“โบตานิสต์” จินแห่งเกาะไอส์ลา

ประมาณ 2-3 ปีที่ผ่านมา อาจจะเรียกได้ว่าเป็นยุคทองของ “จิน” (Gin) กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งในตลาดเมืองไทย ปัจจุบันมีให้เลือกหลายสิบยี่ห้อ หลากหลายสไตล์ และจากหลายประเทศ ส่วนหนึ่งน่าจะมาจากการบูมของเครื่องดื่มค็อกเทล ซึ่งหลายสูตรใช้จินเป็นส่วนผสม จึงต้องแสวงหาจินใหม่ ๆ มาเพื่อสร้างสรรค์ค็อกเทล
ก่อนหน้านั้นคนไทยที่ไม่ได้อยู่ในสายเครื่องดื่ม รู้จักจินจากหนังเจมส์ บอนด์ 007 ซึ่งแม้จะเปลี่ยนพระเอกไปหลายคน แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนของพระเอกสายลับคนดังก็คือเครื่องดื่มประจำตัว “มาร์ตินี ดราย” (Martini Dry) ซึ่งมีจินเป็นพระเอก พร้อมคำสั่งพิเศษ “เขย่า แต่ไม่คน”
“จิน” เป็นเหล้ากลั่นที่นำแอลกอฮอล์ที่บริสุทธิ์ที่สุด มาหมักกับเครื่องเทศ สมุนไพรและผลจูนิเปอร์ เบอร์รี (Juniper berries หรือ Juniperus communis) แล้วนำไปกลั่นซ้ำเป็นครั้งที่ 2 – 3 จึงนับเป็นสุราที่มีสารพิษตกค้างน้อยที่สุด สันนิษฐานว่าเริ่มผลิตในยุคกลาง เดิมเป็นเหล้ายาสมุนไพร
กำเนิดของ Gin มีหลักฐานที่ยืนยันได้ว่า ถูกค้นพบในฮอลแลนด์ในปี 1650 โดย ดร.ฟรานซิสกัส เดอ ลา บัว (Dr.Franciscus de La Boë ) ซึ่งรู้จักกันในนาม หมอซิลเวียส (Dr.Sylvius) แห่งมหาวิทยาลัย ลีย์เดน (The University of Leyden) ที่พยายามค้นหายารักษาความบกพร่องของไต ด้วยการผสมผสานแอลกอฮอล์จากธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโพด กับจูนิเปอร์ เบอร์รี
นักดื่มดัตช์และเบลเยี่ยมรู้จักกันในนาม Jenever หรือ Genever ตามภาษาดัตช์ซึ่งหมายถึง “จูนิเปอร์” (Juniper) แต่โด่งดังจนเป็นที่รู้จักกันมากที่สุดน่าจะเป็นในช่วงที่ทหารอังกฤษต่อสู้กับทหารสเปนที่เข้าไปยึดครองฮอลแลนด์ แล้วนำกลับมาอังกฤษโดยเรียกว่า Dutch Courage กระทั่งกลายเป็นเครื่องดื่มโปรดของผู้คน ในฝรั่งเศส และเรียกเหล้าจินว่า Genie’ve
ในช่วงทศวรรษ 1720 ทั้งการผลิต และการขาย Gin ในอังกฤษเจริญรุ่งเรืองมาก บ้านเรือนกว่าครึ่งของกรุงลอนดอนถูกใช้เพื่อการผลิตและขาย Gin ส่งผลให้เกิดปัญหาสังคมที่รัฐบาลอังกฤษวิตกมาก กระทั่งวิลเลียม โฮการ์ธ (William Hogarth) นักเขียนการ์ตูนชื่อดัง ทนเห็นไม่ได้ จึงกับวาดภาพล้อเลียน ชื่อ Gin Lane เป็นถนนสายหนึ่งซึ่งมีทั้งคนขาย Gin และคนดื่มที่เมามายในลักษณะต่าง ๆ กัน พร้อมบทกวีหลายบท
ขณะที่รัฐบาลอังกฤษมองเห็นปัญหาที่จะตามมาจึงเริ่มเข้ามาควบคุม ด้วยการ การออกกฎหมาย Gin Act 1736 เพื่อเก็บภาษี Gin ให้แพงขึ้น แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ จึงออกกฎหมาย Gin Act 1751 ตามมาบังคับให้ผู้ผลิตขาย Gin ให้กับผู้ค้ารายย่อยที่มีใบอนุญาตเท่านั้น แต่ก็ไม่ได้ทำให้ Gin เถื่อนและกิจกรรมที่ต่อเนื่องกันลดจำนวนลงไปเลย คนลอนดอนยังดื่มจินกันอย่างบ้าคลั่ง
ในช่วงศตวรรษที่ 18 การผลิต Gin ในอังกฤษเริ่มใช้เทคโนโลยีมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการกลั่นด้วยหม้อทองแดง (Pot stills) เหมือนการกลั่นวิสกี้ และบรั่นดี เป็นครั้งแรก ก่อนจะค้นพบการกลั่นแบบต่อเนื่อง (Column Still หรือ Continuous till,Patent still และ Coffey still) ในปี 1832 เป็นการจุดประกายให้การผลิต Gin ในสไตล์ “ลอนดอน ดราย” (London Dry Gin) ถูกพัฒนาขึ้นมาในปลายศตวรรษที่ 19 จนเป็นที่รู้จักกันตราบเท่าทุกวันนี้
ในประเทศที่เคยเป็นเมืองขึ้นอังกฤษบางประเทศ ผลิตจินแบบขมนิด ๆ โดยเติมควินิน (Quinine) ซึ่งเป็นส่วนผสมของยาป้องกันมาเลเรียลงไปด้วย ซึ่งควินินนี้เป็นหนึ่งในส่วนผสมของน้ำโทนิก (Tonic Water) เคยใช้ในอินเดียและแอฟริกา ถ้าไปอินเดียอาจจะได้ยินคนอินเดียเรียกว่าอินเดียน โทนิก (Indian tonic water) เป็นเหตุผลหรือที่มาว่าทำไม Gin กับ Tonic จึงเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย แม้ว่าปัจจุบันควินินจะไม่ได้ใช้ต้านมาเลเรียมากเหมือนแต่ก่อนแล้วก็ตาม
จินแบ่งเป็นประเภทใหญ่ ๆ ได้ดังนี้
ลอนดอน ดราย จิน (London Dry Gin) : เป็นจินสไตล์อังกฤษขนานแท้ มีการเติมพืชพันธุ์ต่าง ๆ ในขณะที่กลั่นครั้งที่ 2-3 มีกลิ่นหอม นิยมในอังกฤษและชาติที่เคยเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษ รวมทั้งสหรัฐและสเปน ใช้ผสมมาร์ตินีเป็นหลัก
พรีเมาธ์ จิน (Plymouth Gin) : เป็นจินที่ฟูลบอดี้ เมื่อเทียบกับดอนดอน ดราย จิน สีใส กลิ่นผลไม้อ่อน ๆ แต่โดยรวมหอมมาก ปัจจุบันผลิตโดยโรงกลั่นแห่งหนึ่งในเมืองพลีเมาธ์ ซึ่งถือลิขสิทธิ์คำว่า “Plymouth Gin” ด้วย
โอลด์ ทอม จิน (Old Tom Gin) : เคยเป็นจินที่ได้รับความนิยมมากในศตวรรษที่ 18 ได้ชื่อมาจากเครื่องขายเครื่องดื่มในผับเป็นแมวดำที่เรียกว่า Old Tom มีรสหวาน เนื่องจากส่วนใหญ่ใช้กากน้ำตาล เป็นวัตถุดิบ ใช้ผสมค็อกเทล ทอม คอลลิน (Tom Collins) โดยเฉพาะ
เจนีเวอร์ หรือ ฮอลแลนด์ (Genever or Hollands) : เป็นจินสไตล์ดัตช์โดยเฉพาะ กลั่นจากธัญพืชคล้ายวิสกี้ แบ่งเป็น Oude (Old) Genever เป็นแบบดั้งเดิมหวานนิด และหอม และ Jonge (young) Genever ดรายและบอดี้เบา Genever บางยี่ห้อบ่ม 1-3 ปีในถังโอค และแอลกอฮอล์ต่ำกว่าจินของอังกฤษคือประมาณ 36-40 % ขายดีในฮอลแลนด์ เบลเยี่ยม และเยอรมนี
สำหรับเครื่องเทศและสมุนไพรที่เป็นส่วนผสมหลักของจินพร้อมสรรพคุณ มีดังนี้ : จูนีเปอร์ (Junuper) วัตถุดิบสำคัญที่สุด เป็นต้นไม้ที่มีผลเขียวรสเผ็ดและหอมหวาน เปลือกส้ม (Orang Peel) ให้กลิ่นหอมและรสซ่า / อานีส (Anise) ให้กลิ่นหอมยั่วยวนใจ / ยี่หร่า (Caraway) เป็นยากระตุ้นพลังขับเลือดขับลม / หวายเทศ (Caramus) เป็นยาอายุวัฒนะ / ออร์ริส (Orris) ต้นลานที่มีรากหอม และเป็นยาแก้โรคสารพัดชนิด / โกฎน้ำเต้า (Rhubarv) เป็นยารักษาโรคสารพัดโรคอีกชนิดหนึ่ง / เมล็ดอัลมอนด์ (Almond) ให้กลิ่นหอมและสรรพคุณทางยา / คาลัมบา (Calamba) ต้นไม้รากขมที่ใช้เป็นยารักษาโรค
“โบตานิสต์ ไอส์ลา ดราย จิน” (Botanist Islay Dry Gin) เป็นหนึ่งในจินที่น่าสนใจอย่างยิ่ง จะเห็นว่าเขาระบุว่าเป็น “Islay Dry Gin” ไม่ใช่ “London Dry Gin” เนื่องจากเป็นพรีเมียมจินแห่งเกาะไอส์ลา เกาะเล็ก ๆ มีชื่อเสียงทางด้านการกลั่นวิสกี้ มีโรงกลั่นวิสกี้อยู่ถึง 8 โรง หนึ่งในจำนวนนั้นคือโรงกลั่นบรูชลัดดิช (Bruichladdich Distillery) ผู้ผลิตซิงเกิ้ล มอลต์แบบเน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ
“บรูชลัดดิช” (Bruichladdich) มีจุดเด่นในเรื่องของการผลิตจากบาร์เลย์ ที่ปลูกในสก๊อตแลนด์ 100% ก่อตั้งโรงกลั่นในปี 1881 โดยพี่น้องตระกูลฮาร์วีย์ (Harvey brothers) ผลัดเปลี่ยนการครอบครองมาประมาณ 5-6 ครั้ง ท่ามกลางภาวะที่กระท่อนกระแท่นของกิจการ กระทั่งปี 2000 Murray McDavid เข้ามาซื้อกิจการด้วยมูลค่า 6.5 ล้านปอนด์ และเป็นผู้นำความรุ่งเรืองและยิ่งใหญ่ให้กับมาสู่โรงกลั่นอีกครั้ง ภายใต้การนำของพ่อค้าไวน์ Mark Reynier และ Jim McEwan ในฐานะ Master Distiller ยอดฝีมือที่เคยอยู่กับ Bowmore ถึง 37 ปี
เจ้าของคนใหม่นี้ใช้ลักษณะเฉพาะตัวของวิสกี้ ประกอบกับรูปแบบใหม่ของการบรรจุขวดและบรรจุภัณฑ์ ทำให้ Bruichladdich เป็นที่รู้จักกันทั่วโลก จนเกิดไปเข้าตา Rémy Cointreau เข้ามาเป็นเจ้าของกิจการ ในปี 2012 ด้วยมูลค่า 58 ล้านปอนด์ และยังคงรักษาเครื่องไม้เครื่องมือตลอดจนอุปกรณ์การกลั่น ซึ่งบ้างอย่างมีมาตั้งแต่เริ่มเปิดโรงกลั่นในปี 1881 ไว้อย่างดีเยี่ยม
ที่สำคัญก็คือ Bruichladdich เป็นโรงกลั่นเดียวที่ใช้ข้าวบาร์เลย์จากฟาร์มเดียวหรือไร่เดียว (single farm) ทั้งหมดในการทำวิสกี้ ซึ่งปลูกและผ่านกระบวนการทำมอลต์ (Malted) ทางตะวันออกเฉียงเหนือของสก๊อตแลนด์ ขณะที่โรงกลั่นอื่น ๆ ใช้บาร์เลย์จากหลาย ๆ ฟาร์มมาผสมผสานกัน บางแห่งใช้บาร์เลย์จากต่างประเทศ นอจากนั้นยังเป็นวิสกี้ธรรมชาติ ไม่กรองเย็น และไม่ตกแต่งสี
ส่วนโบตานิสต์ กลั่น 4 ครั้ง หรือกว่า 17 ชั่วโมง ด้วยหม้อกลั่นทองแดง Lomond Still ที่มีชื่อเล่นว่า “ugly betty” (an oversized upside-down dustbin made of copper) ที่ออกแบบโดย Tom Morton โดยมีจิม แม็คอีแวน (Jim McEwen) เป็นผู้ควบคุมดูแลการกลั่นหรือมาสเตอร์ ดิสติลเลอร์ (Master Distiller) มีการคัดเลือกพืชผักสมุนไพรเครื่องเทศกว่า 31 ชนิด ในจำนวนนี้ 9 อย่างเป็นส่วนผสมหลักที่จะเรียกว่าจินได้ ที่เหลืออีก 22 ชนิดเป็นของพื้นเมืองบนเกาะไอส์ลา มาเป็นส่วนผสม ออกสู่ตลาดครั้งแรกในปี 2011
สำหรับพืชผักสมุนไพรเครื่องเทศดังกล่าวประกอบด้วย Angelica root, apple mint, birch leaves, bog myrtle leaves, cassia bark, chamomile, cinnamon bark, coriander seed, creeping thistle flowers, elder flowers, gorse flowers, heather flowers, hawthorn flowers, juniper berries, lady’s bedstraw flowers, lemon balm, lemon peel, liquorice root, meadow sweet, orange peel, oris root, peppermint leaves, mugwort leaves, red clover flowers, tansy, thyme leaves, water mint leaves, white clover and wood sage leaves.
โบตานิสต์มีแอลกอฮอล์ 46 % ขณะที่ขวดถูกออกแบบให้สะท้อนถึงธรรมชาติและป่าที่อุดมสมบูรณ์บนเกาะเล็ก ๆ ของสก็อตแลนด์ พร้อมตัวเลข 22 อันหมายถึงพืชผักเครื่องเทศสมุนไพรที่ใช้เป็นส่วนผสม ผสานกับรสชาติที่ดมครั้งแรกได้กลิ่นที่ชัดเจนของคือ ซีทรัส กูสเบอร์รี ดอกไม้นานาชนิด เมนธอลกรุ่น ๆ สาหร่าย กลิ่นอายความสดชื่นของสายลามจากทะเล สไปซี่เฮิร์บสด ๆ มินต์ โรสแมร์รี จบยาวด้วยสไปซี่ และดอกไม้
คนไทยหรืออาจจะเกือบทั่วโลกคุ้นเคยกับซิงเกิ้ล มอลต์จากเกาะไอส์ลา แต่สำหรับจินมีส่วนน้อยที่จะรู้จักหรือเคยชิม “โบตานิสต์” จึงเป็นจินที่ท้าทายอย่างยิ่ง..!!