“On the outside I am Australia,but on the side I am very Thai”
หนุ่มนักต้มเบียร์ชาวออสเตรเลียกล่าวไว้เช่นนั้น แต่ที่ไม่ธรรมดาเพราะมีคำว่า “Thai” เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย
เขาเคยมาชีวิตในวัยเด็กอยู่ในเมืองไทยกับครอบครัวชาวไทย เขาได้รับการต้อนรับอย่างอบอุ่นจนเกิดความชื่นชอบ ทั้งในด้านการใช้ชีวิตที่เรียบง่าย ศิลปะ วัฒนธรรมที่งดงาม อาหารการกินที่มีเอกลักษณ์ นอกจากนั้นเขายังได้บวชเรียนที่เชียงใหม่ด้วย หลังจากกลับไปบ้านที่ออสเตรเลียเขาต้องทำงานพิเศษเพื่อเก็บเงินมาเที่ยวเมืองไทยทุกปี
เขามีความฝันตลอดเวลาว่าอยากจะย้ายมาอยู่เมืองไทย แต่ติดภาระสำคัญคือต้องสืบทอดกิจการโรงเบียร์ในออสเตรเลียที่พ่อมอบให้เขาเป็นผู้ดูแล หลังจากสั่งสมประสบการณ์ในการทำเบียร์อยู่หลายปี และไม่มีช่วงจังหวะมาอยู่เมืองไทยอย่างที่ต้องการ เขาจึงมีความคิดว่าน่าจะทำคราฟท์ เบียร์ (Craft Beer) ดี ๆ ที่เหมาะกับเมืองไทย จึงศึกษา ค้นคว้าสูตรคราฟท์ เบียร์ที่เหมาะกับคนไทยและวัฒนธรรมการกินดื่มของคนไทย
หลังจากนั้นเขาจึงแสวงหาวัตถุดิบคุณภาพดีที่เป็นปัจจัยสำคัญในการทำเบียร์คือ ฮอพส์ ยีสต์ มอลต์ และน้ำ เมื่อทุกอย่างลงตัว “ชาวสยาม” (Chao-Siam) จึงกำเนิดขึ้น ด้วยคอนเซปต์ “รังสรรค์พิเศษสำหรับชาวสยาม” (Brewed Exclusively for Siamese) นำเข้าเมืองไทยโดยบริษัท บางกอก เบียร์ แอนด์ เบฟเวอเรจ จำกัด (BB&B) ในเบื้องต้นประกอบด้วย 3 รุ่นคือ วีทเบียร์ (Wit Bier),เพลเอล (Pale Ale) และอินเดีย เพล เอล (India Pale Ale) หรือไอพีเอ (IPA)
ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจก่อนว่า “คราฟท์ เบียร์ คืออะไร ?”
ในประเทศ “โลกเก่า” (Old World) มีการทำคราฟท์ เบียร์ (Craft Beer) มาเป็นพัน ๆ ปีแล้ว แต่ยังไม่มีการบัญญัติศัพท์คำว่า “Craft Beer” อย่างเป็นทางการ จุดกำเนิดอยู่ในยุโรป เช่น เบลเยียม เยอรมนี อังกฤษ สาธารณรัฐเชก ฯลฯ แต่ละประเทศมีโรงทำเบียร์รายย่อยเป็นพันแห่ง มีทั้งทำเองในบ้าน (Home Brew) ในผับ(Brewpub) รวมทั้งในวัดโดยนักบวช เบียร์หลายยี่ห้อมีชื่อของพระเป็นยี่ห้อ กลุ่มโลกเก่ามีเบลเยียมเป็นแกนนำและได้รับการยกย่องว่ามีนวัตกรรมที่หลากหลายและหวือหวาที่สุด ไม่มีกฎตายตัวว่าต้องใช้วัตถุดิบแค่ 4 ชนิดคือ น้ำ มอลต์ ฮอพส์ และยีสต์ เหมือนประเทศอื่น ๆ ผู้ผลิตจึงสามารถใส่วัตถุดิบที่หลากหลาย จึงไม่แปลกใจที่มีเบียร์ใส่ช็อกโกแลต กาแฟ ผลไม้ต่าง ๆ ฯลฯ
สหรัฐอเมริกาถือเป็นหัวหอกของคราฟท์ เบียร์ ซีก “โลกใหม่” (New World) หลังจากปี 1978 รัฐบาลผ่านกฎหมายรับรองการผลิตเบียร์เพื่อบริโภคในชุมชนเล็ก ๆ การผลิตเบียร์ท้องถิ่นทั่วประเทศจึงเบ่งบานหลังจากทำกินเฉพาะในครัวเรือน ในปี 1978 นั้นมีโรงผลิตเบียร์แค่ 42 แห่งและสหรัฐนี่เองคือผู้กำหนดนิยมของคำว่า “คราฟท์ เบียร์” โดย Brewers Association จากการที่สหรัฐมีพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาล มีความหลากหลายทางธรรมชาติของแต่ละพื้นที่ ทำให้ปัจจุบันในสหรัฐมีผู้ผลิตคราฟต์ เบียร์ ทั้งโรงเบียร์และส่วนตัว มีผู้อยู่แวดวงทำคราฟท์เบียร์กว่า 100,000 ราย ผลผลิตประมาณ 15.6 ล้านบาร์เรลต่อปี ปีที่แล้วมีมูลค่ากว่า 30 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ยอดขายเพิ่มปีละประมาณ 14-15 %
Brewers Association ของสหรัฐให้คำจำกัดความของคราฟท์ เบียร์ (Craft Beer) ไว้ 3 ข้อหลัก ๆ คือ 1.ต้องเป็นโรงเบียร์ที่เป็นอิสระจากผู้ผลิตรายใหญ่ 2.ผลผลิตไม่เกิน 6 ล้านบาร์เรลต่อปีและ 3.ใช้วัตถุดิบที่เป็นธรรมชาติทั้งหมด เช่น มอลต์ บาร์เลย์ ห้ามใส่วัตถุดิบสังเคราะห์กลิ่นหรือรสเพื่อลดต้นทุน แต่ถ้าจะใส่ต้องใส่เพื่อให้รสชาติดีขึ้นเท่านั้น
ในประเทศไทยคราฟท์ เบียร์ เริ่มรู้จักกันเมื่อประมาณ 6-7 ปีที่แล้ว จากคราฟท์ เบียร์เป็นขวดที่ถูกสั่งเข้ามาขาย หลังจากนั้นจึงมีการต้มเบียร์ดื่มและแลกเปลี่ยนกันในกลุ่มคนรักเบียร์ ที่ถือว่าจุดประกายคือ Chit Beer ที่เกาะเกร็ด ซึ่งเปิดตัว ในปี 2512 หลังจากนั้น 4-5 ปีที่ผ่านมาคราฟท์ เบียร์ไทยจึงเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น แม้ความหมายของคราฟท์ เบียร์ยังไม่เป็นที่รู้กันมากนักก็ตาม ที่โด่งดังที่สุดครั้งล่าสุดคือต้นปี 2560 เมื่อนายเท่าพิภพ ลิ้มจิตรกร เจ้าของ คราฟท์ เบียร์สัญชาติไทยยี่ห้อ “Taopiphob” ถูกเจ้าหน้าที่จับ
ในเพจ Beercyclopedia สารานุกรมของคนชอบเบียร์ ระบุชัดเจนว่า หากจะเรียกตัวเองเป็นคราฟท์ เบียร์ ต้องมี องค์ประกอบ 3 อย่างคือ 1.ผลิตในจำนวนน้อย และมีโรงงานขนาดเล็ก (Small) ซึ่งผู้ผลิตสามารถควบคุมและใส่ใจใน ขั้นตอนการผลิตได้ทั้งระบบ 2. เป็นอิสระ (Independent) ผู้ก่อตั้งจะต้องถือหุ้น เกินกว่า 75 เปอร์เซ็นต์ เพื่อให้มีอำนาจสิทธิ์ขาดในการตัดสินใจ 3.การไม่ลืมวัฒนธรรมและวิธีการดั้งเดิม (Traditional) ของความเป็นเบียร์ที่ต้องใช้ส่วนผสมจริงคือ มอลต์ ฮอพส์ ยีสต์ และน้ำ ไม่ใช่ใส่ส่วนผสมอื่นแทนส่วนผสมหลักเพื่อลดต้นทุน
ปี 2559 มูลค่าทางการตลาดของคราฟท์ เบียร์ไทยอยู่ที่ประมาณ 35 ล้านบาท จากทั้งหมดประมาณ 60 ยี่ห้อ ทั้งชนิดที่ถูกและผิดกฎหมายในจำนวนนี้ 8 ยี่ห้อผู้ผลิตได้หันไปผลิตในต่างประเทศแล้ว ก่อนที่จะนำเข้ามาโดยเสียภาษีให้กับกรมสรรพสามิต ขณะที่ในปี 2560 มูลค่ารวมกว่า 100 ล้านบาท
คราฟท์ เบียร์ เป็นสิ่งที่ผิดกฎหมายไทย ทางออกจึงมี 2 ทาง ๆ แรกจดทะเบียนตามกฎหมายดังกล่าวข้างต้น อีกทางหนึ่งไป ผลิตในต่างประเทศแล้วส่งเข้ามาขายในเมืองไทย และส่วนใหญ่เลือกอย่างหลังนี้ปัจจุบันมี 8 รายไปผลิตในต่างประเทศคือ ออสเตรเลีย (ซิดนีย์-เมลเบิร์น), กัมพูชา (สุวรรณเขต-เกาะกง), เวียดนาม (โฮจิมินห์ซิตี้), ไต้หวัน(ไทเป) และญี่ปุ่น (ชิซุโอกะ) โดยชาละวัน (Chalawan) เป็นคราฟท์ เบียร์ถูกกฎหมายเจ้าแรกของ เมืองไทย ผลิตโดยโรงเบียร์ Full Moon Brewworks ขณะเดียวกันมีการประเมินว่าการไปร่วมกับโรงงานในต่างประเทศนี้ มีเงินรั่วไหลออกนอกประเทศปีละกว่า 50 ล้านบาท
คราวนี้มาลองดูแคแลกเตอร์ของ “ชาวสยาม” แต่ละรุ่นว่าเป็นอย่างไรบ้าง ?
ชาวสยาม วีทเบียร์ (Wit Bier) เป็นวีท เบียร์สไตล์เบลเยี่ยม ซึ่งดื่มง่าย ๆ และ ผลิตจากบาร์เลย์ มอลต์ (Malted Barley) เป็นหลัก ใช้ฮอพส์สายพันธุ์แม็กนั่ม (Magnum) ที่กำเนิดในเยอรมัน ปัจจุบันปลูกในยุโรปและสหรัฐได้ดี มีกลิ่นหอมของซีทรัสที่โดดเด่น เพราะฮอพส์สายพันธุ์แม็กนั่มให้กลิ่นซีทรัสเป็นหลัก ตามด้วยเปลือกส้ม พริกไทย เฮิร์บแห้ง ๆ เช่น เมล็ดผักชี และยี่หร่า มีกลิ่นดอกไม้กรุ่น ๆ เติมแต่งความเฟรชหรือสดชื่นด้วยความซ่านิด ๆ บางคนอาจจะคิดว่าทำไมเบียร์ซ่า จริง ๆ แล้วเป็นแคแลคเตอร์ของเบียร์ซึ่งต้องการให้ดื่มแล้วสดชื่น เหมาะอย่างยิ่งกับอากาศร้อน ๆ แบบบ้านเรา จบด้วยผลไม้และเฮิร์บชุ่ม ๆ คอเป็นเบียร์ที่รสนุ่มละมุนลิ้นและลำคอ ที่สำคัญไม่ขมมาก
ชาวสยาม วีทเบียร์ ได้รับรางวัลหลายรางวัล ล่าสุดคือเหรียญทองจาก Australian International Beer Award (AIBA) ในประเภท Best Belgian / French Style Ale เมื่อต้นเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา
“วีท เบียร์” (Wit Bier) มีรากศัพท์มาจากภาษาเบลเยี่ยม Wit คือ White เป็นเบียร์ที่ทำจากข้าวสาลี (Wheat) สมัยก่อนใช้ข้าวสาลีกว่า 50% ปัจจุบันอาจจะลดลงจากนี้บ้าง แต่ก็ยังถือว่ามาก เมื่อเทียบกับเบียร์ชนิดอื่นที่มักจะทำจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และธัญพืชอื่น ๆ ในเยอรมันเรียกว่าไวเซน (Weizen)
ชาวสยาม เพลเอล (Pale Ale) รุ่นนี้ทำจากบาร์เลย์ มอลต์ (Malted Barley) ของออสเตรเลียเป็นหลัก ใช้ฮอพส์ 3 ชนิดคืออีนิกมา (Enigma) แกแล็คซี (Galaxy) ของออสเตรเลีย และยูเอส เซนเทนเนียล (US Centennial) จากสหรัฐ เป็นเบียร์สไตล์ อเมริกัน เพล เอล (American Pale Ale) ที่รังสรรค์ให้เข้ากับเมืองไทยคือไม่หนักมากแต่ได้รสชาติ หอมกรุ่นด้วยผลไม้ และไม่ขมมาก เพราะคนไทยส่วนใหญ่ไม่ชอบดื่มเบียร์ที่ขมมาก ๆ…ดมครั้งแรกได้กลิ่นแฟชั่นฟรุตหอมกรุ่นมาก ซึ่งเป็นแคแลกเตอร์ของฮอพส์ออสเตรเลียทั้ง 2 ชนิด ตามด้วยกลิ่นดอกไม้ ซิทรัสกรุ่น ๆ แอปริคอตสุก ๆ เฮิร์บกรุ่น ๆ รสชาตินุ่มละมุน จบด้วยผลไม้สุกแซมด้วยเฮิร์บ เป็นเบียร์ที่เหมาะจะดื่มกับอาหาร
ชาวสยาม ไอพีเอ (IPA) เป็นไอพีเอ สไตล์อเมริกัน (American style IPA) ทำจากออสเตรเลียน พิลส์เนอร์ มอลต์ (Australian Pilsner Malt) และฮอพส์ 3 ชนิดคือแคสเคด (Cascade) และซิตร้า (Citra) ของออสเตรเลีย และยูเอส เซนเทนเนียล (US Centennial) ของสหรัฐ แอลกอฮอล์ 5.3% หนักแน่นและขมตามสไตล์ไอพีเอ แต่เป็นความขมและหนักแน่นที่ลงตัวและนุ่มเนียนละมุนจากการใช้ออสเตรเลียน พิลส์เนอร์ มอลต์ นอกจากนั้นยังมีดอกไม้และผลไม้เมืองร้อนสุก ๆ หลายชนิดมาช่วยอีกด้วย เรียกว่าเป็นไอพีเอที่ค่อนข้างเบากว่าไอพีเอทั่วไปในตลาดบ้านเรา หอมกลิ่นมะม่วง สับปะรดกวน แอปริคอต ลูกเกด ชอกโกแลต ทอฟฟี่กาแฟ คาราเมล เฮิร์บแห้ง ๆ จบด้วยผลไม้และชอกโกแลต
“อินเดีย เพล เอล” (India Pale Ale = IPA) มีต้นกำเนิดมาจากการที่อังกฤษผลิต “เพล เอล” ส่งไปอินเดียในฐานะประเทศอาณานิคม สมัยนั้นไม่มีการพาสเจอร์ไรซ์ ขณะที่การขนส่งทางเรือใช้เวลานานทำให้เบียร์เสียหาย จึงมีทำให้เบียร์มีแอลกอฮอล์สูงขึ้นจากปกติ แล้วใส่ฮอพส์เพิ่มลงไป สารบางอย่างที่อยู่ในฮอพส์จะมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเกิดแบคทีเรียตามธรรมชาติที่เป็นต้นเหตุของเบียร์บูดเน่า เมื่อส่งเบียร์ไปยังอินเดียในครั้งต่อ ๆ มาทำให้เบียร์ยังมีคุณภาพดี มีกลิ่นและรสขม กระทั่งกลายเป็นเบียร์ที่โด่งดังในอินเดียและอังกฤษ ภายใต้ชื่อ “India Pale Ale”
“ชาวสยาม” คราฟท์ เบียร์ที่ “รังสรรค์พิเศษสำหรับชาวสยาม” ดังนั้นชาวสยามไม่ควรพลาดในการลิ้มรส ที่สำคัญ..ดื่มด้วยความรับผิดชอบ..!!
