“Life is too short to drink good wine from second – rate glasses”
จอร์จ รีเดล (George Riedel) ผู้บริหารแก้วไวน์ “รีเดล” (Riedel) กล่าวกับทุกคนตั้งแต่ยังไม่ได้ก้าวขึ้นมาเป็นผู้บริหารบริษัทผลิตแก้วไวน์ชั้นเยี่ยมของโลก ในฐานะทายาทรุ่นที่ 10 และประโยคนี้ได้กลายเป็นคติประจำใจของเขากระทั่งปัจจุบัน
แก้วไวน์ Riedel ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั่วโลก โรงงานผลิตอยู่ในหลายเมืองในประเทศออสเตรีย ผมเคยไปดูโรงงานของเขาที่เมือง Kufstein แคว้น Tirol 2 ครั้ง Riedel ผลิตแก้วด้วยเครื่องจักรปีละประมาณ 3 ล้านใบ และแฮนด์เมดหรือเป่าด้วยปากประมาณ 1 ล้านใบ
ความรู้เบื้องต้นสำหรับคอไวน์ทั่วไปคือ แก้วไวน์จะต้องก้านยาว เนื้อบาง ใส ไม่มีร่องรอยการเจียรนัยหรือสีสันใด ๆ แต่สำหรับคอไวน์ตัวจริงเสียงจริง และผู้ที่ศึกษาเรื่องไวน์อย่างจริงจังแล้ว “แก้วไวน์” เป็นปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งของการดื่มและชิมไวน์ ได้มีการศึกษาเรื่องขนาด รูปทรงของแก้วเพื่อให้เหมาะสมกับไวน์ สุรากลั่น และน้ำดื่ม เพื่อให้ได้สี กลิ่น และรสที่แท้จริงของเครื่องดื่มชนิดนั้น
เคลาส์ โจเซฟ รีเดล (Claus Josef Riedel) ทายาทรุ่นที่ 9 ของตระกูล พ่อของ George Riedel ก่อตั้งโรงงานเป่าแก้วในปี 1756 และได้ชื่อว่าเป็นผู้ริเริ่มแนวคิดของความสัมพันธ์ระหว่างแก้วกับไวน์ เช่น รูปร่างของแก้วทำให้รสชาติของไวน์ดีขึ้น เนื่องจากรูปร่างของแก้วสามารถทำให้เอกลักษณ์ของไวน์ปรากฏออกมา ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น ความหวาน ความเปรี้ยว ความฝาด ความนุ่มนวล
George Riedel รับแนวคิดจากพ่ออย่างเต็มตัวและทำให้ผลผลิตของตระกูลโด่งดังไปทั่วโลก ปัจจุบันเขาผลิตแก้วหลากหลายชนิดจนแทบนับไม่ถ้วน ว่ากันว่าเฉพาะไวน์แดงอย่างเดียวแก้วก็มีหลากหลายรุ่น ที่เราคุ้นเคยกันดีคือแก้วไวน์ทรงสูงปากสอบเข้าหากัน เป็นแก้วไวน์บอร์กโดซ์ แต่ถ้าเป็นบอร์กโดซ์ระดับกรองด์ ครู ขนาดจะใหญ่กว่าบอร์กโดซ์ธรรมดา ขณะที่ไวน์แดงจากเบอร์กันดีตัวแก้วจะอ้วนและปากบานออก เป็นต้น
วงการไวน์ในเมืองไทยน้อยรายจะสามารถใช้แก้วได้ถูกต้องกับชนิดของไวน์ สาเหตุหนึ่งเพราะราคาค่อนข้างแพง และไม่มีการสั่งเข้ามาขาย แม้แต่โรงแรมระดับ 5 ดาวหลายแห่งยังใช้แก้วไม่ถูกต้องหรือไม่มีใช้ เพราะแตกแล้วไม่คุ้มค่ากัน พนักงานก็เลยไม่มีความรู้ไปด้วย
แก้วไวน์แบ่งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ๆ ดังนี้
1.แก้วไวน์ทั่วไป (Classical Wine Glass ) มีการผลิตมา นานแล้ว ได้ทดลองใช้และพัฒนาขนาดรูปร่างเป็นลำดับ เป็นที่นิยมใช้ ราคาไม่แพง ใช้ในบ้านเรือน ภัตตาคาร สำนักงานและสถานศึกษาที่มีการ วิจัย การเรียนและการสอนเรื่องเทคโนโลยีการผลิตและคุณภาพของไวน์ มีการผลิตแก้วไวน์แบบนี้เป็นการค้าทั่วไป จึงมีขนาด รูปทรง และความจุ ต่างกัน เวลาซื้อต้องพิจารณาขนาดและรูปทรงให้เหมาะสมกับประเภทและ สไตล์ของไวน์ แก้วไวน์แบบนี้ไม่ได้มุ่งใช้กับไวน์ผลิตจากองุ่นที่มีกลิ่นรส เฉพาะ (Vartietal Wines) เป็นแก้วที่มีก้าน ตัวแก้วบางไม่มีสีไม่เจียรนัย ปากแก้วจะสอบเข้าคล้ายดอกทิวลิป เวลาแกว่งหรือหมุนไวน์ (SWIRL) จะทำให้ได้กลิ่นไวน์แรง เข้มข้น
2.แก้วไวน์มาตรฐานระหว่างประเทศ (The ISO Wine Glass) เป็นแก้วที่คณะผู้เชี่ยวชาญระดับประเทศกลุ่มหนึ่งที่ได้รับมอบหมาย ได้ศึกษาและพัฒนารูปแบบของไวน์ เพื่อใช้เป็นการค้าระหว่างประเทศทั่วโลก เรียกว่าแก้วไวน์ขององค์การมาตรฐานระหว่างประเทศ หรือ THE INTERNATIONAL STANDARDS ORGANIZATION WINE GLASS (THE ISO WINE GLASS) เป็นแก้วบาง ใส และไม่เจียรนัย ใช้สำหรับชิมเครื่องดื่มทุกชนิด เป็นแก้วที่มีขนาดและรูปทรงซึ่งใช้สอยสะดวกตั้งแต่ก่อน หรือระหว่างการชิมแก้วไวน์มาตรฐานระหว่างประเทศ
3.แก้วไวน์ที่ออกแบบเฉพาะ (Specific Design Wine Glass) เกิดจากหลักการ “แก้วเฉพาะสำหรับใช้กับเครื่องดื่มเฉพาะ” (The Right Glass For The Right Drink) ผู้ออกแบบจะต้องศึกษาและรู้แน่ชัดเรื่อง กลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไวน์ ว่าผลิตจากองุ่นหลัก หรือเป็น สไตล์ไวน์ที่ผลิตจากแหล่งมีชื่อเสียง ต้องศึกษาเรื่องการรับรสของลิ้น เพื่อ จะได้ออกแบบทรงหรือโพรงแก้วและลักษณะปากขอบแก้วให้เหมาะสม เพราะโพรงแก้วจะเป็นบริเวณที่กักเก็บกลิ่น เมื่อไวน์ได้สัมผัสกับอากาศ จากการแกว่ง (Swirl) ปากแก้วรวมทั้งขอบ จะเป็นแหล่งบังคับให้น้ำไวน์ไหล ตรงเข้าสู่บริเวณหนึ่งบริเวณใดที่ต้องการของลิ้นก่อนแล้วกระจายไปบริเวณอื่นของลิ้นก่อนที่ไหลลงสู่ลำคอ เพื่อให้ได้รสไวน์ที่ดีและเด่นก่อน ซึ่งจะแสดง ลักษณะเฉพาะอันเป็นเอกลักษณ์ของไวน์นั้น ขณะเดียวกันจะลดรสอื่นที่ไม่ ต้องการให้น้อยหรือได้รับรสไม่ดีโดยทางอ้อม หลังจากรับรสที่ดีก่อนโดยตรง ทำให้เกิดความดื่มด่ำในรสและกลิ่น
Riedel ก็คือหนึ่งในโรงงานที่ผลิตแก้วในแบบ Specific Design Wine Glass เป็นบริษัทเก่าแก่อายุกว่า 250 ปี แก้วรุ่นที่มีชื่อเสียงของบริษัทนี้มี 3 รุ่น (Series) แต่รุ่นที่สร้างชื่อเสียงและเป็นที่ปรารถนาของคอไวน์ทั่วโลกคือรุ่นซอมเมอลิเย (Sommeliers)
Riedel รุ่น Sommeliers ประกอบด้วยแก้วในชุดเดียวกันกว่า 27 ใบขึ้นต้นรหัส (Code) ด้วยตัวเลข 400/ ตัวเลข ออกแบบด้วยแนวคิดที่ว่า “ลิ้นของคนเรามีประสาทสัมผัสในการรับรสแต่ละจุดไม่เหมือนกัน” ปลายลิ้นรับรสหวาน ขอบลิ้นรับรสเปรี้ยว และโคนลิ้นตรงลำคอรับรสขม เป็นต้น จึงออกแบบแก้วให้มีรูปทรงต่างกันเพื่อให้เกิดความสมดุล โดยไวน์จะไหลจากแก้วเข้าสู่ประสาทลิ้นและจุด ที่เป็นสัมผัสตรงกันข้าม ไวน์เปรี้ยวที่มีเนื้อเหล้าหวานบางเบา จะเข้าสู่จุดสัมผัสหวานตรงปลายลิ้นก่อน ส่วนไวน์ที่มีความเปรี้ยวต่ำแต่มีรสผลไม้สูง เหล้าองุ่นจะไหลจากแก้วเข้าสู่ขอบลิ้นที่รับความเปรี้ยวก่อน ทำให้ไวน์เกิดความสมดุลในปาก เป็นต้น
แก้วไวน์เบอร์กันดี กรองด์ ครู (Burgundy Grand Cru) รหัส 400/16 สูง 9 ¾ นิ้ว ความจุ 1050 มล.ใช้ดื่มไวน์จาก องุ่นปิโน นัวร์ (Pinot Noir),เกรอะนาช (Grenache), เนบบิโอโล (Nebbiolo) และชีราห์ (Syrah) ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าเป็นแก้วสำหรับไวน์เบอร์กันดีที่ดีที่สุด เหมาะกับไวน์แดงรสหนัก ปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 12 % มีกรดสูงและแทนนินปานกลาง ใบใหญ่แต่เบาและสมดุล โพรงแก้ว (Bowl)ใหญ่จึงเก็บกักกลิ่นของไวน์ได้เต็มที่ ปากขอบแก้วตอบเข้าแล้วโค้งออกเล็กน้อย เพื่อบังคับน้ำไวน์ให้ไหลไปที่ปลายลิ้น ทำให้ได้รสหวานของผลไม้ก่อน ไวน์จึงมีความสมดุลกับกรดที่ค่อนข้างสูงตามธรรมชาติ
ส่วนแก้วไวน์บอร์กโดซ์ กรองด์ ครู (Bordeaux Grand Cru) รหัสจะเป็น 400/00 สูง 10 5/8 นิ้ว ความจุประมาณ 860 มล.เหมาะสำหรับไวน์แดงจากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง,กาแบร์เนต์ ฟรอง และแมร์โลต์ ซึ่งเป็นองุ่นพันธุ์หลักของเมืองบอร์กโดซ์ เหมาะกับไวน์ที่รสหนักแน่น แอลกอฮอล์สูงกว่า 12 % เป็นไวน์แดงที่มีความซับซ้อนและแทนนินค่อนข้างสูง ปากขอบแก้วสอบเข้าเล็กน้อยและมนเรียว เพื่อให้น้ำไวน์ไหลตรงลงไปตรงกลางบนลิ้น เกิดความกลมกล่อมระหว่างรสหวานของผลไม้ แทนนิน และแอซสิด เป็นต้น
นอกจากนั้นยังมีแก้วไวน์แดงบอร์กโดซ์ที่สุกเต็มที่แล้ว (Mature Bordeaux) ซึ่งเป็นองุ่น 3 พันธุ์เหมือนบอร์กโดซ์ กรองด์ ครู แต่ใบเล็กกว่า และขนาด-รูปร่างคล้าย ๆ กับแก้วไวน์แดงจากองุ่นซินฟานเดล (Zinfandel) ของแคลิฟอร์เนียและองุ่นซานโจเวเซ (Sangiovese) ของอิตาลี,แก้วไวน์แดงรีเสิร์ฟของสเปน (Tinto Reserva) ซึ่งทำจากองุ่นเทมปรานิญโญ(Tempranillo),แก้วไวน์แดงแอร์มิตาจ (Hermitage) ซึ่งทำจากองุ่นชีราห์ (Syrah) เป็นต้น
ส่วนไวน์ขาวก็แบ่งออกเป็นหลายประเภท เช่น ชาบลีส์ (Chablis) ซึ่งทำจากองุ่นชาร์โดห์เนย์ (Chadonnay) ก็จะใช้อีกแบบหนึ่ง และสามารถใช้กับองุ่น วิญอเยร์ (Viognier) และมาร์ซานน์(Marsanne) ได้ด้วย ส่วนไวน์ขาวมองตราเชต์ (Montrachet) ซึ่งทำจากองุ่นชาร์โดห์เนย์เหมือนกัน แต่ใช้แก้วที่อวบอ้วนกว่า ขณะที่ไวน์ขาวจากแคว้นลัวร์ที่ใช้องุ่นโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) และเซมิลญอง (Semillon) ใบเล็กและป้อมกว่าชาบลีส์ เป็นต้น
Maximilian Riedel ลูกชายของ George Riedel ในฐานะทายาทรุ่นที่ 11 กล่าวถึงแก้วรุ่น Sommeliers ว่า…
“The Sommeliers Series represents perfection of varietal specificity in design, and this exclusive reimagination of the collection in black brings a new level of elegance, but also playfulness, to our most luxurious glasses.”
Riedel รุ่น Sommeliers ผลิตเป็นครั้งแรกในปี 1973 โดยแก้ว Riedel รุ่น Sommeliers จะเป่าด้วยปาก จากโรงงานที่เมือง Kufstein แคว้น Tirol ทางตะวันตกของประเทศออสเตรีย ขณะเดียวกันก็เพิ่มรุ่นก้านดำ (Black Tie) ขึ้นมาเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง
“Life is too short to drink good wine from second – rate glasses”
จะเป็นจริงตามที่จอร์จ รีเดล (George Riedel) กล่าวไว้หรือไม่ เป็นหน้าที่ของท่านที่จะต้องพิสูจน์ !!!
