
เมนูดังกล่าวเขียนด้วยภาษาฝรั่งเศส มี 2 คู่ ปกหน้าเขียนว่า DINNER DE GALA บอกรายละเอียดต่าง ๆ ส่วนปกหลังเป็นชื่อวงดนตรีและรายชื่อนักดนตรีที่แสดงในวันนั้น
คู่ในหรือหน้ากลางด้านซ้ายเป็นไวน์ 4 รายการ แต่ไม่ได้ระบุวินเทจ คือ
SHERRY SANDEMAN
PULIGNY MONTRACHET
CHATEAU MOUTON ROTHSCHILD
G.H.MUMM CORDON ROUGE
ส่วนอาหาร 4 คอร์สอยู่ด้านขวาของเมนูประกอบด้วย
CONSOMME ROYALE
MOUSSE DE JAMBON GLACEE MONTE-CARLO
CANETON BRAISE A L’ORANGE
POMMES CROQUETTE
SALADE DE BETTERVE
BOMBE CHITRALADA
PETITS FOURS
ณ ที่นี้จะขอกล่าวถึงเฉพาะไวน์ดังนี้
SANDEMAN : เสิร์ฟเป็นเหล้าก่อนพระกระยาหาร (Aperitif) แชร์รีเป็นฟอร์ติไฟด์ไวน์ของสเปนเหมือนพอร์ต (Port) ของโปรตุเกส คือเหล้าองุ่นที่เติมบรั่นดีเข้าไปด้วย ชาติที่ทำแชร์รีได้ยอดเยี่ยมที่สุดในโลกคือสเปน มีรากศัพท์มาจากภาษาสเปนว่า”เฆเรซ” (Jerez) ทำจากองุ่นปาโลมิโน (Palomino)
Sandeman ผลิตแชร์รีมากว่า 200 ปี ได้รับรางวัลมากมาย George Sandeman ชาวสก็อตแลนด์เป็นคนก่อตั้งบริษัท ในปี 1790 มีสำนักงานอยู่ในโปรตุเกสเพราะขายเหล้าพอร์ตด้วย ส่วนสำนักงานในสเปนดูแลแชร์รี โลโก้ที่ทั่วโลกรู้จักกันดีคือชายชุดดำใส่เสื้อคลุมยาว สวมหมวกปีกกว้างสไตล์ ดอน ดีเอโก เดอ ลา เวกา พระเอกเรื่อง Zorro ที่โด่งดัง มีแก้วไวน์แดงแปะที่หัวไหล่ขวา
PULIGNY-MONTRACHET ไวน์ขาว “ปูลินญี-มองต์ราเชต์” เป็นตำบลเล็ก ๆ ในโก๊ต เดอ โบน แคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ของฝรั่งเศส ได้รับการยกย่องให้เป็น “มงกุฎประดับเพชร” ของแคว้นเบอร์กันดี เป็นเขตผลิตไวน์ขาวดราย(Dry) 100 % จากองุ่นชาร์โดห์เนย์ เวลาซื้อต้องดูหลายอย่างประกอบกัน ที่สำคัญคือบริษัทหรือยี่ห้อที่ผลิตและเกรด โดยระดับกรองด์ ครูส์ (Grand Crus)มี 5 ยี่ห้อ ระดับเปรอะมิเยร์ ครูส์ (Premiers Crus) เกรดรองลงมามี 14 ตัว ส่วนเกรด 3 เรียกว่าวิลลาจ (Villages)
CHATEAU MOUTON ROTHSCHILD ชื่อนี้รับประกันความผิดหวังด้วยประการทั้งปวง เป็นไวน์แดง 1 ใน 5 กรองด์ ครูส์ คลาสเซ (Grand Crus Classe) หรือชั้น 1 แห่ง ต.ปูญาค อ.เมด็อก เมืองบอร์กโดซ์ จุดขายที่รู้จักกันดีคือฉลากข้างขวดจะวาดโดยศิลปินชั้นนำของโลกเปลี่ยนทุกวินเทจ
G.H.MUMM CORDON ROUGE “เฌ อาช มุมม์ กอร์ดอง รูจ” หนึ่งในสุดยอดชองปาญ (Champagne) เริ่มผลิตมาตั้งแต่ปี 1827 เคยได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดของโลกราคาแพง ปัจจุบันผลิตในเชิงพาณิชย์ทำให้ราคาค่อนข้างถูกลง แต่รุ่น Cordon Rouge ยังค่อนข้างแพง
นั่นคือ 4 สุดยอดฟอร์ติไฟด์ไวน์ สุดยอดไวน์ขาว สุดยอดไวน์แดง และสุดยอดแชมเปญ แม้เวลาจะผ่านมาเนิ่นนาน แต่ไวน์ดังกล่าวก็ยังยืนอยู่แนวหน้าของโลก
วันที่ 26 กันยายน 2534 (ในเมนูระบุ Le 26 SEPTEMBRE 1991) พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ พระราชทานเลี้ยงสมเด็จพระจักรพรรดิและพระจักรพรรดินีแห่งญี่ปุ่น ณ พระที่นั่งจักรีมหาปราสาท
เมนูเป็นภาษาฝรั่งเศสทั้งหมด ประกอบด้วย
Crevette Imperiale
Consomme a L’Essence de Cepes en Feuilletage
Supreme de Turbot a la Fleur de Thym
Sorbet au Pomelo Rose
Coeur de Charolais Gastronomme
Pommes Berny
Bouquetiere de Legumes du Projet Royal
Fruits Frais Tropicaux au Sabayon
Glace aux Lychees
ไวน์ลิสต์ประกอบด้วย 4 รายการคือ
Sherry Tio Pepe
Pouilly – Fuisse 1989
Gevrey – Chambertin 1988
G.M.Mumm Cordon Rouge
Crevette Imperiale เป็นกุ้งทอด ส่วน Consomme a L’Essence de Cepes en Feuilletage เป็นซุปเห็ดพอร์ชินี ที่น่าสนใจคือ Sorbet au Pomelo Rose เป็นซอร์เบต์มีส่วนผสมของแตงโมขนาดเล็ก เนื้อออกสีชมพู ปัจจุบันแทบไม่เคยเห็นที่ไหนเสิร์ฟ เมนคอร์สเป็น Coeur de Charolais Gastronomme สเต็กเนื้อชาโรเลส์ ซึ่งเป็นเนื้อพันธุ์ดีของฝรั่งเศส เสิร์ฟกับผักนานาชนิด ผลไม้รวม ซาบายอน Fruits Frais Tropicaux au Sabayon
ข้อมูลของไวน์ที่เสิร์ฟ มีดังนี้
Tio Pepe ทริโอ เปเป เป็นผู้ผลิตแชร์รี (Sherry)ชื่อดังและขายดีที่สุดในโลก มีชื่อเสียงในการผลิตแชร์รีแบบฟิโน (Fino) หรือไฟน์ (Fine) ประเภทดราย อยู่ในเฮเรซ (Jerez) ประเทศสเปน ก่อตั้งในปี 1844
Pouilly – Fuisse ไม่ได้ระบุยี่ห้อ เป็นไวน์ขาวดราย ผลิตจากองุ่นชาร์โดห์เนย์ อยู่ใน อ.มากองแนส์ (Mâconnais) แคว้น Burgundy มีผู้ผลิตหลายรายทั้งที่เป็นพ่อค้าคนกลางและทำเอง
Gevrey – Chambertin ไม่ได้ระบุยี่ห้อ เป็นไวน์แดงจากองุ่นปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) เกเฟรย์ – ชามแบร์แตง เป็นชื่อคอมมูนหนึ่งอยู่ใน โก๊ต – ดอร์ (Cote –d’Or) แคว้นเบอร์กันดี ที่มีดีฌอง (Dijon) เป็นเมืองหลวง
G.M.Mumm Cordon Rouge เหมือนกับแชมเปญ ที่พระราชทานเลี้ยง สมเด็จพระราชินีนาถอลิซาเบธ ที่ 2 ข้างต้น
วันที่ 11 มีนาคม 2528 สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ เสด็จเยือนประเทศสหรัฐอเมริกา (ในเมนูระบุ Monday,March 11,1985) รัฐบาลสหรัฐฯ จัดงานเลี้ยงถวายพระกระยาหารค่ำ “Dinner Honoring Her Majesty Sirikit Queen of Thailand” อย่างสมพระเกียรติ ณ ทำเนียบขาว
เมนูประกอบด้วย
Golden Consomme
Shrimp and Dill Rondelles
Honey Chicken with Ginger
Basil Rice Timbale
Bouquets of Vegetables
Mandarin Spinach Salad
Poppy Seed Dressing
Thai Baskets of Fruit Sorbet
Mango and Raspberry Sauces
ไวน์ลิสต์ประกอบด้วย 3 ยี่ห้อ
Trefethen White Riesling 1982
Sanford Pinot Noir Vin Gris 1983
Schramsberg Cremant Demi-Sec 1980
Trefethen เทรเฟเธน เป็นไร่องุ่นเก่าแก่แห่งหนึ่งในนาปา แวลลีย์ มีบริษัทนำเข้ามาขายในเมืองไทยด้วย ก่อตั้งเมื่อปี 1968 ปัจจุบันทั้งผลิตไวน์แดงและไวน์ขาว ที่ระบุในเมนูเป็นรุ่น Estate Dry Riesling ผลิตจากรีสลิ่ง 100 % จากไร่ใน Main Ranch เป็นรีสลิ่งที่มีกลิ่นหอมดอกมะลิ ซึ่งทางผู้จัดคงรู้แล้วว่าดอกมะลิเป็นของไทย ๆ จึงจัดถวาย
Sanford อายุเป็นรอง Trefethen เล็กน้อย ก่อตั้งในปี 1981 ที่ Santa Barbara County เก่งในการทำไวน์จากตระกูลปิโนต์ เช่น ปิโนต์ นัวร์,ปิโนต์ กรีส์ และปิโนต์ บลอง ในเมนูเป็นดราย โรเซ (Dry Rose) เป็นโรเซสี Copper ไม่ใช่สี Rose กลิ่นสตรอว์เบอร์รี พลัม และสไปซี
Schramberg รุ่น Cremant Demi-Sec เป็นสปาร์คกลิ้งไวน์แบบดั้งเดิมของอเมริกัน คำว่า Cremant เป็นภาษาฝรั่งเศสหมายถึงครีมมี (Creamy) ทำจากองุ่นฟลอรา (Flora : ผสมสายพันธุ์จากเซมิยองกับเกวูร์ซทรามิเนอร์) 68 % ชาร์โดห์เนย์ 27 % และ เกวูร์ซทรามิเนอร์ 5 % เคยเสิร์ฟคนดัง ๆ มาแล้วหลายราย เช่น อดีตประธานาธิบดี โรนัลด์ เรแกน,บิลล์ คลินตัน และงานฉลองครบรอบแต่งงาน 16 ปีของ George H. W. Bush บริษัท แคลิฟอร์เนีย ไวน์ นำเข้าเมืองไทย เผื่ออยากชิมกัน
เหล่านี้คือส่วนหนึ่งของเมนูขึ้นโต๊ะ “มหาราชินี” สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ เป็นเมนูที่ทรงคุณค่ายิ่ง สำหรับคนรุ่นหลังที่จะได้เห็นความยิ่งใหญ่ ระเบียบ พิธีรีตอง และวิวัฒนาการของการจัดเมนูอาหารและไวน์ ซึ่งเป็นศาสตร์ชั้นสูงอย่างหนึ่ง
ขอบคุณ : คุณขวัญแก้ว วัชโรทัย ผู้เขียนหนังสือ “วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่ม และเมนูอาหาร” พิมพ์เป็นครั้งที่ 7 โดยสำนักพิมพ์อมรินทร์ พริ้นติ้ง